Transcript 565_Náplně méně trvanlivé_Prezentace

VY_32_INOVACE_10_GAS_565_Dos
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti
podpory 1.5
„EU peníze středním školám“
Název školy
Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod
Název OP
OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost
Registrační číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0258
Název projektu
Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ
Šablona
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Označení vzdělávacího materiálu
VY_32_INOVACE_10_GAS_565_Dos
Druh učebního materiálu
Prezentace
Autor
Bc. Dolejší Vlasta
Vzdělávací obor, pro který je
materiál určen
Předmět
Cukrář
Ročník
1.
Název tematické oblasti (sady)
Náplně a polevy
Název vzdělávacího materiálu
Náplně méně trvanlivé
Anotace
Zhotoveno, (datum/období)
Tato prezentace je určena pro žáky 1. ročníků obor Cukrář. Uvádí
nejpoužívanější náplně méně trvanlivé. Popisuje charakteristiku a
výrobní postup těchto náplní pro cukrářské výrobky.
5. 11. 2012
Ověřeno
27. 11. 2013
Cukrářská technologie
Náplně méně trvanlivé
Používají se k plnění a zdobení různých
cukrářských výrobků
Tyto náplně se vždy
připravují šleháním.
Fota autor: Univerzální mísící a šlehací stroj
Nejpoužívanější náplně
• bílkový krém,
• bílkový krém ovocný,
• žloutkový krém základní,
• žloutkový krém máslový,
• máslový krém tukový,
• žloutkový krém tukový,
• nové druhy krémů .
Bílkový krém
Charakteristika:
• na tento krém jsou základní mi surovinami čerstvé
bílky, cukr krupice, vanilínový cukr,
• je to lehká náplň,
• bílé stejnorodé barvy.
špatně nastříkaný
bílkový krém
Foto autor: Stříkání krémových špiček
Bílkový krém
Výrobní postup:
• bílky se ušlehají za postupného přidávání 1/3 cukru,
• zbývající 2/3 cukru se předem svaří s vodou na teplotu 115°C ,
• horký cukerný roztok se pak zvolna přilévá za stálého šlehání do
vyšlehaných bílků,
• po přidání vanilkového cukru a pozvolném došlehání je bílkový
krém hotový.
Ovocný bílkový krém
Charakteristika:
• Je světlejší pastelové barvy,
• hladké, pevné, neroztékavé konzistence,
• chuť je mírně nakyslá, odpovídající chuti použitého
druhu protlaku,
• krém připravujeme z cukru, čerstvých bílků,
ovocného protlaku, vody, roztoku kyseliny citrónové
a potravinářského barviva.
pokračování
Výrobní postup:
• Nejdříve se smíchá ovocný protlak a bílky a
vzniklá směs se šlehá ve šlehacím stroji.
• Do hmoty se postupně přidává jedna třetina
z celkového množství krupicového cukru a
několik kapek roztoku kyseliny citrónové.
• Zbývající dvě třetiny cukru se svaří s vodou na
teplotu 115°C,
• Směs se důkladně vyšlehá, a pak se do ní zvolna
nálevu cukerný roztok.
• Polotovar se podle potřeby ochutí roztokem
kyseliny citrónové, obarví se, promíchá a je
připraven k použití.
pokračování
Žloutkový krém základní
Charakteristika:
• Má polotuhou, částečně rosolovitou konzistenci, žlutou
barvu, vanilkovou vůni a příjemně chladivou chuť.
• Slouží jako polotovar k přípravě dalších žloutkových a
tukových krémů.
• Připravuje se z vody, sušeného mléka, krémového
prášku, vanilinu a žloutků.
• Má omezenou stálost, neboť je ideální živnou půdou pro
řadu mikroorganismů.
pokračování
Výrobní postup:
•krémový prášek a van. cukr se rozmíchají v 1/5 vody,
•zbývající část vody, prosáté mléko se smíchá s cukrem,
•směs se zahřeje k varu,
•do vařící směsi se nalije rozmíchá směs krémového prášku a
vody a stálého míchání se vše uvede do varu,
• var se udržuje 3 až 4 minuty,
•žloutky se přidávají až ke konci a krátce se povaří ( v
současné době se žloutky nedávají , nebezpečí salmonely).
Žloutkový krém máslový
Charakteristika:
• Je to polotovar světle žluté barvy, sladké chladivé chuti.
