Transcript PROPOSAL KOMBINASI BAHAN PENGASAPAN TERHADAP CITA

PROPOSAL
KOMBINASI BAHAN PENGASAPAN TERHADAP CITA RASA
IKAN CAKALANG ( Katsuonus pelamis ) ASAP DI DESA KABAUW
KECAMATAN PULAU HARUKU
OLEH :
HANI TUNI
NPM. 200814207
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM AMBON
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dilihat dari letak geografisnya Indonesia merupakan Negara Maritim yang
memiliki laut luas, sebagian masyarakat Indonesia mempunyai mata pencaharian sebagai
nelayan. Salah satu hasil perairan Indonesia yang kaya akan protein adalah ikan. Protein
yang terdapat dalam tubuh ikan sangat diperlukan manusia karena selain lebih mudah
dicerna juga mengandung asam amino dengan pola hampir sama dengan pola asam
amino yang terdapat dalam tubuh manusia, selain itu protein dalam ikan juga terdiri atas
asam-asam amino esensial yang tidak mudah rusak selama pemasakan, dan lebih
lengkap bila dibandingkan dengan sumber protein nabati lainnya (Dahuri, 2001).
Ikan asap merupakan salah satu hasil olahan tradisional yang hampir semua
jenis ikan dapat digunakan sebagai bahan baku pengolahan pengasapan dengan
memanfatkan kombinasi perlakuan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil
pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam
uap dan butiran-butiran serta dihasilkannya panas. Daging ikan yang ada didalam air
dalam permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada
produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.( Mad Ahmad, 2012 ).
Bahan pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia
alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan
terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta
dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam
lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan
rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan
(Wibowo, 1996).
Bahan baku yang dapat dijadikan untuk memperoleh asap antara lain
berbagai macam jenis kayu, bambu, cangkang kelapa sawit, kulit batang sagu,
kayu manis,sabut dan tempurung kelapa, tongkol jagung, jerami padi, sekam padi,
ampas atau serbuk gergaji kayu dan lain sebagainya. Selama pembakaran,
komponen tersebut akan mengalami pirolisis yang menghasilkan berbagai macam
senyawa antara lain fenol, karbonil, asam, furan, alkohol, lakton, hidrokarbon,
polisiklik aromatik dan lain sebagainya (Girard, 1992 cit Setiawan, 1997).
Desa Kabauw Kecamatan Pulau Haruku pada umumnya seperti desa –
desa lain di Maluku yang bermukim di pesisir pantai, sebagian besar
masyarakatnya bermata pencaharian sebagai nelayan, hal ini bisa dilihat dengan
letak geografis wilayahnya yang di apit oleh laut, masyarakat yang berprofesi
sebagai nelayan setelah mendapatkan hasil tangkapannya masih tidak
memberikan penghasilan yang cukup untuk memenuhi kebutuhan sehari – hari
dikarenakan pengelolaan hasil tangkapan masih di lakukan dengan cara yang
klasik ( lama ), salah satu pengelolaan hasil tangkapan yang di anggap klasik
adalah proses pengasapan ikan cakalang asap yang sejauh ini hanya
menggunakan satu bahan pengasapan, padahal bisa saja untuk menghasilkan
daya tarik konsumen dan menciptakan cita rasa ikan asap dapat dilakukan
kombinasi beberapa bahan pengasapan yang dapat dilakukan secara bersamaan,
dari gambaran singkat diatas penulis mencoba untuk melakukan penelitian
dengan judul Kombinasi Bahan Pengasapan Terhadap Cita Rasa Ikan Cakalang
Asap Di Desa Kabauw.
1.2. Perumusan Masalah.
Bertolak dari latar belakang diatas maka yang menjadi
rumusan masalah adalah bagaimana Kombinasi Bahan Pengasapan
Terhadap Cita Rasa Ikan Cakalang Asap di Desa Kabauw.
1.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Kombinasi Bahan
Pengasapan Terhadap Cita Rasa Ikan Cakalang Asap di Desa
Kabauw.
1.4. Manfaat Penelitian.
1. Menjadi bahan informasi dan sekaligus masukan kepada
masyarakat dalam upaya peningkatan pengetahuan tentang cara
kombinasi pengasapan ikan asar.
2. Sebagai bahan masukan dan informasi kepada pihak atau instansi
terkait sebagai pengetahuan tentang cara kombinasi ikan asar.
3. Sebagai masukan kepada penulis terutama dalam hal
pengembangan ilmu pengetahuan, khususnya dibidang pendidikan
biologi ( zoologi vertebrata ).
Ruang Lingkup Penelitian
Dalam penelitian ini bahan pengasapan yang digunakan adalah
tempurung kelapa, sabut kelapa, dan kayu.Sedangkan cita rasa meliputi
rasa, aroma, warna, dan tekstur.
