Transcript A tönköly magyarországi termesztéstörténete (2.)

A tönköly, mint funkcionális élelmiszer alapanyag
Project száma: HUSK/0901/1.2.1/0010
Dr. Kajdi Ferenc
Dr. Schmidt Rezső
Dr. Szakál Pál
Győri Tibor
Dr. Beke Dóra
Schiller Ottília
Teschner-Kovács Zsófia
Dongóné Dr. Barkóczi Margit
Mosonmagyaróvár
2011. június 16.
A tönköly faj elnevezése
Triticum spelta /L./
Triticum aestivum L. em. Thell. ssp. spelta /L./ Thell.
Génerózió
a termesztett növények fajszáma jelentősen csökken
LELLEY és MÁNDY (1963): a Triticum aestivum, a Triticum durum és a
Triticum turgidum fajokon kívül hazánkban más búzafajok nem
„jöhetnek számításba”
Tönköly megjelenése – 1995.
Alakor – 2008.
A Triticum-nemzetség rendszere (LELLEY-MÁNDY, 1963.)
Tagozat
Alakor
Diploidea FLAKSB. (n=7)
Tönke
Tetraploidea FLAKSB.
(n = 14)
Tönköly
Hexaploidea FLAKSB.
(n = 21)
Genom
Vad fajok
Termesztett fajok
a szem a toklászba zárt
a szem a toklászba zárt
a szem csupasz
AA
a) T. boeoticum BOISS. c) T. monococcum L.
b) T. urartu TUM.
AABB d) T. dicoccoides KÖRN. e) T. dicoccon
i) T. durum DESF.
SCHRANK
f) T. georgicum
j ) T. turgidum L.
DEKAPR.
k) T. polonicum L.
l) T. carthlicum NEVSKI
m) T. turanicum JAKUBZ.
AAGG g) T. araraticum
h) T. timopheevi ZHUK.
JAKUBZ.
AABBDD
n) T. spelta L.
p) T. aestivum L.
o) T. macha DEK. et
q) T. sphaerococcum PERC.
MEN.)
r) T. vavilovii (TUM.) JAKUBZ.
A Triticum spelta változatai
(KÖRNICKE alapján cit. LELLEY-RAJHÁTHY (1955.)
szálkázottság
szálkázott
szálkázott
szálkázott
Kalász
szőrözöttség
kopasz
szőrözött
szín
fehér
vörös
fehér
szálkázott
szőrözött
vörös
szálkázott
szálkátlan
szálkátlan
szálkátlan
szőrözött
kopasz
kopasz
szőrözött
szürkéskék
fehér
vörös
szürkéskék
Szálkaszín
Szemszín
Változat
világos
vörös
világos
világosbarna
arduinii Al.
vulpinum Al.
albovelutinum
Kcke.
rubrovelutinum
Kcke.
coeruleum Al.
album Al.
rufum Al.
alefeldii Al.
barna (piros)
világosvörös világosbarna
szürkés
-
világosbarna
világosbarna
világosbarna
világosbarna
A búza fajok termesztéstörténete
Legrégebben termesztett:
tönke (T. dicoccon) 7000-11000 éve
alakor (T. monococcum) kb. 10000 éve
közönséges búza (T. aestivum L.) 7500 éve
Európai termesztése i.e. 3000. körüli
A tönköly-sorozatba tartozó pelyvás fajok fiatalabbak a csupaszszeműeknél, létrejöttükben a csupaszszemű fajok játszottak szerepet.
A tönköly keletkezése
•
- picenumiak fedezték fel
•
- legrégibb maradványok a Nílus-völgyében, Irán
• legvalószínűbb nézet: az Alpok vidékén keletkezett
A tönköly európai termesztéstörténete
• a búzafaj a nagy keleti vándorlásban nem vett részt
Eredeti termesztési területei: Délnyugat-Németország, az Ardennek vidéke,
Luxemburg, Belgium, Nyugat-Tirol, Svájc, Erdély, Bánát, Spanyolország
Württemberg: 1883-ban 183 000 ha-on termelték
ezzel egyidejűleg csak 35 000 ha közönséges búza
1970: Baden-Württemberg – a vetésterület 1000 ha-ra csökkent
Dél-Németország:
1988: 330 ha
1989: 717 ha
1990: 1425 ha
A tönköly magyarországi termesztéstörténete (1.)
