Transcript 竹東傳統市場之店家競爭力

竹東傳統市場之店家競爭力
以「葉媽媽餐飲店」為例
國立竹東高級中學進修學校
指導老師：許斐惇
組長：蔡姿伶
組員：蔡佳均
目
壹、研究動機
貳、研究目的
參、產業現況分析
肆、葉媽媽餐飲店簡介
伍、葉媽媽競爭力分析



SWOT分析
行銷4P
行銷4C
錄
陸、問卷調查
柒、研究結果
捌、研究建議
玖、研究心得
拾、參考文獻
壹、研究動機
近幾年來餐飲業不斷提升水平標準，使餐飲業更
加精緻化，使得傳統小吃店生存不易，如同小蝦米遇
上大鯨魚一樣，我們在這樣激烈的餐飲大戰中，想了
解從一甲子傳承下來的『葉媽媽餐飲店』，如何在夾
縫中生存，並且不被市場淘汰，我們將帶領消費者更
進一步探討『葉媽媽餐飲店』吸引顧客如潮水上門的
原因和『葉媽媽餐飲店』的魅力到底在哪兒?
貳、研究目的
我們以SWOT分析以及客戶滿意度問卷
調查的方式，來探討葉媽媽餐飲店之關鍵
成功因素。希望能藉這次分析讓葉媽媽餐
飲店更加瞭解顧客的需求，而分析後的結
果也能讓葉媽媽餐飲店作為未來經營方針
的參考。
參、產業現況分析
全國公有市場簡介
全國公有市場全年營業額推估約698 億元，粗估就業人
口超過18 萬人，以每戶就業人口平均家庭3.5 人計算，
仰賴傳統市場經濟維生者超過60 萬人[1]。
 傳統市場在面臨新式賣場競爭、產業結構轉型及社區文
化特色與服務價值觀改變下，若無轉型將無法創造市場
區隔價值而走向沒落之途，並為新式賣場所取代。
 傳統零售市場與新型賣場的優缺點比較：

傳統零售市場
新型賣場
優點
1. 品質新鮮
2. 富有人情味
1. 清潔乾淨
2. 品質穩定
缺點
1. 環境髒亂
2. 品質容易受環境影響
1. 市儈商業氣息濃厚
2. 缺乏互動少有人情味
竹東客家傳統市集簡介
歷史
功能
• 民國４０年代，竹東居民為了要改善生活品質，開始集結於仁
愛路做起生意，因時空的轉變漸漸成為較具規模的竹東傳統市
場，並於民國91年10月成立竹東鎮攤販協會自治管理。
• 鄰近八大鄉鎮民生用品的交易中心，不但帶給民眾方便和經濟
的發展，同時也傳承客家生活傳統文化、提昇觀光產業及經濟
發展的重要角色。
交易量
• 竹東市場目前攤位為400攤，每天的貨物吞吐量達到兩、三百
榮耀
• 民國97年榮獲經濟部評選為改進傳統市集經營計畫示範市集之
噸。
ㄧ。
肆、葉媽媽餐飲店簡介
成立過程
經營理念
產品特色
販賣商品
店家導覽
成立過程
葉媽媽糯米飯傳承自外公的好手藝，自民國三
十九年開始於竹東市場發蹟並以手推車的方式開始
專賣「糯米飯、魷魚羹」的美食，至今已傳承第三
代並以店面方式經營，2010年重新裝潢店面登記註
冊新的商標並增加LOGO，新的包裝形象名為”葉
蘭香”糯米飯，開始建立企業形象，將店裡六十年
老店蛻變為糯米飯、魷魚羹專賣的第一品牌。
經營理念
傳承葉媽媽的古老蒸法好手藝，繼續發揚光
大竹東客家人的好美食，約10幾年前搬到現在
店面，提供客人更舒適的用餐環境。
第三代接手之後，有自己的規劃，目前正建
置中央廚房中，拓展版圖是指日可待的事。所有
產品可以內用、外帶，也提供外送服務，但需提
前預訂。
產品特色
葉蘭香糯米飯以健康取向，不使用味精，自己炸油蔥酥，也不
用回鍋油，糯米採用本地的糯米，經挑選過的圓糯米在大木桶裡蒸
兩個小時才做成，米香濃郁口感Q，放冷吃也嚼勁依舊，相當可口。
魷魚焿食材非常多，除了魷魚、肉焿、筍絲等之外還會灑上自
製蔬菜酥及獨家秘方烏醋等，口感令人回味無窮，物超所值，為店
內超人氣鎮店之寶。
販賣商品
糯米飯
$30
排骨湯
乾
$45
麵
魷魚羹
$30
人蔘雞
$50
$40
店家導覽
葉媽媽餐飲店地址：新竹縣竹東鎮仁愛路419巷2弄10號
伍、葉媽媽競爭力分析
 SWOT分析
 行銷4P
 行銷4C
SWOT分析簡介
SWOT分析即強弱機危綜合分析法，是一種企業競爭態勢分析方法，是市場營
銷的基礎分析方法之一，用以在制定企業的發展戰略前對企業進行深入全面的
分析以及競爭優勢的定位。而此方法是由Albert Humphrey所提出來的。
