Transcript Pengasapan Ikan

Cara Tradisional Pengawetan Ikan
Anggota kelompok
•Fauzi Mi’raizki
•Yuni Wahyuningsih
•Fritta Wijayanti
•Ditha Febri Febriana
•Vika Ratna
•Grace M Hutabarat
•Adhika Widya
•Afwan Tasriqin
•Reshi Kristiana
•Indah Febri Hastari
•Mega Rahadiyani
•Luthfi Adhi Virnanto
•Novri Andra L Situmorang
Pengasapan adalah cara
pengawetan/pengolahan ikan
dengan menggunakan asap
yang berasal dari hasil
pembakaran arang kayu atau
tempurung kelapa,sabut,serbuk
gergaji atau sekam padi
Menurut perkiraan FAO, 2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan
dengan cara pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya
mencapai 30%.
Pengasapan ikan selain menjadikan ikan lebih awet, ikan juga mempunyai
rasa dan aroma yang sedap.
Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa
disantap pada waktu sarapan pagi.
Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman
atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia
kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan
pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat
terbatas.
Selulosa
Kayu
Dibakar
Alkohol rantai
lurus lebih
pendek
Aldehid, Ketonketon, dan asam
organic
Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol
dan piragatol.
Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan
tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.
Proses pengeringan : kelembaban udara
disekelilingnya.
Banyaknya uap air yang diserap oleh udara : suhu.
Kecepatan penguapapan air : Kapasitas pengering
udara dan asap
Kecepatan pengaliran
asap.
Pengasapan ikan dapat dibagi menjadi dua
kategori umum, yaitu :
Pengasapan Dingin. (Cold-smoked )
Pengasapan Panas ( Hot-smoked)
Pengasapan Dingin. (Cold-smoked )
o
o
o
o
o
Suhu asap tidak boleh melebihi 400 C, maksimum pada
kisaran 30-400C.
Kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%.
Spesies ikan tropis dapat di lakukan pengasapan
dingin ( cold-smoked) pada temperature lebih tinggi
dibanding spesies lain, karena protein yang
terkandung terdenaturasi pada suhu tinggi.
Dilakukan dengan waktu beberapa hari bahkan sampai
2 minggu.
Ikan asap yang dihasilkan lebih awet dari pada dengan
cara Pengasapan Panas.
Pengasapan Panas ( Hot-smoked)





Suhu asap mencapai 120 0C atau lebih.
Suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai
60 0C.
Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih
tinggi.
Menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang
baik.
Dengan waktu antara 3-4 jam
 Kamar
asap tradisional
Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang
dihasilkan sangat sulit dilakukan
 Kamar
asap mekanik
Kontrol terhadap suhu dan asap yang mengalir
kedalam kamar dapat dikontrol dengan baik dan
mudah. Alat ini memungkinkan untuk memproduksi
produk dalam jumlah tetap, dari waktu ke waktu.
Untuk mendapatkan ikan asap yang
bermutu tinggi maka harus digunakan
jenis kayu keras ( non-resinous) atau
sabut dan tempurung kelapa
 Ikan
dicuci bersih dari kotoran dan
lendir.
 Dibelah di bagian punggung dari kepala
sampai ekor.
 Insang dan isi perut ikan dibuang.
 Ikan dicuci bersih dengan air dan
kemudian direndam dalam larutan garam
3%.
 Ditiriskan, kemudian dilakukan
pengasapan sesuai alat yang tersedia.
Penggaraman
Pemanasan
Pengeringan
Pengasapan