Transcript «КУЛЯБЯКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ» КУЛЕБЯКА Есть в истории народа еда для свадьбы, для похода. пироги, блины и просто каши без затей. но.

«КУЛЯБЯКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ»
КУЛЕБЯКА
Есть в истории народа
еда для свадьбы, для похода.
пироги, блины и просто каши без затей.
но уже давно известно
– кулебяка всех вкусней.
кулебяки на столе в кризис, в праздничные дни
вам легко обед заменят и украсят стол они.
кулебяка – пирог слоёный
подают его с бульоном.
а можно, как самостоятельное блюдо.
кулебяка - просто чудо!
Кулебяка хороша от неё поёт душа
Печь её можно с рыбой и мясом,
она вкусней, чем любые колбасы.
С луком, визигой и гречневой кашей,
с другими дарами земли русской нашей.
тесто дрожжевое, кислое, живое
дважды поднималась. дважды уминалось
чтоб вкуснее было, лучше пропекалось.
его руками мяли, гнули и валяли.
начинку потом разложили слоями.
первый слой – капуста –полезная и вкусная.
второй слой с грибами – солёными груздями.
хоть пирог и небольшой, зато сделан он с душой.
Кулебякой угощаем и здоровья вам желаем.
очень вам понравится – в этом нет сомнения.
Поварам на славу – гостям на удивление!
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ БЛЮДА
«Кулебяка с квашеной капустой и грибами»
Наименование
продуктов
Мука
Норма
По таблице на 100 гр.
Белки
закладки, белки
жиры
углевод
гр.
ы
Тесто:
300
10,3
1,1
0,2
30,9
Жир
ы
Углевод
ы
Витамин
ы
Минеральны
е вещества
3,3
0,6
В; В1; В2;
РР
В1; В2; РР;
В
В1; В2; РР
В1; В2; РР;
С
В; В1; В2
–
Na; K; Са; My;
P; Fe
Na; K; Са; My;
P
Na; K; Са; My
Na; K; Са; My;
P
Na; K; Са
–
В1; В2; РР;
С
В; В1; В2;
РР; С
В1; В2; РР;
С
В1; В2
В; В1; В2;
РР; С
–
–
Na; K; Са; My;
P; Fe
Na; K; Са; My
Масло сливочное
100
0,3
82,0
1,0
0,3
8,2
1
Желтки
Молоко
30
100
12,7
2,8
11,5
3,2
0,7
4,7
3,9
2,8
3,5
3,2
0,21
4,7
Дрожжи
Соль
5
4
12,7
–
2,7
–
0,63
–
0,13
–
–
–
Капуста квашеная
250
1,8
0,1
–
–
Фарш:
4,6
4,5
0,25
11,5
Маргарин
15
0,3
82,0
1,0
0,045
12,3
0,15
Лук репчатый
24
1,4
–
9,0
0,34
–
2,16
Сахар
Зелень петрушки
4
2,5
–
3,7
–
0,4
99,8
6,8
–
0,09
–
0,01
3,99
0,17
Соль
Перец молотый
Выход готового
пирога:
2,5
0,02
500
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
.
Калорийность блюда: 550 ккал
Na; K; Са; My
Na; K; Са; My
Na; K; Са; My;
P; Fe
–
–
Фото
1
№
Элемент
опетехнологического
раци процесса (операции)
и
2
3
I Подготовка
компонентов.
№ пере-хода
4
1
2
3
II
Замес теста.
1
2
3
4
5
III
Приготовление фарша
6
7
8
9
1
2
3
Переход
5
Мука – просеивают
Яйца – обрабатывают;
– промывают;
– отделяют желтки от
белков.
Молоко – процеживают;
– подогревают.
Разводят дрожжи в молоке
Высыпают муку ½
Замешивают тесто
Дают подойти
Кладут размягченное сливочное
масло
Высыпают муку ½
Вливают желтки с солью
Замешивают тесто
Дают подойти
Капусту квашеную – перебирают;
6
7
Сито
Ведро
Лоток
Нож
2 миски
Кастрюля
Миска
большая
Совок
Миска
– промывают;
Нож
– отжимают;
Доска
разделочная
Кастрюля
Сковорода
– нарубают.
Лук репчатый – очищают;
– промывают;
– нарезают мелкими
кубиками.
Зелень петрушки – перебирают;
– промывают;
– мелко
нарубают.
Оборудовани Инвентарь,
е
посуду
2
3
4
5
6
7
1
Спассеровывают лук
2
Тушат капусту с добавлением
маргарина и бульона
3
4
Доводят до готовности
Добавляют соль, сахар, перец, зелень
5
Перемешивают все компоненты
1
Разделяют тесто на 2 части
Протвинь
2
Раскатывают 1 часть в пласт
(толщина 1.5-.)
