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식당 및 식당서비스의 분류
일반적 분류
Restaurant, Dining room, Grill, Coffee shop,
Cafeteria, Feeding facilities, Drive-in,
Dining car, Department store, Snack bar,
Refreshment stand, Auto-restaurant, Delicatessen
서비스 형식
국가별 품목
Table service, Self service, Counter service
•서양식당(Western style restaurant) : 프랑스, 이태리, 영국, 러시아, 인도, 독일, 북구, 미국
•한국식당(Korean style restaurant)
•중국식당(Chinese style restaurant) : 북경요리, 광동요리, 사천요리, 상해의 4대 계통
•일본식당(和式 食堂 : Japanese style restaurant) : 本膳 요리, 精進料理 (懷席料理), 茶懷席
식당서비스 분류
•Table service : French, Russian, American, English
•Banquet service
•Buffet service
•Cocktail party & reception
•Tea party
•Garden party
식사의 분류
시간적 분류
내용적 분류
Breakfast(American breakfast, Continental breakfast),
Brunch, Lunch/ Luncheon, Afternoon tea, Dinner, Supper
• Table D'hote
• Ala carte menu
정식메뉴
• Daily special menu : carte de jour
• Buffet
(Table D'hote)
전채요리 : Appetizer(영) Hors d euvre(불)
수프 : Soup(영) Potage(불)
생선요리 : Fish(영) Possion(불)
육류요리 : Meat(영) Entree(불)
샐러드 : Salad(영) Salade(불)
후식 : Dessert(영) Entremets(불)
음료 : Beverage(영)
음료의 이해와 분류
인간의 신체 특성 이해
Alcoholic Beverages
• 양조주(Fermented)
• 증류주(Distilled)
• 혼성주(Compounded)
Non-Alcoholic Beverages
• 청량음료(Soft drink)
• 영양음료(Nutritious)
• 기호음료(Fancy taste)
알콜성음료(Alcoholic Beverages)
양조주(釀造酒, Fermented Liqueur)
맥주(Beer)
포도주
프랑스, 독일, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 미국, 헝가리
호프(hop), 물, 효모
살균 맥주(lager beer) 담색(淡色)음료(4%내외)
생맥주(draft beer) 저온살균법 효모활동 중지
색 : Red, White, Rose, Yellow
맛 : Sweet, Dry
탄산가스 : Sparkling wine, Still wine
용도 : Aperitif, Table, Dessert
저장기간 : Young, Aged, Great
알콜 첨가 : 강화 포도주, 비강화포도주
증류주(蒸溜酒, Distilled Liqueur)
혼성주(Compounded Liqueur)
증류주에 초목(草木)이나 향료를 가미, 단맛, 코디알(Cordial)
브랜디(Brandy)
위스키(Whisky)
진(Gin)
보드카(Vodka)
럼(Rum)
Absinthe, Adovocatt, Apricot brandy, Ansette, Benedictine, Angrostabitters, Chartreuse, Curacao,
Drumbuie, Irish mist, kahlua, Crene de menthe, Crème de cacao, crème de cassis, crème de violet, kummel,
sloe gin, crème de bananas, galliano
비알콜성음료(Non-Alcoholic Beverages)
청량음료(淸凉飮料)
탄산음료(炭酸飮料)
콜라(Cola), 소다수(Soda Water), 진저앨
(Ginger Ale), 토닉수(Tonic water) , 사이다(Cider)
무탄산음료(無炭酸飮料)
미네랄 워터(Mineral Water)
비시워터(Vichy Water)
에비앙 워터(Evian Water)
셀쩌어 워터(Seltzer Water)
영양음료(營養飮料)
과즙류, 야채쥬스, 우유, 칵테일용
기호음료(嗜好飮料)
커피(Coffee), 차(茶)
조주(Cocktail)관리
술과 술을 혼합하면
설마, 폭탄주 !
어떻게 될까 ?
칵테일의 이해 조건
칵테일 도량용어
베이스(Base), 드라이(Dry), 드랍(Drop), 대시(Dash), 더블(Double), 휭거(Finger), 플로트(Float)
해프 앤드 해프(Half and Half), 레시피(Recipe), 쉐이카(Shake), 스터(Stir)
칵테일 조제기구(調製器具) : 글래스류(Glass ware)
칵테일 조제용 기구 : 세이커(Shaker), 믹싱 글래스(Mixing glass), 바아스푼(Bar Spoon),
스퀴저(Squeezer), 매저 컵(Measure cup), 아이스픽(Ice Pick), 콜크 스크류(Cork screw),
스트래이너(Strainer), 비터 바틀(Bitter Bottle)
칵테일의 주재료
• Whisky base(Manhattan, Rusty Nail, Scotch sour)
• Gin base(Gin Tonic, Pink Lady, Singapore Sling, Tom Collins)
• Vodka base (Screw driver, Vodka Martini)
• Rum base (Rum Cola)
• Brandy base(Angel's Kiss, B&B)
• Wine base, Beer base
• Liqueur base (Absinthe, Benedictine, Sloe Gin)
칵테일의 부재료
• 과즙
• 시럽(Syrup)
• 과실류(Fruits)
• 스파이스(Spice)
• 감미료
식음료 가격결정
식음료 가격결정방법
- 수요의 가격 탄력성 산출공식('2개' 기간)
- 일상적인 가격접근(Informal Pricing Approaches)
- 역산적 접근법(Bottom-Up Approach)
- 메뉴공학에 의한 결정법(Menu Engineering)
메뉴공학에 의한
결정법(Menu
Engineering)
CM CM Low, MM% High
CM Low, MM% Low
CM High, MM% Low
CM High, MM% High
MM
식음료 원가관리
생산가분석(yield cost analysis)
표준원가의 산출
실제원가의 산출
적정재고관리
표준레시피(standard recipe)
• 선입선출법(First In First Out)
• 후입선출법(Last In First Out)
• 이동평균법(Moving Average Method)
• 가중평균법(Weighted Average Method)
• 최종입고가격으로 계산하는 방법