Transcript 중국 및 몽골의 식생활문화

CHAPTER
2
중국의 식생활문화
식문화의 발달배경
자연환경
남부지방
중부지방
서부지방
북부지방
• 아열대습윤
• 온대습윤
• 온대몬순
• 한랭하계습윤
지리적 특징
기후적 특징
•
지형이 복잡하고 해양과 멀리 떨어져 있어서 거리가 일정치
않으며 계절풍의 영향을 받음
•
•
•
•
대부분 지역이 대륙성 기후
연 강수량: 서북부, 동부, 남부, 동남부로 갈수록 점점 증가
한대, 온대, 난온대, 아열대, 열대 등의 5대 기후대가 형성
지역 간 기온 차가 뚜렷하고, 습윤·반습윤·반건조로 구분
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식문화의 발달배경
• 자연환경에서 다양한 식품재료가 생산되지만, 잦은 자연재해로 인하여 식량부족, 환경문제,
사회적 빈부격차 등 여러 사회적 문제 발생
• 55 개 소수민족은 식생활을 비롯하여 전통문화를 보존·계승할 수 있었으며, 여러 민족 간의
교류는 중국의 식생활문화를 다양하게 하는 계기가 됨
• 실크로드: 서아시아, 유럽 문화, 인도 및 파키스탄, 동남아시아 등과 교역
• 중국 : 세계농업의 발원지
 BC 5400년 전 : 황하 유역 –조 재배, 토기 이용 곡식 저장
 BC 4800년 전 : 양자강 유역 – 벼 재배
식문화의 발달배경
사회문화적 배경
• 5000년의 역사
• 세계인구의 ¼ (약 13억 명)
• 한족 +55개의 소수민족
고대 주나라
당, 원, 명나라
• 식의(食醫)를 둘
정도로 음식에 대
한 관심 ↑
• 식문화 교류 촉진
• 다양한 식자재
청나라
• 불교전래, 서방문화
유입 : 세련, 완전 요
리 정착
• ▶ 중국요리 =‘청요리’
•
종교 : 조상에 대한 숭배를 중시
• 도교, 유교, 불교 등 ▶ 음과 양의 조화를 강조하는 도교가 식생활에 가장 많은 영향
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식문화의 발달배경
식문화의 특징
• 중국 : 서양인들이 알지 못했던 식용 식물을 많이 이용, 주로 콩류, 쌀, 기장 등 3대 영양소 풍부
식의
음양오
행설
도교적
합일
신선술
음식관 형성
-병에 대한 치료나 건강관리
는 좋은 음식을 균형 있게
섭취하는 데 있다
-음식으로 몸을 보호하고
병을 예방하여 장수한다는
의식
- 음식에서 약효를 구하
고 독특한 식재료를 이용
한 조리법 발달
- 식사를 통하여 불로장
수 추구
의식
동원
- ‘의약과 음식은 근원이 같다’
- 건강을 지켜주고 질병을 치료
해주는 효능이 음식에 있다고
믿음
•
‘곡식은 곱게 빻고, 고기는 가늘게 썰어야 한다’ ▶ 고기와 채소의 궁합 등을 매우 중시
•
장수비결 : 식사할 때 70~80%만 배부르게 먹기
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식문화의 발달배경
식문화의 특징
• 천일합일 사상 ▶ 음식을 섭취하는 자와 음식간의 궁합을 중시
•
음양조화
▶
•
•
•
•
•
금기사항 지킴
겨울에 부추 : 허리와 무릎 따뜻 / 여름에 부추 : 눈이 흐려짐
교자는 식초, 전병은 간장
유타오(油条) 는 더우장(豆漿)
면요리는 고명
가정식 백반에는 고기요리와 채소요리가 함께
• 오미팔진(五味八珍) : 불로장수의 비결
• 오미 : 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛
▶ 인간의 오장을 보양
• 색체의 배합은 중시 여기지 않음, 미각의 만족에 초점
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식생활문화의 일반적 특징
① 동양의 오행사상에 따른 재료 선택이 광범위함.
(음식과 철학의 결합은 그만큼 음식을 중요하게 생각한다는 것을 보여줌)
② 다양한 맛· 풍부한 식재료 발달
③ 다양한 조리법과 향신료 발달, 향을 잘 활용.
