NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH ŽIVOČICHŮ Petra Rejzková Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích Ryby způsobující intoxikaci u člověka • • Ryby aktivně jedovaté –
Download ReportTranscript NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH ŽIVOČICHŮ Petra Rejzková Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích Ryby způsobující intoxikaci u člověka • • Ryby aktivně jedovaté –
Slide 1
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 2
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 3
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 4
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 5
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 6
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 7
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 8
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 9
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 10
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 11
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 12
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 13
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 14
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 15
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 16
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 17
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 18
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 19
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 20
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 21
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 22
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 2
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 3
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 4
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 5
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 6
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 7
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 8
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 9
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 10
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 11
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 12
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 13
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 14
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 15
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 16
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 17
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 18
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 19
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 20
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 21
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost
Slide 22
NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA
MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH
ŽIVOČICHŮ
Petra Rejzková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích
Ryby způsobující intoxikaci u člověka
•
•
Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů
jako obranný nástroj, chemické složení obsahových
látek se liší dle druhu živočicha
Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži,
vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím
masem
Výhody konzumace ryb a rybích
výrobků
•
Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca,
Mg
•
Vysoký obsah omega 3-nMK
•
Vysoká biologická hodnota rybího masa
•
Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)
Nevýhody konzumace ryb
•
Toxické druhy
•
Častá kontaminace cizorodými látkami
•
•
•
Rychlý mikrobiální rozklad (chemické složení,
postmortální změny, stavba těla)
Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich
nedostatečné ošetření)
Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika,
parma)
Intoxikace způsobené požitím ryb a
vodních živočichů zpravidla dělíme na:
1.
2.
Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém
těle toxin
Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně
jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující
toxiny se sami stávají toxickými
Nejčastější otravy způsobené požitím
toxických ryb
•
Otravy ciguatoxinem
•
Otravy tetrodotoxinem
•
Otravy saxitoxinem (PSP)
•
Otravy azaspiracidy
•
Alimentární onemocnění způsobená
biogenními aminy
Otravy ciguatoxinem
•
•
•
Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin
ciguatoxin, dále maitotoxin a scaritoxin
Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045
mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy
Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy
tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí
havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie
•
•
•
Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní
Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících
v okolí korálových útesů
Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a
mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu
Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus
• Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem,
nejvíce u dravých velkých ryb
• První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití
toxické ryby
• Projev otravy: nevolnost, zvracení, průjem, paralýza
svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání,
bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu,
vyrážka na kůži
Otrava tetradotoxinem
•
Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců
•
Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu
•
•
Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v
parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým
hostitelem
Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako
přirozená potrava
•
•
•
•
Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak
rozvoji nervových impulsů
Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po
konzumaci toxické ryby
Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a
střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině
Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě,
nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v
důsledku paralýzy dýchacích svalů
•
•
•
Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu
Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v
chladných měsících roku
Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně
vyškoleným personálem ve schválených zařízeních
•
Každoročně desítky otrav
•
Mortalita při intoxikaci je 60%
•
Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní
Asii
Otrava saxitoxinem
•
•
•
Otrava toxiny skupiny saxitoxinu (STX) vzniká při
požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice,
mušle)
STX produkují především mořské řasy
„dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A
tamarensis, A. minutum, A. catanella
STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy
z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP)
projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po
smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu
•
•
•
•
K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po
konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů
STX
Dosud bylo identifikováno více než 30 různých
analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin,
neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1)
STX skupina toxinů působí na nervová a svalová
vlákna blokací železa v těle
Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou
dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé
formy řas
•
•
•
Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 106
na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“
Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody
a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle
Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách
(Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého
oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového
Zélandu)
•
•
•
•
•
PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní
vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem
alkalických roztoků
Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning,
projevem jsou poruchy GIT
V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov
mořských živočichů
Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení
vypouštění odpadních látek do moře
Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu
Otrava azaspiracidy
•
•
•
•
Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující
otravu
Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity
jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3
Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v
břiše
AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích,
hřebenatkách a škeblích
•
•
•
•
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají
jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický
amin a alifatickou karboxylovou kyselinu
Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA
nerozkládají
Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o
studie se zaměřením na akutní toxicitu
Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými
metodami biologické testy využívající myši a krysy
Otrava biogenními aminy
•
•
•
Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin
dekarboxylací některých aminokyselin
Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik
z histidinu)
Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu
putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin
a z fenylalaninu beta-fenyletylamin
•
•
•
•
Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek,
je nutná přítomnost určité aninokyseliny a
mikroorganismů, které mají příslušné enzymy
dekarboxylázy, především při fermentačních
procesech
Často vznik biogenních aminů při špatném skladování
ryb (tuňák, makrela)
U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu
Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou
Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia
alvei.
•
•
•
•
V praxi se stanovuje pouze množství histaminu
Existence individuální citlivosti vůči biogenním
aminům
Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají
projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g
potraviny
Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při
uzení přežívají některé mikroorganismy (např.
laktobacily)
Děkuji za pozornost