Transcript 음식과 지역정체성
전 주 와 비 빔 밥 전주 개관 • 고대에 완산(完山)이라고 불렸던 이 도시는 754년 에 전주로 개칭되어 오늘에 이른다. 두 지명의 “완 (完)”과 “전(全)”은 모두 온전하다는 의미이다. 전주 는 10세기 경 후백제의 왕도이기도 했으며, 또한 조선 왕조를 개창한 전주 이씨의 근거지로서 조선 왕조의 상징 도시이다. • 전주 일대는 한반도의 가장 중요한 곡창지대 중 하 나로서 물산이 풍요롭기로 유명한 지역이었다. 그 러나 전주와 전라도 지역은 이처럼 생산성이 높은 경작지였기에 특히 심한 경제적 수탈에 시달리기 도 하였다. • 전주는 만경강의 본류와 지류를 따라 충적지와 구릉지대가 발 달한 자연환경 때문에 구석기시대부터 사람이 거주한 흔적이 발견되며 청동기 시대의 유적과 유물이 풍부하게 출토되었다. 1세기에는 소국가 등장했으며 3세기에 백제의 영토가 되었다. 경주를 기반으로 한 동쪽의 신라가 한반도를 통일하고 9주 5 소경 체제를 정비하는 가운데 9주 가운데 하나인 완산주가 설 치되어 군사적·행정적 중심지가 되었으며 익산을 대신하여 호 남지방 통치의 거점이 되었다. 754년에는 전주라 개명되었다. • 지방의 군사 지도자로서 892년에 왕을 칭하기 시작한 견훤은 900년에 전주를 수도로 하여 후백제를 세웠다. 당시의 궁궐과 성곽과 사찰 유적이 지금도 남아있다. 개성을 수도로 하는 북 쪽의 고려에 의해 936년에 한반도가 통일된 이후 고려는 전주 를 전라도 지역을 통치하는 중심지로 삼으면서도, 지역엘리트 의 중앙 진출은 극히 경계하였다. 이에 따라 지역엘리트들은 향리가 되어 중앙에서 파견된 관리를 보좌하게 된다. • 1392년에 조선왕조를 개창한 이성계는 조상이 전주 출신이라는 사실을 강조했으며 이에 따라 전주는 조선 왕조의 발상지로서도 특별한 지위를 누렸다. 조선시대 의 전주는 한반도에서 가장 농업생산력이 풍부한 호남 지방을 통치하는 중심으로서 서울과 평양에 이어 가장 호수가 많았으며 의주 및 충주와 더불어 조선의 5대 도시의 하나였다. • 물산이 풍부하다는 것은 동시에 착취와 수탈의 대상이 될 수 있다는 것을 의미한다. 전라도 지역의 엘리트들 은 일부는 과거를 통해 중앙으로 진출하였으며 대부분 은 향리로서 중앙관을 보좌하여 지방 지배에 협조하는 동시에 중앙의 과도한 수탈이나 요구에 저항하거나 이 를 완충시키는 역할도 담당하였다. • 중앙정치에의 참여가 제한된 가운데 지역엘리트들은 풍요한 생산력 을 기반으로 문화예술과 생활에 집중하였다고 할 수 있다. 그 결과 로 생활 속에서 뛰어난 음식이 발전하였다. • 소리와 서예, 그림 등을 즐기는 예술이 발달되었다. “전주에 가면 수 령보다 아전이 낫고 아전보다는 기생이 낫고 기생보다는 소리가 낫 고 소리보다는 음식이 좋다”는 이야기가 있을 정도였다 • 이렇게 전주는 음식과 소리가 유명했으며 또한 중앙의 공식적 권력 보다는 기생과 아전 등 실생활과 문화 향유가 강조되던 곳이었다. 조선후기에 시작된 대사습놀이를 주도한 것도 아전들이었으며 여기 서 선발된 사람들이 국창으로 불리면서 국왕으로부터 벼슬을 받기 도 했다는 사실은 전주의 지역 문화가 조선 전통 문화에서 매우 중 요한 위치를 차지했다는 점을 보여주고 있다. • 한편 전주의 음식과 예술 못지않게 유명한 것이 출판문화였다. 전주 에서는 전국의 종이의 40%를 생산하면서 완판본이라는 이름으로 조선시대에 서울과 함께 출판의 중심지이기도 했다. 