Transcript 3.일본의 식생활문화
일본의 식생활문화 식문화의 발달 배경 지리적 영향 발달 배경 및 특징 • 일본 열도는 남북으로 길게 늘어진 형태 ( 남과 북이 큰 기온차를 띔 ) • 4개의 큰섬과 4,000개 이상의 작은 섬 • 지진과 화산활동 활발 • 국토의 약 80%가 산간지역, 평야가 적은편 • 국토의 약 15%만 농경지로 이용 • 뚜렷한 사계절→다양한 농산물 , 계절에 맞는 밭작물 등 음식재료 풍부 • 섬나라→신선한 수산물 • 북쪽의 홋카이도 : 겨울이 길고 눈이 많이 오며 냉대기후 그 외 대부분 지역 : 온대몬순 기후, 여름엔 고온다습 식문화의 발달 배경 사회문화적 배경 역사 기원전 8세기 경 • 벼농사 중심 • 중국식 법체계와 사회 제도 급속히 받아들임 에도시대(1600~1867) 나라시대(710~784) 10~11세기 • 당나라와 국교 : 사상, 종 교, 사상, 식사 양식 ▶일 본요리 기초 • 봉건체제 바탕 귀족문화 형성 메이지 유신(1868~1926) • 에도막부 • 교통, 상공업 발전 ▶ 동경과 오 사카 중심으로 문화 번창 • 일본요리 형식 완성 13세기 • 사무라이 계층: 가마쿠라 막부 근대 • 문명의 개화 • 천황 중심 근대적 개혁 • 서구 생활양식 영향 • 외국요리 ▶ 육류 식품 사용 가능, 수입 식품과 양식조리법 보급 3 식문화의 발달 배경 사회문화적 배경 종교 • 대부분의 일본사람들이 믿음 신 토(神道) 불교 현재 • 애니미즘적 다신교 • 신토의 영향으로 크고 작은 신사에서 실시하던 제사 등 행사 • 6세기 중엽 한국에서 불교가 전파 ▶불교와 신토가 서로 혼재된 상태로 존재 • 오랜 기간 육류 소비를 절제하고 차문화 발전 • 개항과 외국 문물의 유입으로 육류 소비 많이 발달 4 식문화의 발달 배경 식문화적 배경 발달 배경 및 특징 • 기원전 2~3세기: 본격적 벼농사 시작 →쌀을 주식으로 하는 문화→ 육식을 금, 채식위주의 식문화 • 메이지유신 : 서양문물 수용으로 육식을 함께 수용 • 에도시대 : 해산물과 육재료가 어우러진 음식 발달 자체의 화려한 색상과 모양, 형태 등으로 장식한 섬세한 감각에 통일된 아름다움을 표현하는 요리기술이 발전 식문화의 특징 1. 밥을 주식으로 하며 부식으로 반찬을 이용 2. 콩과 두부, 유부, 된장, 간장, 낫토 、유바 등 콩을 이용한 가공식품이 발달 3. 제철 재료를 사용하여 계절과 음식의 색감, 그릇과 곁들임 장식과의 조화 를 고려 4. 젓가락만을 사용하여 음식을 먹고, 국을 먹을 때도 국물은 마시고 건더기 를 건져 먹는 식사방식 5. 해산물이 풍부하여 해산물요리가 발전하였고 스시, 사시미와 같이 날로 먹을 수 있는 조리방법이 다양하게 개발 6. 소바, 우동, 라멘 등 면류 음식이 발달 6 식문화의 특징 7. 식재료가 지닌 고유의 맛과 색, 향과 모양 등 자연적인 맛을 즐김 8. 다시마, 가츠오부시, 정어리, 고등어, 멸치, 닭고기, 말린 표고버섯 등의 재료로 국물을 내어 만든 다시가 국물의 기본 9. 주변국인 중국과 한국 그리고 멀리 서구문물의 영향을 쉽게 받아 들이면서 일본요리에 다른 나라의 방식을 잘 조화시킨 요리들이 발전 일본 음식의 특징 • 조미료, 향신료를 진하게 쓰지 않음 • 기본국물 : 가츠오부시(가랑다어포), 다시마 • 조미료 : 된장, 간장, 설탕, 술, 식초, 소금 조미료, 향신료 미소 쇼유 미림 (일본된장) (일본간장) (조미술) 가츠오부시 다시마 와사비 (고추냉이) 가다랑어의 머리와 내장을 제거하고 증기에 찐 다음 뼈를 발라 건조 후 발효시켜서 만듦, 주로 육수 만들 때 사용 8 가쓰오부시는 가다랭이를 훈제하여 말린 후 얇게 밀어 4 달에서 5달 정도 발효시킨 포이다. 