Transcript PENGASAPAN - WordPress.com

PENGASAPAN




METODE PENGASAPAN TRADISIONAL
0,2 % HASIL TANGKAPAN DUNIA
DIAWETKAN DENGAN METODE
PENGASAPAN
NEGARA-NEGARA TROPIS PENGSAPAN
MENCAPAI 30 %
PENGASAPAN :
- PRODUK LEBIH AWET
- RASA DAN AROMA YANG SEDAP
PENGASAPAN


IKAN ASAP MERUPAKAN PRODUK
AKHIR YG SIAP UNTUK DIMAKAN
ARTINYA TANPA DIOLAH SUDAH SIAP
DIMAKAN.
INDONESIA : CARA PENGASAPAN
KURANG BEGITU LUAS
DIPRAKTEKKAN---- PEMASARAN
AGAK SULIT / KONSUMEN MASIH
SANGAT TERBATAS.
PRINSIP PENGASAPAN



ASAP KAYU TERDIRI DARI UAP DAN
PADATAN YG BERUPA PARTIKEL-PARTIKEL
YG AMAT KECIL.
KEDUANYA MEMPUNYAI KOMPOSISI KIMIA
YG SAMA, TETAPI DALAM PERBANDINGAN
YG BERBEDA
SENYAWA-SENYAWA KIMIA YG MENGUAP
DISERAP IKAN TERUTAMA DALAM BENTUK
UAP -- WARNA DAN RASA


PARTIKEL-PARTIKEL PADAT TIDAK
BEGITU PENTING PADA PROSES
PENGASAPAN
ASAP AKAN MENGAWETKAN KRN
ADANYA AKSI DESINFEKSI DARI
FORMALDEHID, ASAM ASETAT DAN
PHENOL YG TERKANDUNG DALAM
ASAP
KECEPATAN PENYERAPAN
ASAP
KECEPATAN PENYERAPAN ASAP KE
DALAM DAGING IKAN DAN
PENGERINGAN TERGANTUNG PADA :
- BANYAKNYA ASAP YG TERJADI
- SUHU
- KANDUNGAN AIR DARI IKAN YG DIASAP
TUJUAN PENGASAPAN


MENGAWETKAN DAN MEMBERI WARNA DAN
RASA SPESIFIK PADA IKAN
DAYA AWET SANGAT TERBATAS (TGT LAMA
DAN KETEBALAN ASAP) ------- AGAR
TAHAN LAMA DIKOMBINASI DG CARA
PENGAWETAN LAIN MISALNYA PEMAKAIAN
ZAT-ZAT PENGAWET DAN PENYIMPANAN
SUHU RENDAH
PENGARUH PENGASAPAN
1.CITA RASA DAN PENGHAMBATAN
OKSIDASI :
- KEL ALDEHYDA DAN PHENOL
MEMBERI BAU YG ENAK
- KELOMPOK PHENOL : MENCEGAH
OKSIDASI LEMAK DI BAWAH KULIT
IKAN.
PENGARUH PENGASAPAN
2. RUPA IKAN
KULIT IKAN ASAP : MENGKILAT 
REAKSI-REAKSI KIMIA ANTARA ZAT-ZAT YG
TERDAPAI DALAM ASAP.
FORMALDEHID DG PHENOL MENGHASILKAN
LAPISAN DAMAR TIRUAN PADA PERMUKAAN
IKAN (MENGKILAP)  DIPERLUKAN
SUASANA ASAM, ASAM ADA PADA ASAP.
PENGARUH PENGASAPAN
3. WARNA IKAN : KUNING EMAS SAMPAI
KECOKLATAN  REAKSI KIMIA ANTARA
PHENOL DARI ASAP DG OKSIGEN DARI
UDARA.
4. RASA IKAN : RASA KEASAP-ASAPAN YG
SEDAP  DIHASILKAN OLEH ASAM-ASAM
ORGANIK DAN PHENOL SERTA ZAT-ZAT LAIN
SEBAGAI PEMBANTU.
PENGARUH PENGASAPAN
5. DAYA PENGAWETAN
 KELOMPOK PHENOL, KEL ASAM ORGANIK DAN KEL
ALDEHYDA MENGHAMBAT PERTUMBUHAN M.O.
 M.O TIDAK MEMBENTUK SPORA KURANG TAHAN
TERHADAP ASAP DAN DAPAT DIASAPI-PANAS DG
PENGASAPAN YG SINGKAT
 M.O PEMBENTUK SPORA MEMPUNYAI KETAHANAN
YGLEBIH BESAR YG MENINGKAT DG WAKTU
SETELAH PEMBENTUKAN SPORA
DAYA PENGAWETAN


