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國際教育融入應用生物 慕尼黑啤酒節 在發酵 大綱 慕尼黑啤酒節介紹 慕尼黑兩三事 嗅得發酵的味道~會場中的發酵食品 微生物與發酵食品 啤酒紀事 台灣的特色酒 慕尼黑啤酒節介紹 • 慕尼黑啤酒節為期16天，當地人稱啤酒節 為"十月節"，但由於節日期間人們狂飲啤酒， 又稱之為啤酒節。慕尼黑搭建啤酒節會場 地點平日是一片空曠的草坪（泰瑞希恩草 坪Theresienwiese），節慶時德國人不是 說：「去喝十月啤酒」或是「趕十月節」， 反而喜歡說：「上草坪去（Auf der Wiesen）」如果你在慕尼黑，有人問你： 「去過草坪了沒為」意思就是：「去過十 月啤酒節了嗎?」 OKTOBERTEST • 起源：西元1810年巴伐利亞（Bavaria）皇儲路德維希 （Crown Prince Ludwig），也即後來的路德維希一世 （Ludwig I of Bavaria），於迎娶泰瑞莎公主（Therese von Saxe-Hildburghausen）時，舉辦了邀請全民狂歡 的世紀婚禮，婚禮之際正是啤酒花豐收的時節，飲酒、唱 歌、跳舞就成為表現歡樂最主要的方式。 快樂的開幕遊行 慕尼黑市長烏德（Ude）用木錘敲開第一 桶啤酒（Alexandra Beier/Getty Images） 慕尼黑與德國兩三事 慕尼黑(Munich) • 慕尼黑位於德國南部阿爾卑斯山 北麓的伊薩爾河畔，是德國主要 的經濟、文化、科技和交通中心 之一，也是歐洲最繁榮的城市之 一。慕尼黑同時又保留著原巴伐 利亞王國都城的古樸風情，因此 被人們稱作「百萬人的村莊」。 • 慕尼黑這個地名在德語中有「僧 侶之地」的含義。1158年是慕尼 黑最早見於文獻記載的年份，因 而被推定為該市成立的年份。這 一年，薩克森和巴伐利亞公爵獅 子亨利覬覦附近弗賴辛鎮奧托主 教控制橋樑、向過往鹽商徵稅的 特權，放火燒毀了主教擁有的橋 樑，而在本篤會修道院附近的伊 薩爾河上架起一座新橋，迫使商 路改變，控制了過橋稅。 • 德國有1,300多家啤酒廠，在16個城邦中， 巴伐利亞邦就占了800家，擁有約5,000種 啤酒品牌，巴伐利亞之所以生產這麼多啤 酒，是因為世界最重要的啤酒花產地哈勒 道（Hopfenland Hallertau），和世界上歷 史最悠久的啤酒研究機構Weihenstephan都 在巴伐利亞，使巴伐利亞至今還有許多百 年歷史的家庭啤酒廠。巴伐利亞首府的慕 尼黑，自然成為世界啤酒之都。 慕尼黑的近代史~納粹 1923年，希特勒和他的支持者（當時都集中在慕尼黑）發動 了「啤酒館政變」，企圖推翻魏瑪共和國，奪取政權。政 變失敗後希特勒被捕，納粹黨暫時遭到挫折。 • 希特勒在獄中寫下了《我的奮鬥》。政變共導致16名納粹 和4名警察死亡，事後巴伐利亞政府在4名警察殉職的地點 安置了紀念牌。 • 1933年納粹黨在德國掌權後，慕尼黑再度成為納粹據點， 在慕尼黑西北16公里處的達豪建立了第一個集中營。由於 慕尼黑是納粹興起的發祥地，納粹將該市稱為「運動首都」 （Hauptstadt der Bewegung）。納粹黨總部設在慕尼黑， 國王廣場附近有許多領袖建築（Führerbauten），其中一 部分保存至今。 • 在1934年6月30日的長刀之夜，希特勒排除了潛在的政治 對手。Ernst Röhm在慕尼黑的Stadelheim監獄被處死。 Dachau集中營 • Dachau集中營是納粹的第 一個集中營,建立於1933年. 開始是用來關不同政見者 （包括共產黨人），後來以 猶太人為主的集中營。是納 粹所有集中營的先驅，後來 是很多集中營的建立和管理 都受到Dachau的影響。猶 太人被用火車從歐洲各佔領 區運往集中營，實施「保護 性拘留」（Schutzhaft）。 • 自1933年建立到1945年四 月29日被美國人解放， Dachau共關押過18.8萬犯 人。其中1940~1945年至 少死亡2.8萬人。 德國(Germany) • 簡介： 首都位於柏林的德國，除柏林外的主要城鎮有、 漢堡、慕尼黑、科隆、法蘭克福、多特蒙德、埃 森等。德國的地形多樣且秀麗動人，有連綿起伏 的山巒、高原台地、丘陵、山地、湖泊以及遼闊 寬廣的平原。從北到南可劃分為五大地形區﹕ 「北德低地」、「中等山脈隆起地帶」、「西南 部中等山脈梯形地帶」、「南德阿爾卑斯山前沿 地帶」以及「巴伐利亞阿爾卑斯山區」。 • 德國的形象一直是規規矩矩、喜歡安逸和土裡土氣。這些 年來，來自世界各地的創意家、藝術家和科學家不斷地湧 入施普雷河畔的這座城市。 • 柏林幾乎在所有的方面都是世界上其他大都市的反例：物 美價廉、態度不拐彎抹角、也不高傲。這座城市在不斷地 經歷變革，所以仍就存在塑造的潛力。 • 一棟破敗的房屋可以暫時充當展覽的場景，展後沒幾天又 回歸至原本的廢墟。 • 柏林不美，但很酷，柏林的年輕人這麼說！ • 貨幣：德國貨幣以德國馬克(Deutscher Mark，簡 稱DM)和芬尼(Pfennig)為單位，1馬克等於100芬 尼。 • 飲食：提到德國，當然會聯想到豬腳和生啤酒!其 實，德國人也不是每天都吃豬腳，雖然啤酒倒是 喝得滿多的。除了這二種東西外，在德國還是有 些不錯的小吃和點心唷～像是Bratwurst(燒烤式的 香腸)，Wienerwurst(水煮式的香腸)，Steak，通 常都會夾在一塊小麵包裏，之後加上芥末或蕃茄 醬。Currywurst也滿不錯的，除了在香腸上淋些 蕃茄醬外，還灑上些咖哩粉，同時還會附個小麵 包。 德國與台灣 • 由於八○年代末期經濟的迅速發展，台灣成為德國在東亞 的重要經濟夥伴之一。 • 自2011年1月11日起，台灣護照持有人不須簽證即可前往 申根會員國為短期之觀光或商務旅遊，但不得工作。德國 為申根會員國之一。六個月內最長得停留90天。台灣護照 持有人須有身份證字號且須持有效護照。 • 德國政府於2008年啟動了一項全球性大規模的計畫，稱為 『未來的夥伴：中小學校』，簡稱「夥伴學校」計畫。目 標是由至少1000所遍佈全球的夥伴中小學校，組成網絡， 希望吸引全世界的年輕學子，提早進入德語的殿堂；更深 入地認識德國；建立與德國持續、活潑的關係。 • 資料來源：德國在台協會 http://www.taipei.diplo.de/Vertretung/taipei/zh-tw/Startseite.html 嗅得發酵的味道~ 會場中的發酵食品 啤酒節的飲食 嗯，有發酵的味道喔 麵包 德國醃酸菜 啤 酒 發酵食品與微生物 微生物與食品發酵 發酵食品 •醬油,味噌:麴菌 酵母菌 乳酸菌 •豆腐乳,臭豆腐: 黴菌 •優酪乳,cheese, butter 乳酸菌,酵母菌 : •酒: 酵母菌 •醋: 酵母菌 醋酸菌 發酵過程中微生物的作用： 酵母菌（yeast)：Zygosaccharomyces, saccharomyces, Pichia,Torula.主要進 行酒精發酵生成乳酸等副産品。 •黴菌類(mold)：為醬油麴中的主要菌體， 分解醣類及蛋白質酵素。醣類作原料之黄 豆、小麥轉為單醣、以利酒精的形成。蛋 白質分解酵素促成醬油鮮味之生成。 •細菌(bacteria)：主要為 Bacillus sp、 乳酸菌、醋酸菌。具有蛋白質與醣類分解 能力。 唯有杜康~談酒 • 酒的分類 由穀類及水果經酵母發酵產生香味成分 及酒精所釀製而成的產品，依其製造方 法之不同可分成三大類： 1. 釀造酒：以糖質或澱粉質為原料,直接利用酵母 菌發酵產生酒精者，酒精濃度為20%以下,如啤 酒、 紹興酒、水果酒等。 2. 蒸餾酒：利用蒸餾技術將發酵醪裡的酒精及香 氣成分提出來的產品，如米酒、高梁酒、 Brandy、Whisky等。 3. 