Transcript Виконання кваліфікаційних пробних робіт

Методична розробка
Розробила: майстер виробничого навчання ІІ категорії
Монастирищенського професійного ліцею
Бояр Валентина Миколаївна
Дана методична розробка містить
методику проведення кваліфікаційних пробних
робіт за професію “Кухар, офіціант, бармен” та
опис
процесу
виконання
такого
виду
кваліфікаційного іспиту учнями випускної групи
№ 194 Монастирищенського професійного ліцею,
по закінченню їх переддипломної виробничої
практики на базових підприємствах.
Пробні кваліфікаційні роботи дають
можливість перевірити фахову майстерність учнів
згідно кваліфікаційних характеристик, виявити
здатність працювати самостійно та проявляти
творчість у роботі, оцінити їх здатність
здійснювати правильний вибір у вирішенні
нестандартних виробничих ситуацій, тим самим
наблизивши працю учнів-випускників харчового
напрямку та сфери обслуговування до праці
робітників на виробництві.
Робота
має
велику
кількість
фотоматеріалів та фотоілюстрацій як процесу
роботи так і готових страв, виконаних учнями.
Даний матеріал може бути використаний
та мати практичне застосування в навчальних
закладах, які готують спеціалістів з професії
“Кухар, офіціант, бармен”
1
2
3
Для визначення рівня кваліфікації і підготовки учнів
до самостійної роботи по обраній професії, учні
виконують пробні кваліфікаційні роботи відповідно до
вимог кваліфікаційної характеристики по професії
«Кухар, офіціант, бармен».
Пробні кваліфікаційні роботи виконуються по
закінченню вивчення навчальної програми.
Допускаються учні з достатнім рівнем знань з предметів
теоретичного циклу та виробничого навчання, які
відпрацювали переддипломну практику на
підприємстві, мають щоденники по практиці і
виробничі характеристики з підприємств.
Перелік пробних робіт визначається майстром в/н,
викладачем спецдисциплін, старшим майстром і
погоджується з методичною комісією, затверджується
директором училища.
Складається графік
проведення пробних
робіт і доводиться
до відома учнів
групи.
Учні
забезпечуються
робочими місцями,
необхідною
технологічною
документацією,
інструкційно –
технологічними
картками,
калькуляційними
картками, кухонним
і столовим посудом,
приборами,
інструментами,
інвентарем,
обладнанням і
набором продуктів.
Виконуються
пробні
кваліфікаційні
роботи в лабораторії
кухарів під
контролем
кваліфікаційної
комісії в складі:
заступника
директора по НВР Андрущенка О.О.,
старшого майстраПікалюк О.В.,
викладача
спецдисциплін –
Кравець Г.Д. і
майстра
виробничого
навчання Бояр В.М.
•Овочі потрібно проштовхувати в
загрузочний люк
Організація робочих місць
1 робоче
місце
2 робоче
місце
3 робоче
місце
• Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути їх 0,2% освітленим розчином
хлоркою вапна;
• Розробні дошки «ОС», «ОВ», «МВ», «оселедець» використовувати тільки за призначенням;
• Для нарізування сирих і варених овочів повинні бути ванни для промивання сирих овочів
(огірків, томатів, зелені);
• З’єднування компонентів, заправлення салатів функціональних місткостях або лотках чи
каструлях;
• Перемішування салатів дерев’яними копистками або металевими лопатками
• Гастрономічні продукти нарізують на окремих обробних дошках гастрономічними ножами або
середнім ножем кухарської трійки;
• Під час приготування великої кількості страв з гастрономічних продуктів використовують
машину МР2-3006 для нарізання шинки, ковбаси та пристрою для нарізування сиру;
• Нарізані продукти викладають у лотки.
