Transcript 14. Bílé polévky 1 - Střední škola Oselce

Střední škola Oselce
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt:
Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801
Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů
Název sady: Technologické postupy 1
Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_14
Název DUMu: Bílé polévky 1
Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02
Předmět: Technologie
Ročník: 1.
Autor: Renata Navrátilová
Datum:
09.1.2013
Střední škola Oselce
Bílé polévky zahuštěné
zásmažkou (jíškou)
• základ polévek tvoří vývar B, C, rybí,
zeleninový...
• připravenou jíšku zalijeme vývarem,
provaříme 20-30 minut
• podle připravované polévky doplníme
vložkou, dochutíme, případně zjemníme
mlékem, smetanou, máslem, žloutkem
Střední škola Oselce
Vývar B - opakování
• vepřové kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme
• vložíme do studené vody, přidáme celý pepř,
sůl, omytou cibuli ve slupce a vaříme velmi
mírným varem (táhnutím) 2-3 hodiny
• půl hodiny před koncem vaření přidáme
očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev,
petržel) a uvaříme doměkka
• hotový vývar přecedíme přes hustý cedník,
použijeme k přípravě bílých polévek a omáček
vepřová žebra
Střední škola Oselce
Vývar C - opakování
• drůbeží kosti omyjeme, rozsekáme
a spaříme
• výrobní postup je dále stejný jako u vývaru
B, ale vaříme pouze 1-2 hodiny
• použijeme k přípravě hnědých a bílých
drůbežích polévek
kuřecí skelet
Střední škola Oselce
Příprava jíšky
1. Světlá jíška – rozehřátý tuk (máslo, olej)
a hladkou mouku krátce osmažíme.
2. Cibulová jíška – na tuku osmažíme nakrájenou
cibuli, pak přidáme hladkou mouku a krátce
osmažíme.
3. Cibulopapriková jíška - na tuku osmažíme
nakrájenou cibuli, přidáme hladkou mouku,
osmažíme, nakonec přisypeme červenou
papriku (v tuku uvolňuje barvivo) a krátce
osmahneme, aby nezhořkla.
Střední škola Oselce
Příprava světlé jíšky
Střední škola Oselce
Příprava cibulové jíšky
Střední škola Oselce
Příprava cibulo-paprikové jíšky
Osmažit cibuli
Přidat červenou papriku
Přidat hladkou mouku
Promíchat a orestovat
Střední škola Oselce
Bílé polévky zahuštěné jíškou
• Zeleninová polévka – očištěnou,
nakrájenou zeleninu (mrkev, celer, petržel,
hrášek a květák) uvaříme se solí
doměkka. Připravíme si cibulovou jíšku,
kterou zalijeme vývarem B a vývarem
ze zeleniny. Provaříme 20-30 minut,
přidáme uvařenou zeleninu, dochutíme
solí, zjemníme máslem a zdobíme
nasekanou zelenou natí.
Střední škola Oselce
Bílé polévky zahuštěné jíškou
• Květáková polévka – květák očistíme, rozdělíme
na menší růžičky a propláchneme vodou.
Vaření květáku
Vložíme do vroucí osolené vody a vaříme do
poloměkka. Připravíme si světlou jíšku, do které
nastrouháme muškátový oříšek, zalijeme
vývarem B a vývarem z květáku, provaříme
20-30 minut. Pak přidáme nakrájený vařený
květák, mléko a krátce povaříme. Dochutíme
solí, zjemníme máslem a přidáme nasekanou
zelenou nať.
Zjemňování polévky smetanou
Střední škola Oselce
Bílé polévky zahuštěné jíškou
• Brokolicová polévka – připravujeme stejně
jako polévku květákovou.
Mixování
Brokolicová polévka
Vaření brokolice v osolené vodě
Uvařená brokolice
Střední škola Oselce
Bílá polévka zahuštěná
cibulovou jíškou
• Bramborová polévka – očištěné, oloupané
brambory nakrájíme na kostičky a vaříme se solí
a kmínem doměkka. Připravíme si cibulovou
jíšku, kterou zalijeme vývarem B a vývarem
z brambor. Provaříme 20-30 minut, přidáme
nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, celer,
petržel), sůl, pepř, majoránku a uvaříme
doměkka. Pak přidáme vařené brambory,
dochutíme česnekem utřeným se solí a krátce
povaříme. Zdobíme petrželovou natí.
Střední škola Oselce
Příprava bramborové polévky
Cibulová jíška
brambory
Vývar B
Kořenová zelenina
Česnek utřený se solí
Majoránka
Kmín
Hotová bramborová
polévka
Střední škola Oselce
Bílá polévka zahuštěná cibulopaprikovou jíškou
• Gulášová polévka – očištěné, oloupané
brambory nakrájíme na kostičky a vaříme
se solí a kmínem doměkka. Připravíme si
cibulo-paprikovou jíšku, kterou zalijeme
vývarem B a vývarem z brambor.
Provaříme 20-30 minut, nakonec přidáme
nakrájené vařené brambory, vařené maso,
majoránku, pepř a krátce provaříme.
Dochutíme česnekem utřeným se solí.
Zdobíme zelenou petrželkou.
Střední škola Oselce
Vyber správné odpovědi
Jíšku v polévce provařujeme:
10-15 minut
20-30 minut
neprovařujeme
5-10 minut
Střední škola Oselce
Vyber kořenovou zeleninu
květák
mrkev
česnek
cibule
celer
brambory
brokolice
petržel
Střední škola Oselce
Vyber správné odpovědi
Bílé polévky zaléváme vývarem:
zeleninovým
B - vepřovým
A - hovězím
C - drůbežím
z brambor
Střední škola Oselce
Zdroj materiálů:
Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006,
ISBN 80-7320-052-X.
http://www.receptynakazdyden.cz/files/recipe/52/130_brokolicova-kremovapolevka_l.jpg
http://nd02.jxs.cz/150/200/849262bc50_52761688_o2.jpg
http://nd04.jxs.cz/287/380/16fd989b55_74159281_o2.jpg
http://www.maso-trebovle.cz/public/images/_veprove/15Vep%C5%99ov%C3%A1%20%C5%BEebra.png
http://www.maso-trebovle.cz/public/images/_kureci-maso/07Ku%C5%99ec%C3%AD%20skelet.png
http://i.mimibazar.cz/s/bc/9/070429/19/k3774.jpg
http://i.mimibazar.cz/s/bc/9/070429/19/k3776.jpg
Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí,
autor uvedený na titulním snímku.