企業、個人內部的優勢、強項
企業、個人內部的劣勢、弱項
外部環境的機會、機遇
外部環境的威脅、對手
伍、葉媽媽競爭力－SWOT分析
•
•
•
•
•
優勢(Strengths)：
位於竹東市場，假日人潮眾多
擁有特色美食
上餐速度快
停車方便
伍、葉媽媽競爭力－SWOT分析
•
•
•
•
劣勢(Weaknesses)：
廣告行銷方面略顯不足
服務品質有待加強
餐點不夠多元
伍、葉媽媽競爭力－SWOT分析
•
•
•
•
•
機會(Opportunities)：
消費者服務意識高，重視服務品質
各種廣告媒體多樣化，增加知名度
經營管理電腦化
外食人口的增加
伍、葉媽媽競爭力－SWOT分析
•
•
•
•
威脅(Threats)：
經營成本(原料、工資、水電)增加
景氣影響，微利時代來臨
附近替代用餐的店家多
伍、葉媽媽競爭力－行銷4P
4P為企業思考行銷活動四種最容易記憶的分類方式， 4P更為行銷管理理論的
基石。尼爾.博頓最早提出了行銷組合的概念。但麥卡錫(JeromeMcCarthy)使
其更加條理化和清晰化，並率先提出了行銷組合的4P因素。
產品（Product）
• 主要研究新產品開發，產品生命週期、品牌、包
裝、服務營銷等
價格（Price）
•研究產品的定價目標和方法以及調價等的市場營
銷工具
通路
（Place&Distribution）
• 產品訊息傳播給目標市場之有計畫性的行銷活動，
它主要的焦點在於與消費者溝通。
推廣（Promotion）
• 又稱渠道策略，是指為了達到產品分銷目的而起
用的銷售管道。
伍、葉媽媽競爭力－行銷4P
產品
（Product）
價格
（Price）
通路
（Place&Distribution）
推廣
（Promotion）
• 糯米飯、乾麵、魷魚羹、排骨湯、人蔘雞
糯米飯
乾麵
魷魚羹
排骨湯
人蔘雞
$30
$30
$40
$45
$50
• 店家的服務員直接對消費者銷售
• 2010年重新裝潢店面登記註冊新的商標並增
加LOGO，新的包裝形象名為”葉蘭香”糯米
飯。
伍、葉媽媽競爭力－行銷4Ｃ
1990年，羅伯特勞特朋提出了4C理論。他認為在行銷時需持有的理念應是“請
注意消費者”而不是傳統的“消費者請注意"。4C把廣告、公關、促銷、消費者
購買行為乃至員工溝通等曾被認為相互獨立的因素，看成一個整體，4C理論以
消費者為導向，著重尋找消費需求。
消費者的需求與欲望
(Consumer needs wants)
消費者願意付出的成本
(Communication)
購買商品的便利
(Convenience)
消費者願意付出的成本
(Cost)
• 了解自己的客戶需要什麼，他們的購買
力如何?
• 計算提供給顧客的產品需要付出多大的
成本
• 選擇更能讓消費者接近的銷售方式
• 使顧客得到充分的真實的信息，做出滿意的
決策，最終建立顧客與企業的高度忠誠關係。
伍、葉媽媽競爭力－行銷4Ｃ
本小組模擬消費者立場來探討4C：
消費者的需求與欲望
Consumer needs wants
溝通
Communication
購買商品的便利
Convenience
消費者願意付出的成本
Cost
• 希望店家增加餐點種類。
• 希望店家服務人員服務態度更加親切
隨和。
• 店家能開拓網路平台，使消費者購買
商品更加便利。
• 希望店家能降低人參雞的價錢。
陸、問卷調查
訪談地點：新竹竹東鎮區
訪談時間：100年9月
問卷量數：100份
回收問卷：100份
陸、問卷調查結果
個人資料 :
性別
男
65%
35%
有效問卷100份，女性佔65%，男性佔35%
女
陸、問卷調查結果
年齡
15~18歲
19~23歲
16%
32%
24~30歲
25%
13%
6%
8%
31~40歲
41~50歲
50歲以上
主要消費年齡層為41歲~50歲為主。
陸、問卷調查結果
職業
1%
12%
15%
家庭主婦
26%
軍公教
上班族
農林漁牧業
8%
20%
18%
學生
服務業
其他
主要消費族群為家庭主婦。
陸、問卷調查結果
您大約多久至葉媽媽餐飲店消費一次?