전주음식에는 문화예술이 녹아 있다 소리로 먹고 맛으로 소리하고…. 글씨와 그림이 맛을 더하고 융숭한 대접으로 소문난 전주 학인당, 향천주장 댁의 풍성한 손님접대상 권번출신 기생 허산옥이 운영하던 행원 전주음식이란? 전주 음식 전주음식의 특징 전주의 자연적 측면 전주인들의 문화 인심과 온정 있는 성품 음식을 준비할 때도 정성껏 푸짐하게 반찬의 가지수가 많고 맛깔스러운 손맛 지리적 환경적으로 식재료의 보고 산간지역: 무주, 진안, 장수, 순창 곡창지역: 김제,정읍, 대야 강줄기: 만경강, 동진강, 섬진강, 동강 바다: 서해안 전통음식 그 지역에서 생산된 식재료를 위주로 주민들이 오랜 역사를 통해 환경과 사회• 경제적, 문화적요인의 영향을 받아 발전 시킨 식습관을 토대 그 지방 특유의 음식이 형성 전래된 것 향토음식을 포괄 예(禮)를 중요시 식재료의 선택부터 손질, 음식을 만들때 올바른 식사예절. 음식을 대하는 분위기 중시.. 향토음식 그 지역의 특산물을 이용하거나 지역에서 고유하게 계승되어 온 비법으로 조리하거나 또는 지역의 문화적 행사를 통해 발달된 음식 전주비빔밥, 콩나물국밥, 돌솥밥, 한정식 등 ‘개미’ (게미)가 있는 전주음식 ‘개미(게미)로 세계인의 입맛을 사로잡는다’ ‘개미(게미)가 있다’란 입에 짝짝 붙는다는 정겨운 사투리 전주비빔밥 1. 특징: 전주비빔밥의 특징은 유독 나물을 많이 넣어서 맛과 영 양을 고루 취할 수 있어서 채식선호도가 높은 요즈음 더욱 인기를 얻고 있다. 건강식이라는 이미지까지도 갖 게 된 비빔밥은 문화상품으로서도 손색이 없다. <전주콩나물은 오색 오미 등 계절에 따른 신선한 야채를 30여 가지를 넣는다. 고명으로는 은행, 잣, 밤, 호두 등을 사용하기에 영양학적으로도 완전식품> 2. 어원 – 골동지반(汨董之飯): 순조 재위 시 홍성모가 지은 동국세시기(東國歲時記 1849년)에 나오 는 이름이며, 여러 가지 음식을 넣고 비볐다는 뜻으로 해석 – 부빔밥: 19세기말 지은 것으로 알려진 작자미 상의 시의전서(是議全書) 및1913년에 나온 조 선요리제법(방신영 저술) • 3. 유래 – 비빔밥이 조선시대에도 있었음은 분명하지만, 그 유래를 정확하 게 알기는 힘들다. – 궁중음식설: 임금님이 드시는 수라는 크게 네 가지-흰수라, 팥수 라, 오곡수라, 그리고 비빔수라-가 기본이었다. 그 중 비빔수라는 점심 때나 종친을 대접할 때 주로 내놓는 밥이었다고 한다. 그것 이 민가에 전해졌다는 설이 있다 – 음복설: 제사 때 조상신께 바친 음식을 의식이 끝난 후 함께 나누 어 먹었다는 데에서 비빔밥이 유래되었다. – 공동체음식설: 농번기에는 노동의 강도가 심해서 여러 끼니를 먹 으면서 일을 하게 된다. 이때 구색을 갖춘 상차림을 준비하기 어 려워서 간편하게 먹을 수 있도록 고안된 식단 – 섣달그믐날 묵은 해의 남은 음식을 없애기 위해서 남은 음식을 밥에다 비벼먹었다는 설이 있다. • 평양, 해주, 진주의 비빔밥도 잘 알려져 있다. 혹자는 비 빔밥으로 유명한 도시들의 공통점으로 각종 의식이 많았 다는 주장도 한다(조법종 2009). 의식이 끝나고 나서 참 여한 사람이 함께 모여서 나누어 먹었던 비빔밥이 그 도 시의 대표적인 음식이 되었다는 것이다. 전주에서도 경 기전에서 종묘행사가 있었는데, 종묘제례가 끝나고 나서 관리들과 참여한 사람들이 함께 제사음식을 나누어 먹는 일이 잦았다는 지적도 한다. 결국 비빔밥이 발달하게 된 이유가 여러 사람들이 함께 간편하게 먹을 수 있다는 점 을 든다. 