Transcript Nguyên liệu hạt chứa dầu

-Công nghiệp sản xuất dầu thực vật rất quan
trọng, sản lượng về dầu thực vật nói riêng và chất béo
nói chung trên thế giới không ngừng tăng lên..
-Chất béo là thành phần rất quan trọng trong cơ
thể người, về mặt y học, nếu cơ thể thiếu chất béo thì
nó sẽ sử dụng chất béo có trong các mô dự trữ làm cho
cơ thể sút cân, gầy yếu.
-Dầu thực vật là một loại thức ăn cung cấp năng
lượng lớn gấp hai lần so với gluxit, nó có thể sử dụng
ở dạng nguyên chất hay chế biến. Ngoài ra, dầu thực
vật còn được ứng dụng trong các ngành công nghiệp
như công nghiệp xà phòng, sơn, vecni, sản xuất
glyxêrin... Ngoài ra, khô, bả dầu thải ra trong công
nghiệp sản xuất dầu thực vật có thể sử dụng để làm
nước chấm, thức ăn gia súc, phân bón.
Trong công nghiệp, nguyên liệu dầu thực vật là
những loại thực vật mà ở một phần nào đó của nó có
tích tụ một lượng dầu lớn đủ để khai thác được ở qui
mô công nghiệp với hiệu quả kinh tế cao (lạc, dừa, đậu
nành...). Theo phạm vi sử dụng và thời vụ thu hoạch,
người ta phân loại nguyên liệu dầu thực vật thành:
nguyên liệu theo thời vụ thu hoạch, theo giá trị sử
dụng, theo thành phần acid béo chứa trong dầu.
-Dựa vào chỉ số iod của dầu, người ta phân loại
ra thành dầu khô (dầu trảu, dầu vỏ hạt điều) có chỉ số
iod (I.I) 130 ÷ 246, đây là loại dầu mà khi quét lên một
bề mặt thì sau một thời gian sẽ tạo màng ; dầu bán
khô, có I.I trung bình, khoảng 85 ÷ 130, qua chế biến
có thể thành dầu khô hay không khô; dầu không khô,
có I.I bé (< 85) dùng làm thực phẩm.
-Chỉ số iod (I.I) nói lên số nối đôi của axit béo có
trong công thức phân tử của chất béo. Số nối đôi
nhiều, chỉ số iod sẽ lớn và ngược lại.
-Những đặc tính về cấu trúc giải phẩu của và hạt
dầu quyết định tính chất cơ lý của quả và hạt do đó nó
có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ chế biến. Nếu các
mô vỏ và hạt có cấu trúc chắc chắn, cần phải phá vỡ
trước khi ép hoặc trích ly nhằm tách được dầu triệt để.
-Khi tiến hành sản xuất mà nguyên liệu còn non,
bị bệnh thì hàm lượng triglyxêrit thấp, chất lượng dầu
thu được kém. Hơn nữa, nếu bảo quản nguyên liệu
chứa dầu không tốt, lúc đó sẽ xãy ra quá trình ngược
lại, triglyxêrit bị thủy phân, sản phẩm cuối cùng là
glyxêrin và axit béo.
a.Lipit:
-Là thành phần quan trọng và chủ yếu của
nguyên liệu dầu, quyết định giá trị sử dụng trong công
nghiệp của nguyên liệu dầu. Đó là những chất hòa tan
tốt trong dung môi không cực và chiếm hàm lượng từ
1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên liệu.
-Tính chất của dầu do thành phần các axit béo và
vị trí của chúng trong phân tử triglyxêrit quyết định,
bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai trong phân tử
triglyxêrit là glyxêrin đều như nhau trong tất cả các
loại dầu.
b.Photpholipit:
-Là một lipit phức tạp, trong thành phần cấu tạo
của nó có photpho và nitơ, thường chiếm 0,25 ÷ 2 %
so với tổng lượng dầu có trong nguyên liệu.
-Photpholipit có khả năng dinh dưỡng cao,
nhưng lại có hoạt động hóa học lớn nên rất dễ dàng bị
oxy hóa làm hỏng sản phẩm, do đó, trong quá trình
chế biến người ta tìm cách loại photpholipit ra khỏi
dầu bằng cách xử lý với một lượng nhỏ nước (thủy
hóa).
c.Sáp:
- Là một lipit đơn giản, nó là ester của các axit
béo mạch cacbon dài, (số nguyên tử cacbon từ 24 ÷
26) và rượu một hay hai chức.
-Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại
nguyên liệu thực vật chứa dầu, sáp làm nhiệm vụ bảo
vệ quả và hạt chống lại tác động xấu của môi trường
bên ngoài. Trong quá trình sản xuất, nếu có sáp trong
dầu thì dầu thường bị đục do những hạt tinh thể sáp rất
nhỏ tạo thành "mạng" các hạt lơ lững, khó tách ra. Ở
nhiệt độ thấp sáp sẽ đông đặc. Do đó để tách sáp cần
phải hạ nhiệt độ của dầu.
d.Những chất không béo, không xà phòng hóa:
-Những chất này là nhóm các hợp chất hữu cơ có
cấu tạo khác nhau, hòa tan tốt trong dầu và trong các
loại dung môi của dầu. Khi sản xuất dầu, các chất này
sẽ tách ra theo dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị
riêng.
e.Những hợp chất có chứa nitơ:
-Các hợp chất này thường hàm lượng từ 1/5 đến
1/4 khối lượng nguyên liệu, trên 90 % hợp chất có
chứa nitơ là protein.
-Các protein đều háo nước, do đó trong những
điều kiện phối hợp về nhiệt độ và độ ẩm nhất định, các
protein sẽ trương nở tạo điều kiện cho dầu thoát ra dễ
dàng. Nhờ biết được những tính chất này, người sản
xuất có thể chọn những chế độ về nhiệt, ẩm thích hợp
cho từng loại nguyên liệu nhằm đạt được hiệu suất thu
hồi dầu lớn nhất.
Các gluxit và dẫn xuất của nó:
-Gluxit là sản phẩm ban đầu của quá trình quang
hợp và được dùng làm "nguyên liệu" để xây dựng tất
cả các hợp chất có trong hạt chứa dầu. Trong nguyên
liệu chứa dầu, gluxit tự nhiên chủ yếu là xenlulo và
hemixenlulo.
Nguyên tố khoáng (chất tro)
-Là những nguyên tố còn lại trong tro sau khi đốt
cháy nguyên liệu chứa dầu với không khí, hàm lượng
nguyên tố khoáng có trong các nguyên liệu chứa dầu
nhiều hơn từ 1,8 ÷ 2,2 lần so với lượng nguyên tố
khoáng có trong các loại thực vật khác.
- Hình dạng và kích thướt: dày, rộng, dày.
- Khối lượng:1.000 hạt.
- Tỷ trọng ( trọng lượng dầu/ trọng lượng nước )
: 0,91 ÷ 0,97.
- Tính tan.
-Điểm nóng chảy.
a.Phản ứng thủy phân và xà phòng hóa:
C3H5(OCOR)3 + 3H2O  3RCOOH + C3H5(OH)3
C3H5(OCOR)3 + 3NaOH  3RCOONa +C3H5(OH)3
b. Phản ứng tổng hợp:
-C=C- + H2  -CH-CH Ý nghĩa
Thể lỏng  thể rắn
Hạn chế quá trình oxy hóa
c.Phản ứng oxy hóa:
-CH=CH- + O2

Hydroperoxyde,peroxide, cetoacid,….

Aldehyde, ceton, ester, rượu
a.Chỉ tiêu cảm quan:
-Mùi vị: tự nhiên, không mùi vị, hoặc chua, ôi, khét.
-Màu sắc: tự nhiên.
-Độ trong suốt.
b.Chỉ tiêu hóa lý:
- Chỉ số acid: mg KOH trung bình acid béo tự do/1g
dầu.
- Chỉ số ester: mg KOH trung bình acid béo trong
glycerid / 1g dầu.
- Chì số xà phòng : mgKOH trung bình acid béo tự do
+ kết hợp / 1g dầu.
- Chỉ số iod: gram iod bảo hòa các nối đôi của acid
béo / 100 dầu.
Chỉ số peroxide: gram iod được tách ra từ KI bởi chất
peroxide / 100g dầu.
