Transcript Презентация к уроку…

Тема урока: Характеристика
и
приготовление песочного, бисквитного,
слоёного, и заварного полуфабрикатов
Цели урока:
Образовательные:
Закрепление и контроль знаний о технологии
приготовления бисквита
песочного, заварного, и слоёного полуфабрикатов.
Развивающие:
Развитие умений актуализировать знания, делать выводы
обеспечивать самоконтроль, самоанализ.
Воспитательные:
Воспитывать умение работать в группе,
доброжелательность, взаимопомощь, повышать
познавательный интерес к предмету.
Песочное тесто (полуфабрикат)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Мука 557,
масло сливочное 309,
сахар-песок 206,
меланж 72,
аммоний углекислый 0,5,
сода питьевая 0,5,
соль 2,
эссенция 2.
Выход 1000.
Схема приготовления
Соединение компонентов
Ассортимент изделий
Мы на практике
Бисквитное тесто
•Бисквит имеет легкую и пышную структуру,
удобен для обработки.
•Для приготовления бисквита берут муку с
небольшим содержанием клейковины, иначе
он получится затянутым, с плохим подъемом.
•Готовят бисквит путем взбивания, при
котором в массу вводится большое
количество воздуха, и тесто сильно
увеличивается в объеме.
Рецептура
Мука 281,
крахмал 69,4,
сахар-песок 347,
меланж 578,5,
эссенция 3,5..
Выход 1000
Приготовление бисквита
Рулеты
Пирожные
Торты
Дефекты
Виды брака
Причины
возникновения
Бисквитный полуфабрикат
плотный, небольшого
объема
Недостаточное взбивание
желтков или белков;
длительный замес с мукой;
тесто долго не выпекалось
Бисквитный полуфабрикат
расплывчатый
Слабая консистенция теста
из-за излишков яиц; плохое
качество яиц, в результате
чего белки плохо взбились
Слоёное тесто
• Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких
слоев выпеченного теста, легко разделяемых.
• Наружные слои твердые, а внутренние мягкие.
• Особенность приготовления слоеного теста
раскатывание его на очень тонкие слои, между
которыми находятся прослойки масла.
• Для улучшения качества клейковины в тесто
добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде
повышается вязкость белков муки и тесто
становится более эластичным и упругим.
• Используют маргарин жирности не менее 72%
Рецептура
•
•
•
•
•
•
•
масло сливочное 438,
меланж 33,
соль 5,
кислота лимонная 0,8,
Мука 658,
вода 237,
Выход 1000.
Этапы приготовления
Трубочка слоёная
Дефекты
Виды брака
Слоеный полуфабрикат с плохим
подъемом, с толстыми слипшимися
слоями
Причины возникновения
Мука с небольшим содержанием
клейковины;
недостаток или отсутствие кислоты,
недостаточное охлаждение теста;
излишнее количество раскаток;
низкая температура выпечки
Слоеный полуфабрикат с неравномерным Тупые выемки;
подъемом, имеет вздутие
края смазаны яйцами;
Слоеный полуфабрикат деформирован
(скат)
Излишек кислоты и соли;
листы не смачивались водок
Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий
Слоеный полуфабрикат имеет плотный
мякиш с «закалом»
Недостаточно раскатан, низкая
температура выпечки
уменьшено количество жира;
масло при охлаждении имело низкую
температуру
Заварное тесто
• Особенностью заварною полуфабриката
является образование внутри больших
полостей, которые заполняют кремами или
начинками.
• Тесто для заварного полуфабриката должно
быть вязким, но одновременно содержать
большое количество воды. Поэтому тесто
готовят путем заварки муки.
Рецептура
Мука 456,
масло сливочное 228,
меланж 786,
соль 6,
вода 440,
Выход 1000.
Схема приготовления
Дефекты
Виды брака
Причины возникновения
Заварной полуфабрикат имеет
недостаточный подъем
Мука с небольшим содержанием
клейковины; жидкая или слишком
густая консистенция теста;
низкая температура выпечки
Заварной полуфабрикат
расплывчатый
Жидкая консистенция теста;
недостаточно заварена мука;
мало соли;
Заварной полуфабрикат объемный, но кондитерские листы сильно смазаны
с разрывами на поверхности
жиром,
Высокая температура выпечки
Изделия припеклись к кондитерскому Кондитерские листы не смазаны
листу
жиром
Запарной полуфабрикат осел при
выпечке
Жидкая консистенция теста;
рано снизили температуру выпечки
Ассортимент изделий