Transcript Document

Тема №4:Механічна кулінарна обробка
м’яса, м’ясопродуктів,
сільськогосподарської птиці, субпродуктів,
приготування напівфабрикатів
Тема уроку: Приготування котлетної маси та
н/ф з неї.
Мета уроку:
навчити учнів професійно проводити первинну
обробку м'яса;
навчити учнів професійно приготувати котлетну
масу з мяса ;
навчити учнів виконувати прийоми: вибивання,
розфасовка, формування, панірування н/ф.
навчити учнів правильно організовувати робоче
місце;
правилам санітарії, техніки безпеки та охорони
праці;
формувати прийоми мислення;
виховувати естетичний смак учнів;
формувати вимогливість в оцінюванні своєї роботи.
Перевірка знань учнів по темі :”
Приготування котлетної маси та н/ф з неї ”
1. Як правильно організувати робоче місце для
приготування котлетної маси?
2. Які частини м'яса використовують для
приготування котлетної маси?
3. Як правильно приготувати котлетну масу?
4. Чому для котлетної маси потрібно черствий
білий хліб?
5. Яка роль хліба в котлетній масі?
6. Яка мета вибивання котлетної маси?
7. Які знаєте прийоми порціонування?
8. Форма та розмір н/ф з котлетної маси(котлети,
шніцель, биточки)?
9. Яких санітарних вимог та техніки безпеки праці
при цьому потрібно дотримуватись?
Харчова цінність м'яса і м'ясопродуктів
Види та категорії м'яса
Технологічна схема механічної кулінарної
обробки м’яса
 Приймання. Перевірка якості
 Розморожування
 Видалення тавра. Зачищання забруднених місць
 Миття
 Обсушування
 Розрубування на частини
 Обвалювання
 Жилкування. Зачищання від сухожилків
 Зачищання жиру, грубих плівок
 Приготування напівфабрикатів
Технологічна схема приготування
котлетної маси з м'яса:
 м'ясо ІІІ-го сорту зачищають від сухожилків;
 нарізають на шматки (50—100 г);
 пропускають через м'ясорубку;
 до подрібненого м'яса додають черствий
пшеничний хліб;
 без скоринки заздалегідь
замочений у
холодній воді або молоці;
 сіль,
мелений
перець,
перемішують,
пропускають через м'ясорубку; додають воду або
молоко;
 переміщують і вибивають;
 зрази, тюфтельки, рулет – готують з меншою
кількістю хліба - 10%
Технологічна схема приготування
котлетної маси і напівфабрикатів з неї
Характеристика м'ясних н/ф з котлетної
маси
№
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Напівфабрикати
Форма
Види
Розміри, см
паніров довжи шири висо
ки
на
на
та
Котлети (1-2шт. на порцію) Овально-приплюс- Сухарі
10-12
5
2-2,5
нута з одним
Смажать
загостреним
кінцем
Шніцель (1 шт. на порцію) Овально –
Сухарі
12
6
1
приплюс-нута
Смажать
Биточки (1-2 шт. на
Приплюс-нуто Сухарі
d =6
2-2,5
порцію)
кругла
Смажать
Зрази (1-2 шт. на порцію) Цеглинки з
Сухарі
12
5
2-2,5
овальни-ми
Смажать
краями
Тюфтельки (2-4 шт. на
Кульки
Борошно d = 3-4
порцію)
Обсмажу
ють
Рулет
Батон
Льєзон
сухарі
Види панірування м'ясних напівфабрикатів
Борошняна паніровка – використовують
пшеничне борошно І сорту.
Червона паніровка - мелені сухарі з пшеничного
хліба.
Біла паніровка - черствий білий хліб.
Льєзон - суміш сухих яєць з молоком або водою, до
якої додають сіль.
Тісто кляр - жовтки яєць розтирають з олією,
додають тепле молоко (співвідношення борошна і
молока 1:1), в якому розчиняють сіль,цукор,
пшеничне борошно
Загальний вигляд м'ясорубки ЕМШ –
35/135
а) загальний вигляд:
1 – приставка м’ясорубка; 2 – муфта; 3 – шайба; 4 –
привід;
б) послідовність установлення робочих органів: 1 –
штовхач; 2 – завантажу-вальний лоток; 3 – корпус; 4 –
шнек; 5 – пружина; 6 – ніж; 7 – решітка; 8 – гайка
Назвіть послідовність механічної кулінарної
обробки м'яса
 Приймання
Перевірка якості
 Розморожування
 Видалення тавра
Зачищання забруднених місць
 Миття
 Обсушування
 Розрубування на частини
 Обвалювання
 Жилкування
Зачищання від сухожилків
 Зачищання жиру, грубих плівок
 Приготування напівфабрикатів
Назвіть послідовність приготування
котлетної маси з м'яса
м'ясо ІІІ-го сорту зачищають від сухожилків;
 нарізають на шматки (50—100 г);
 пропускають через м'ясорубку;
 до подрібненого м'яса додають черствий
пшеничний хліб;
 без скоринки заздалегідь замочений у холодній
воді або молоці;
 сіль,
мелений
перець,
перемішують,
пропускають через м'ясорубку; додають воду або
молоко;
 переміщують і вибивають;
 зрази, тюфтельки, рулет – готують з меншою
кількістю хліба - 10%
Назвіть послідовність видів панірування м'ясних
напівфабрикатів
Борошняна паніровка – використовують
пшеничне борошно І сорту.
