Transcript POKRMY Z VNITŘNOSTÍ

POKRMY Z
VNITŘNOSTÍ
Bc. Daniel Vančura
VNITŘNOSTI




Charakteristika
Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také
droby.
Podle druhu zvířat rozdělujeme droby na
hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí,
koňské, drůbeží a rybí.
Na našem trhu se objevují pouze droby
hovězí, telecí, vepřové, drůbeží a rybí.


Vnitřní orgány zvířat mají vysoký obsah
minerálních látek, především železa, fosforu a
vápníku. Dále obsahují některé vitamíny A, B,
D, C a plnohodnotné bílkoviny jako svalovina.
Mozeček, brzlík a telecí játra jsou lehce
stravitelná, plíce, dršťky a vemeno je hůře
stravitelné. Vnitřnosti se vyznačují i vysokým
obsahem purinových látek a proto jsou
nevhodné při dně a onemocnění ledvin. Dále
mohou obsahovat vysoké množství těžkých
kovů (zejména játra a ledvinky).
Využití drobů




1.
Hovězí droby
játra, srdce, jazyk, plíce, slezina,
ledviny, brzlík, dršťky,vemeno, býčí
varlata
2.
Telecí droby
játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky,
brzlík, dršťky






3. Vepřové droby
- mozek, srdce, plíce, slezina,
ledvinky, jazyk, ouška,
4. Drůbeží droby
- játra, srdce, žaludky
5. Rybí vnitřnosti
- játra (tresčí), kaviár
VNITŘNOSTI – charakteristika a
předběžná příprava






Srdce
Sval – libové maso se stopami tuku
v okolí výstupů – trubic
Poměrně tužší konzistence
Vhodné pro dušení a vaření
Před tepelnou úpravou řádně
omyjeme a zbavíme zbytků sražené
krve
Pro případ dušení lze špikovat
SRDCE – hovězí, vepřové, jehněčí
Játra






Játra
- obsahují více minerálních látek, vitamínů, velký
obsah cholesterolu, a často škodlivin ( hovězí)
- upravují se pečením, protýkaná slaninou po
anglicku, dušená, na paštiky, smažená v
trojobalu, masové směsi
- solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla
pozn. hovězí játra jsou méně vhodná pro děti –
obsahuje více škodlivin
Před tepelnou úpravou je řádně omyjeme a
osušíme
Játra





Ledvinky
připravují se dušené, pečené, smažené na
roštu
solí se v závěru tepelné úpravy
Před přípravou se vykrajují močovody a
ledvinky se krájí na kousky
Ledvinky se máčí v mléce a poté se
blanšírují v několika vodách – zbavení
typického pachu po močovině






Mozek
má vysoký obsah cholesterolu
obsahuje vitamín B a C
před tepelnou úpravou se namáčí
v mléce nebo horké vodě –
blanšíruje se
připravuje se zadělávaný, smažený
s vejci, gratinovaný
Nejčastěji se používá vepřový
Plíce

Plíce - se skládají z hladké
svaloviny, vaziva a elastických
vláken. Obsahují vápník, který je
dobře využitelný. Používají se na
vaření a doplňují se výživnou
omáčkou nebo se přidávají do
paštik. Nejznámější úpravou jsou
plíčky na smetaně – lidově „PAJŠL“

Brzlík - je žláza s vnitřní sekrecí, je
plně vyvinutá u mláďat, během
růstu a pohlavního dospívání
zaniká. Má růžovou barvu a tužší
konzistenci. Používá se na dušené
úpravy, do specialit.

Dršťky - mají málo purinů a tuků,
jsou zdrojem vápníku a fosforu. Při
předpřípravě vyžadují dokonalé
čištění. Používají se na polévky,
zadělávané úpravy. Během vaření je
nutné několikrát vyměnit vodu.


Jazyk - je poměrně tuhý a proto
vyžaduje delší tepelnou úpravu.
Zpracovává se do uzenářských
výrobků, vařením, uzením. Používá
se ve studené i teplé kuchyni.
Používá se hovězí, telecí a vepřový
Drůbeží vnitřnosti
RECEPTURY - Játra

Hovězí játra dušená na slanině
hovězí játra zbavíme blan, nakrájíme na tenké
plátky ( 2 - 3 na porci ) mírně naklepeme
a okraje nařízneme, opepříme a posypeme
hladkou moukou. Plátky opečeme po obou
stranách na tuku a naskládáme do vhodného
kastrolu. Na vypeku orestujeme nakrájenou
slaninu, přidáme cibuli, osmahneme do růžova,
dáme rajčatový protlak, zamícháme
a zalijeme horkou vodou. Vzniklou šťávu
provaříme a nalijeme na játru, dodusíme
doměkka, nakonec dle potřeby osolíme
VP ???