제조 중 풍미를 높이기 위해 푸른곰팡이가 투입되며, 1개월에 1회 이상 발효통을 교체한다. 이렇게 하여 만든 가쓰오부시를 상품으로 판매 한다. 육수와 고명(다꼬야끼, 오꼬노미야끼)으로 사용 지역별 음식의 특징 • 도쿄를 중심으로 이루어짐(에도요리) 칸토우 요리 • 맛이 진하고 강함(간장과 설탕 사용), 짭짤하고 국물이 없음 (관동) • 깊은 바다에서 나는 양질의 생선요리 발달 • 대표요리 ( 생선초밥, 덴푸라, 민물장어, 메밀국수) • 칸사이 요리 (관서) 쿄토와 오사카의 요리 • 소박하고, 재료 본래의 맛을 중시 • 맛이 연하며, 담백, 국물이 많음 • 채소, 건어물요리 • 재료의 색과 형태를 살림 식생활문화의 일반적 특징 일본 전통 향응요리의 종류 혼젠요리 • 일본 요리에서 첫 번째로 나오는 주가 되는 밥상 차가이세키요리 • 차를 끓이는 일이나 차(오차)를 마시는 좌석에서 내는 요리 가이세키요리 • • 모임의 좌석이란 의미 음식 맛에 주안점을 둔, 편안한 마음으로 술을 즐기는 것과 같은 형태의 식사로서 연회석에 내는 요리 쇼진요리 • • 불교에서 유래 야채, 해초 등 식물성 식품을 재료로 하여 듬 후차요리 • 탁자 위에 요리를 놓고 주위에 함께 모여 먹는 형식의 요리 난반요리 • 파를 쇠고기나 닭고기와 생선 등을 섞어서 조린 음식 대표음식 스시(초밥)와 사시미 • 스시 : 일본의 대표적인 음식, 나레즈시가 원조 • (생선쪽에 간장찍어, 흰살생선-등푸른생선-익힌생 선 • 사시미(회) • 마구로(참치), 다랑어, 연어, 문어, 새우 등의 신 선한 생선을 접시에 썰어 와사비를 넣은 간장에 찍어 먹는 음식 • 생선의 맛 그대로의 담백함을 느낄 수 있는 음식 돈부리 • 일본식 덮밥, 밥 위에 여러가지 재료를 얹어서 먹는 음식 • 규동(쇠고기, 양파를 얹음), 가츠동(돈가스를 얹음), 텐동(덴푸라 를 얹음), 오야코동(닭고기와 달걀을 얹음) 등 종류 다양 12 대표음식 니모노(조림) 덴푸라 • 새우, 오징어, 생선, 고구마, 가지 등에 밀가 루, 달걀을 입혀 튀겨낸 음식 • 포르투갈의 ‘덴페라’’에서 유래 • 튀김요리가 발전 ▶ 19세기부터 돼지고기를 이용한 돈가스와 크로켓 등의 다양한 튀김요 리 생김 샤부샤부 • 나베모노(냄비요리) : 얇게 썬 고기, 두부, 배 추, 쑥갓, 파, 다시마, 곤약, 버섯 등을 끓는 물에서 살짝 데쳐서 소스에 찍어먹는 음식 13 대표음식 국수류 • 소바 : 메밀가루로 만든 국수 ▷ 뜨거운 국물 또는 무, 파, 고추냉이를 넣은 차가운 간장 국물에 찍어 먹는 요리 • 우동 : 밀가루로 만든 굵은 면 사용 •일본의 서쪽지역은 온난한 기후로 밀의 재배가 적합 ▶우동 문화권 •동쪽지역 한랭한 기후 메밀 재배 적합 ▶ 소바 문화권 • 라멘 : 튀기지 않은 면 사용, 돼지고기, 삶은 달걀 토핑 •된장 맛 : 미소 라멘 •간장 맛 : 소유 라멘 •소금 맛 : 시오 라멘 대표음식 야키모노(구이요리) • 구워먹는 음식 • 데리야키, 시오야키 : 소스를 발라 직접 꼬치나 석쇠에 끼워 먹음 • 데판야키 : 철판에 굽는 요리 스키야키 • 얕은 철냄비에 고기를 굽거나 삶아낸 쇠고기 냄 비 전골요리 일종 낫토 • 콩을 낫토균을 이용해 발효 • 독특한 향과 점성이 있고 실과 같이 늘어나는 일 본 전통 식품 • 한국의 청국장과 