SCHLIPF (1853): „a tönköly távolsem annyira fontos hazánkra, mint
Württemberg- és Badenre nézve”
XI. századi bevándorlások - a betelepülők magukkal hozhatták
Colmar (No.) vidékén 1314-ben rossz termés volt, éhínség alakult ki,
sokan „kiköltöztek Magyarországba” a Dunán
„Buda város jogkönyve” - már 1410 előtt is termesztették a „dinkelt”
BÁTKY (1918): a „tönköly 1498-ban kerül először feljegyzésre II. Ulászló
törvényében - „vulgo thenkel” néven
Vetésterületei BÁTKY szerint:
1870.: 7933 ha
1885.: 3781 ha
1901.: 1232 ha
1914.: 881 ha
A tönköly magyarországi termesztéstörténete (2.)
1995: 500 ha
1998/1999: kb. 2 000 ha
1999/2000: 8 000 ha
2000/2001: 10 500 ha
napjainkban kb. 2-3 000 ha
Fajtaellátottság
Magyarország: Nemzeti Fajtajegyzék
Állami elismerések időpontjai:
1998. 02. 16.: ÖKO 10
Nemesítők: Dr. Kalmár Gergely 80%, Dr. Kajdi
Ferenc 20%
2001.09.24.: Franckenkorn (DE)
2002.12.10.: ÖKO 82 (Lajta)
Nemesítők: Dr. Kajdi Ferenc 50%, Dr. Kalmár
Gergely 50%
2002.12.10.: Oberkulmer Rotkorn (CH)
Az ÖKO 10 és a Lajta fajta
A tönköly értéke
PLINIUS: a kenyérsütés alapanyaga
„E kenyér alapanyagát kilenc napig áztatták, a tizedik napon
mazsolalével összegyúrták, hosszú henger alakúra formálták és
cserépedénybe téve kemencébe megsütötték, miközben az edények
széttörtek. E kenyeret csak nedvesítve lehetett fogyasztani, amihez
leginkább tejet vagy mézes vizet használtak.”
STEPHENS (1858): „…ott, ahol divatban van a mivelése, délnyugati
Némethon hegyes vidékein, a Rajna mellett és Schweizban, átalánosan
a tenkelyt használják kenyérnek. Kereskedésbe főként a lisztjéért
megy, mellyet fehérebbnek, finomabbnak, és finom sütemények
sütésére alkalmasbnak tartanak még a búzalisztnél is. A Neckar folyó
mellékén kását (gyöngykását) is készitnek belőle, úgy, hogy midőn
szemei a tejességöket elvesztik s kezdenek lisztesedni, azon zölden
leszedik a füzéreket, sütő kemenczében kiszárítják, mi olly száraz lesz,
mint a legérettebb tenkely. Ekkor kicséplik, kirostálják, s aztán a
koppasztó malomba viszik. Az innen kikerült szemek teszik a kész
kását.”
A tönköly és a közönséges búza összehasonlítása (1.)
Megnevezés, tulajdonság
Név
Pelyvájúság
Ploiditás
Köztermesztés
Keresztezés
Eredet
Kalászorsó törékenysége
Betakarítás
Hántolási igény
Szem külső fertőzöttsége
Üszögfertőzés
Csávázási igény
Gyomelnyomó képesség
Héj vastagság
Tenyészidő
Virágzási idő
Télállóság
Szárazságtűrés
Megdőlés
Tönköly
Csupaszszemű búza
Triticum spelta L.
Triticum aestivum L.
zárt (pelyvás)
nyitott (csupasz)
hexaploid
hexaploid
fiatalabb a csupaszszeműnél
idősebb a pelyvásoknál
pelyvás lesz
a pelyvazártság domináns
Ny-Európa
Közép-Ázsia
törékeny
nem törékeny
pelyvásan
pelyva nélkül
van
nincs
minimális
gyakran erős
nincs
gyakori
nem szükséges
szükséges
fokozott
kisebb
vékony
vastagabb
hosszú
rövidebb
későbbi
koraibb
kiváló
fajtánként változó
fokozott
kisebb, fajtafüggőség
enyhe mértékű
fokozottabb
A tönköly és a közönséges búza összehasonlítása (2.)
