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Microbiología de Alimentos
Aldo Dueñes Acosta 199419
Asesor: Ivan Salmeron Ochoa
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Tinción de Gram
Separar a las bacterias en dos grandes grupos.
–Cristal violeta también conocido como violeta de
genciana.
–Safranina.
–Una mezcla de alcohol-acetona 1:1.
Bacilos Gram +
Bacilos Gram 3
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Agar Macconkey
Identificación de enterobacterias que hidrolizan
lactosa.
Positivo: color rojo.
Negativo: amarillo por utilización de peptonas ( pH)
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Agar Sal Manitol
Agar selectivo para aislamiento de estafilococos.
Alta concentración salina.
Indicador sal manitol.
Estafilococos coagulasa + acidifican medio (zona
amarilla).
Estafilococos coagulasa –
(zona roja o purpura).
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Agar Salmonella-Shigella
Medio de cultivo utilizado para el aislamiento de
Salmonella spp. y de algunas especies de Shigella spp.
Inhibición Gram + por sales billiares.
Colonias con centro negro, indicativo de producción
H2S.
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Agar SalmonellaShigella
Microorgani
smo
Colonia
Salmonella
Typhimuriu
m
Transparente
, centro
negro
Shigella
Flexneri
Incolora
Shigella
Sonnei
Incolora
Proteus
Mirabilis
Transparente
, centro
negro
E. Coli
Rosadas a
rojas
Klebsiella
pneumoniae
Rosadas
cremosas y
mucosas
Enterococcus
Faecalis
Incoloras,
escaso
crecimiento
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Prueba de Oxidasa
Identificación de la enzima CitocromoC Oxidasa.
Se usa un aceptor de electrones (Tetrametil-p-
fenilendiamina o Reactivo de Kovacs).
http://learn.chm.msu.edu/vibl/content/oxidase/oxidase_test/index.html
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Prueba de Indol
Determinar la capacidad de separar indol a partir de
triptófano.
Formación de un complejo rojo, indol reacciona
con el grupo aldehído del pdimetilaminobenzaldehído.
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Prueba Rojo Metilo.
Identificación de bacterias capaces de producir ácidos
fuertes de la glucosa.
Uso de un indicador rojo de metilo.
MO + producen ácidos manteniendo un medio de
acidez.
MO – producen acetilmetil carbinol neutro aumentando
el nivel de pH.
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Prueba de Catalasa
Degradación de Peróxido de Hidrógeno por medio de
la enzima Catalasa.
H2O2
Catalasa
H2O + O2
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Prueba OF
Prueba de Oxidación Fermentación.
Utilizando Dos tubos con indicador azul de brotimol.
Al inocularse ambos tubos, uno con tapa semi cerrada
y otro se agrega aceite y se cierra completamente.
El vire de color por pH indica presencia de acido.
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Prueba Fermentación de Hidratos
de Carbono
Determinar la capacidad de un Mo para fermentar
CHOs para producir ácido c/s gas.
Indicador Azul de Bromitinol
Indicación de producción de gas se utiliza campana
Durham.
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Prueba MIO
Identificación Enterobacteriaceae en base a
Movilidad, Actividad de Ornitina Carboxilasa y
Producción de indol.
Movilidad.- Entubecimiento del medio.
Ortonina.- Indicador purpura de bromo cresol.
Positivo: color purpura.
Negativo: color amarillo.
Indol.- Adición reactivo de kovacs.
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Prueba TSI
Diferenciación de enterobacterias en base a
fermentación , con producción de gas y determinar la
producción de ác. Sulfhídrico.
Agar Triple a Azucar. Lactosa, Glucosa y Sacarosa.
Rojo de Fenol indicador.
Producción de Tiosulfato de Sodio produce un
oscurecimiento.
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Prueba TSI
Pico alcalino, fondo ácido (R/A): MO fermenta
G
Pico Acido, Fondo ácido: (A/A): MO fermenta
G-L
Pico alcalino, fondo alcalino (R/R): MO no
fermenta azúcares.
Presencia de burbujas o ruptura del medio,
producción de gas.
Ennegrecimiento del medio, producción de
ácido sulfhídrico.
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Prueba LIA
Diferenciar MO, especialmente, Salmonella por
descarboxilación/desaminación de Lisina, y producción ác.
