Transcript en fonction des locaux

H.A.C.C.P.

S’approprier les règles de base
d’hygiène en restauration.
C’est quoi
C’est :
Puis
Et enfin
Ce n’est plus la rigidité des
anciens textes,
c’est une
obligation de résultats
Il est maintenant
possible
d’adapter
une méthode
en fonction des locaux
Alors qu’avant
il fallait adapter
des locaux
en fonction des textes
mais n’oublions pas…
Il reste des
INTERDITS
Haccp, ça veut dire quoi ?
H pour
A pour
C pour
C pour
P pour
Oui, mais en français ?
A.R.M.P.C
Analyse des
Risques
Maitrise des
Points Critiques
Nous allons donc :



Identifier et analyser les dangers
associés aux différents stades du
processus de fabrication d’une denrée
alimentaire.
Définir les moyens nécessaires pour
maîtriser ces dangers.
S’assurer que ces moyens sont mis en
œuvre de façon effective et efficace.
En d’autres termes :

Avec l’assurance de la qualité
micro biologique des aliments
NOUS OBTENONS

Une sécurité sanitaire.
Et officiellement ?
Quelle référence
avions-nous ?

PAC HYGIENE 2006
Quand nous parlons
microbiologie, nous
parlons :
Toxine, Thermostable,
aérobie, anaérobie,
tellurique, spore
ANALYSE DES DANGERS
ANA
Principe des 5 m
MILIEU
MATERIEL
INSTALLATION
Atelier
Préparation
Glace
Rayon
Sanitaires
EAU
LOCAUX
AERATION
Finition
DECHETS
EQUIPEMENTS DE
SURVEILLANCE
ENTRETIEN
NETTOYAGE
Conception
ENTRETIEN
NETTOYAGE
ORGANISATION
ETAT DE SANTE
RESPECT CHAINE FROID
DANGER MICROBIO
- Contamination
- Multiplication
- Survie
INSTRUCTIONS
MAT 1ère
REFROIDISSEMENT RAPIDE
PROPRETE
CORPORELLE
PRODUITS
INTERMEDIAIRES
FORMATION
RENOUVELEE
TENUE VEST
PROD. FINIS
MATIERE
PROCEDURE VEGETAUX
VERIFICATIONS
ET CONTROLES
DETERMINATION DLC
MAIN- D’OEUVRE
METHODE
Mais l’HACCP c’est avant
tout :

Quelques points de
départ obligatoires
Qui sont :









Les relevés de température
Les contrôles à réception
Le plan de nettoyage
Le stockage
Le plan de dératisation
La formation du personnel
Le classeur HACCP
Les analyses (surfaces et aliments)
Le prélèvement des plats témoins
FICHE ANNUELLE DE VERIFICATION
DES CHAMBRES FROIDES
LYCEE….
ANNEE:
1°TRIMESTRE - DATE:
T°
AFFICHEE
T°
MESUREE
DIFF
<2°C
BON
DIFF
>2°C
MAUVAIS
T°
AFFICHEE
T°
MESUREE
DIFF
<2°C
BON
DIFF
>2°C
MAUVAIS
T°
AFFICHEE
T°
MESUREE
DIFF
<2°C
BON
DIFF
>2°C
MAUVAIS
C.F. FRUITS ET LEGS ( + 6°C )
C.F. SAS ( + 3°C )
C.F. NEGATIVE ( - 19°C )
C.F. B.O.F ( + 3°C )
C.F. VIANDES-CHARCUT ( + 3°C )
C.F. PROD FINIS ( + 3°C )
2°TRIMESTRE - DATE:
C.F. FRUITS ET LEGS ( + 6°C )
C.F. SAS ( + 3°C )
C.F. NEGATIVE ( - 19°C )
C.F. B.O.F ( + 3°C )
C.F. VIANDES-CHARCUT ( + 3°C )
C.F. PROD FINIS ( + 3°C )
3°TRIMESTRE - DATE:
C.F FRUITS ET LEGS ( + 6°C )
C.F SAS ( + 3°C )
C.F NEGATIVE ( - 19°C )
C.F B.O.F ( + 3°C )
C.F VIANDES-CHARCUT ( + 3°C )
C.F PROD FINIS ( + 3°C )
NOM ET VISA DU RESPONSABLE
1° TRIMESTRE :
2° TRIMESTRE :
3° TRIMESTRE :
Contrôle qualitatif :
Le contrôle qualitatif a pour but de vérifier que
La température à cœur des produits sera inférieure à la température maximale indiquée par le
fabricant,
L’origine du produit est indiquée (n° de l’établissement de préparation, marquage de salubrité),
La fourniture n’a subi depuis sa préparation aucune altération susceptible de la rendre insalubre,
Les emballages et les conditionnements sont en parfait état de propreté, ont conservé leur intégrité
et sont conformes à la réglementation en vigueur,
Le produit présente bien les critères d’une denrée légale et marchande.
LES PLANS
Plan à 3 étapes