Megnevezés, tulajdonság
Tápanyagigény
Növényvédelem szükségessége
Betakaríthatóság (szárítás nélkül)
Tárolhatóság (garmadában)
Vetőmagigény
Produktív kalászszám
Gyökérzet fejlettsége
Gyökértömeg
Növénymagasság
Kalásztörés gyakorisága
Vetésidő optimum
Fehérjetartalom %
Ásványianyag-tartalom
Sikértartalom
Sütőipari tulajdonság
Valor. vízfelvevő képesség
Tönköly
fajl. nagyobb
kisebb
16% -nál
3-5 m
120-160 kg/ha
5-6 db/csíra
igen fejlett
nagy
nagyon magas
gyakori
október 1-10.
nagyobb (18-20)
lényegesen több
nagyon magas
B2 -C1
nagy
Csupaszszemű búza
nagy
fokozottabb
13-14% -nál
2-3 m
250-300 kg/ha
1,2-1,3 db/csíra
mérsékelt
kisebb
alacsonyabb
ritkább
október 10-20.
kisebb (12-14)
kisebb
fajtafüggő
fajtafüggő A-C
kisebb, fajtafüggő
Az ÖKO 10 fajta leírása
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
megfelelő tőállomány és talajtípus esetén robusztus megjelenésű
120-170 cm növénymagasságú
július végén-augusztus elején-közepén érő
október elején-közepén vetendő
a kelés sebessége a közönséges búzákéhoz képest gyorsabb
a kezdeti fejlődése erőteljes (a levelek azonban keskenyebbek)
a fiatal növény levele zöld-sötétzöld, közepesen széles, kissé felálló
szalmája erős, kemény és vastag, csak éréskor lágyul meg
a kalász színe éréskor sárga-sárgásbarna
a kalász a csúcsán rövid szálkázottsággal rendelkezik
1 kalászban átlagosan 20-22 padka, a termékenyült virágok száma
kalászonként 38-40 db
a kalászok tömege 3,2-4,1 g
hántolatlan termés hektolitertömege 27,3 és 41,5 kg közötti
a hántolt szemek ezerszemtömege 35,5-48,4 g
a kalászkák hossza 14-16 mm; szélessége 6-9 mm; vastagsága 4-5 mm
Tönköly tábla
Az ÖKO 10 fajta termesztéstechnikai jellemzői
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
kiváló télállóságú
nagyon jó bokrosodó képességű
vetendő csíraszám: 200-250 db/m2
optimális kalászszám 700-800 db/m2
állóképessége, szárszilárdsága jó, de sűrű vetés és magas nitrogénellátottság esetén megdőlhet
lisztharmattal szembeni érzékenysége fokozott
a szár- és levélrozsda érzékenysége mérsékelt
érés után viharos időben a kalászorsó letörhet!!!
hántolási vesztesége kb. 30%
héjtartalom (pericarpium) 15% körüli
Tönköly fajták vizsgálati eredményei (OMMI/MgSZH 2004.)
Fajta
Szombathely
Franckenkorn
4,65
Lajta/ÖKO 82
3,71
ÖKO 10 st.
3,62
Oberkulmer Rotkorn
4,33
átlag
4,078
Szemtermés (t/ha)
Kaposvár
Székkutas
Kompolt
5,62
4,90
5,61
4,54
6,97
5,30
4,91
5,47
6,16
4,74
4,96
4,82
4,953
5,575
5,473
átlag
5,195
5,130
5,040
4,713
5,019
A kísérleti helyek terméseredményei között számított korrelációs
koefficiensek értékei
Vizsgálati helyek
Kaposvár
Székkutas
Kompolt
Szombathely
0,72
-0,70
-0,40
Kaposvár
Székkutas
-0,66
0,34
0,00
Az ÖKO 10 tönköly búza szem-frakcióinak, őrlési termékeinek
beltartalmi mutatói
Frakciók
Fehérje-
Nyerszsír-
Becsült energia-
tartalom %
tartalom %
tartalom MJ/kg
Teljes őrlés
19,6
2,6
12,1
Csira
28,5
10,9
12,8
Dara
16,9
1,7
11,7
Korpa
22,4
5,9
12,5
Emelt rosttartalmú liszt
21,9
4,1
12,3
Finomliszt
18,3
2,2
12,0
Az ÖKO 10 tönköly- és a Zsuzsanna szója fajták termésének
aminosavtartalma (g/1000 g nyersfehérje)
Aminosavak
Aszparaginsav
Treonin
Szerin
Glutaminsav
Cisztin
Glicin
Alanin
Metionin
Prolin
Valin
Leucin + Izoleucin
Tirozin
Fenilalanin
Hisztidin
Lizin
Arginin
Nyersfehérje%
Esszenciális összes aminosavt.