1.5.
1.6. Penjelasan Istilah
1. Bahan pengasapan adalah satu bahan yang dapat dijadikan sebagai
proses pembuatan sesuatu produk yang diolah secara tradisional.
(Adawyah, 2007 ).
2. Cita rasa adalah salah satu produk ikan yang diolah secara
tradisional dengan metode pengasaran yang dilanjutkan dengan
proses fermentasi. Ikan asap bukan saja merupakan makanan
tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan
ikan secara biologis yang luas penggunaanya (Anonim, 2009).
3. Kombinasi adalah perpaduan dari beberapa jenis bahan-bahan yang
diolah dengan cara tradisional (Anonim, 2009).
4. Ikan Asap adalah ikan yang diasapi dengan hawa panas melalui
produk olahan dengan bahan baku ikan yang mengalami perlakuan
pengolahan dan pengasapan (www.kamus besar, 2013).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Morfologi Ikan Cakalang ( Katsuonus pelamis )
Cakalang dan tuna merupakan salah satu komoditas ekspor dan kekayaan alam
laut yang ada di Provinsi Maluku. Ikan jenis ini banyak ditemukan disekitar perairan laut
maluku dengan hidup secara bergerombol dikalangan ikan lainya. Jenis ikan ini dikenal
sebagai ikan yang memiliki kemampuan bersosialisasi yang tinggi, sehingga tidak heran
jika menjumpai ikan cakalang dalam jumlah yang banyak pada suatu perairan tertentu.(
Moelyanto, 2004 ).
Cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan sumber daya ikan yang potensial
dikembangkan, baik sebagai salah satu sumber makanan sehat bagi masyarakat juga
sebagai sumber devisa Negara. Cakalang merupakan salah satu sumbner protein hewani
dengan kandungan omega-3 yang sangat diperlukan oleh tubuh. Potensi cakalang
diperairan Indonesia adalah 780.040 ton ( Dahuri, 2001).
Cakalang sering disebut skipjack tuna dengan nama lokal cakalang. Adapun
klasifikasi cakalang menurut Matsumato, et al (1984) adalah sebagai berikut:
Kingdom
: Animalia
Fillum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Scrombidae
Genus : Katsuwonus
Spesies : Katsuwonus pelamis
Ikan Cakalang dapat dilihat pada gambar 2.1 di bawah ini :
Gambar 2.1 Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)
(Sumber : Matsumato, et al (1984) )
2.2. Garam
Secara umum garam terdiri atas 39, 39% Na dan 6, 69% Cl, berbentuk
kristal seperti kubus dan berwarna putih. Garam yang baik adalah garam yang
mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung element magnesium
(Mg) maupun kalsium (Ca) (Adawyah, 2007).
2.3. Penggunaan Indera
Dalam penalaran bahan pangan sifat -sifat yang menentukan diterima atau
tidak suatu produk adalah sifat inderawinya. Penilaian inderawi ini ada enam tahap
yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat
indrawi produk tersebut
2.4. Pengasapan
Tujuan diadakanya pengasapan terkait langsung dengan selera. Setiap orang
disetiap daerah memiliki kecendrunagan selera tertentu sehingga produk yang akan
dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat.selain itu orang yang
tidak mengkomsumsi alkohol dan merokok. Selain itu juga disesuaikan pula dengan
target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa.
a. Bahan – bahan Pengsapan
1. Tempurung kelapa merupakan bagian buah kelapa yang fungsinya secara biologis
adalah pelindung inti buah dan terletak di bagian sebelah dalam sabut dengan
ketebalan berkisar antara 2-6 mm.
2. Sabut kelapa merupakan bagian yang cukup besar dari buah kelapa, yaitu 35 %
dari berat keseluruhan buah. sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang
menghubungkan satu serat dengan serat lainnya.
3. Kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil
yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam
perbandingan yang berbeda.
b. Cita Rasa / Argonaleptik
Uji Organoleptik ( sensory evaluatioan ) didasarkan atas indera
penglihatan, indera peraba, indera pencium, indera perasa. uji organoleptik pada
ikan cakalang asap dilakukan dengan menggunakan preference test ( uji
kesukaan/uji hedonic ). pada uji kesukaan ini panelis diminta tanggapan pribadinya
terhadap tingkat kesukaannya terhadap produk.
c. Syarat – Syarat Panelis
a. Masing – masing sampel diletakan pada wadah atau piring putih agar dapat
dilihat perbedaan warnanya dengan jelas.
b. air Minum disediakan kepada panelis untuk mencuci mulut sebelum dan sesudah
mencicipi sampel yang diuji
c. Pengujian ini dilakukan dalam suatu ruangan dimana antara satu panelis dengan
panelis lain dibatasi oleh sekat sehingga antara panelis tidak dapat
berkomunikasi.