• Для приготування і відпускання страв встановлюється виробничий стіл з холодильною
графою і гіркою, пересувний стелаж для розміщування готових страв для реалізації;
• Приготовлені продукти (консервовані фрукти, зелень, лимони тощо), які використовують для
прикрашання страв;
• На столі розміщують настільні циферблатні ваги, праворуч – лоток з підготовленою масою або
нарізаними гастрономічними продуктами та інвентар для розкладання страв;
• Ліворуч – чистий посуд (салатники, закусочні тарілки);
• На виробничих столах розміщують ваги, обробні дошки, функціональну місткість для
укладання для бутербродів;
• Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форм, лотках для
оселедців у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях одно і багато порціонних салатниках,
розетках, криманках;
• Холодні страви повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит.
Перевірка правильності
виконання роботи майстром
Майстер підходить до учнів, перевіряє
готовність до проведення
кваліфікаційних пробних робіт;
Учні повідомляють про наявність
продуктів і готовність до роботи
З'ясовує питання підрахунку необхідної
кількості продуктів для приготування
Майстер оголошує початок роботи
Перевірка правил використання
професійних прийомів та навичок кваліфікаційною комісію
Члени комісії підходять до учнів і оцінюють
робочі місця
Перевіряють послідовність виконання
технологічних прийомів та послідовності
приготування
Перевіряють правильність нарізання овочів
та приготування напівфабрикатів
Слідкують за виконанням санітарних норм
та дотриманням правил експлуатації
обладнання, інвентарю, інструменту, посуду
Заключний інструктаж
Підведення підсумків кваліфікаційно-пробних робіт
• Аналіз роботи учнів згідно освітньо-кваліфікаційних
характеристик
• Презентація готових страв учнями
• Подавання страв французьким способом з повним
обнесенням
Оцінка фахових умінь учнів та рекомендації щодо
присвоєння кваліфікаційних розрядів
• Відмітити учнів, які досягли високої продуктивності
праці і відмінної якості приготовлених страв.
• Повідомити про виконання норм якості приготування
страв і поставити оцінку за виконання завдання
Прибирання робочих місць
• Вимити кухонний та столовий посуд, інструменти
згідно з санітарними правилами
• Робочі столи вимити з використанням мийних
засобів, а потім продензифікувати 0,2% освітленим
розчином хлорного вапна.
1 день:
• 1 день працювали учні,
які проходили
виробничу практику в
ресторанно-готельному
комплексі
«Боровичок»: Гуцалов
Артем, Гнатюк Вадим,
Талабко Павло, Бойко
Аня, Горбатюк Дмитро,
Клименко Оксана,
Лисинюк Наталія
• З першим завданням
«Попередня сервіровка
столів» учні справилися
успішно.
сервіровка
З другим завданням «Приготування
страв»:
а) основна страва з м’яса або риби;
б)приготування салату, закуски або
виробу з тіста; в) приготування
коктейлю; г) оформлення страв,
коктейлю, учні справилися не менш
успішно.
Учні під час
приготування страв
мали санітарний одяг,
правильно
організували робоче
місце,
дотримувалися правил
безпеки праці та
технологічного
процесу, працювали
самостійно,
удосконалювали
вміння і навики при
виконанні
комплексних і
складних робіт,
наближаючи свою
працю до праці
кваліфікованих
робітників у
виробничих умовах.
Страви, які приготував
Гуцалов Артем
Стейк, картопля подомашньому, соус
грибний; Тістечка заварні
з кремом, коктейль
«Солодка фантазія»
Страви, які приготував
Талабко Павло
.Курка, запечена з
яблуками, салат
«Боровичок»,
коктейль «Романтична
фантазія»
Страви, які приготувала Бойко Аня
Рулетики фаршировані фруктовою
начинкою, картопля «фрі», десерт
«Білосніжка і 7 гномів», коктейль
«Морська піна»
Страви, які
приготував Гнатюк
Вадим
М'ясо, запечене з сиром,
картопляне пюре
налисники з м’ясом та
вершковим
кремом, коктейль кавовий,
«Фліп»
Страви, які
приготував Горбатюк
Дмитро
Кишеньки мясні потірольські, закуска з
рибою «Князівська»,
коктейль
«Глінтвейн пошведські»
Страви, які
приготувала
Лисинюк Наталія
Яловичина з овочами
та грибами, солодка
страва «Стріли
Амура», коктейль
«Зелений гай»
Страви, які приготувала Клименко
Оксана
Рибне філе, фаршироване ананасами,
салат «Червона шапочка», коктейль
«Банановий фліп»
Ми працюємо як офіціанти: презентуємо страву, подаємо страви, коктейлі
французьким способом з повним обнесенням членам комісії для дегустації
2 день:
• Учні проходили
практику в кафебарі «Карасі» міста
Христинівки.