Доска
разделочная
3
4
Кладут начинку
Раскатывают 2 часть теста
Нож
Кисть
5
6
7
8
Кладут начинку
Защипывают края
Вырезают украшения
Раскладывают украшения сверху
Скалка
Миска
9
Дают расстояться 25-30 минут
10
11
Смазывают яйцом
Выполняют проколы в 3 – 4-х местах
1
Выпекают пирог в духовке 20-30 минут
при t 220 – 240 С0
1
IV
V
VI
Тепловая обработка
Формование изделий
Выпекание
Электроплита
Жарочный
(пекарский
шкаф)
Сковорода
Сырье и полуфабрикаты
Сырье и полуфабрикаты
Расход сырья и полуфабрикатов
Сырье и полуфабрикаты
Расход сырья и полуфабрикатов
Мука
300
Капуста квашеная
250
Масло
100
Маргарин
15
Желтки
30
Лук репчатый
24
Молоко
100
Сахар
4
Дрожжи сухие
5
Перец молотый
0,02
Соль
4
Соль
2,5
Тесто:
300
Зелень петрушки
2,5
Выход:
260
Вес готовой кулебяки: 500 гр.
Технологические условия
1. Температура замешанной опары – 27-29С0
2. Выстаивание опары – 2-3 часа.
3. Увеличение объема опары – 2-2,5 раза.
4. Продолжительность замеса с мукой опары – 15 минут.
5. Температура замешанного теста – 29-32С0.
6. Подъем теста – 2-2,5 часа.
Разделка теста
7. Толщина раскатанного теста – .
8. Ширина раскатанного теста – 18- .
9. Длина по размеру кондитерского листа .
10.Толщина начинки -3-.
11.расстаивание готового изделия – 25-30 минут при температуре 35-40С0
Выпечка изделия
12.температура выпекания- 220-24С0
13.Время выпекания -20-30минут.
Требования к качеству
Внешний вид – высота не менее ., толщина слоя 5…6 мм., фарш расположен равномерно без трещин, надрывов.
Цвет – светло – коричневый, золотистый, фарш коричневый.
Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления кулебяки свежих продуктов.
Консистенция – тесто пористое, без «закала», хорошо пропеченное, эластичное.
Справочная литература:
•Учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, 2000 г. Н.А. Анфимова
•Учебное пособие «Производственное обучение профессии «Повар», Москва, 2006 г.
•Учебное пособие «Кондитер», Ростов-на-Дону, 2004 г.
•Большая энциклопедия кулинарного искусства, Москва, 2003 г. В.В. Похлебкин
•Сборник рецептур, Москва, 2002 г.
«ПИРОГ , ЗАКРЫТЫЙ С ТЫКВОЙ И ЯБЛОКАМИ»
ПИРОГ.
Не красна изба углами, а красна пирогами.
это знали наши предки
это знаем теперь сами.
на любом столе – почётное место
занимает пирог – начинка и тесто.
«пир» и «пирог » - родные слова
пирог на столе в праздник всегда.
на работу, в дорогу и в ратный бой
прадеды брали пирог с собой.
с ним и в дальнем пути веселее,
съешь кусок пирога и станет теплее.
и вспомнишь сразу родимый дом;
маму, жену и печку с котом.
у каждой хозяйки особое тесто
как его замесить должна знать невеста
если хотела замужем быть
жениха надо было пирогом угостить.
пирогов с начинками очень много знаю,
свой пирог отведать вам я предлагаю.
тесто – уникальное, начинка –гениальная.
без затрат особых – пирог румяный, сдобный.
в нём начинка ни мясная, ни с рыбой, ни грибная.
Ты попробуй, не зевай, и начинку угадай.
хоть не очень он помпезный.
зато вкусный и полезный.
яблочный запах и тыквенный цвет.
пирог удался – сомнений нет.
в нём здоровье, сила.
Он такой красивый!
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ БЛЮДА
«Пирог, закрытый с тыквой и яблоками»
Наименование продуктов
Норма
закладки,
гр.
По таблице на 100 гр.
белки
жиры
углеводы
Белки
Жиры
Углеводы
Витамины
Минеральные
вещества
Мука
300
10,3
1,1
Тесто:
0,2
30,9
3,3
0,6
В; В1; В2; РР
Яйцо
40
12,7
11,5
0,7
5,08
4,6
0,28
В1; В2; РР
Дрожжи (сухие)
Молоко
5
100
12,7
2,8
2,7
3,2
–
4,7
0,64
2,8
0,14
3,2
–
4,7
В; В1; В2
В1; В2; РР; С
Na; K; Са; My; P;
Fe
Na; K; Са; My; P;
Fe
Na; K; Са
Na; K; Са; My; P
Маргарин
60
0,3
82,0
1,0
0,18
49,2
0,06
Сахар
15
–
–
99,8
–
–
15
А; В; В1; В2;
РР; С
В1; В2; РР; С
Na; K; Са; My; P;
Fe
Na; K; Са; My
Соль
4
–
–
–
–
–
–
–
Тыква
200
1,0
0,1
–
Фарш:
4,2
0,4
0,2
8,4
В1; В2; РР; С
Яблоко
100
0,4
0,4
9,0
0,4
0,4
9
В1; В2; РР; С
Сахар
50
–
–
99,8
–
–
49,9
В1; В2; РР; С
Na; K; Са; My; P;
Fe
Na; K; Са; My; P;
Fe
Na; K; Са; My
Ванилин
Выход готового пирога:
0,1
500
–
–
–
–
–
–
–
–
Калорийность блюда: 1061 ккал.