④ 간단한 사용하기 쉬운 조리기구 발달.
⑤ 시각적으로 외관이 풍요롭고 화려하다
⑥ 많음 기름 사용, 화력을 중요시(불의 요리). 익혀 먹는 숙식을 기본으로 한다
⑦ 음식과 보신 강조. 음식 궁합 중요시
⑧ 녹말 물을 사용하여 조리하는 음식이 많다.
중국의 식생활
일상식
•하루 세끼 중 저녁을 가장 중시, 아침은 간단히 간단한 식사
주식: 곡류, 야채, 돼지고기,
•
남쪽 : 쌀 주식(밥, 죽),
필수식: 차茶( 차를 마시는 것은 돼지고기를 많이 먹는 음식문화에서는 매우 현명
북쪽 : 밀가루(만두, 국수),
서쪽 : 빵
• 아침식사
 도시 : 외식발달로 출근길 노점, 식당에서 죽, 콩국 등
 북방 : 바오쯔(찐만두), 유타오를 더우장과 함께
 남방 : 유미단(찹쌀주먹밥)
• 점심식사
 간단한 국수,빵, 만두, 죽, 덮밥류
• 얌차(飮茶) : 차를 마시면서 간식을 먹는 것, 광둥 지방(홍콩 포함)에서 얌차는 일상생활 중의 일과
• 저녁식사
 가족, 친지와 함께 제대로 된 한끼 식사, 사교(식사 시 대화多)
 주식(쌀, 밀가루) + 볶음 채소, 탕, 죽 등 함
•
일상식에서 고기, 생선은 날마다 먹지 않음
•
계절채소 즐기며, 무, 청경채, 두부 등 가정식 기본
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음식의 종류
연회식
• 접대 받는 경우 연식코스 대개 정해짐 : 전채 2종류, 주요리 4종류, 후식 2종류 “짝수”
• 식단 : 전채, 두채, 점심(點心, 덴씽)으로 나뉨, 식사 전후 항상茶)
• 맨 처음에 나오는 전채는 1접시에 1종류씩 담아 4접시, 8접시가 나오는 형
전체
식 외에 현재는 각종 냉채를 큰 접시에 어우러지게 모두 담아냄
• 큰 연회에서는 꽃, 새, 바람, 달 등을 본떠서 화려한 전채를 만듦
• 연석(제비집 요리)을 제1석, 어시(석상어지느러미 요리)을 제2석, 해삼석을
두채
제3석이라 하고, 그 밖에 포어석(전복요리) 등
• 두채의 대부분은 걸쭉하게 만들든가 푹 끓여 수프상태로 만듦
• 다음에 뜨거운 요리로 튀김, 볶음, 찜이 나옴
점심
(點心, 덴씽)
• 간단한 식사 또는 디저트로 달콤한 것과 짠맛 나는 것이 있다.
• 찹쌀과자, 튀김과자, 찐만두, 국수 등이 이에 해당된다.
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음식의 종류
명절음식
• 음력 1월 1일, 보통 2주 정도 쉼
춘절
• 북쪽 : 교자(만두), 자손의 번영과 행운 바라며 빚어 먹음
• 남쪽(관동지방) : 무떡(무, 새우, 표고버섯, 찹쌀가루)
• 정월 보름날
윈소절
• 북방 : 물푸레나무꽃, 장미, 팥소, 참깨 등 소를 찹쌀가루에 놓고 굴려 만듦
• 남방 : 탕원’이라 함(가족 단란), 찹쌀가루 반죽에 단맛,짠맛 나는 고기와 채소 소 등
넣어 만듦
• 음력 5월 5일