•
Присутній предста
вник з виробництва
- адміністратор
бару пан Іван
• З першим завданням
«Попередня сервіровка
столів» учні справилися
успішно.
сервіровка
Страви, які приготувала Костик Ріта
- м'ясо по-німецькому, овочевий гарнір, короп
фарширований з
овочами, коктейль «Ізабелла»
Страви, які приготував Костик Рома
– риба, фарширована грибами,
фаршировані помідори,
коктейль
«Самбука»
Страви, які приготувала Куцик Яна – риба
в клярі, пиріг «Фантазія», коктейль «Сонячне
сяйво»
Страви, які приготувала Ягода Ольга – м'ясо з
начинкою в оригінальній упаковці, торт
«Монастирська
вежа», коктейль «Цвіт вишні»
Страви, які приготувала Рак
Наталія – грудинка, фарширована з
овочами, соус «Пікантний», салат
«Фантазія», коктейль «Нічне зарево»
Ми працюємо як офіціанти: презентуємо страву, подаємо страви, коктейлі
французьким способом з повним обнесенням членам комісії для дегустації
3 день:
• Учні, які проходили
практику в кафе-барі
«Візит», «Лагуна»,
«Кримські вина»
міста Монастирище,
ресторані-музеї
«Українське село» по
Вінницькій трасі,
кафе-барі “Біля
ставу”
• З першим завданням
«Попередня сервіровка
столів» учні справилися
успішно.
сервіровка
Петрар Марина –
рибний рулет з
начинкою, торт
«Павутинка», коктейль
«Французький бриз»
Бондар Альона – качка з
яблуками, салат «Свіжість»,
коктейль «Антошка»
Гринчук Віталія –
свинина з ананасами і
сиром, салат з мандарин і
креветок, коктейль «Ківі»
Сафонова Оксана – риба фарширована,
морквяники з яблуками,
коктейль «Вишенька»
Гринчук Вадим – стегенця у
вині з чорносливом,
шарлотка з
яблуками, коктейль «Пітер»
Юхнович Мирослава – рулетки з
телятиною і сиром «Фетою», філе оселедця
фаршироване, коктейль малиновий
Кудименко Богдан –
грудинка фарширована,
салат «Ананас»,
коктейль
«Фруктова насолода»
Дякуємо учням за чудові шедеври!




Макієнко М.І. Педагогічний процес в
училищах профтехосвіти.К.
Сало Я.М. Організація обслуговування
населення на підприємствах харчування.
Ресторанна справа/ Довідник офіціанта.Л.: Афіша.,2005
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий: для предприятий
общественного питания/автсост.:А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко,
М.И.Пересичный.- К.: «А.С.К.».,2002
Шумило Г.І. Технологія приготування
їжі//Навч.посібник.-Київ.:Кондор.,2008





Антонець Л.І., Куба
О.М.,Старовойт Л.Я.
Лабораторний практикум з
предмета “Технологія
приготування їжі” та організація
виробництва. – К.:Факт.,2003 р.
Грем Браун, Карон Хепнер.
Настольная книга официанта.Ростов-на-Дону.: Феникс.,2003 р.
Горпинко Т.М. Лабораторнопрактичні роботи з кулінарії.- Л.
“Світ”., 1996
Доцяк В.С. Українська кухня.Львів.: Оріяна-Нова, 1998
Книга бармена.Приготовление
коктейлей.- М.:А.С.Т.,2004
Контакти:
web: http://proflyceum.ucoz.ru/
e-mail: [email protected]
ПРИМІТКА: Дану презентацію можна викачати з серверу за адресою
http://proflyceum.ucoz.ru/ Методичні рекомендації/ Бояр В.М.