再製酒：在釀造酒或蒸餾酒中浸泡香辛料或中 藥材所製出的產品， 如凍頂白蘭地、鹿茸酒及 竹葉青酒等。 釀造酒 • 單式發酵：以糖質為原料利用酵母菌發酵生產酒精， 如葡萄酒(水果酒) • 複式發酵：以澱粉質為原料，先經澱粉糖化過程變 成簡單糖類後，再行酒精發酵 –單行複式發酵：糖化及發酵分開進行，如啤酒 –並行複式發酵：糖化及發酵同時進行，如紹興酒、 清酒、米酒或紅露酒 蒸餾酒:以釀造酒為原料再進行蒸餾，酒精濃 度高於20% 1. 穀物酒：原料是以大麥、小麥、玉米、裸 麥，如威士忌(單純以穀類製成均稱之)和 伏特加酒(小麥和馬鈴薯) 2. 水果酒：白蘭地(Brandy)一般指葡萄蒸餾 的酒，其他水果的話會於白蘭地再加水果 名稱。 3. 龍舌蘭酒(Tequila)：以龍舌蘭的汁液醱酵 蒸餾而得。 4. 琴酒：以穀物為原料經發酵與蒸餾製造出的中性 烈酒基底，增添以杜松子為主的多種藥材與香料調 味 5. 甘蔗酒：利用甘蔗製糖後剩下的糖蜜醱酵 蒸餾而得，如蘭姆酒(Rum) 啤酒紀事 啤酒歷史 • 啤酒是一種世界上最古老的飲料， 啤酒的歷史可以追溯到前6千年， 當時美索不達米亞地區的蘇美人 已經把啤酒的製作方法用文字記 錄起來。此外，當時蘇美神話中 也有一位掌管釀酒的女神「寧卡 絲」，人們甚至為她寫了一首 《寧卡絲的讚歌》，而其內容主 要是描述啤酒的製作方法。 寫有如何製作「最 好的」啤酒的泥板。 製作於前2500年 位在當時蘇美爾的 城市烏爾 啤酒分類 • 具體可區分為下例四大類： A.STOUT----以黑焦麥芽和上面發酵酵母釀造的濃色啤酒， 英國是主產地。 B.BLACK BEER(黑啤)----用高溫焙燥麥芽和下面發酵酵母 釀造的黑褐色啤酒。 C.UNPASTEURIZED BEER(生啤)----不進行低溫處理， 只用精密過濾除去微生物即可飲用的啤酒，一般不易長期 保存。生啤又可稱為Draft Beer; Draught Beer. D.LAGER BEER----底部發酵酵母釀造，主發酵後2—3個 再進行後發酵的，在英國被稱為LAGER BEER。日本啤 酒大都屬此類。 啤酒製程 啤酒的製作流程 2 麥芽搗碎 將麥芽搗碎研磨 1 麥芽化 將麥浸泡後於適當環境中 發芽，過程中會產生酵素 將一部分澱粉轉化為糖； 適度發芽（芽長約麥粒的 1/3）的麥經乾燥後取得麥 芽，此為啤酒的特色來源 3 糖化 在粉碎的麥芽中加入熱水 （62∼70℃），利用麥芽中 之酵素將麥粒中之澱粉轉 換為糖，此為糖化作用 5 冷卻 將步驟4的麥汁進行冷卻， 以便後續發酵作用 啤酒花 4 煮沸 從糖化後的粥狀物中萃取 出麥汁，邊煮沸麥汁，邊 加入啤酒花 6 發酵與熟成 加入酵母菌進行發酵。發酵完畢後，有些種 類的啤酒會利用殘留的糖分繼續於低溫下發 酵，此稱為熟成，可釀成風味不同的啤酒 8 成品 7 過濾 利用過濾方式去除 酵母，有些種類的 啤酒還會進一步加 熱以消滅細菌 台灣的特色酒 米酒 • 米酒的釀造原理 • 釀造米酒常用的真菌菌種有兩類，一為絲 狀真菌例如米根黴，它分泌糖化酶 (amylase)將米中的澱粉分解成為葡萄糖； 另一種是酵母菌，它能將葡萄糖醱酵轉化 成酒精。 • 醱酵是一種生化反應，化學反應式如下： C6H12O6 → 2CH3CH2OH ＋ 2CO2 + 27 kcal 米酒的釀製 精白米 洗米 浸泡 烹煮 冷卻 溶麴 混麴 入缸 入缸 接麴三天後 醱酵 接麴三天後 加水 加水三天後 加水後 蒸鎦裝置 紅露酒 • 紅露酒的製造原料主要是紅麴，加上 蒸熟之糯米、糖化發酵，摻合米酒製 成。 • 據『本草綱目』記載『紅麴主治：消 食活血、健脾燥胃、殺山嵐瘴氣、治 打撲損傷、治女人血氣痛及產後惡血 不盡，擂酒飲之，良。』 紅露酒釀製流程 紅麴 紅麴加水活化 紅麴活化12小時後 精白米 冷卻 烹煮 混麴 入缸及發酵 發酵中酒醪 過濾後之酒液 發酵完成之酒醪 紅露酒成品 未成年不得飲酒~~哈哈哈