每日
每週
1個月
7%
10%
4%
5%
2~3個月
29%
8%
37%
4~6個月
7~12個月
1年以上
回客率高，大約為一個月消費一次。
陸、問卷調查結果
您覺得葉媽媽餐飲店尚須改進的項目?（可複選）
52
60
40
30
21
10
20
10
2
0
增
加
餐
點
種
類
加
強
環
境
衛
生
提
高
空
間
舒
適
度
服
務
人
員
品
質
降
低
價
格
其
他
消
費
者
普
遍
認
為
應
降
低
餐
飲
價
格
。
陸、問卷調查結果
您覺得葉媽媽餐飲店有別於其他餐飲店特色嗎?
94%
100%
80%
60%
40%
6%
20%
0%
有
無
消
費
者
普
遍
認
為
本
店
擁
有
特
色
美
食
：
糯
米
飯
。
陸、問卷調查結果
您最喜歡葉媽媽餐飲店哪道餐點?(可複選)
加權分數
1,800
1,660
1,580
1,600
1,400
1,150
1,200
840
1,000
700
800
600
400
200
0
糯米飯
乾麵
魷魚羹
排骨湯
人蔘雞
此
圖
顯
示
糯
米
飯
為
最
暢
銷
產
品
。
陸、問卷調查結果
您來葉媽媽餐飲店消費的原因?(可複選)
1,400
1,290
加權分數
1,200
1,040
940
1,000
800
690
690
730
600
400
280
120
200
0
餐
點
口
味
價
格
公
道
環
境
衛
生
老
闆
服
務
態
度
上
餐
速
度
離
家
近
空
間
舒
適
度
其
他
此
圖
顯
示
消
費
者
多
因
特
色
餐
點
而
前
往
消
費
。
陸、問卷調查結果
除了葉媽媽餐飲店之外，您會選擇：(可複選)
1800
1710
加權分數
1410
1600
1400
1080
1200
820
1000
790
800
600
300
400
200
0
竹
東
排
骨
酥
麵
莊
記
牛
肉
麵
彭
記
麵
館
老
街
麵
店
老
店
麵
店
其
他
此
圖
顯
示
最
具
威
脅
的
替
代
店
家
為
竹
東
排
骨
酥
麵
。
柒、研究結果
1.
2.
3.
4.
5.
在傳統巿場-葉媽媽餐飲店消費者，普遍多
為女性
葉媽媽餐飲店回客率高，代表在該店消費
以舊客戶居多
消費者普遍認為餐點價位偏高
葉媽媽餐飲店以糯米飯最為暢銷，推測是
是竹東在地客家人居多，對客家米食偏好
周邊替代商品多，對葉媽媽餐飲店來說是
一大危機。
捌、研究建議
1.
2.
3.
4.
5.
降低餐點價位，使消費者感到物超所值。
應多研發餐點口味，使消費者有更多選擇。
能多加使用e化宅配方式，將美食推廣出去。
服務人員的態度應更加溫和，讓客人有回到
家的感覺。
能利用連鎖加盟的方式，增加營業額，擴大
經營版圖。
玖、研究心得
在這次專題探究中，我們在發送問卷調查
表時，遇到許多我們從沒見過的問題，尤其要
將問卷送到消費者的手中我們來說更是一大挑
戰，許多消費者總是一口就拒絕我們的問卷，
讓我們備感失落。
經過一番波折後，發現時間的控制性及團
隊合作是很重要的，如果時間控制和團隊合作
默契不佳，我們的報告或許就無法如期完成。
拾、參考文獻
*[1] 「改進傳統市場經營管理」,99 年12 月,經濟部
*圖片來源
http://www.google.com.tw
*維基百科
http://zh.wikipedia.org/wiki/4P
*創業資訊網
http://info.0800000601.com/qygl/555.shtml
*聯合新聞網
http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=6
801
*食尚玩家
http://popblog.tvbs.com.tw/blog/yummytvbs/Temps/conten
t_20090401131152.html?dd=20111001212207