Червона паніровка - мелені сухарі з
пшеничного хліба.
Біла паніровка - черствий білий хліб.
Льєзон - суміш сухих яєць з молоком або водою,
до якої додають сіль.
Тісто кляр - жовтки яєць розтирають з олією,
додають тепле молоко (співвідношення борошна і
молока 1:1), в якому розчиняють сіль,цукор,
пшеничне борошно
Назвіть послідовність загального вигляду
м'ясорубки ЕМШ – 35/135
а) загальний вигляд:
1 – приставка м’ясорубка; 2 – муфта; 3 – шайба;
4 – привід;
б) послідовність установлення робочих
органів: 1 – штовхач; 2 – завантажу-вальний
лоток; 3 – корпус; 4 – шнек; 5 – пружина; 6 –
ніж; 7 – решітка; 8 – гайка
Організація робочого місця
Послідовність виконання вправ для
приготування зраз січених
Підготовка котлетної маси
Для приготування котлетної маси: М'ясо зачищають від
сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і
пропускають через м'ясорубку.
До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб
без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або
молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову
пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко,
перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а
вироби пухкими.
Приготування начинки до зраз
Відварюємо яйця в круто і дрібно січемо
Шаткуємо пасеровану ріпчасту та пасеруємо.
Відварені та посічені яйця з'єднуємо з
пасерованою цибулею
Приготування зраз січених
Котлетну масу з меншою кількістю хліба
порціюють (1-2 шт. на порцію), надають форми
кружальця завтовшки 1 см.
На середину кладуть начинку
Краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці,
формують у вигляді цеглинки з овальними
краями.
Смажать, доводять до готовності в жаровій шафі
Правила відпуску
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір,
поряд – січеники з начинкою, поливають їх
маслом або червоним основним чи цибулевим
соусом.
Санітарія і гігієна кухаря та безпека праці
при роботі
1. Перед початком роботи потрібно мити руки милом і
дезінфікувати їх 0,2%- відсотковим розчином хлорного
вапна;
2. Привести до ладу санітарний одяг, не мати на собі
ювелірних прикрас, шпильок, годинників, зайвих речей;
3. Перевірити справність інвентаря, інструменту;
4. При роботі з ножем потрібно бути обережними, правильно
тримати руку та ніж при обробці продуктів;
5. Ножі зберігати в спеціальних чохлах;
6. Інвентар, інструмент та посуду використовувати тільки
промаркіровану;
7. Негайно витирати пролиту на підлогу рідину;
8. Постійно тримати своє робоче місце в чистоті;
9. На робочих місцях дотримуватись правил товарного
сусідства;
10.По закінченні роботи не забути прибрати своє робоче
місце.
Типові помилки та шляхи їх попередження
№
п/
п
Помилки
Причини
Шляхи
попередження
1.
При вибиванні жир
відшарувався і
залишився на дошці
Довго вибивали масу
Не слід довго вибивати,
бо погіршується
якість виробів з неї
2.
Борошняна паніровка
відстала і мокра від
приготовленого
виробу
Борошно швидко
вбирає вологу з
маси
Напівфабрикати з
січеної натуральної
та котлетної маси
панірувати в
борошні без
посередньо перед
тепловою обробкою
3.
Паніровка попала в
середину виробів з
котлетної
натуральної маси
Невірно виконаний
прийом панірування
Прийом панірування
виконати в три
прийоми
4.
Маса при зберіганні
стала сірою з
неприємним
запахом
В масу додали цибулю
або часник
В масу, в яку додали
часник або цибулю
слід одразу
використовувати
Використана література
1. В.С. Доцяк - ''Українська кухня''
2. Збірник рецептур 1983р
3. Л.С. Кучер, Р.Ф. Ліфанова - ''Організація
виробництва і управління підприємствами
громадського харчування''
4. І.Олійник - ''Санітарія і фізіологія
харчування''
5. Л.Е. Винокурова, М.В. Васильчук, М.В.
Гаман - ''Охорона праці''