• 동서남북 : 종자(씨앗)을 먹음
단오절
• 북방: 대추, 팥소, 과일 절임 등 단맛나는 소를 만들고 찹쌀을
둥글게 빚은 후 갈대 잎으로 삼각형 모양으로 싼다
• 남방: 삼각형,납작하게 만든 사각모양, 소의 종류는 달걀, 고기 등 더 다양함
• 음력 8월 15일
• 광동(차오저우): 월병과 감자, 유자, 과일 등 달을 향해 차리는 풍습
중추절
• 월병: 가족의 화합과 단합 상징
• 월병의 소 : 오인(五仁): 복숭아씨, 살구씨, 삼씨, 땅콩, 해바라기씨, 연밥, 달걀 노른자,
팥소, 참깨, 햄 등
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지역별 중국 음식의 종류
• “남쪽은 달고, 북쪽은 짜며, 동쪽은 맵고,
서쪽은 시다”
•
청나라초기 : 4대 체계
•
쓰촨四川, 광둥广东, 산둥山东,
장쑤江苏 요리
•
청나라 말 : 8대 요리
•
베이징北京, 푸젠福建, 후난湖南, 안
후이安徽 요리 추가
•
현재 : 10대 체계
•
절강浙江, 상하이上海요리 추가
지역별 중국 음식의 종류
지역
특
징
추운 기후 영향: 고칼로리 음식 발달
재료 사용: 생선< 육류
맛: 중후함
조리특징: 강한 화력으로 짧은 시간에 조리
(1) 베이징요리
대표적 요리:
- 베이징 카오야(베이징 오리구이) : 통째로 구운 오리를 얇게 저며 밀전병에 파와
(북방요리)
장을 곁들여 싸먹는 요리
- 슈안양러우 (양고기 샤브샤브) : 양고기와 쇠고기를 3~5가지 채소와 함께 끓
는 신선로에 담가 살짝 인힌 후 소스에 찍어 먹는 음식
•
•
궁중요리, 고급요리 발달
몽고족 + 변방의 여러 민족의 산동요리와 양주요리 영향
지역별 중국 음식의 종류
지역
특
징
지역적 특징: 해산물 재료가 풍부하여 해물요리가 발달(양쯔강 풍부한 해산물)
생선 한 마리를 부위별로 조리법과 양념을 달리한 요리 발달
민물게 요리 유명
(2) 상하이요리
서양과의 무역이 활발→다채로운 음식
따뜻한 기후: 농산물多 → 장유醬油를 이용한 요리多(농산물과 해산물이 결합된 형태)
요리 특징: 대체로 달고 기름기가 많고, 맛이 진하며, 푸짐함
지역별 중국 음식의 종류
지역
특
징
지역적 특징: 내륙 지역→ 해산물요리少
산악지역→향신료, 육류, 야채요리 발달
험한 계곡, 많은 오지→유통·저장·보관 기술발달(건조,절임)
(3) 쓰촨요리
혀를 얼얼하게 마비시키는 매운맛, 매운 향신료와 양념 사용
대표적 요리: 마퍼더우푸(마파두부), 간샤오밍샤, 어향육사, 회과육,
홍유두화, 생선철판구이
훠궈(火鍋)
중국식 샤부샤부로, 홍콩이나 서양에서는 핫팟(Hot pot)이라고 부른다.
중국의 훠궈는 진한 육수를 끓이며 얇게 썬 양고기를 살짝 익혀서 먹는다.
양고기 대신에 쇠고기나 생선을 넣기도 한다. 또한 야채도 살짝 데쳐서 먹
기도 한다.
디엔싱(딤섬)의 종류
지역별 중국 음식의 종류
지역
특
징
아열대 기후: 생산물 풍부.
