Transcript 咖啡的介紹(mix)(842 KB )

關於咖啡的事．．．．
汪家夷編
咖啡的起源
名稱源自於阿拉伯
語“Qahwah”意指
植物飲料。
誕生地位於衣索比
亞的咖發(Kaffa)直
到18世紀，才正式
命名“Coffee” 。
牧羊人的故事。
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咖啡樹
 位於熱帶、亞熱帶地區，北緯25度到南
緯30度為生長帶。
 產地為南美、中美、西印度群島、亞洲、
非洲、阿拉伯、南太平洋、大洋洲
 屬於茜草科植物，樹高2-5公尺，為常綠
喬木
 種植條件：
半山、涼爽的森林
全年豐沛雨量(1,000-2,000公釐)
排水良好的火山土壤
溫度在大約攝氏20度左右
理想的海拔高度為200-2000公尺
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咖啡豆
咖啡種子播種23年開花
開花後6-8個月
果實成熟
 咖啡果實為核果，最初呈綠色，逐漸轉黃變紅，
成熟後則為深紅色，因此又稱咖啡櫻桃
（ cherries ），每年的冬天（乾季）是收成期。
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咖啡豆
 豆子本身是由許多層層材質所包住，包括銀
色的外皮，類似羊皮紙質 (pergamino)，黏液，
黏漿狀物質(果皮)，果肉，和它的表殼-外皮。
 這些甜甜的黏漿狀物質和咖啡豆本身的相互
作用決定了許多咖啡豆的口味。
 果實由外而內包括外皮、果肉、內果皮
Parchment、銀皮(Silverskin)，最裡面的果實
就是咖啡豆，每顆果實含兩顆種子，各呈半
月形。
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咖啡豆的規格
 咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子組成、
互相銜接一面為平坦的接面，稱平豆，但
也有一顆圓形種子組成，稱圓豆，其味道
並無不同。
咖啡的規格
單品咖啡(Single Origins)：指來自同一
國家產地的單一款式。
綜合咖啡(Coffee Blends)：意指出數款單
品咖啡所混合調製成的，可比喻為咖啡
的協奏曲。
調配：讓好的留下，不好的去掉，更好
的加進來。
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調配原則
熟知各種單品種咖啡的特性
用性格不同的咖啡豆來組合
以有個性的良質醇味咖啡豆為主體，再
配以其他豆來保持平衡
在受歡迎的咖啡豆中，加入有個性的豆
子，使其更突出。
除掌握混合比例外，亦考慮豆子的烘焙
程度。
咖啡品種
 阿拉比卡(Coffea Arabica)─
 原產地－衣索匹亞，佔世界產量的四分之
三。
 品質優良，由於咖啡樹本身對熱度及濕度非
常敏感，故其生長條件─至少高於海平面 900
公尺的高地氣候，高度愈高，咖啡豆烘培出
來的品質愈好。此品種咖啡因含量較低 (1.1 -
1.7％)。咖啡豆的顏色呈綠到淡綠，形狀橢
圓，溝紋彎曲。
 適合單品咖啡、綜合咖啡、加味咖啡
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咖啡品種
 羅姆斯達(Coffea Robusta)─
 印尼爪哇島為主要栽種地約佔世界產量的 20％
─30％。
 對熱帶氣候有極強的抵抗力，容易栽培。在海
平面高度 200─600 公尺的地方長的特別好。
 但特有之抵抗力亦使得其濃度較高，口味較苦
澀。其咖啡因含量較高 ( 2─4％) 。
 咖啡豆的外型較圓，顏色為褐色，直溝紋。
 適合冰咖啡、即溶咖啡、罐裝咖啡。
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咖啡品種
利比里卡種(Leberica)－
量少，印尼爪哇島有種植，用於綜合咖
啡、咖啡精。
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咖啡的採收及生產過程
 一般而言，咖啡豆加工可分三種方式 ﹕乾燥式
(dry or unwashed method) 、水洗式(wet
method)及半水洗法(Semiwashed Method)
 乾燥式又稱東印度群島法，是最早的處理法，
曝曬時間20天。
 程序：採摘→清洗篩選→ 乾燥(曝曬)→ 脫殼(銀
皮仍留在果肉上) →選別與分級。
 酸味穩定、風味較佳 ，稱為「自然咖啡」
 常見的有巴西山多士、摩卡
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咖啡的採收及生產過程
 水洗法：用大量的水去除果皮，18世紀荷蘭
人引進，稱西印度群島法。
 程序：採收→ 清洗篩選漿果→剝皮 →洗去果
肉 →發酵(1-2天) →洗去黏膜→浸泡篩選種子
→乾燥→拋光(去殼)
 酸性略強
 未精製咖啡稱為羊皮咖啡；精製咖啡稱為綠