d. Panelis diharapkan tidak dalam keadaan lapar maupun kenyang karena dapat
mempengaruhi hasil uji organoleptik terhadap sampel.
e. kepada panelis diberikan formulir penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap
sifat organoleptik
f. panelis diminta tingkat kesukaannya terhadap sampel yang disajikan dengan
memberi nilai berupa angka yang terdiri dari 1,2,3,4 dan 5 pada setiap kolom
sampel yang dianggap sesuai dengan tingkat kesukaan panelis.( Sumber : Standar
Nasional Indonesia, 2009 ).
d. Jumlah Panelis
Jumlah Panelis yang dipakai dalam penelitian ini sebanyak 20 panelis yang akan
menentukan cita rasa ikan cakalang asap meliputi : warna, rasa, aroma dan tekstur
ikan.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Tipe Penelitian
Penelitian yang digunakan ini adalah tipe penelitian eksperimen. Dimana keterangan
yang diperoleh sesuai dengan realita apa adanya dari panelis.
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian.
1. Tempat penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Desa Kabauw Kecamatan Pulau Haruku.
2. Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan setelah proposal diseminarkan dan direncanakan
berlangsung selama 1 bulan.
3.3. Objek dan Subjek Penelitian
1. Objek yang dipakai dalam penilitian ini adalah 9 ekor ikan cakalang dan bahan
yang digunakan untuk pengasapan adalah tempurung kelapa, sabut kelapa dan
kayu.
2. Untuk menilai cita rasa ikan asap, digunakan Responden sebanyak 20 watak.
dengan proses penilaian meliputi rasa, warna, aroma dan kekerasan.
3.4. Alat dan Bahan
1. Alat
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
2. Bahan
a. Ikan Cakalang sebanyak 9 ekor
Pisau
b. Tempurung kelapa
Baki
c. Sabut Kelapa
Tepat pengasapan ikan ( Panggang ).
d. Kayu
Kertas lebel
e. Garam sebanyak 50 gr
Alat tulis menulis
f. Air
Kamera digital
Ember
Piring
Lembaran formulir penilaian tingkat kesukaan
3.5. Variabel Penelitian.
Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah variabel bebas dab variabel
terikat.
3.6. Prosedur Kerja
Pembuatan ikan asap di lakukan melalui beberapa tahap, yaitu:
1. Tahap persiapan
Dipilih ikan Cakalang segar yang ada di pasar
2. Tahap pelaksanaan
a.
Ikan dibelah dua, setelah itu dibila dengan air bersih.
b.
Mengikis daging ikan cakalang dengan menggunakan pisau serta membuang sirip ikan
c.
Selanjutnya ikan yang sudah di belah kemudian di campurkan dengan garam sebanyak
50 gram sesuai perlakuan.
d.
Setelah itu dituangkan kedalam ember dibiarkan selama 15 menit agar ikan dapat
menyerap bahan yang di campurkan yang dapat berpengaruh pada kualitas bau, warna,
rasa dan tekstur ikan asap cakalang.
e.
setelah di biarkan selama 15 menit ikan cakalang siap untuk di asapkan dengan
menggunakan kombinasi bahan bakar berupa sabut kelapa
( 0,50 kg, 0,75 kg, 1
kg ), tempurung kelapa ( 0,50 kg, 0,75 kg, 1 kg ), dan kayu (0,50 kg, 0,75 kg, 1 kg )
sesuai dengan rancangan penelitian.
f.
Pengolahan dan uji cita rasa dilakukan dengan cara mentabulasikan semua data yang
telah diperoleh dan menentukan nilai mutunya dengan mempersentasikan tingkat
kesukaan panelis dari masing-masing kombinasi perlakuan.
3.7. Tekhnik Analisis Data
Data yang didapat dari penelitian ini akan dianalisis secara deskriptif
berdasarkan cita rasa dari masing-masing panelis dengan kategori skor.
Kata yang didapat dari penelitian ini akan dianalisis dengan
menggunakan stasistik deskriptif dengan menggunakan skala Likers. Untuk
mengetahui cita rasa ikan asap dari penilaian responden. Dimana responden
dikatakan
Keterangan :
Sangat Suka (SS)
: diberikan skor = 5
Suka (S)
: Diberikan Nilai = 4
Biasa Saja (netral)
: BS, diberikan nilai = 3
Tidak Suka (TS)
: TS, diberikan nilai = 2
Sangat Tidak Suka (STS)
: Di berikan nilai = 1
SEKIAN
&
TERIMA KASIH
MAHASISWA SEMINARIS
HANI TUNI