Aminosav index
T. spelta
ÖKO 10
5,55
3,00
4,34
28,70
0,40
2,58
3,76
4,44
13,65
4,16
11,30
2,95
5,35
1,58
3,55
3,55
16,20
33,4
33,8
Glycine soja
Zsuzsanna
11,47
5,30
6,43
16,33
1,87
5,07
5,30
1,37
6,40
5,90
14,37
4,57
6,97
3,27
7,40
8,47
37,97
44,6
40,3
esszenciális
> a köz. búzánál
< a köz. búzánál
Búzafű
A Castrum 1 tavaszi búza és az ÖKO 10 tönköly fajtákból készült
búzafűlé aminosavtartalma (mg/g)
Aminosavak
Fenilalanin
Hisztidin
Izoleucin
Leucin
Lizin
Metionin
Treonin
Valin
Alanin
Arginin
Aszparaginsav
Cisztin
Glicin
Glutaminsav
Prolin
Szerin
Tirozin
Összesen
esszenciális
Castrum 1
tavaszi búza
14,76
8,05
10,76
16,55
17,68
1,38
9,51
14,48
14,29
15,81
28,49
0,52
10,87
32,16
15,93
9,53
6,29
133,89
ÖKO 10
Többlet/hiány a
tönköly
tönkölyben (rel . %)
44,41
300,9
18,55
230,4
23,06
214,3
40,48
244,6
16,19
91,6
8,90
644,9
20,63
216,9
25,27
174,5
21,38
149,6
31,60
199,9
28,30
99,3
6,92
1330,8
24,08
221,5
171,83
534,3
90,36
567,2
36,62
384,3
28,11
446,9
636,69
475,5
A Castrum 1 tavaszi búza és az ÖKO 10 tönköly fajtákból készült
búzafűlé nyersfehérje- és ásványianyagtartalma
Tulajdonság
Szárazanyag
Mértékegység
%
Nyers fehérje
%
P
%
K
%
Ca
%
Mg
%
Mn
ppm
Zn
ppm
Cu
ppm
Fe
ppm
Na
ppm
Castrum 1
tavaszi búza
5,35
30,0
0,094
0,144
0,039
0,036
3,5
5,2
2,2
10,0
31,0
ÖKO 10
tönköly
10,24
55,3
0,142
0,814
0,067
0,046
5,0
5,0
8,7
36,5
280,0
Többlet/hiány a
tönkölyben (rel . %)
191,4
184,3
151,1
565,3
171,8
127,8
142,9
96,2
395,5
365,0
903,2
ÖKO 10 fajtából készült lisztek minősítési adatai
Tulajdonságok
Esésszám (sec)
Nedves sikértartalom (%)
Sikér terülés (mm/ó)
Sikér nyújtás (cm)
Val. vízfelvevő képesség
Valorigráfos érték
Sütőipari osztály
Teljes szem
264
43,5
15,0
29
29,3
35,0
C1
Emelt rost
224
48,5
3,5
27
35,7
58,3
B1
Finomliszt
284
45,5
15,0
31
29,7
37,2
C1
Tésztaliszt
297
45,0
15,0
30
28,8
37,2
C1
A tönkölyliszt, mint lisztjavító
300
350
300
Jelölés
Kezelés (keverési arányok)
1
Fatima 2 100 %
167
152
150
186
188
200
29,5
13,1
2
3
4
18,3
27,4
12,6
1
49,8
27,0
12,0
50
23,8
100
10,5
tulajdonságok
250
0
sikér %
fajták és lisztkeverékeik arányai
5
fehérje %
esési szám
®
2
ÖKO 10 5 % + Fatima 2 95 %
3
ÖKO 10 ® 10 % + Fatima 2 90 %
4
ÖKO 10 15 % + Fatima 2 85 %
5
ÖKO 10 ® 100 %
®
Az előállítható termékek listája 1.
Malomipari termékek
fehérliszt
tésztaliszt
- teljes őrlésű liszt
- dara (gríz)
- bulgur
- korpa
- pehely
csíra
Céllisztek:
fánkliszt
palacsintaliszt
tönkölyhús liszt
Puffancsok
Sütőipari termékek
kenyér
kovászos
kovásztalan
bajor kenyér
kifli
zsemle
zsemlemorzsa
brazil-kenyér (fagyasztott)
Tésztafélék
fehérlisztből
barnalisztből
Az előállítható termékek listája 2.
Cukrászipari termékek
sütemények
keksz (fehér, barna)
mézes
piskóta
linzer
Édesipari termékek
kávé
csokoládé
Cerbona-szerű termékek
rágógumi
Mélyhűtött termékek
- rolád
- gömb vagy sima tönkölyhús
- brazil kenyér
- tésztafélék
Egyéb hasznosítás
párna
matrac
tégla
forgácslemez
Tejipari termékek
tönkölytej
tönkölysajt
baby ételek
Köszönöm a figyelmet!