Transcript 14 ertekesites

Vendéglátás és szállodaszervezés,
gazdálkodás
A vendéglátó áruforgalmi tevékenység
szervezése, elszámoltatása
Értékesítés
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
1
A vendéglátó tevékenység folyamatai:
 főfolyamatok
 beszerzés
 raktározás (készletezés)
 termelés
értékesítés
 szolgáltatás
 mellékfolyamatok




14. előadás
mosogatás,
igazgatás,
adminisztráció,
karbantartás, …
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
2
Napi operatív tevékenység
1. A nyitás
előkészítése
2. Értékesítés
3. Műszakváltás,
zárás, elszámolás
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
3
Értékesítés lebonyolítása
1. A nyitás előkészítése






takarítás, karbantartás,
a dolgozók beosztása,
az üzleti felszerelések előkészítése,
étel, ital előkészítés,
személyi előkészületek,
asztalfoglalás
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
4
Nyitás előkészítése
Takarítás, karbantartás végezheti a
takarítószemélyzet, a pincérek,
vállalkozó.
 Időszakok: napi, negyed- vagy félévi
nagytakarítás, évente karbantartás.
Dolgozók beosztása:
 az üzletvezető feladata ellenőrizni.
Az üzleti felszerelések előkészítése
Ide tartozó műveletek:
 Office-munkák: a porcelán és fémedények, az
evőeszközök és poharak áttörlése, az asztali
leltár, a patika rendbehozatala, a textíliák
cseréje, a készletek szükség szerinti
feltöltése.
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
5
Nyitás előkészítése
Terítés:
 asztalok letörlése, asztalok beállítása,
asztalterítő, virágdíszek felrakása,
tányérok, evőeszközök, poharak,
asztali leltár elhelyezése, székek
beállítása.
Szerviz-asztal és patika felkészítése:
 minden olyan felszerelést, váltáshoz
szükséges evőeszközt és poharat fel
kell készíteni, ami az étteremben az
étlapon szereplő ételek és italok
felszolgálásához és fogyasztásához
szükséges.
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
6
Nyitás előkészítése
Étlapok, itallapok, árlapok, árcédulák előkészítése
Pénztárgép beállítása:
blokk- és kontrollszalag ellenőrzés, dátum
Büféasztal, éttermi kocsik
és pultok előkészítése
Ételek és italok előkészítése:
 meleg ételeket a tálalóba,
hideg ételeket hűtőbe,
italokat a söntésben.
Személyi előkészületek:
a tiszta munkaruha felvétele,
tiszta felszolgálókendő, jegyzettömb, toll, dreko (sörnyitó), gyufa
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
7
2. Értékesítés lebonyolítása
A vendégek fogadása,
rendelésfelvétel,
Kiszolgálás,
Teendők a fogyasztás
befejezése után,
Számlázás, fizettetés.
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
8
Értékesítés
A vendégek fogadása, rendelésfelvétel
 vendég üdvözlése →
 vendéget az asztalhoz kísérni →
 kabát levétele, ruhatárba helyezése →
 szék kihúzása, vendég leülésének segítése →
 étlap, itallap esetleg árlap átadása →
 rendelés felvétele →
 kiszolgálás →
 lerámolás →
 fizettetés
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
9
Értékesítés
a vendég asztalánál végzett műveletek:
 szeletelés a vendég asztalánál (pl. egészbensülteket, combot, halat, szárnyasokat)
 sütés-főzés a vendég asztalánál
 flambírozás (lángoltatás)
 ételbemutató kocsik alkalmazása
 vendég által befejezett ételek
(tatárbeafsteak).
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
10
Értékesítési módok
 hagyományos
értékesítés,
 önkiszolgáló
értékesítés,
 értékesítés
automatákkal.
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
11
Értékesítés – felszolgálási módok:
azt fejezi ki, hogy a pincér a vendég asztalánál hogyan
végzi munkáját.
svájci vagy amerikai: a szakács tányérra tálal és a pincér ezt
helyezi a vendég elé.
francia: a szakács tálra tálal, amit a pincér visz ki a vendéghez, de a
tálról a vendég veszi le az ételeket.
angol: a legszínvonalasabb, a szakács szintén tálra tálal, és a pincér
úgy viszi ki a vendég elé, majd ő szervírozza ki az ételt a vendégnek
tányérokra.
orosz: a legtöbb ételt előre felhelyezik az asztalra
és csak a meleg ételek kerülnek ki a vendég
érkezése után.
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
12
Értékesítés - felszolgálási rendszerek
 A pincérek együttműködési formáját
fejezi ki az értékesítés során.
 Ennek alapján megkülönböztetünk:
 egyéni rendszert: minden pincér maga viszi ki az ételeket és az italokat a
számára kijelölt asztalhoz a vendégeknek, és saját maga végzi a számlázást is.
 páros vagy spann rendszer: az egyik pincér az ételeket, a másik az