色黃金(Green Gold)
 台灣常見的有哥倫比亞洗水豆。
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咖啡的採收及生產過程
 半水洗式：先將漿果的皮、果肉剝掉(和水洗
法一樣)，然後不經發酵，直接將果肉、漿果
乾燥，此法盛行於印尼一帶，如曼特寧。
 水洗式或乾燥式都能生產出最優質的咖啡。
水洗式咖啡一般來講會有比較鮮明的酸度和
一致的風味
 乾燥式咖啡的酸度則比較低，風味也比較多
變化 。
Q&A
Ｑ：咖啡原自於何種語言“Qahwah”，意
指植物飲料？
Ａ：阿拉伯語
Ｑ：咖啡豆因其顏色變化最後呈深紅色，
又叫做？
Ａ：咖啡櫻桃
Ｑ：何種咖啡品種的產量最多
A：阿拉比卡種
咖啡的烘焙
烘焙(Roast)是指將生豆烘炒至最佳狀態，
因而創造出咖啡獨特色澤、味道及香氣的
過程。
十四世紀以前咖啡豆只有經煮沸後來食
用，而烘焙技術的發明決定咖啡的味道。
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咖啡的烘焙
咖啡味道80%是取決於烘焙，是一個重
要的程序。
最重要的是能夠將豆子內、外都均勻炒
透，透過火力將豆中的水分順利排出，
過急會起斑，味澀嗆人。
煎培技術好，豆會大而膨脹，無皺紋、
光澤勻稱，有各有其不同風味。
咖啡的烘焙
 烘焙過程中會產生一連串複雜的化學變化。經過
大約15分鐘的烘焙，綠色的咖啡失去濕度，轉變
成黃色，然後爆裂開來，就像玉米花一樣。
 經過此一過程，豆會增大一倍，開始呈現出輕炒
後的淺褐色。這一階段完成之後（大約經過 8 分
鐘的烘焙）熱量會轉小，咖啡的顏色很快轉變成
深色。
 當達到了預設的烘焙度數，有兩種方式可
以用來停止烘焙，可用冷空氣或於冷空氣後噴水
兩種方式來達到急速冷卻的目的。
咖啡的烘焙
 烘焙分成主要的五大類：淺（light），中
（medium），中深(Medium dark），深
（dark），和特深（very dark）。
 淺炒的咖啡豆（淺褐色）會有很濃的氣味，很
脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。
&試驗用、屬美式烘焙(為美國西部人士所好)
 中炒的咖啡豆（淺棕色）有很濃的醇度，同時
還保有大部份的酸度。
＆屬美式烘焙(主要用於混合咖啡)
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咖啡的烘焙
 中深炒的咖啡豆，色香味俱佳，酸味中和，適合
藍山咖啡(為日本、北歐人喜愛) 。
 深炒的咖啡豆（深棕色表面上帶有一點油脂的痕
跡）酸度被輕微的焦苦味所代替，而產生一種辛
辣的味道 (為紐約人所愛)。
 特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂
的痕跡〕含有一種碳灰的苦味，醇度明顯的減低
(適用於義大利式蒸氣加壓器-濃縮咖啡)。
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Q&A
Ｑ：又稱東印度群島法的咖啡豆加工法
為何？
Ａ：乾燥法
Ｑ：酸性較強，須經發酵的咖啡豆加工
法為何？
Ａ：水洗法
Q：咖啡味道80%取決於哪一個程序
Ａ：烘焙
咖啡的主要產國
巴西 Brazil
咖啡的生產量佔世界總量的 1/ 3， 在整個咖
啡交易的市場上雖然佔著極重要的地位。但
由於巴西咖啡工業一開始即採價格策略─即
低價、大量栽植，故所生產的咖啡品質平均
但較少極優的等級，一般被認為是混合調配
時不可缺少的咖啡豆。
巴西咖啡的眾多品 種中以 Santos 較著名。
咖啡的主要產國
 哥倫比亞 Colombia
哥倫比亞為世界第二大生產國，生產量佔世界總
產量的 12％ 。
 咖啡樹栽植於高地，小面積耕作。
 生產的咖啡質美、香味豐富而獨特，無論是單飲
或混合都非常適宜。
 哥倫比亞的首都─波哥大Bogota 咖啡被視為是哥倫
比亞所產最好的咖啡之一，酸味略低於曼特寧
'Medellin'，但在濃度和口感上卻一樣的豐富。
咖啡的主要產國
 牙買加 Jamaica
為聞名於世之‘ 藍山咖啡 ’的出產地。
 牙買加所生產的咖啡品質兩極化，低地所生長的咖啡品
質非常普通，僅用來製作成或混合為廉價咖啡，高地所
生產的咖啡則被視為 世界上最高級的品種, 主要為
Jamaica Blue Mountain牙買加藍山：被視為是世界上最
有名，最昂貴和最的咖啡。
 生長於海拔 3000 呎 以 上的藍山區而得名。具有咖啡的
所有特質，口味芳醇豐富、濃郁、適度而完美的酸 味，
三味 ( 甘、酸、苦 ) 優卓調合，為咖啡中的極品。一般
都單品飲用。但由於產量極少價錢昂貴。故市面上很少
見到真正的藍山，多是味道極接近之綜合藍山。
咖啡的主要產國
 瓜地馬拉 Guatemala
在瓜地馬拉中央高地區生長著一些世界上最好、
口味最獨特的咖啡。其酸度較強，濃度中等、口
感豐富、味道芳醇而稍帶碳燒味
 主要的品種有Antigua，Coban，Huebuetenango.