요리 특징 : 싱거운 간, 적은 기름기, 국물이 많게 함
향신료, 조미료 少→신선하고 담백
(4) 광둥요리
열대지방의 강한 매운맛 특징
튀기거나 지져서 다시 기름에 볶아 녹말로 농도 조절
지리적 특징 : 각국 연결의 교통 요지 → 각국의 요리 혼합(광동요리 : 전통요리+서양요리)
대표적 요리 : 구운 돼지고기, 광둥식 탕수육, 상어지느러미, 딤섬, 피단(삭힌오리알)
제비집, 상어지느러미 등
주요 식재료
•
말린 식자재 발달 , 모든 식품을 재료로 이용
•
기름을 사용한 조리법 多 ▶녹말 사용하여 물과 기름 분리 및 느끼함 방지
•
요리를 한 접시에 냄 ▶ 인원수에 따라 융통성
밀가루
용수면
• 중국북방의 주식 ‘밀’
• 국수
• 초기 국수 : 끊여서 먹는 단순 조리법
• 송대(宋代) 이후 : 각종 고기와 채소를 넣은 요두(澆頭)
• <절기별 풍습과 국수>
• 북방 2월 2일 용대두 : 용수면
훈뚠
• 남방 정월초 : 신년면
• 3세기경 밀가루 발효기술 개발 : 미탕(米湯)을 발효모로 이용
• 만두, 밀전병, 국수, 포자, 교자, 훈뚠 등 만듦
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주요 식재료
쌀
• 남방지역 : 쌀 주식
• 쌀로 만든 음식 : 미선米線, , 미분米粉, , 미고米糕, 마자麻糍, 탕원湯圓 등
• 죽 : 장수음식으로 여김
• 매일 이른 아침 공복에 맑은 죽 한 그릇을 먹음 : 섭생법 실천
대두
• 각종 두부제품과 두유식품 수 백가지/ (초두부(臭豆腐))
• 단백질 공급원, 우수한 양념 제공
육류
• 삼생三牲 : 소, 양, 돼지 ▶ 제사나 연회를 열 때 삼생을 모두 갖추는 것을 최고의 예
• 송대까지 쇠고기를 귀한 음식으로 여김
• 중국의 ‘고기’ = 돼지고기
채소
• 북방에서 나고 자라는 온대과일이나 선사시대부터 중국에 들어온 것
• 복숭아, 자두, 대추, 배, 매실, 은행, 개암, 감, 박, 산사자, 오디, 구기, 능금, 앵두등
• 남쪽 지역이 원산지
• 귤, 유자, 감자柑子, 등자橙子, 여지荔枝, , 용안龍眼, , 능금綾衾, , 비파枇杷, 양매楊
梅 등
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특수한 식재료
•
닭 : 껍질, 날개 끝, 볏슬, 발까지 사용
•
돼지의 신장, 오리의 혓바닥, 제비집, 상어지느러미, 곰발바닥, 말린 새우알, 곤충 사용
조미료
•
굴소스 (굴 농축액을 발효 광둥요리에 필수) , 두반장(잠두콩을 발효 된장), 간장, 매실소
스, 춘장&첨면장(밀가루+소금+콩 발효), 포랄초(고추를 절여 만듦), 선장유(생선액젓),
해선장(소금에 절인 새우장,게장, 대합장, 짜고 붉은 갈색) 꿀
• 중국요리 기름의 향 중시
•
식물성 기름 : 대두유, 종유, 땅콩기름, 옥수수 기름
•
채유菜油, 고추기름辣油, 돼지기름豚油, 참기름芝油, 닭기름鷄油, 새우기름蝦油,
파기름爬油, 굴기름吐蠣油
첨면장(콩+밀+소금
으로 발효
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향신료
흔히 사용 향신료 : 파, 생강, 마늘, 술, 팔각, 계피, 후추, 참기름, 표고버섯, 고추 등
 화산조 : 재료의 냄새를 없애거나 요리의 맛을 더하기 위해 사용
 산조분 : 산초 열매의 검은 심을 떼어내고 냄비에 볶아서 가루로 만들어 사용
 회향 : 회향풀의 일종으로 다갈색이며 육류, 내장류, 생선의 조림, 찜 등에 사용
 오향분(五香粉) : 팔각, 육계, 정향, 산초, 진피를 가루로 만들어 섞어, 향이 매우
뛰어남
 진피 : 잘 익은 귤껍질을 건조시킨 것
 참깨장 : 참깨를 볶아 참기름을 짜내고 남은 찌꺼기이며, 걸쭉하고 진한 갈색으
로 향이 진함
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식사예절
 반드시 앉아서 식사. 남녀노소 동석 시 어른이 먼저 자리 앉아야 함
 음식은 한 식탁에 둘러앉아서 큰 접시에 나온 음식을 여러 사람이 나누어 먹는 방식