전주비빔밥의 재료 • 30여가지의 재료 • 콩나물을 비롯한 각종 계절 나물, 황포묵, 쇠고기, 고추장, 접장 등을 넣어 만든다,(접장은 담근 지 5년 이상된 간장을 말하는데, 나물을 무치는데 사용한다. 묵으면 묵을수록 맛이 좋아지는 것이 접장인데, 깊은 맛을 내는데 필요한 양념이다.) • 밥도 육수를 부어서 짓는데 이는 밥알이 서로 달 라붙지 않도록 해서 나물과 잘 섞이도록 하기 위 함이다 좋은 식재료와 물, 손맛이 제대로 궁합이 맞아야 최고의 맛을 낼 수 있다. 전주에서 나오는 청포묵이 독보적인 맛을 내는 이유 는 척박한 땅에서 강하게 자란 녹두와 오목 대 근처에서 나오는 물의 작용, 알맞은 배 합이 만들어낸 작품이다. 그러나 현재 전주 에서 나오고 있는 황포묵은 예전에 있던 오 목대의 물을 쓰지 않기 때문에 환경이 만들 어 낸 황포묵이 아니라 치자물을 들여 만든 황포묵이 나오고 있다. 그래서 황포묵이 원 래부터 치자물을 들인 것처럼 인식되고 있 는 경우도 있다. • 오색오미의 맛과 영양 • 오색은 녹색(미나리, 호박, 오이 등), 붉은색(당근, 고추장, 대추, 육회 등), 황색(콩나물, 달걀, 황 포묵, 호두 등), 백색(무우, 도라 지, 밤, 잣 등), 흑색(표고, 다시 마, 고사리 등)을 말하고, 오미 는 단맛, 짠맛, 고소한 맛, 매운 맛, 떫은 맛 • 오감을 자극해 주는 효과도 있 다. 음식이 단순히 입안에서 느 끼는 것 이상이라는 것을 일찍 깨달은 사람들이 바로 전주인 비 빔 밥 의 영 양 소 비빔밥의 산업화 • 전주비빔밥이 본격적으로 상업화되기 시작한 것은 1970 년대 이후 • 성미당 중앙회관 등이 비빔밥을 전문으로 하는 음식점들 이 속속 도청을 중심한 전주 중심지에 들어서기 시작 • 초기 전주비빔밥 전문음식점들이 상업화에 성공을 거두 면서 전통음식인 비빔밥에 대한 관심도 1980년대 이후 크게 증가 • 1986년 아시안 게임과 1988년 올림픽을 계기로 우리 것 을 찾고자 하는 움직임이 커지면서 전통 문화를 내세워 서 문화산업화로 가고자하는 방향 • 향토전통음식 지정업소가 생기기 시작했고 향토음식을 보존하고 또 홍보하려는 노력이 하나의 유행처럼 번지게 되었다 • 모범음식점이나 향토음식점이라는 이름하에 위생적으로 우수하고 모범적인 업소를 선정하고 우리 지역을 대표할 수 있는 향토음식점들을 발굴하고 육성하기 시작 • 전주비빔밥이 향토음식으로 지정되었고, 비빔밥전문음 식점들도 이때 향토음식점으로 지정되었다. • 김대중 정권(1998~2002)당시 창업자율화로 더욱 강화 • 누구라도 창업이 가능할 수 있도록 법률을 완화시켜 준 것이 계기가 되어 외식산업에 뛰어드는 사람들이 늘어나 서 향토음식점들도 증가 전라북도 숙박 및 음식점업 사업체수 및 비율 현재 전주시 내에 향토음식지정업소 가운데 전통비빔밥으로 유명한 곳은 여섯 곳 정도이고, 그밖에는 10여 곳은 일반비빔밥으로 분류되어서 판매 전주비빔밥의 세계화를 위한 노력 • 한식의 세계화 – 이전의 한식 이미지: • 마늘냄새, 된장냄새->열등한 냄새 • 짜고 매운 속성-> 열등한 음식 – 한국의 경제성장 -> 한국문화에 대한 호기심 • 한국음식에 대한 관심 • ‘김치’, ‘불고기’, ‘갈비’, ‘비빔밥’, ‘빈대떡’ 등이 외국 인들이 선호하는 음식 – 한류의 영향 • 대장금 • 전라북도와 전주시의 정책방향 – 재정지원: 식품접객업소 및 식품제조․가공업 소를 대상으로 식품진흥기금을 활용하여 장기 