- Dài 10 ÷20 mm, rộng và dài 7,5 ÷ 13mm.
- 2 loại:
+ Quả to: dày ≥ 12mm
+ Quả nhỏ: dày < 12mm
- Khối lượng: 400 ÷ 750g
- Vỏ quả 25 ÷ 28%, vỏ hạt 3÷4% khối lượng
Bảng 2:
LIPIT
PROTEIN
XENLULO TRO
40,2 ÷ 60,7
20,0 ÷ 37,2
1,2 ÷ 4,9
1,8 ÷ 4,6
-Trong dầu lạc, thành phần axit béo không no
chủ yếu là oleic (C18:1) 50 ÷ 63 %, linolic (C18:2) 13
÷ 33 %, và một ít axit béo no như panmitic (C16:0) 6
÷ 11 %, vì thế dầu lạc ở thể lỏng ở nhiệt độ thường.
-Protein trong khô dầu lạc gồm các axit amin
không thay thế như acginin, lizin, histidin, triptophan,
ngoài ra trong nhân lạc còn có các vitamin như B1,
B2, PP..
Bảng 3: Hàm lượng acid amin không thay thế trong
protein của đậu phộng
Hàm lượng chuẩn lý
tưởng
Lysine
4,2
Tryptophan
1,4
Phenylalani
2,8
n
2,2
Methyonin
2,8
Treonin
4,8
Leusin
4,2
Valine
4,2
Isoleucine
Acid amin
Hàm lượng trong hạt
3,0
1,0
5,1
1,0
2,6
5,7
4,6
4,4
-Tỉ trọng của dầu lạc 0,910 ÷ 0,929, chỉ số xà
phòng 185 ÷ 194, I.I 82 ÷ 92, nhiệt độ đông đặc -2,5 ÷
30C. Dầu lạc dùng trong sản xuất đồ hộp, bơ nhân
tạo...
-Vitamin: rất nhiều vitamin B1 (300 UI) ,mốt ít
vitamin A, vitamin PP.
-Ứng dụng: lạc là trong những loại đậu dồi dào
nguồn protein. Người ta không chỉ ăn lạc khi rang khô
và luộc mà còn dùng nó để chế biến thành lạc sấy
giòn, bơ lạc, kẹo lạc,… Không chỉ là thức ăn bổ
dưỡng, kiểu ăn nhẹ này còn mang lại nhiều lợi ích
khác về sức khỏe như giảm nguy cơ sinh con dị tật, ổn
định đường huyết, ngăn ngừa sỏi mật, phòng chống
trầm cảm, tăng cường trí nhớ, giảm cholesterol, bảo vệ
tim mạch, chống sa sút trí tuệ ở tuổi già, phòng bệnh
ung thư, giảm nguy cơ tăng cân, ….
Hình dạng: tròn, bầu dục, dài.
Màu sắc: vàng, xanh, xám, đen,…
Khối lượng 1000 hạt khô: 140 ÷ 200g
Cấu tạo:
+ Vỏ: 8% trọng lượng khô
+ Phôi: 2% trọng lượng khô
+ Tử diệp: 90% trong lượng khô
-
Bảng 4: Thành phần của hạt đậu nành như sau:
THÀNH
PHẦN
PROTEIN XENLUL
LIPIT (%)
(%)
O (%)
TRO (%)
Tử diệp
20,7
41,3
14,6
4,3
Phôi
10,4
36,9
17,3
4,0
Vỏ
0,6
7,9
21,0
3,8
Trong dầu đậu nành có các axit béo như axit
linolic (C18:2) 51 ÷ 57 %, oleic (C18:1) 23 ÷ 29 %,
linolenic (C18:3) 3 ÷ 6 %, panmitic (C16:0) 3 ÷ 6 %,
stearit (C18:0) 5 ÷ 7 %. Tỉ trọng của dầu đậu nành là
0,922 ÷ 0,934, chỉ số xà phòng 198 ÷ 193, I.I 120 ÷
141, nhiệt độ nóng chảy -15 ÷ 180C
- Ứng dụng:
+ Thức ăn cổ truyền: đậu hủ,tương, chao, sữa đậu
nành
+ Sản phẩm chế biến hiện đại: xúc xích, phomai, chả
lụa, pa tê, thịt nhân tạo.