Préparation : rincer, démonter,
racler pour enlever les souillures les
plus importantes
Plan à 5 étapes




Nettoyage et désinfection : emploi
d’une solution détergente et
désinfectante
Rinçage : permet d’éliminer le
mélange détergent-désinfectantsalissures et les traces du détergentdésinfectant



Préparation :rincer, démonter, racler
pour enlever les souillures les plus
importantes
Nettoyage : emploi d’un détergent
dont l’action est complétée par une
action mécanique
Rinçage intermédiaire : permet
d’éliminer le mélange détergent
salissures
Désinfection : emploi d’une
solution désinfectante
Rinçage final : permet d’éliminer
toute trace du désinfectant.
CHOIX D’UN PRODUIT

Le choix d’un produit doit être
fait en fonction de la nature de
la salissure et de la nature du
support à entretenir
PRINCIPAUX PARAMETRES DETERMINANT
L’EFFICACITE D’UN NETTOYAGE
La vitesse de nettoyage
dépend des conditions
suivantes :
-la concentration du
détergent
-La température
-L’état de surface à nettoyer
-L’action mécanique
Ces 4 actions sont
nécessaires et
interdépendantes. On peut
diminuer l’un des facteurs à
condition d’augmenter
proportionnellement un,
deux ou trois des autres
facteurs
L’EAU DE JAVEL
Son utilisation est autorisée en cuisine

Elle n’a aucune activité de détergence et n’est plus active s’il reste encore des
souillures. Il est donc indispensable de mettre en œuvre le protocole suivant :
-Nettoyage avec un détergent
-Rinçage
-Application de l’eau de javel ( temps d’action )
-Rinçage

Le stockage doit se faire :
- Au frais
- A l’abri de la lumière
- En veillant au respect de la date de péremption ( 3 mois pour les extraits et 6
mois pour les autres )

Certaines précautions doivent être prises dans son emploi :
- Ne jamais mélanger l’eau de javel avec un autre produit : son activité peut être
supprimée et surtout des dégagements de gaz dangereux peuvent avoir lieu en
présence d’acide
-Pour les surfaces métalliques, il est indispensable d’agir à froid (au maximum
30°C) et de faire un abondant rinçage sous peine d’oxydation.



Quoi ?
Liste des éléments à nettoyer : ne rien oublier
(poignées de portes, prises électriques, tenues
des personnels, mains, installations
sanitaires…)
Qui ?
Nom de la personne affectée aux opérations :
personnel de production ou équipe de
nettoyage


Où ?
Sur place, dans la plonge, dans tel ou tel
secteur…
Quand ?
Fréquence de nettoyage


Comment ?
Procédure écrite (de forme adaptée, penser aux
pictogrammes) : nom du produit utilisé,
concentration, température, temps d’application,
matériel utilisé, suite des opérations 1. mécanique :
démontage, grattage… 2. chimique : détergent,
rinçage, désinfectant, rinçage…
Pourquoi ?
Vérification de l’efficacité : contrôles visuels,
analyses de la propreté des surfaces
Le plan de
nettoyage
et de
désinfection
comprend :
L’inventaire des produits avec
leurs caractéristiques techniques
(fiche technique du fabricant)
L’inventaire des matériels de
nettoyage et leur localisation
La liste des éléments à
nettoyer : responsable,
fréquence, produits utilisés,
concentration, température,
temps d’action, matériel,
technique, lieu