Transcript PRACTICA 3

PRACTICA 3
EFECTO DE CONSERVADORES
QUIMICOS ANTIMICROBIANOS EN
LOS MICROORGANISMOS QUE
CONTAMINAN A LOS ALIMENTOS
En los alimentos destacan 3
tipos de conservadores:
Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre
(blanco o de manzana) y el humo (la comida
ahumada).
Los físicos son la esterilización y la pasterización.
Los químicos los más utilizados son: Nitritos y
Nitratos, Ácido Benzoico y Benzoatos, Dióxido
de azufre y Sulfitos, etc.
¿Qué es un Conservador de
alimentos?
Es una sustancia utilizada como aditivo alimentario (de
origen natural o artificial) que añadida a los alimentos
detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)
alargando la vida útil o de anaquel de un producto.
Los conservadores cumplen también con la función de
detener la rancidez de grasas o desnaturalización de
proteínas.
Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al
ácido sórbico, al ácido benzoico (y sus respectivas
sales, dióxidos de sulfuros, nitritos y nitratos).
Medios de cultivo
Agar infusión cerebro-corazón
Es un medio sólido adecuado para el cultivo de
bacterias, hongos, estreptococos, neumococos,
meningococos y bacterias exigentes.
Es un medio rico en nutrientes, que proporciona
un adecuado desarrollo microbiano. La infusión
de cerebro de ternera, la infusión de corazón
vacuno y la peptona, son la fuente de carbono,
nitrógeno, y vitaminas. La glucosa es el hidrato
de carbono fermentable, el cloruro de sodio
mantiene el balance osmótico y el fosfato
disódico otorga capacidad buffer.
Agar dextrosa-sabouraud
Este medio es utilizado para el cultivo de hongos
patógenos, asociados con infecciones de piel.
La alta concentración de dextrosa y la acidez
del pH lo hacen selectivo para hongos. Con la
adición de cicloheximida, estreptomicina y
penicilina, se obtiene un excelente medio para
el aislamiento de dermatofitos.
Este medio es utilizado para la determinación
microbiológica en cosméticos y para evaluar la
presencia de hongos en alimentos. En este
medio las peptonas proveen la fuente de
carbono y nitrógeno para el crecimiento de los
microorganismos, la dextrosa actúa como fuente
de energía y el agar es el agente solidificante.
Agar papa dextrosa
Es un medio utilizado para el cultivo de hongos y
levaduras a partir de muestras de alimentos,
derivados de leche y productos cosméticos, la
base del medio es altamente nutritiva y permite
la esporulación y la producción de pigmentos.
La infusión de papa promueve el crecimiento
abundante de los hongos y levaduras y el agar
es adicionado como agente solidificante.
Algunos procedimientos señalan bajar el pH del
medio a 3.5 ± 0.1 con ácido tartárico al 10 %,
para inhibir el crecimiento bacteriano.
CEPAS
Bacillus subtilis
Bacteria gram positiva ,
catalasa positiva, aerobio
facultativa, generalmente
encontrada en el suelo,
tiene la habilidad de
formar una resistente
endospora protectora lo
que lo hace tolerar
condiciones ambientales
extremas, no considerado
patógeno humano, sin
embargo puede
contaminar alimentos.
Lactobacillus acidophilus
Se considera un prebiótico o
bacteria beneficiosa para el
hombre, se utiliza en la
producción de yogurt.
Absorbe la lactosa y la metaboliza
formando ácido láctico.
(heterofermentivas) también
producen etanol, dióxido de
carbono y ácido acético como
subproductos. Puede ser
eliminada por exceso de calor,
humedad, o la luz solar
directa.
Saccharomyces cerevisae
Hongo unicelular de tipo
levadura, utilizado
industrialmente en la
producción de pan, vino,
cerveza, por su
capacidad de generar
dióxido de carbono y
etanol durante el proceso
de la fermentación, no
considerando patógeno
común.
Aspergillus niger
Hongo que produce un
moho negro en
vegetales. El Aspergillus
es filamentoso
(compuesto de cadenas
de células, llamadas
hifas, el tipo de hongos
opuesto a las levaduras,
que se componen de una
sola célula redonda).
Se cultiva para productos
químicos: ácido cítrico,
ácido glucónico enzimas:
glucoamilasa,
galactosidasa, etc
CONSERVADORES
Ácido tartárico:
Su fórmula molecular C4H6O6.
En la industria alimentaria es un acidificante
y conservante natural para las
mermeladas, helados, gelatinas, bebidas.
Como efervescente para el agua
carbonatada, emulsionante y conservante
en la industria panificadora y para la
elaboración de caramelos y golosinas.
Benzoato de sodio: Es usado como
conservador en productos ácidos, ya que
actúan en contra de levaduras y
bacterias, en hongos (es poco efectivo).
Es ineficaz en productos de pH superior a
5 (ligeramente ácido o neutro). Las altas
concentraciones resultan en un sabor
agrio, lo cual limita su aplicación. Es
preferido debido a su mejor solubilidad.
Sulfito de sodio: Se utiliza en la industria
alimentaría como conservante y
antioxidante. La concentración suele ser
de 30 - 200 mg/kg de alimento aunque en
frutos secos se pueden alcanzar los 2000
mg/kg.
Procedimiento
1.Tomar asas cargadas de cada uno de los
m.o patrones y se inoculan tubos que
contengan 10ml de solución salina estéril
(un tubo por cepa).
2.A partir de los tubos inoculados preparar
disoluciones de 10-2 y 10-4, para estas
disoluciones se preparan tubos con 9.9ml
de solución salina estéril.
3. Se inocula 0.1 ml de cada una de las
diluciones preparadas en las placas de
medios de cultivo con conservadores por
duplicado como se indica:
Medio de cultivo
Cepa
1
Agar infusión cerebro-corazón
0.14% de acido tartárico
Bacillus subtilis
2
Agar de microinoculación 0.3% de
benzoato de sodio 0.14% de sulfito
de sodio
Lactobacillus
acidophilus
3
Agar dextrosa-sabouraud 0.02% de Saccharomyces
sulfito de sodio
cerevisae
4
Agar papa dextrosa 0.14% de acido Aspergillus niger
tartárico,03% de benzoato de sodio
Equipo
4. Se inocularan también placas de los medios de cultivo sin
conservadores con las mismas diluciones y por triplicado.
5. Las placas inoculadas se inoculan a 30ºC, durante 1 a 5
días. S realiza el recuento de las colonias.
6. Calcular el % de inhibición
%inhibición= (UFC/ml) control – (UFC/ml) cons *(100)
(UFC/ml) control
Bibliografía
Salvador Badui Dergal , química de
alimentos. Editorial Pearson tercera
edición 1993
http://www.food-info.net
http://britanialab.com.ar