Transcript Diapositiva 1

OBJETIVO:

Los alumnos inocularan con cepas
específicas medios nutritivos y selectivos,
adicionados con las concentraciones
usuales
de
conservadores
antimicrobianos para observar el efecto
inhibidor de los mismos en determinados
grupos microbianos.
CONSERVADORES

Sustancias
químicas
que
al ser
añadidas
intencionalmente
al
alimento, tienden a prevenir o retardar
el deterioro causado a los alimentos
por microorganismos.
TABLA DE CONSERVADORES
CONSERVADORES
ACIDO
PROPIONICO/
PROPIONATOS
ACIDO
SORBICO/
SORBATOS
ACIDO
BENZOICO/
BENZOATOS
PARABENOS
SO2/ SULFITOS
TOLERANCIA
MAX
ORGANISMOS
AFECTADOS
ALIMENTOS
MOHOS
PAN, ALGUNOS QUESOS,
INHIBIDORES DE LA
VISCOSIDAD EN LA MASA
DEL PAN
0.2%0
MOHOS
QUESOS DUROS, HIGOS,
JARABES, ADEREZOS,
GELATINAS TORTAS.
0.1%
LEVADURAS Y
MOHOS
MARGARINAS, SIDRA DE
MANZANA, SALSA DE
TOMATE.
0.1%
LEVADURAS Y
MOHOS
PRODUCTOS DE
PANADERIA ENCURTIDOS,
ADEREZOS.
INSECTOS, M.O.
MELAZA, FRUTAS
DESECADAS,
ELABORACIÓN DEL VINO,
ZUMO DE LIMON
0.32%
200-300PPM
OXIDOS DE
ETILENO/
PROPILENO
70PPM
LEVADURAS,
MOHOS,
PARASITOS
FUMIGANTE PARA
ESPECIAS, FRUTOS EN
NUEZ.
DIACETATO
SODICO
0.32%
MOHOS
PAN
NISINA
1%
BACTERIAS
LÁCTICAS
CLOSTRIDIOS
DETERMINADAS PASTAS
DE QUESO PARA
EXTENDER
ACIDO
DEHIDROACET
ICO
65PPM
INSECTOS
PESTICIDA EN FRESAS,
CALABAZA
NITRITO
SODICO
120PPM
CLOSTRIDIOS
PREPARADOS PARA
CURAR CARNES
ACIDO
CAPRILICO
-------------------
MOHOS
QUESOSO RALLADOS
FORMIATO DE
ETILO
15200PPM
LEVADURAS Y
HONGOS
FRUTAS DESECADAS,
FRUTOS EN NUEZ
CLASIFICACION DE
CONSERVADORES
Conservadores antimicrobianos
 Agentes antimicóticos
 Agentes de control de bacteriófagos
 Agentes quemosterilantes
 Maduradores del vino
 Agentes de desinfestación

CONSERVADORES
UTILIZADOS EN LA PRACTICA
BENZOATO DE POTASIO
 ACIDO TARTARICO
 SULFITO DE SODIO
 NITRITO DE SODIO

BENZOATO DE POTASIO
Una vez en el alimento se convierte en la
forma del ácido no disociada.
 Tiene especialmente interés en la
protección frente a levaduras y, en
menor grado, frente a mohos.
 Trabaja a pH <4, su inocuidad no es
perfecta.
Sólo cuando se consume de manera
excesiva llega a provocar, como
toxicidad.

ÀCIDO TARTÀRICO

Se usa principalmente para bajar el
pH y resaltar el sabor ácido en
alimentos, se usa en bebidas con sabor
a uva, naranja, limón, etc., y en
gelatinas, caramelos y otros. Es el
acidulante sólido con mayor
solubilidad en agua.
SULFITO DE SODIO
Se
utilizan
para
controlar
la
fermentación de vinos y tiene un efecto
bactericida .
 Es más tóxico para las bacterias y los
mohos
que
para
las
levaduras
responsables de la fermentación.
 Se usa para la conservación de frutas y
sus productos derivados.

NITRITO DE SODIO
Se utiliza para el curado de carnes
estabilizando el color rojo de la carne.
 Inhibe microorganismos patógenos
como Clostridium botullinum
 Ayuda a mejora r el sabor de los
alimentos.
 Reduce el potencial redox, actùa sobre
grupos aminos a pH bajo.

METODOLOGIA
Inocular en tubos con 10 ml de sol`n
salina estéril (un tubo x cepa).
 A partir d c/tubo inoculado preparar
diluciones 10-2 y 10-4
 Inocular 0.1 ml d c/dilución en las placas
(x duplicado).
 Preparar los siguientes medios d cultivo
correspondientes.
 En tubos q contengan 9.9 ml de sol`n
salina estéril.

Inocular
las
otras
placas
sin
conservadores y por duplicado
 Incubar a 30ºC durante d 1-5 días.
NOTA: El ácido tartárico debe
d
esterilizarse x separado d los medios d
cultivo.
INTERPRETACIÒN DE RESULTADOS:
 Comparar las cuentas microbianas d las
placas con y sin conservadores
 Calcular el % d inhibición para las
placas.

AGAR PAPA-DEXTROSA



Se utiliza para el cultivo, aislamiento y
determinación del número o recuento
de levaduras y hongos.
Los hidratos de carbono y la infusión
de papa favorecen el crecimiento de
estos microorganismos en tanto que
por el bajo rango de pH, la flora
acompañante se reduce
significativamente.
Para la enumeración de hongos se
recomienda bajar aún más el pH,
haciéndolo descender hasta 3,5.
AGAR INFUSIÒN CEREBRO CORAZÒN
Es un medio sólido muy apropiado para el cultivo
de bacterias y hongos, incluyendo los de difícil
desarrollo.
Es muy rico en nutrientes. La infusión de
cerebro de ternera, la infusión de
corazón vacuno y la peptona, son la
fuente de carbono, nitrógeno, y
vitaminas. La glucosa es el hidrato de
carbono fermentable, el cloruro de sodio
mantiene el balance osmótico y el fosfato
disódico otorga capacidad buffer. no es
un agar sangre apropiado para la
observación de reacciones de hemólisis.
Con el agregado de 10% de sangre de
caballo desfibrinada, fue utilizado para el
crecimiento de hongos patógenos
AGAR DEXTROSA SABOURAUD



Es un medio utilizado para el cultivo de
hongos patógenos particularmente de
aquellos asociados con infecciones de
piel y levaduras.
Es una modificación a la fórmula
original del Agar de Dextrosa. La alta
concentración de dextrosa y la acidez
del pH hacen a éste un medio selectivo
para hongos.
En este medio las peptonas proveen la
fuente de carbono y nitrógeno para el
crecimiento de los microorganismos, la
dextrosa actúa como fuente de energía
y el agar es agregado como agente
solidificante.
AGAR DE MICROINOCULACIÒN
Es un agar apropiado para el
crecimiento de todas las
bacterias,puesto que cuenta
con todos los nutrientes
necesarios para ello, su
fuente principal de carbono
es la Dextrosa. Este agar
tiene un pH 6.7 +/- 0.2