M.O. PATOGEN KURANG TAHAN
TERHADAP PENGASAPAN  DAPAT
DIHILANGKAN DENGAN PENGASAPAN
SELAMA 1 JAM
PENETRASI ASAP KE BAGIAN DALAM
B,P. TERBATAS  KEMAMPUAN
MENGHAMBAT KERUSAKAN TERBATAS
PADA PERMUKAAN
DAYA PENGAWETAN


DAYA AWET HASIL PENGASAPAN SANGAT
TERGANTUNG PADA PENGERINGAN DAN
PENURUNAN Aw
DARI PENGGARAMAN
PRODUK ASAP DENGAN KADAR GARAM
RENDAH DAN KADAR AIR TINGGI, TIDAK
DAPAT DISIMPAN DENGAN BAIK.
MUTU IKAN ASAP
FAKTOR-FAKTOR YG MEMPENGARUHI
MUTU IKAN ASAP :
1.
BAHAN MENTAH / RAW MATERIAL
- BAHAN MENTAH HARUS SEGAR
- MUSIM DAN KONDISI IKAN : IKAN KURUS
YG BARU BERTELUR MEMPUNYAI RUPA
DAN RASA YG KURANG MEMUASKAN.
2. PERLAKUAN-PERLAKUAN
PENDAHULUAN ( PRE TREATMENT)
3. PENGERINGAN SEBELUM
PENGASAPAN
PRE TREATMENT


PEMBERSIHAN IKAN
PENGGARAMAN : PENGGARAMAN BASAH
ATAU LARUTAN / BRINE SALTING
IKAN ASAM MUTU TINGGI : LARUTAN
GARAM YG DIGUNAKAN HARUS MEMPUNYAI
KEJENUHAN ANTARA 70 – 80 % ---
PERMUKAAN IKAN MENGKILAT
LARUTAN GARAM TIDAK
TEPAT??


> 100 % -- TERBENTUK KRISTALKRISTAL GARAM DI
PERMUKAAN IKAN
< 50 % -- IKAN ASAP KURANG BAIK
MUTUNYA.
PENGERINGAN SEBELUM
PENGASAPAN




PENGGARAMAN ----- PENCUCIAN DENGAN AIR
TAWAR ---- TAHAP PENGERINGAN
PENGERINGAN : MENGHILANGKAN SEBAGIAN AIR
SEBELUM PROSES PENGASAPAN
PENGERINGAN / PENIRISAN DAPAT DILAKUKAN DG
MENGGANTUNG IKAN DI ATAS RAK-RAK PENGERING
DI UDARATERBUKA ( KELEMBABAN / RH RENDAH)
RH TINGGI -- PENGERINGAN LAMBAT ---
PENGERINGAN DALAM LEMARI PENGERING
CARA PENGASAPAN
2 CARA PENGASAPAN :
1. PENGASAPAN DINGIN / COLD
SMOKING
2. PENGASAPAN PANAS / HOT
SMOKING
COLD SMOKING


SUHU ASAP TIDAK BOLEH MELEBIHI 40
DERAJAD CELCIUS, IDEAL 15 – 30 C
KELEMBABAN NISBI / RH YG TERBAIK 60 –
70 %
-- RH >70% : PROSES PENGERINGAN
SANGAT LAMBAT
-- RH < 60% : PERMUKAANIKANAKAN
MENGERING TERLALU
CEPAT.
COLD SMOKING