저금리(1~3%)로 시설개선자금 등의 융자 및 지원 – 인력양성 – 교육사업 – “전주음식 명인/명소지정” • “전주음식 명인/명소지정” – 목적: 사업은 전주음식 명인, 명소를 발굴, 육성하여 맛과 멋의 고장 전주의 위상을 드높이고 음식문화의 역사적 전통을 계승, 발전시켜 세계적인 음식의 고장으로 발돋움하기 위한 목적으로 시작한 공모 – 신청자격은 해당음식 20년 이상 조리 경력자(명인), 해당음식 5 년 이상 영업 경력 업소(명소)로 일반시민과 음식관련 전문가 50 인 이상 추천서를 받아야 한다. – 선정은 1차 서면심의 및 2차 현장 조리 등 심의를 거쳐 결정되며 이들에 대해서는 전주음식 명인․명소를 통한 전주음식 홍보 지 원 등 다양한 인센티브가 부여된다. – 제1호 전주음식 명인 명소로 가족회관의 김연임과 호남각을 2006년에 지정한 바 있다 • 2009년 1월부터 전주시에서는 맛의 고장 을 대표하는 전주음식의 차별화 및 특화전 략으로 전주비빔밥특성화사업 – 전문컨설팅 – 전주 10미를 살린 메뉴개발과 요리 개발 – 친절마인드 향상, 푸드 스타일 등의 컨설팅 – 음식스토리텔링 개발 – 유네스코 음식창의도시 신청 이야기가 있는 전주음식 대통령도 그 맛을 못 잊었던,‘진석화젓’ 이야기가 있는 전주음식 전주천에서 잡은 ‘모래무지’ “부월옥에서 내오면 굽어지지가 않아. 빠빳해” 이야기가 있는 전주음식 민물새우 ‘토하젓’ “민물새운데 아주 작은 놈 제일 작은 놈 그것을 몇 년 삭히는 모양 이야. 아주 조금씩 나와. 비싼게. 토하젓이 말하자면 제일 꽃이라고 하더라고” (역사학자, 69세) 이야기가 있는 전주음식 여인들의 손맛 전주‘장’ 구술자들이 한결같이 전주음식의 맛을 장류에서 찾는다. 직접 담가야 제 맛이 난다. 이야기가 있는 전주음식 전국으로 이름을 날린 ‘삼례게장’ “삼례 게가 꼭 있어야 돼. 민물게. 부월옥이 대표적인 게 게장이에요. 삼례게장 한번 먹을라고 애를 쓰는 거야.” (체육인, 81세) 이야기가 있는 전주음식 전주만의 색이 되는 ‘황포묵’ “다른 지역은 청포를 못 만들어내 전주 쪽 것이 좋아. 우리만 있어. 그래서 특수하게 전주에 청포묵이야” (체육인, 81세) 이야기가 있는 전주음식 부월옥의 모래무지찜, 삼례 한내에서 잡은 게로 만든 게장, 고들빼 기김치, 조기찜, 신선로 • • • • • • 전주는 풍부한 식자재와 음식에 대한 각별한 관심과 창의적인 노력에 기초하여 음식의 도시라는 명성을 얻게 되었다. 비빔밥을 비롯해서 콩 나물해장국, 전통한정식 등 유명한 향토 음식과 조리법을 발전시켰을 뿐만 아니라 한국 음식의 전통을 가장 잘 보존하고 발전시켜왔다. 전주 음식은 전주 시민의 자긍심의 원천이며 정체성의 일부이다. 전주 음식은 건강과 환경, 지역사회를 생각한다는 점에서 슬로우푸드라 규정 할 수 있다. 유사한 맥락에서 음식의 기획과 준비와 조리 과정에서의 정성과 창의적 노력을 중시 한다는 점에서 ‘정성어린 음식임을 자랑한다. 정성어린 음식으로서의 전주 음식은 쌀, 콩, 채식, 그리고 발효음식의 가 치와 가능성을 강조하는 가운데 전통적인 공간, 음악, 공예 등과 동반자 적인 관계를 형성하면서 창의적인 산업으로 발전하려 노력하고 있다. 전주는 유네스코 창의도시 네트워크 신청과 가입을 위해 시민의 참여에 기초한 거버넌스 구축, 중앙정부, 연구교육기관, 기업, 시민단체와의 파 트너십 형성, 국내의 여러 도시와의 네트워크 형성에 노력하고 있다. 감사합니다 감사합니다.