Transcript Сдобное пресное тесто

Урок по технологии
приготовления мучных
кондитерских изделий
«Сдобное пресное тесто»
Преподаватель:
Сингариева А.С.
ГОУ НПО ПУ-57
г.Соль-Илецк
Тема: Сдобное пресное тесто



Научиться технологии
приготовления сдобного пресного
теста
Развить профессиональные навыки
Воспитать ответственность за
качество выпускаемой продукции
Ингредиенты для
сдобного теста
Мука
Низкое содержание
клейковины -25%
Жир
Придает рассыпчатость тесту,
а также вкус и аромат
Жидкости – вода, молоко,
сметана
Вода должна быть
замороженной или очень
холодной.
Яйца
Придают вкус и аромат,
связывают компоненты
Соль
Помогает раскрыть вкус
других компонентов
Сахар
Подслащивает выпечку и
придает рассыпчатую
структуру
Рецептура сдобного
пресного теста
Наименование
сырья
Сладкое тесто
Несладкое тесто
Количество сырья, г
Мука пшеничная
Сахар-песок
Масло или маргарин
Яйца или меланж
Вода или сметана
Сода пищевая
Кислота лимонная
1000
250
250
75
150
1
1
1000
200
100
50
300
2
2
1000
1000
70
250
75
150
1
1
30
100
50
300
2
2
Рецептура
Ватрушка из пресного сдобного
теста №1094
Мука в/с
3600
В том числе на подпыл
144
Сахар
100
Маргарин
400
Меланж
500
Соль
40
Аммоний
50
Лимонная кислота
50
Вода
1300
Масса теста
5800
Фарш
2500
Жир для смазки листов
25
Меланж для смазки
150
Выход
100 шт. по 75 г.
Технология приготовления
сдобного теста




1.Размягчают маргарин или масло до
пластичного состояния 5-8 мин.
2. Отдельно приготавливают раствор кислоты и
сахара в воде, перемешивают его с яйцами,
процеживают через сито и постепенно вливают
размягченное масло.
3. В последнюю очередь вводят муку,
предварительно смешанную с содой.
4. После добавления муки тесто месят не более
1 мин, чтобы не произошло разложение соды
РЕЦЕПТУРА
творожной начинки № 1135
Творог
915
906
Яйца
1 шт.
40
Сахар
50
50
Мука
40
40
Ванилин
0,1
0,1
-
1000
Выход
Технология
приготовления начинки




1.Творог протирают.
2.Добавляют яйца.
3. Добавляют просеянную муку, ванилин
4. Можно добавить изюм, цукаты, жаренные
орехи, сметану.
Актуализация опорных
знаний:



Чем сдобное тесто
отличается от
песочного?
Какие разрыхлители
используют для
пресного сдобного
теста?
Почему нельзя долго
месить сдобное
пресное тесто?
Требования к качеству
Изделия
круглой формы,
не
деформированы
Равномерно
смазаны яйцом и
пропечены
 Цвет серожелтый
Тесто плотное,
легко ломается
Недостатки сдобного теста,
способы их устранения
Недостатки
Причины возникновения
Тесто при раскатке крошится, Тесто замешано с сильно
не пластичное
разогретым маслом
Тесто затяжное, готовые
изделия с малым объемом.
Много муки и жидкости.
Долго месили тесто.
Изделия очень рассыпчатые
Вместо яиц целиком
положены только желтки
Изделия местами подгорели
Противень своевременно не
повернули в печи. Сильный
нагрев.
Ватрушки




Для приготовления сдобного пресного теста сливочное масло,
прежде чем замешивать с мукой, нужно размять до однородной
консистенции,
.
Песочное тесто нельзя долго месить, иначе оно «затягивается» и
теряет свой вкус.
Смазывать изделия нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы
смазка не стекала на листы.
Выпекать изделия следует на равномерно смазанных жиром
противнях, листах, в формах, иначе изделия будут прилипать к
ним.
Чтобы изделия получились вкусными и красивыми на вид, нужно
строго соблюдать температуру выпечки
Пирог «Жираф»






Рассыпчатое, нежное тесто, вкуснейший творожный крем,
тающий во рту – что ещё нужно для приятного чаепития?
Сливочное масло растереть добела с сахаром, добавить
яйцо, соду, какао, муку. Замесить тесто.
Положить тесто в полиэтиленовый пакет и отправить в
холодильник на 20 минут.
В это время приготовим начинку: нужно растереть творог
с сахаром, сметаной, яйцами, добавить крахмал. Начинка
получится довольно жидкая.
Достаём тесто из холодильника и делим его на две
неравные части. Ту, которая побольше, выкладываем в
форму, разминаем, формируя высокие бортики. Выливаем
туда творожную начинку. Оставшуюся часть теста в виде
маленьких лепёшечек выкладываем сверху.
Выпекаем пирог при температуре около 180 градусов в
течение часа.
Вак-бэлиш с мясом и
картофелем.





Из муки, молока, яиц и соли замешивают сдобное пресное
тесто, делят его на кусочки по 80-85 гр., расскатывают
сочни.
Подготовленное жирное мясо, картофель и лук нарезают
мелкими кубиками заправляют солью, перцем, можно
добавить лавровый лист и специи.
На середину сочня кладут горкой фарш по 100-120 гр.
Края приподнимают, собирают в "складочку" и
защипывают, придавая круглую форму.
Укладывают Вак-бэлиши на смазанный жиром лист,
сверху смазывают желтком.
Выпекают в духовке 45-50 мин
Домашнее задание


Изготовить технологическую карту
«Сочни с творогом»
«Пирожки сдобные пресные с
различными фаршами»