Vepřová játra dušená na cibulce
očištěná, opláchnutou játra nakrájíme na
plátky, orestujeme cibuli, přidáme játra,
pepř, drcený kmín, trochu vody a dusíme
skoro doměkka, játra vyjmeme, šťávu
zahustíme zásmažkou, rozředíme vodou a
provaříme, přecedíme, přidáme játra,
sůl, dovaříme, dochutíme
VP???
Jazyk

Hovězí jazyk s polskou omáčkou
omytý a očištěný jazyk uvaříme v mírně osolené
vodě a ještě za tepla ho oloupeme a uložíme na
páru, CZ základ s poloviční dávkou cukru,
přidáme citron, divoké koření, rybízový džem,
švestková povidla, zalijeme vývarem z jazyka a
vaříme. Z másla a mouky připravíme zásmažku,
přidáme do základu, rozmícháme a dobře
rozšleháme, dochutíme cukrem, solí a octem,
provaříme a procedíme. Do procezené omáčky
přidáme propláchnuté, spařené a mírně povařené
rozinky, oloupané a na nudličky nakrájené mandle
a krátce povaříme, omáčkou přeléváme
plátky jazyku


Vepřový jazyk – smažený
RECEPTURA ??? – doplňte….
SRDCE - PLÍCE


Vepřové plíčky na smetaně
z plic vyřízneme jícny a vykrojíme z nich vnitřní
trubice, plíčky a srdce máčíme alespoň půl hodiny
ve studené vodě, dobře opereme a dáme vařit do
osolené vody, přidáme cibuli a divoké koření,
měkké vyjmeme, dočistíme a nakrájíme na
nudličky. CZ základ, zaprášíme hladkou
moukou,orestujeme, zalijeme vývarem z plíček,
mléko, citron na plátky, ocet, cukr, hořčici,
provaříme
a přecedíme na nakrájené plíčka, dochutíme a
zjemníme smetanou
Vhodné přílohy:???


Hovězí srdce na smetaně
hovězí srdce očistíme od blan a žilek, rozkrojíme
na polovinu a důkladně opereme
v tekoucí vodě. CZ základ, přidáme srdce,
divoké koření, sůl, citrón, podlijeme a dusíme
doměkka, poté maso vyjmeme, základ zahustíme
připravenou zásmažkou z másla a mouky, podle
potřeby dolijeme vodou, provaříme, přidáme
hořčici, smetanu, cukr, ocet a podle potřeby
dosolíme. Na závěr omáčku přecedíme při
podávání maso hotovou omáčkou přeléváme
VP???
Mozek

Telecí mozeček s vejci
telecí mozek necháme asi 15 minut
odmočit ve studené vodě, odstraníme
vrchní blanku a krvavé žilky, opláchneme
a dobře rozsekáme, orestujeme cibulku,
přidáme mozek, osolíme, mletý pepř,
drcený kmín, dusíme, po chvíli přidáme
vejce a necháme ztuhnout, mozeček
zůstává vláčný

Vepřový mozek s vejci
mozeček v teplé vodě opatrně
odblaníme, opláchneme, rozsekáme
nožem, orestujeme cibuli, přidáme
mozeček, sůl, pepř, drcený kmín,
podusíme, přidáme vejce, za
stálého míchání necháme ztuhnou a
ihned podáváme
Brzlík

Telecí brzlík na paprice
orestujeme cibuli, přisypeme papriku,
zpěníme a zalijeme vodou, vložíme dobře
omytý, osolený brzlík, přikryjeme a
dusíme doměkka. Měkký brzlík vyjmeme,
šťávu zahustím zásmažkou, přilijeme
vývar a rozmícháme, přivedeme do varu a
provaříme až tuk vystoupí na hladinu. Ke
konci přilijeme mléko a smetanu,
dochutíme a na závěr přecedíme na
plátky brzlíku
Ledvinky - receptury


Ledvinky podélně rozkrojíme, očistíme a
nakrájíme na slabé plátky. Spaříme je několikrát
ve vařící vodě, pak propláchneme studenou.
C základ +ledvinky, mírně zalijeme a posypeme
pepřem a kmínem. Přimícháme utřený česnek.
Dusíme 30 minut. Ledvinky vyrestujeme na tuk,
zaprášíme hladkou moukou, krátce osmahneme a
zalijeme vývarem nebo vodou. Vaříme zhruba 15
minut. Dochutíme solí a majoránkou, zamícháme
a dusíme ještě 5 minut. Omáčku necedíme.
Vhodné přílohy:……

Drůbeží játra a srdíčka na slanině
srdíčka rozkrojíme a spolu s očištěnými
játry opláchneme, spaříme vařící vodou a
přecedíme, slaninový základ zaprášíme
moukou a orestujeme, zalijeme vodou,
prošleháme. Zavaříme,
kmín, mletý pepř, spařená srdíčka a
dusíme, přidáme játra a dodusíme,
dosolíme.
VNITŘNOSTI a ZDRAVÝ ŽIVOTNÍ
STYL





V poslední době popularita vnitřností
obecně klesá
Důvodem jsou škodliviny, které bývají ve
vnitřnostech často hojně uloženy
Vysoký obsah cholesterolu
Naproti tomu jsou ve vnitřnostech
uloženy i velké zásoby stopových prvků,
vitamínů
Omezená konzumace pokrmů z vnitřností
není tedy zdraví škodlivá – záleží na
druhu a tepelné úpravě pokrmu.