-Thuộc họ cọ, được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới,
phấn và sợi bên ngoài chiếm 57 %, sọ chiếm 12 %
Bảng 5: Cùi 18 %, nước 13 %, thành phần hóa học
của cùi dừa như sau:
THÀNH PHẦN
CÙI TƯƠI (%)
CÙI KHÔ (%)
Nước
45
2÷4
Dầu
36
65 ÷ 72
Protein thô
6
7÷9
Xenlulo
2
6
Tro
1
2÷4
-Dầu dừa có thành phần các axit béo chủ yếu là
các axit béo no, gồm axit lauric (C12:0) 44 ÷ 52 %,
axit mistiric (C14:0) 13 ÷ 19 %, axit panmitic (C16:0)
7 ÷ 10%, các axit béo không no rất ít nên ở nhiệt độ
thường, dầu dừa ở thể rắn. Tỉ trọng của dầu dừa 0,925
÷ 0,926, chỉ số xà phòng 251 ÷ 264, I.I 7 ÷ 10.
-Để khai thác dầu dừa, sau khi bổ quả dừa, người
ta đem phơi nắng rồi dùng tay tách lấy cùi dừa, sau đó
sấy khô, bảo quản và đưa vào sản xuất. Dầu dừa dùng
để sản xuất bơ nhân tạo và dùng làm xà phòng.
- Lipip 12 ÷ 17%, chủ yếu acid béo chưa no (80%)
+ Oleic: 40÷ 50%
+ Linoleic: 26 ÷40%
+ Linolenic: 1%
+ Stearic: 1 ÷ 3%
+Palmitic: 13 ÷ 18%
+ Mristic: 0,3 ÷ 1,0%
+Arachic: 0,5%
Phôi cám chứa nhiều enzyme phân hủy và oxy hóa =>
rang 100 ÷ 1050C, 20 ÷ 30 phút
- Cám gạo là phụ phẩm của công nghiệp xay xát,
trong cám còn lẫn trấu, tấm vụn, muốn dùng cám để
tách dầu cần phải tách riêng các chất ấy ra, tùy theo
từng loại gạo mà hàm lượng dầu trong cám có thể
khác nhau, dao động từ 20 ÷ 23 %.
-Tỉ trọng của dầu cám là 0,916 ÷ 0,929, chỉ số xà
phòng 180 ÷ 198.
- Có 2 loại:
+ Mè đen: thời gian sinh trưởng dài, cây cao 2÷ 3m
+ Mè trắng: thời gian sinh trưởng ngắn, cây cao 0,6 ÷
1,2m  giá trị dinh dưỡng như nhau.
Bảng 6: Thành phần hóa học:
Thành phần
Lipip
Protein
Đường
Nước
Khoáng
Tỷ lệ
45 ÷ 55
19 ÷20
8 ÷ 11
5
4÷6
-Dầu mè: chủ yếu 2 acid béo chưa no:
+ Acid oleic ( C18H34O2 ): 45,3 ÷ 49,4%
+ Acid linoleic ( C18H32O2 ): 37,7 ÷ 41,2%
 Chứa sesamal, sesamolin, sesamin ( chất chông
oxy hóa )
Bảng 7: Protein : Thành phần acid amin trong hột mè
và trong thịt.
Acid amin
Lysine
Tryptophan
Methyonin
Phenylalanin
Leusin
Isoleucine
Valine
Treonin
Bột mì ( % )
Thịt ( % )
2,8
1,8
3,2
8,0
7,5
4,8
5,1
4
10,0
1,4
3,2
5,0
8,0
6,0
5,5
5,0
- Ứng dụng
+ Chế biến nhiều loại thức ăn: kẹo mè, chè mè,…
+ Sản xuất dầu mè.
-Giai đoạn chuẩn bị và thu nhận các loại nguyên
liệu chứa dầu từ các cơ sở sản xuất nông nghiệp cho
tới khi tiếp quản ở nhà máy chế biến dầu thường mất
một thời gian khá dài, khoảng 2 đến 3 tháng, do đó
vấn đề bảo quản một khối lượng lớn nguyên liệu chứa
dầu cho đến lúc chế biến để không gây tổn thất và
giảm chất lượng là một công việc rất phức tạp và khó
khăn.