Guatemala Antigua: 豐富而複雜的口味，帶著一
些可可香。
 第一產地位於緊臨墨西哥山岳地帶的聖馬爾克斯
(知名品牌)--被認為是瓜地馬拉品質最好的咖啡.
咖啡的主要產國
 夏威夷 Hawaii
在靠夏威夷西南海岸的康那 ‘Kona’ 島上出產著
一種最有名且最傳統的夏威夷咖啡 。
 唯一生產於美國的咖啡，康那海岸的火山岩土質
孕育出此香濃、甘醇的咖啡。
 康那 Kona ‘ 在其適度的酸中帶著些微的葡萄酒
香，具有非常豐富的口感和令人無法抗拒的香
味。如果您在品嚐咖啡前喜歡先享受咖啡那撩人
的香氣，或是覺得印尼咖啡太濃、非洲咖啡酒味
太重、中南美洲的咖啡又過於強烈，則康那會是
最佳的選擇。
Q&A
 Q：世界第一生產國？
 Ａ：巴西
 Ｑ：深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕跡，含
有一種碳灰的苦味是何種烘焙法？
 Ａ：特深炒
 Ｑ：藍山咖啡的出產地？
 Ａ：牙買加
 Ｑ：何種咖啡酸中帶有葡萄酒香？
 Ａ：夏威夷的Kona
單品咖啡豆
名稱
藍山
產地
加勒比
海、牙
買加
味道特性
備註
甘 香 醇 苦 酸
強 強 強 弱 弱 中度烘焙，味道均衡，品
質最佳的高級品
巴西山 南美洲
多士
巴西
弱 中 中 中 弱 世界第一生產國，酸、苦
適當，屬中性口味
哥倫比 南美洲
亞
哥倫比
亞
強 強 強 弱 中 產量位居世界第二，具濃
醇的香味，以中、深度烘
焙最佳。
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單品咖啡豆
名稱
產地
墨西哥 中美洲
墨西哥
瓜地馬 中美洲
拉
瓜地馬
拉
夏威夷 美國
可娜
味道特性
備註
甘 香 醇 苦 酸
強 中 中 中 強 產於高地的香味及酸味濃
厚；以中深焙佳
中 中 中 弱 中 良好的酸味及滑順的口感，
常用來做混合咖啡
中 強 中 中 強 帶強酸和獨特的甘香味，
具熱帶風情的風味
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單品咖啡豆
名稱
產地
味道特性
備註
甘 香 醇 苦 酸
曼特寧 印尼
蘇門答
臘
中 強 強 強 中 帶苦味的濃醇風味，及芳
醇香氣，中度烘焙，口感
很好，深度烘焙更覺甘甜
摩卡
中 中 強 弱 強 摩卡是以出口咖啡聞名的
港口，摩卡馬塔里咖啡是
葉門所產之頂級品；
衣索皮亞拉哈拉摩卡
葉門
衣索匹
亞
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沖泡咖啡的製作方法
 虹吸式(Syphon)咖啡沖泡法
 利用真空原理的過濾咖啡
 最能表現咖啡風味的方法
 器具：一組塞風、濾布
 將咖啡粉放入上面的漏斗中，再加
水入壺，然後將漏斗嘴緊套進壺口，
並將水煮沸, 當沸水深入漏斗內時，
邊攪泡約40秒至1分鐘，然後熄滅
酒精燈。此時待咖啡下降回壺，便
可取下漏斗倒出飲用。
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沖泡咖啡的製作方法
 虹吸式(Syphon)咖啡沖泡法
作法注意事項：
用乾布擦拭下容器底部
放入濾布，並拉好彈簧鍵鉤
下容器水滾後才能將容器插入套好
攪拌技巧：順向、均勻
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沖泡咖啡的製作方法
 濾紙滴泡式drip
 Fliter：具有實用(不可重複) 、
衛生的要點
 適合人少、杯少時用
 器具：玻璃壺、專用濾紙、
長嘴水壺、過濾壺
 輕度烘培、粗研磨的咖啡粉