.
№ опе-рации
Фото
1
2
I
II
III
Элемент
технологического
процесса (операции)
3
Подготовка
компонентов.
Замес теста.
Приготовление фарша
№ перехода
Переход
Оборудован
ие
Инвентарь, посуду
4
1
2
5
Мука – просеивают;
Яйца – обрабатывают;
– промывают;
– отделяют желтки от
белков.
3
Молоко – процеживают;
– подогревают.
Разводят дрожжи в молоке
2 миски
Кастрюля
Миска большая
2
3
4
5
Высыпают муку ½
Замешивают тесто
Дают подойти
Кладут размягченное сливочное
масло
Совок
6
7
8
9
Высыпают муку ½
Вливают желтки с солью
Замешивают тесто
Дают подойти (Выкладывают
тесто в целлофановый мешок,
герметично его завязывают и
погружают в горячую воду)
1
Тыква – первичная обработка;
– промывают;
– нарезают мелкой
соломкой.
Миска
Нож, терка.
Доска разделочная
«ОС»
2
Яблоки свежие – промывают;
– очищают;
Кастрюля
Сковорода чугунная
1
– нарезают
ломтиками.
6
7
Сито
Ведро
Лоток
Нож
1
2
IV
V
VI
3
Тепловая обработка
Формование изделий
Выпекание
4
5
6
7
1
Припускают тыкву с добавлением воды Электрои маргарина.
плита
Сковорода
чугунная
2
Всыпают соль и сахар по вкусу
3
Припускают яблоки без воды
4
Соединяют тыкву с яблоками
1
Разделяют тесто на 2 части
Протвинь
2
Раскатывают 1 часть в пласт
(толщина 1.5-.)
Доска
разделочная
3
Кладут начинку
Нож
4
Раскатывают 2 часть теста
Кисть
5
Кладут начинку
Скалка
6
Защипывают края
Миска
7
Вырезают украшения
8
Раскладывают украшения сверху
9
Дают расстояться 25-30 минут
10
Смазывают яйцом
11
Выполняют проколы в 3 – 4-х местах
1
Выпекают пирог в духовке 20-30 минут Жарочный
(пекарский
при t 220 – 240 С0
шкаф)
Сырье и полуфабрикаты
Сырье и полуфабрикаты
Расход сырья и полуфабрикатов
Мука
200
Тыква
200
Яйцо
1 шт.
Яблоко
100
Сахар
15
Сахар
50
Соль
4
Ванилин
0,1
Дрожжи сухие
5
Вода
100
Молоко
100
Фарш
260
Маргарин
60
Тесто:
300
Вес готового пирога: 500 гр.
Технологические условия
1. Температура замешанной опары – 27-29С0
2. Выстаивание опары – 2-3 часа.
3. Увеличение объема опары – 2-2,5 раза.
4. Продолжительность замеса с мукой опары – 15 минут.
5. Температура замешанного теста – 29-32С0.
6. Подъем теста – 2-2,5 часа.
Разделка теста
7. Толщина раскатанного теста – .
8. Ширина раскатанного теста – 18- .
9. Длина по размеру кондитерского листа .
10.Толщина начинки -3-.
11.расстаивание готового изделия – 25-30 минут при температуре 35-40С0
Выпечка изделия
12.температура
выпекания- 220-24С0
13.Время выпекания -20-30минут.
Контроль качества
Внешний вид – высота не менее ., толщина слоя 5…6 мм., фарш расположен равномерно без трещин, надрывов. Пирог должен быть круглой формы, украшен
фигурами из теста.
Цвет – светло – коричневый, золотистый, фарш коричневый.
Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления кулебяки свежих продуктов.
Консистенция – тесто пористое, без «закала», хорошо пропеченное, эластичное.
Справочная литература:
•Учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, 2000 г. Н.А. Анфимова
•Учебное пособие «Производственное обучение профессии «Повар», Москва, 2006 г.
•Учебное пособие «Кондитер», Ростов-на-Дону, 2004 г.
•Большая энциклопедия кулинарного искусства, Москва, 2003 г. В.В. Похлебкин
•Сборник рецептур, Москва, 2002 г.