(개인용 앞접시에), 회전식탁 위에 유리컵 등은 올려놓지 않는다
▶ 회전식탁 가운데 부분이 돌아가도록 되어 큰 접시에 담긴 요리 나누어 먹기 편리
 주객의 식사 다 끝날 때까지 자리를 떠서는 안됨, 그날의 요리에 대해 칭찬하고
감사의 뜻 표함
 숟가락은 탕을 먹을 때만 쓰고, 음식과 밥이나 국수를 먹을 때 젓가락
 젓가락을 그릇에 부딪쳐 소리 내면 안됨
 식사가 끝난 후 젓가락을 빈 그릇 중간에 잘 놓아둠
 보통 냉채류로 시작해서 볶거나 튀긴 따뜻한 요리가 나오고 밥, 면,만두 등 주식 순,
탕으로 마무리하고 과일 후식으로 식사를 마칩니다
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중국의 차( Tea)
-
차:
식사 전후에 즐김, 장수한다고 믿음
-
찻잎 : 차나무에서 여린 잎을 따서 제조기술(발효)에 따라 녹차, 홍차, 오룡차, 백차,
황차, 흑차 등
차 잎을 우려내어 마시는 차(엽차)
홍차
Black tea
오룡차
우롱차(烏龍茶)
Oolong tea
녹차
Green tea
• 인도, 중국, 스리랑카에서 생산
• 녹차의 효소를 파괴시킨 뒤 차잎을 퇴적하여 공기중의 미생물 번식을 유도해 발효
• 우유와 함께 마시는 아삼(assam), 미묘한 백포도주향이 나며 밝고 붉은 갈색의 다
질링(darjeeling), 실론티(ceylon tea)
• 보통 중국차라고 부르는 것
• 까마귀같이 검고 용처럼 구부러져 있다 해서 오룡차
• 반 발효차 , 녹차보다 강하고 홍차보다 부드러움
• 새로 돋은 가지에서 어린잎 채취, 찻잎을 바로 증기에 찌거나 솥에서 덖음으로써
발효방지
• 중국 녹차인 재스민은 보통 얌차와 함께 제공
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주방기기
•
조리법은 복잡, 다양 / 조리기구는 단순
•
꾸워즈(중화팬) : 만능 조리 도구
•
양수팬 : 손잡이 양쪽
•
편수팬 : 손잡이 한쪽, 중국 북방 볶음요리 사용
•
화궈(중국냄비): 전골요리
•
사궈 (튀김용 냄비), 러우사오(그물 조리), 정롱(찜통) 등
면의 종류
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몽골의 식생활문화
CHAPTER
2
식생활문화의 발달배경
발달 배경 및 특징
기후적인 영향
•
겨울이 길며 겨울철의 날씨 중 반 이상이 맑은 날
•
대기가 매우 건조하며 강우량이 연간 200~220mm에 불과
•
기온의 일교차와 연교차가 큼(특히 봄의 일교차가 가장 심함)
•
계절의 변화가 급격히 진행
•
몽골의 평균 기온은 -6.6~+3.9℃
( 중부의 평균 기온은 0℃ 이하, 고비와 동몽골 지방의 평균 기온은 0℃ 이상)
지역적인 영향
•
국토의 40% 가 산악지대
•
서쪽이 높고 동쪽이 낮음
•
국토의 71%가 초원이며 8%가 산림
•
동남쪽: 알타이 산맥
•
서남쪽: 고비 사막( 국토의 21%)
•
국토 중앙과 서쪽: 호수들이 있고, 그 가운데는 바닷물 성분의 호수도 있다.
식생활문화의 일반적 특징
• 차강이데, 올랑이데, 곡물류로 나뉨
( 차강이데: 여름철 식품, 올랑이데: 추운 계절 식품)
• 가장 선호하는 고기: 양고기< 쇠고기< 염소고기
( 고기는 굽지 않고 삶아 먹는 것을 좋아 한다)
• 조리법: 탕을 위주로 한 조리법
• 시원한 샘물 < 뜨거운 차를 애용한다. (차는 음료라기보다는 식품)
• 정주농민(과일,채소가 주식)들을 경시하는 선입견이 있음.
몽골 음식의 종류
보즈
• 보독 : 바비큐요리
(1)육식과
차
• 보르츠(Borcha) : 몽골 군사들의 비상식량인 육포
• 보즈 : 설날아침 먹는 음식
• 수태차 (차 끊이다가 + 소금 + 우유or 말젖 or 양젖)
• 저히
(2) 유제품
• 샤르토스(우유가열뒤 응고시킨 버터)
• 쉬민아리히
• 차강토스
• 차가
• 처츠기
• 아르츠
• 우름 (소젖가열한 뒤 거품모아만든 일종
• 차강호르드
의 크림치즈)
• 아이락(가죽통에 발효시킨 마유주)
• 타락(일종의 요쿠르트)
• 에르
• 아룰