Transcript Medījumu gaļa

Medījumu gaļa
Medības :
• Izdzīvošanas nepieciešamība
• Brīvā laika pavadīšanas veids : gaļas ieguve
un trofejas
• Aktīvs dabas aizsardzības veids
Latvijā par medījumu tiek uzskatītas
apmēram 17 savvaļas zīdītāju un 30
putnu sugas
• Dižmedījumi – alnis, staltbriedis, stirna,
mežacūka
• Plēsēji – vilks, lapsa, lūsis, jenotsuns, āpsis,
meža cauna, meža sesks
• Grauzēji – ondatra, bebrs
• Zaķveidīgie – pelēkais zaķis, baltais zaķis
Medījumu putni :
• Zosveidīgie – meža zoss, meža pīle
• Dzērvjveidīgie - ūdensvistiņa
• Vistveidīgie – irbe, rubenis, mednis, fazāns
• Baložveidīgie – lauku balodis
• Tārtiņveidīgie - sloka
Medījumu gaļas ķīmiskais sastāvs :
•
•
•
•
•
Pilnvērtīgās olbaltumvielas 14- 21 %
Satur visas neaizvietojamās aminoskābes
Tauki 1,7-8,5 % ( mežacūkām 10 -15 % )
Vairāk K, Fe, P kā mājlopu gaļā
Vitamīni B1, B6, B12, A vitamīna mazāk
nekā mājlopu gaļā
• Ekstraktvielas – vairāk nekā mājlopu gaļā
Medījumu gaļas raksturojums :
• Krāsa- tumši sarkana ar dzeltensarkanu vai zilganu
nokrāsu
• Konsistence – blīva, rupjas gaļas šķiedras, rupji
saistaudi, saistaudu slāņojumi
• Tauki nedaudz ap nierēm ( izņemot mežacūkas)
• Kauli trausli
• Daudz plēves
• Piemīt specifisks aromāts un garša
Medījumu gaļas apstrādes īpatnības :
• Pēc nomedīšanas maksimāli atasiņot, pēc
iespējas ātrāk izņemt iekšas
• Sadalīt un nogatavināt 0 - 4 0 C temperatūrā
ne mazāk kā 4 dienas (līdz 2. nedēļām)
• Pēc apstrādes nemazgāt – noslaucīt ar mitru
drānu, mazgāt īsi pirms pagatavošanas
• Nav ieteicams sasaldēt tūlīt pēc apstrādes
• Asiņainos gabalus ieteicams mērcēt, bet pēc
mērcēšanas nav ieteicams uzglabāt.
Mērcējamam ūdenim var pievienot
garšaugu lakstus vai saknes, mazliet
etiķskābes vai citronskābes. Mērcējamais
ūdens jāmaina ik pēc divām līdz četrām
stundām
• Cauršautos gabalus ieteicams izmantot
buljoniem, zupām
• Medījumiem, tāpat kā mājdzīvniekiem,
augstvērtīgākā gaļa ir fileju gabaliņi, visa
mugura un šķiņķis (ciska)
• Pirms termiskās apstrādes medījumu gaļu
ieteicams marinēt, lai uzlabotu garšu (1 – 4
dienas ). Var gatavot sauso vai slapjo
marinādi
Marinēšanai izmanto : skābpiena produktus,
citrona sulu, citronskābi, sarkanvīnu,
sarkanvīna etiķi, etiķi ( tikai mežacūkai )
olīveļļu, ķiplokus, kadiķogas, rozmarīnu,
muskatriekstu, kajenas piparus, melnos
Marinēšanai izmanto :
skābpiena produktus, citrona sulu, citronskābi,
sarkanvīnu, sarkanvīna etiķi, etiķi ( tikai
mežacūkai ) olīveļļu, ķiplokus, kadiķogas,
rozmarīnu, muskatriekstu, kajenas piparus,
melnos piparus, sāli u. c.
Nav ieteicams izmantot stipru etiķi
• Lai gaļa būtu sulīgāka pēc marinēšanas to
ieteicams iespeķot ar svaigu, atdzesētu
cūkas speķi
• Medījumu gaļai termiskā apstrāde ir
ilgstošāka nekā mājlopu gaļai.
Īpaši uzmanīgi jāsagatavo mežacūka, jo tā var
būt inficēta ar trihinellozi!
Sabiedriskajā ēdināšanā nedrīkst izmantot
medījumu gaļu, kura nav laboratoriski
pārbaudīta.