유사 15 대표음식 우메보시 •매실장아찌의 일종 •매실을 소금에 절인 후 햇볕에 말려 만듦 • 매실,소금,소주, 차조기잎(적색) 등 •새콤하고 짭짤한 맛의 반찬류 •붉은색 히노마루 오코노미야키 • 양배추, 돼지고기 등 재료를 밀가루 반죽에 넣고 철판 에 구워 먹는 음식 • 문어를 넣은 것은 타코야끼 대표음식 오니기리 • 밥에 소금을 간을 하거나 깨, 쇠고기 다진 것 등 다양한 재료를 섞어 넣고 삼각형으로 뭉친 후 김 으로 감싼 것 • 한국의 주먹밥, 삼각김밥 녹차 • 오차(센차, 교쿠로, 마차 등) • 식사후 주로 차를 마심 • 12세기초 중국 송나라 전해짐, 승려와 일부 귀족층 즐김, 18세기 에도시대부터 전국민 즐김 한국과 일본의 식문화 비교 18 일본요리 상차림의 특징 일상식 밥과 반찬으로 구성 : 쌀(자포니카)이 주식, 생선, 채소, 콩 등을 부식 1즙 3채(一汁三菜)가 일반적인 상차림 : 맑은 국과 날 것, 구이, 조림 연회식 쇼진요리 (精進料理) : 사찰요리 • 불교사상을 기본으로 한 요리 • 정진이라는 것은 불교에서 몸을 깨끗하게 하며, 마음을 수양하는 것 • 살생과 육식을 금지한 불교의 가르침에 따라 동물성 재료를 피하고 주로 채소, 곡물, 두류, 버섯, 해초 등 식물성 재료를 이용 가이세키요리 (懷石料理) : 다도(茶道)요리 • 다도에서 차를 내기 전에 간단하게 제공되는 요리 (차가이세키 요리) • 진한 차를 마시기 전에 적당히 배를 채우기 위한 요리 • 무로마치 중기 1400년대부터 시작 20 연회식 혼젠요리(本膳料理) : 사찰요리 • 손님상, 혼젠, 니노젠(二の膳), 산노젠(三の膳 ) 등 기준을 갖춘 정식 일본요리 • 국과 반찬의 수에 따라 구분한다. 1즙3채(一汁三菜), 2즙5채(二汁五菜), 3즙7채 (三汁七菜 ) • 상은 ‘젠膳’이라고 하는데, 관혼상제에 차리는 일본의 정식요리를 말함 가이세키요리(會席料理) • ‘가이세키會席’는 모임의 좌석을 의미 • 에도시대 연회宴會에에서 술과 함께 식사를 즐긴 것에서 유래 • 혼젠요리本膳料理의 형식 + 차가이세키요리茶懷石料理의 형식 21 일본요리 상차림의 특징 • 그릇의 바깥쪽 부분을 높게 하고, 앞쪽은 낮게 담는다. • 그릇의 색깔과 그림의 방향에 따라 중복되지 않게 담는다. • 공간을 살려 꽃이나 가니쉬(garnish)를 곁들여 계절감을 나타낸다. • 그릇 바깥쪽에서 앞쪽으로 담는다. • 생선은 머리가 왼쪽, 배 부분이 앞쪽으로 향하게 담는다. • 요리는 홀수로 담는 것을 기본으로 하되 손님의 수를 배려하여 담는다. • 요리와 그릇의 색깔이 중복되지 않도록 주의하여 담는다. • 그릇에 담을 때는 먼저 생각한 후에 담는 습관을 기른다. (떡국) [ 鏡餅 ] 오세치 요리 : 정월(설날)에 먹는 음식 • 건강과 장수, 가정의 평안을 비는 상징적인 음식 • 5법五法·5미五味·5색五色을 균형 있게 맞춰 찬합에 보기 좋게 담는다 겐(見) : 무를 얇게 돌려 깍기하여 가늘게 채 썰어 회 밑에 깔거나 곁들여 놓은 것 츠마(妻) : 생선회 등에 곁들이는 소량의 해초, 채소 등 가리 : 얇게 저며 식초에 절인 생강 紅生姜 카스테라(문화어: 설기과자, 포르투갈어: pão de Castela 팡 드 카스테라[*]) 포르투갈에서 전해진 서양 과자를 바탕으로 일본에서 독자적으로 발전한 일본식 스펀지 케이크이다. 일본의 나가사키가 카스테라의 본고장이며. 나가사키시에 있는 '福砂屋'가 카스테라를 최초로 제작한 제과점으로 알려져있다.. 나가사키 카스테라