Sulfhídrico.
Indicador Purpura de Bromocresol.
Amarillo cond. Ácidas.
Violeta condiciones Básicas.
Descaboxilación de lisina produce amina cadaverina, produce viraje
purpura. Descaboxilación en medio ácido inducido por fermentación.
Desaminación de lisina produce ácido alfa-ceto-carbonico, dormando color
rojizo por sal de hierro y presencia de oxideno.
Ac. Surfhídrico reacciona para producir sulfuro de hierro oscureciendo el
medio.
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Prueba LIA
Descaboxilación
Positiva : Pico Violeta / Fondo Violeta
Negativa: Pico Violeta / Fondo Amarillo
Desaminación:
Pico Rojizo / Fondo Amarillo
Ennegrecimiento del medio, producción de
ácido sulfhídrico.
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Prueba Agar citrato
Identificación de bacterias mediante la utilización de
citrato.
Indicador Azul de bromotinol.
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Prueba Urea
Identificación de Mo por actividad de la enzima
eureasa.
Indicador rojo de fenol.
Medio ácido: color amarillo
Medio alcali: color rojo.
Conversión de la urea a amoniaco
e hidrógeno, produciendo
un medio alcali.
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Interpretación de Resultados.
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Métodos de numeración de MO.
Realiza el conteo total de microorganismos presentes
en el alimento.
Se considerara un indicador de las características
higiénicas generales del alimento.
Los microorganismos por analizar serán miembros de
poblaciones diferentes.
Características del medio utilizado.
Condiciones de incubación.
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Cuenta Placa
Una muestra es pipetiado en una caja petri esteril
mezclándose con un agar.
Agar a temperatura de 40°, evitar shock termico.
Es aceptado una cuenta de 25-250 colonias.
Recomienda realizar disoluciones antes de la
numeración, para obtener cuanta deseada.
Para obtener mayor confianza, duplicar los resultados.
X= media de colonias
V= volumen
d= disolución
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Número más Probable
Inoculación de tubos con diferentes tamaños de
muestra.
Se realiza con replicas (3,4,5).
Por medio de tablas se determina el número máximo
en un lote.
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Food microbiology
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Método de Tinción.
Usado en la industria láctica.
Teñido por redox. Toma e de los sistemas bioquimicos
activos, cambiando de color.
Las sustancias más usadas son:
Azul de metilo.
Resazurina.
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Filtro por membranas
Membranas porosas que retienen a las bacterias.
Una vez retenidas son inoculadas en un agar para su
posterior conteo.
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Filtro de epifluorecencia directa
Variacion del método de filtro.
Usando teñidores y microscopio fluorecentes.
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Microcolonias en DEFT
Una variación del Filtrado de epifluorecencia, son
filtradas , inoculadas e incubadas.
Determina células viables únicamente.
Observación por microscopio.
Dependiendo del periodo de incubación seran
detectados lo microorganismos.
Gram – 3 hrs.
Gram + 6 hrs.
Coliformas, pseudomonas, staphyllococos 8 hrs.
Direct Epifluorescent Filter Techniques
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Cuenta colonias por Microscopio.
Recuento de colonias de un agar sobre un
portaobjetos, previamente inoculado y encubado.
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Goteo de agar
Gotear una muestra mezclada con cultivo en caja petri
vacía.
Realizar disoluciones y proceder con el goteo en otra
caja petri.
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Películas secas
Dos películas plásticas juntas, una de ellas contiene el
medio de cultivo y un agente gelificante soluble en
agua fría.
Muestra diluida se coloca entre las películas, se realiza
la incubación.
Las microcolonias se colorearan por la acción de
tetrazolium durante la fase de teñido.
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Tubos rodantes
Efectivo para conteo de bacterias anaerobias.
Tubos con agar fundido e inoculado a in tubo con
rosca,
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Bibliografía
Adams M., Moss M. (2000) Food Microbiology, 2nd
Edition, UK., Real Society of Chemistry.
Jay J. (2000) Modern Food Microbiology, 6th Edition,
USA, Aspen Publishers.
Miramontes S. Manual de Laboratorio de
Microbiologia General, UACH, Facultad de Ciencias
Químicas.
Virtual Interactive Bacterology Laboratory Michigan
State University
http://learn.chm.msu.edu/vibl/index.html
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