• Cepot vai sautējot medījumu gaļu bagātīgi
jāizmanto taukvielas – eļļa, sviests, speķis
Brieža gaļas zupa ar dārzeņiem
Buljonam –
• 2 kg brieža stobra kaulu,
• 100 g tomātu pastas,
• 0,5 l sarkanvīna,
• 6 l ūdens,
• 0,5 kg burkānu,
• 0,5 kg sīpolu,
• 0,5 kg selerijas sakņu,
• lauru lapas,
• smaržīgie pipari,
• kadiķogas,
• timiāns,
• rozmarīns,
• pipari,
• sāls.
Dārzeņi un gaļa zupai –
• 100 g selerijas sakņu,
• 100 g kāļu,
• 100 g sīpolu,
• 20 g ķiploka,
• 100 g paprikas,
• 200 g brieža gaļas,
• 50 g sviesta,
• 25 g eļļas cepšanai,
• sāls, pipari.
Garšaugu krējumam –
• 100 g krējuma,
• 20 g koriandra,
• 5 g pētersīļu,
• 20 g sīpolu,
• 5 g sinepju.
Kā gatavot?
• Kaulus sadragā, liek uzkarsētā katlā un apcep nelielā daudzumā
eļļas. Pievieno dārzeņus, izsilda un tad pieliek tomātu pastu.
Visu apcep, pārlej ar aukstu ūdeni, strauji uzvāra un noputo. Pēc
tam pievieno garšaugus un garšvielas. (Sāli liek tikai garšai,
nepārsāla, citādi tas var par daudz ievārīties gaļā). Atsevišķā
katliņā sarkanvīnu uzkarsē kopā ar timiānu un rozmarīnu un
pievieno buljonam. Samazina liesmu, un buljonu vāra uz lēnas
uguns aptuveni 5 – 6 stundas. Tad nokāš caur smalku sietu vai
dvieli.
• Dārzeņus sagriež vienādos nelielos kubiņos, uzbārsta sāli,
piparus un sviestā izsilda. Tad pārlej buljonu un lēnām vāra, līdz
gatavi. Brieža gaļu sagriež nelielos gabaliņos, sacep uz pannas
kopā ar papriku, ķiplokiem un garšvielām.
• Uz šķīvja tornītī vispirms kārto dārzeņus, tad gaļu, bet virsū liek
garšaugu krējumu un pārlej buljonu
Brieža muguras steiks ar upeņu
mērci (4 personām)
• 1 kg brieža muguras,
• 250 g sviesta,
• 300 g kartupeļu,
• 200 g ķirbja,
• 200 g upeņu,
• 200 g cukini,
• 200 g burkānu,
• 150 g sēņu,
• 50 g olīveļļas cepšanai,
• 300 g ābolu,
• 100 g brūkleņu (vai
ievārījuma),
• 20 g medus,
• 5 g timiāna,
• 5 g rozmarīna.
Kā gatavot?
• Nomizotus un daiviņās sagrieztus kartupeļus liek katlā, pievieno daļu sviesta
un mazliet ūdens (tā, lai pārsedz kartupeļus), zariņu timiāna un uz lēnas uguns
vāra, līdz kartupeļi mīksti.
• Brieža muguras gabalam notīra plēves un gaļu cieši ietin pārtikas plēvē. Pēc
aptuveni 2 stundām sagriež porciju gabalos, bagātīgi uzbārsta svaigi maltus
piparus un sāli un no visām pusēm apcep uz pannas, kur iepriekš aprauts
timiāns un rozmarīns (gaļu gulda uz apceptajiem garšaugiem). Tad liek
cepeškrāsnī un 180 °C temperatūrā cep aptuveni 10 – 12 minūtes. Pēc tam
ļauj 3 minūtes atpūsties, lai pasniedzot gaļas sula neiztecētu pa šķīvi.
• No burkāniem izgriež bumbiņas un sālsūdenī apvāra. Cukini, ķirbi un sēnes
iemarinē un kopā ar apcepto brieža muguru liek cepeškrāsnī.
• Atgriezumus no brieža muguras katlā apcep atlikušajā sviestā, pārlej ar ūdeni
un strauji uzvāra. Pievieno upenes un medu, pavāra 15 minūtes un izberž caur
sietu, iegūstot mērci.
• Ābolus nomizo, sagriež plānās šķēlītēs, pievieno brūklenes un katlā karsē, līdz
āboli izjūk un kopā ar brūklenēm veido biezeni. To izberž caur sietu, lai mērcē
nebūtu brūkleņu miziņu.
• Visas ēdiena sastāvdaļas kārto uz šķīvja.
Paldies par uzmanību !
Vita Strautiņa