-Nguyên liệu chứa dầu đem bảo quản thường vẫn
còn khả năng sống.
-Bởi vậy, trong thời gian bảo quản nguyên liệu
vẫn còn hô hấp, năng lượng nguyên liệu dùng để hô
hấp sẽ làm tiêu hao các chất dự trữ có trong nguyên
liệu. Mức
độ tiêu hao này phụ thuộc vào cường độ hô hấp. Do sự
hô hấp của nguyên liệu, lượng dầu có trong nguyên
liệu giảm, hàm lượng các axit béo tự do và các sản
phẩm oxy hóa tăng lên, chất lượng nguyên liệu trước
khi đưa vào chế biến sẽ giảm nếu không có chế độ bảo
quản thích hợp.
a.Quá trình phân hủy do men:
Thường do các men có sẵn trong nguyên liệu vì
thế nên bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ và độ ẩm
thấp.
b.Quá trình phân hủy do hô hấp:
Do hoạt động sống của nguyên liệu, biểu thị
bằng cường độ hô hấp tiêu hao chất dự trữ của nguyên
liệu và sinh ra những chất mới không có lợi cho chất
lượng của nguyên liệu cũng như thành phẩm.
c.Do các yếu tố khác:
-Do vi sinh vật, côn trùng xâm nhập vào nguyên
liệu trong thu hái, vận chuyển và bảo quản làm hư
hỏng nguyên liệu.
Ta phải tiến hành gia công nguyên liệu trước khi
bảo quản, các nhiệm vụ chủ yếu của công đoạn này là:
- Giảm độ ẩm của nguyên liệu,
- Giảm nhiệt độ của nguyên liệu,
- Tiêu diệt và loại trừ các vi sinh vật,
- Đề phòng sự phát sinh côn trùng và VSV.
a.Làm sạch nguyên liệu chứa dầu:
-Làm sạch nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, vì tạp
chất thường có độ ẩm cao hơn độ ẩm của nguyên liệu
và tạp chất thường chứa nhiều VSV và côn trùng.
b.Sấy nguyên liệu chứa dầu:
-Mục đích của việc sấy là làm giảm độ ẩm của
nguyên liệu để nguyên liệu đạt đến một ẩm thấp hơn
độ ẩm tới hạn khoảng từ 1 ÷ 2,5 %. Độ ẩm tới hạn là
độ ẩm ở thời điểm có nước tự do xuất hiện
-Như vậy, đối với những loại nguyên liệu có
chứa càng nhiều dầu thì độ ẩm bảo quản phải càng
thấp.
-Ngoài ra sấy còn làm nhiệm vụ tiêu diệt VSV,
côn trùng, hạn chế sự hoạt động của các men, rút ngắn
quá trình chín tới của nguyên liệu sau khi thu hoạch.
Sau khi sấy cần làm nguội bằng cách thông gió hoặc
đảo trộn khối nguyên liệu.
-Sau khi sấy và làm nguội xong, nguyên liệu
được bảo quản trong kho hoặc trong xilô, kho và xilô
chứa phải đảm bảo cách nhiệt, cách ẩm tốt và tránh
được sự xâm nhập của VSV và côn trùng, có những
nơi người ta tiến hành phun hóa chất (dicloetan,
tetracloruacacbon, sunfuacacbon...) để bảo quản
nguyên liệu chứa dầu, tuy nhiên, nếu bảo quản có
phun hóa chất thì sau 2 đến 3 tháng cần phải thông gió
cho khối nguyên liệu.
Dầu thực vật có thể được làm từ một thành phần
đơn lẻ hay một hỗn hợp của một số nguyên liệu. nó
giữ vaai trò quan trọng trong quá trình dinh dưỡng,
được cấu tạo bởi các acid béo và những hợp chất hữu
cơ. Cũng là một trong những thực phẩm cơ bản của
thức ăn tốt ho sức khỏe, làm cho món ăn thêm hương
vị.
Giờ đây, với công thức mới, hoàn toàn khác biệt
( tăng cường các dưỡng chất quan trọng ) đem lại
nhiều lợi ích và kinh tế hơn cho người tiêu dùng