• Má hladkou, pastovitou, snadno roztíratelnou
konzistenci.
• Při krátkodobém uchování musí být dodrženy
hygienické předpisy ještě pečlivěji než u žloutkového
krému základního, protože přidáním másla se dostanou
do krému další mikroorganismy, které se rychle množí.
pokračování
Výrobní postup
Poměr.
1
žloutkový krém základní
0,05
cukru krupice máslo
Vše se dá do kotlíku a šlehá se do hladkého
krému
Foto autor: Příprava máslového krému žloutkového
0,2
Máslový krém základní
Charakteristika:
• krém má být lehký, hladký, objemný,
• světle žluté stejnorodé barvy,
• sladké, typické jemné chuti másla
• připravuje z másla, žloutkového krému
základního , cukru a vanilového cukru
v hmotnostním poměru 1:1:0,25:0,02.
pokračování
Výrobní potup:
• Do hladkého, čerstvě uvařeného
žloutkového krému základního se nasype
krupicový a vanilinový cukr a vzniklá
směs se krátce vyšlehá.
• Přidá se nepříliš tuhé máslo a vše se mírně
nahřeje.
• Do odváženého vyšlehaného krému se
mohou dávkovat chuťové přísady – kávová
pasta, kakao, ovocný protlak, likérové
výtažky, griliáš a další.
pokračování
Poměr:
1
:
0,25
:
1
žloutkový krém základní :cukru krupice : másla
Vše se dá do kotlíku a šlehá se do hladkého
krému.
Foto autor: Plnění výrobků náplněmi
Foto autor: Příprava výrobků s máslovými náplněmi
Nové druhy
• Čokobella
• Frio
• Bianka
http://www.dortiky.com/Fotogalerie.htm
Čokobella
Charakteristika:
• Je to šlehatelný čokoládový krém, který
lze dochutit různými dezertními
pastami.
• Používá se k plnění dortů, řezů, dezertů,
trvanlivého pečiva i bonbónů.
• Také je možné krém zředit cukrovým
rozvarem, čímž se získá čokoládová
omáčka (topping), kterou lze použít i
jako polevu.
Výrobní postup:
Čokobella se používá přímo nebo se vyšlehá
s máslem nebo margarínem v poměru 2 : 1 pro
zlehčení a zvýšení objemu.
Krém se šlehá asi dvě minuty
http://forum.dortomanie.cz/viewtopic.php?f=16&t=3278
http://www.dortisimo.cz/eshop/product.php?id_product=705
Frio
Charakteristika:
Tato směs slouží k přípravě pudinkového
vanilkového krému za studena.
Používá se k plnění dortů a dezertů, ale i jako
náplň na pečení.
Výrobní postup
Frio se šlehá s vodou nebo mlékem za rychlého
chodu stroje tři až pět minut do hladké
konzistence. Pro zjemnění lze přidat šlehačku.
Bianka
Bianka je tuková náplň pro přípravu cukrářských
výrobků v letním období. K přípravě krému lze
použít máslo nebo vhodné rostlinné tuky.
Výhodou tohoto přípravku je rychlá příprava,
větší nášleh, krátká doba šlehání, možnost
opětovného vyšlehání a výborná tuhost pro
zdobení. Základní krém je bílé barvy.
Výrobní postup
Směs se šlehá s příslušným tukem v poměru 1:1
Během šlehání se přilevá voda nebo ovocná
šťáva, popř. i víno. Vše se šlehá pět až deset
minut. Použije-li se k ředění voda, získá se základ
pro všechny druhy příchutí (jádroviny,
ochucovací pasty, likéry, kakao apod ).
http://dodavatele.epoptavka.cz/1184092-kaka-cz-s-r-o/nabidka/74011-bianka-fit-tuk
Použitá literatura:
BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha
4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8.
BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd.
Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8.
PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R
plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1.
SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997.
Použité zdroje:
Bianka. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://dodavatele.epoptavka.cz/1184092-kakacz-s-r-o/nabidka/74011-bianka-fit-tuk
Čokobella. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://www.dortisimo.cz/eshop/cokolady-acokoladove-polevy/705-cokobella.html
Dortománie. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z:
http://forum.dortomanie.cz/viewtopic.php?f=16&t=3278
Výrobky z čokobely. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z:
http://www.dortiky.com/Fotogalerie.htm
Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech
škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.