Transcript 전통주(막걸리)제조법

2010. 11
오아시스 발표자료
전통주(막걸리)제조법
광주광역시남부소방서
(소방행정과장 오승호)
1
막걸리란 ? 막 걸러 먹는 술
국어사전
우리나라 고유한 술의 하나. 맑은 술을 떠내지 아니하고 그대로
걸러 짠 술로 빛깔이 흐리고 맛이 텁텁하다
백과사전
한국의 전통술로 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)
라고도 한다. 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만든다.
막걸리 영문애칭
2010.5.26 농림수산부에서 공모한 막걸리애칭 중 전문가들의 심사
를 거쳐 Drunken Rice (드렁큰라이스-술취한 쌀)를 선정
2
막걸리 제조원리
탄수화물
쌀,밀 등
효소
누룩
당화
효모
포도당 생성
이스트
- 재래누룩 (효소+효모)
(흔히 술약)
- 개량누룩 (효소)
알콜
탄산가스(co2)
3
누룩(재래,개량)
재래누룩
주로 밀기울로 만든다.
누룩을 띄우는 과정에서 효소+효모 생성
당화와 발효가 동시에 진행된다.
개량누룩
공장에서 밀기울에 인위적으로 균(효소)을 배양
당화력이 재래누룩보다 4-5배 높다.
효모가 없다(술 제조시 이스트 첨가)
4
재래누룩 만들기
통밀을 씻어서 말려 거칠게 빻는다.
살짝 던져도 부서지지 않을 정도 물기로 반죽한다(물 20-25%)
반죽 30분 후 누룩틀에 밀기울을 넣고 틈이 없도록 밟아준다.
(누룩틀 크기 : 지름 25센티, 높이 4센티 정도)
만든 누룩을 종이박스안에 볏짚(공기층 형성)을 깔고 누룩을
띄운다
누룩 띄우기
띄우는 기간 : 약 17일간
온도조절이 중요 (자연 온도 이용 6-7월이 누룩제조에 좋다.)
- 5일간 : 35℃ - 40℃
- 7일간 : 30℃ - 35℃
- 5일간 : 30
- 건조
온도는 이불, 전기방석이나 전구 등을 활용
누룩 보관 : 냉장실이나 서늘한 곳
법제
누룩 냄새 및 살균을 위하여 술 만들기 전 3일간 햇빛,이슬을 맞힌다.
4
꼬두밥
및
물
꼬두밥
쌀을 살살 씻어 담근다 (여름2시간, 겨울5시간 정도)
담근 후 바구니에 담아서 물기를 뺀다 (30분 정도)
찜통에 뚜껑을 연채 두꺼운 천으로 덮어 찐다.
물이 끓기 시작후 40분간 찌고나서 불끄고 뜸을 10분간 들인다.
꼬두밥을 퍼서 식힌다.
물
술맛은 물맛이 좌우한다. 약수, 수돗물을 2일전 받아두었다 사용
•8
5
술 담그는 법
재료 배합율
쌀(10 ㎏)
물(15ℓ)
+
- 꼬두밥
- 재래누룩 : 1.5㎏
(쌀의 125-130% 부피 증가)
+
효모(0.1㎏)
누룩
+
+
- 재래누룩은
원칙적으로 안 넣음
- 개량누룩 : 0.3㎏
젖산(0.01ℓ)
- 젖산은 잡균발생 억제 및 효모활동 도움
- 많이 넣으면 효모가 약해지고 술이 쉰다
•9
발효 (중요)
용기안에서 3일간은 25-30℃ 내외를 유지한다.
35℃ 가 넘어가면 효모가 죽어가고 술이 시어진다
(술이 제대로 안 만들어짐)
그러므로 3일간 잘 저어주고 온도 조절을 잘해야 한다.
-온도가 낮으면 전기방석 등으로 용기를 감싸 조절
-온도가 높으면 찬물에 용기를 담그거나 선풍기를 튼다.
3일 후 5-7일간 상온에서 더 발효시킨다.
6
술 보관
- 삼베 등 천으로 걸러서 병에 담아 보관 -
보통막걸리 (생막걸리)
- 10℃ 에서 10일 보관
- 국순당 생막걸리는 30일보관 (특수공법개발)
장기간 보관 (살균막걸리)
- 6개월 보관 가능
- 고온살균 처리 (70℃ 에서 15초간 살균)
- 포천막걸리 등
•11
7
전국 16강 막걸리
2010.5.10 서울 필동 한국의 집에서 남아공 월드컵
16강을 기원하는 의미에서 심사위원 23명이 심사
숙고한 끝에 전국 막걸리 중 16종을 최고의 맛 막걸
리로 선정함
전라도 4종 선발됨
- 울금막걸리 (광주 본량㈜우리술)
- 다대포
(담양죽향도가)
- 설성동동주 (강진병영주조장)
- 나누우리
(순천주조공사)
•12
8
술맛 평가
관능 평가 : 술 맛을 5감을 이용하여 평가하는 것
색, 향, 맛, 후미(목구멍에서 느끼는 맛) = 종합평가
평가 방법
조용한 장소(칸막이)
술을 술잔(와인잔)에 40-50%정도 채운다.
물을 충분히 준비 등
•13
9
동동주와 알코올도수
동동주
찹쌀로 만들며 발효가 안되는 당이 있는데 효모가 먹지
못하며 당 성분이 그대로 있어 일반 막걸리 보단 단맛이
강함
밥알이 동동 뜬다고 하여 동동주라고 함
알코올 도수
술 걸르기 전 : 15-18°+ 물을 섞어서
알코올 6°로 맞추어 판매 (물94%,알코올6%-술맛 물맛)
•14
10 막걸리기행(책이름)
저자 : 정은숙 (1967년생)-기행작가
먹거리, 술, 사람, 뒷골목을 좋아함
내용
전국 각지 소문난 양조장 및 대폿집을 찾아다니면 특색
있는 막걸리와 사람사는 이야기를 기록함
- 남자들의 추억거리 논산훈련소 앞 대폿집
- 서대회와 여수 생막걸리
- 단양 대통령과 연을 맺은 막걸리 등 등
(노무현, 대강막걸리, 앉은자리에서 6잔)
•15
막걸리에 대해서 더 궁금하시면
한잔하면서…..ㅋㅋ