放入濾紙中, 以滾水 徐徐注
入咖啡中央後及於週圍, 再
由週圍回到中央，滾水經由
研磨的咖啡粉滴入壺中，每
杯用水約 8~10 公克。滾水
溫度為 100℃。
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沖泡咖啡的製作方法
濾紙滴泡式drip
作法：
打開鋪平
放粉、熱水(使粉悶)
30秒後注水、由內向外同心圓倒入50%
有泡沫膨脹效果(粉須新鮮、水溫夠)
再倒水到滿。
使用後清洗放入冰箱冷藏(防止氧化)，需
天天換水。
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沖泡咖啡的製作方法
 水滴法(荷蘭式出水)
 是由荷蘭人發明，由冷
水一滴一滴的抽出，依
量多寡約需4~8小時，
如用輕度烘焙豆，則風
味會失去，且酸味轉
強，故應選用深烘焙豆
為宜，而較細的研磨度
能增加與水的接觸面
積，以抽出最好的風
味。
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沖泡咖啡的製作方法
 Espresso 蒸氣加壓式
(義式機器沖煮式)
 義式濃縮咖啡機可以
連續抽取數杯咖啡，
沖煮過程中的高壓能
將咖啡豆中的油質和
膠質乳化溶解，豆中
的菁華經由壓力被完
全萃取出來，使得煮
出的咖啡濃度更濃，
口味和香味更好。
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沖泡咖啡的製作方法
 摩卡 (Moka):
 為蒸餾式的一種，以摩卡
(Moka) 壺所沖煮出的咖啡帶著
一種沉穩的濃度和香味。摩卡
壺分為上下兩部份，水在壺的
下半部被煮開至沸騰，水滾時
藉由蒸氣的壓力，滾水上昇經
過裝有咖啡粉的過濾器而至壺
的上半部。當咖啡開始流向壺
的上半部時，需將火關小，因
為溫度太高會使咖啡產生焦味
而破壞了其原始風味。
p.202
沖泡咖啡的製作方法
伊伯利克法((Ibric）--土耳其式
是一種濃縮、高濃度、帶著一點香氣的
咖啡。將銅製的咖啡壺加熱。在壺中放
入適當份量(每杯一茶匙的用量)且研磨
很細的咖啡粉和糖後，以滾水沖泡約 1
分鐘, 等待沉澱後才飲用。
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 要沖泡咖啡前, 再研磨咖啡豆是最好的方式,
否則研磨過的咖啡香味會逐漸消失,
 研磨可分為粗研磨、中研磨、細研磨、極細
研磨等四種, 不同顆粒大小有不同煮法,所使用
的沖泡器具亦不同，例如：
-粗研磨:用咖啡滲濾壺
-中研磨:用濾紙.虹管器. 法蘭濾網沖泡
-細研磨:用咖啡蒸餾器
-極細研磨:用義式濃縮咖啡
【種植】 從育苗至收成需4年時間，經濟效益約30年，
為亞熱帶性植物。
幼苗
幼樹
成樹
【成長】咖啡花呈白色，單體，5花瓣，味似茉莉，多
在春天開花，但會受氣候因素影響而不一定。
初芽－花苞－結果
【採收】 自行授粉不需媒介，所以開多少花即結多少
果。呈綠色圓形，漸呈黃色再至紅色為成熟採收。
【烘焙】 果皮去除→果膠分離→乾燥→烘焙
脫皮－曝曬－烘焙
咖啡對人體的健康效用
 抗氧化：咖啡菌、咖啡酸、線原酸等可有效
對抗自由基(過多會使身體代謝受影響，是造
成心肌病變、動脈硬化、中風等主因)
 保護心臟血管：可溶解血液凝塊及阻止血栓
形成，促進血液循環
 控制體重：100毫克咖啡因(約1 杯咖啡)，可加
速脂肪分解，使人體新陳代謝率增加3~4%
咖啡對人體的健康效用
每天2~3杯，比從不喝的人得膽結石機
會小40%
促進消化、提神、抗憂鬱、利尿、改善
便秘
加強身體敏捷度
降低腸癌或直腸癌的機率