italokat viszi ki, és egyikük látja el a számlaadással kapcsolatos teendőket.
 brigádrendszer: nagyobb forgalmú éttermekben alkalmazzák, a vezető
felosztja a különböző feladatokat a pincérek között, és ő csak a számlázást
végzi
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
13
3. Műszakváltás, zárás
a készletek
ellenőrzése,
elszámoltatás
a bevétellel való
elszámolás
takarítás
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
14
Az értékesítés elszámoltatása
 A tényleges fogyás alapján számított bevétel megegyezike a befolyt (tényleges) bevétellel?
 Az elszámoltatás eredménye:
 egyező,
 többlet,
ha a számított bevétel = tényleges bevétel
ha a számított bevétel < tényleges bevétel
 hiány, ha a számított bevétel > tényleges bevétel
 Számított bevétel =
Tényleges
Haszonkulcs
×
1+
ELÁBÉ
100
14. előadás
vagy
Tényleges
ELÁBÉ
ELÁBÉ-szint/100
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
15
Hiány az értékesítésben
1.
2.
3.
4.
Tényleges anyagfelhasználás megállapítása
Számított bevétel megállapítása
Tényleges bevétel megállapítása
Nyers hiány megállapítása
 Számított bevétel – Tényleges bevétel
5. (Káló) Forgalmazási veszteség megállapítása
 A tényleges bevétel %-ában
6. Térítendő hiány megállapítása
 Nyers hiány – forgalmazási veszteség
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
16
Kompenzációs tilalom
 Bizonyos esetekben indokolt egyes termékek hiányát és más
termékek többletét külön-külön vizsgálni, azokat egyesével
elszámoltatni.
 Az egyes termékek többletével nem kompenzálható más termékeknél
kimutatott hiány.
 Általában többlet mutatkozik a következő termékek esetében:
 hordós (csapolt) sör
 kávé
 fagylalt
14. előadás
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
17
Példa az értékesítés elszámoltatására
Nyitókészlet
789 EFt
Készletnövekedés
12 370 EFt
Értékesítésen kívüli készletcsökkenés
Zárókészlet
28 EFt
760 EFt
Átlagos haszonkulcs
125 %
Összes bruttó bevétel
34 606 EFt
Forgalmazási veszteség
0,2 %
Tényleges bevétel (Összes nettó bevétel) 34 606 / 1,25
Tényleges anyagfelhasználás
Számított bevétel
Nyers hiány
Forgalmazási veszteség
Térítendő hiány (eladási áron)
14. előadás
14.
789 + 12 370 – 28 – 760
12 371 × (1 + 125/100)
27 834 – 27 685
27 685 × 0,002
149 – 55
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
= 27 685 EFt
= 12 371 EFt
= 27 834 EFt
= 149 EFt
= 55 EFt
= 94 EFt
18
Példák a kompenzációs tilalomra
1.
Egy üzletben a kávé nyitókészlete 1,8 kg,
vételezése 6,8 kg, zárókészlete 2,3 kg.
A söntés bruttó kávé bevétele 270 750 Ft,
egy kávé bruttó ára 225 Ft.
Számoltassa el a kávé-értékesítést!
2.
Egy üzletben 120 liter sörfogyást állapítottak meg egy adott napon.
A számítógép 180 db 0,5 literes és 120 db 0,3 literes értékesítést
regisztrált.
A sör deciliterenkénti bruttó ára 130 Ft.
Számoltassa el a sör-értékesítést!
14. előadás
14.
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
19
1. Megoldás
Tényleges kávéfogyás
 1,8 + 6,8 - 2,3 = 6,3 kg
= 6 300 g
Számított bevétel
 (6 300 / 6) × (225 / 1,25)
= 189 000 Ft
Tényleges bevétel
 270 750 / 1,25
= 216 600 Ft
Többlet
 216 600 – 189 000
14. előadás
14.
= 27 600 Ft
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
20
2. Megoldás
Tényleges sör bevétel
(180×5 + 120×3) × 130/1,25
= 131 040 Ft
Számított sör bevétel
120 × 10 × 130/1,25
= 124 800 Ft
Többlet
131 040 – 124 800
14. előadás
14.
= 6 240 Ft
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
21
A vendéglátó üzletben nyújtott
szolgáltatások
Szórakoztatás
 zene
 népi-, sramli-, szalon-, tánc-,
kamara-, és szólózene élő vagy
gépzene
 műsor
 belépők árából (éjszakai bár) és a
kötelező fogyasztásból
 játék
 kártya, biliárd, dominó, sakk, játékautomaták, teke, bowling
14. előadás
14.
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
22
A vendéglátó üzletben nyújtott
szolgáltatások
Kényelmi szolgáltatások
 toilette
 tükörkép, higiénia
 ruhatár
 I. kategória (?) - kötelező
 telefon
 mobil (?)
 internet-kapcsolat
 szegmens (?)
14. előadás
14.
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
23
A vendéglátó üzletben nyújtott
szolgáltatások
 Szerviztevékenység









egyéni asztalfoglalás
társas étkezések rendelésfelvétele
házhozszállítás
programszervezés
autóbérlet, vendégfuvarozás
kölcsönzés
valutabeváltás
információs tevékenység
szállodai szobafoglalás és értékesítés
14. előadás
14.
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
24
14. előadás
14.
Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
25