KADAR AIR IKAN ASAP RELATIF
RENDAH ( < 4O% )  IKAN ASAP
LEBIH AWET ( WAKTU PENGASAPAN
LAMA)
SUHU PENGASAPAN 28 – 25 DERAJAD
CELCIUS --- 3 – 4 MINGGU
COLD SMOKING


BAHAN-BAHAN MENTAH DENGAN
KADAR GARAM YG TINGGI, DIASAPIDIKERINGKAN DENGAN WAKTU LAMA
JENIS IKAN SALEM, IKAN EKOR
KUNING DAN IKAN MACKEREL.
COLD SMOKING
TAHAPAN PROSES :
 PERSIAPAN
 DIASINKAN
 DIKERINGKAN
 PENGASAPAN
COLD SMOKING
PENGASINAN :
-MENDEHIDRASI DAN MENGETATKAN
DAGING
-MEMBANTU OSMOSE ASAP KE
DALAM BADAN IKAN
-MENINGKATKAN DAYA PENGAWETAN
SETELAH PENGASINAN DIMASUKKAN KE
DALAM AIR TAWAR.
HOT SMOKING




SUHU ASAP MENCAPAI 120 C ATAU LEBIH,
SUHU PADA DAGING IKAN BAGIAN DALAM
MENCAPAI 60 C.
SUHU PENGASAPAN SEKITAR 50 – 70 C,
KADANG2 DINAIKKAN SAMPAI 90 C UNTUK
MENIMBULKAN PENGGUMPALAN THERMO.
KADAR AIR IKAN ASAP RELATIF MASIH
TINGGI - DAYA AWET RENDAH
PENGSAPAN PANAS BIASANYA
MENGHASILKAN IKAN ASAM YG MEMPUNYAI
RASA YG ENAK.
HOT SMOKING



IKAN MENTAH DIGARAMI SEDIKIT,
DIASAPI SUHU TINGGI WAKTU
SINGKAT.
TUJUAN: MENINGKATKAN CITA RASA
DRPD MENINGKATKAN DAYA
PENGAWETAN
IKAN SARDEN, SALEM, CUMI
HOT SMOKING

LAMA PENGASAPAN 3 – 8 JAM , TETAPI
DALAM BEBERAPA HAL, UNTUK
MENINGKATKAN PENGAWETAN, IKAN
DIASAPI SELAMA 2 – 3 HARI.
PRODUK HOT SMOKING



DAGING IKAM EMPUK
ENAK RASANYA ; KADAR AIR 55 – 65
% DENGAN KADAR GARAM 2,5 – 3 %.
TIDAK DAPAT DISIMPAN LAMA DAN
DAGINGNYA CENDERUNG MENGALAMI
KERUSAKAN BENTUK.
PENYIMPANAN PRODUK YG
DIASAP



WALAUPUN FORMALDEIDYDA DALAM
PENGASAPAN BERSIFAT ANTI MIKROBIAL,
TETAPI PENETRASINYA KE DALAM TUBUH
IKAN TIDAKLAH KUAT  DAMPAK ANTI
PEMBUSUKAN RENDAH
PRODUK YG DIASAPIPANAS ( KADAR AIR
TINGGI) HARUS DIDINGINKAN
PRODUK YG DIASAPI-DINGIN (KADAR AIR
40%) DAN KADAR GARAM TINGGI 
RELATIF BEBAS DARI PEMBUSUKAN
PENYIMPANAN PRODUK ASAP



PRODUK CENDERUNG UNTUK MENJAMUR
ATAU MENJADI TENGIK ATAU KERUSAKAN
OLEH SERANGGA,
PENYIMPANAN : DIGANTUNG DALAM RUANG
PENGASAPAN  DIASAPI TERUS
CARA PENYIMPANAN YG PALING BAIK
ADALAH PENDINGINAN KRN
KECENDERUNGAN PRODUK MENJADI
TERLALU KERING.