Transcript Les toxi-infections alimentaires

Les toxi-infections
alimentaires
I-Définition
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Une toxi-infection alimentaire est une
maladie, souvent infectieuse et
accidentelle, contractée suite à l'ingestion
de nourriture ou de boisson contaminées
par des agents pathogènes qu’il s’agisse
de bactéries, virus ou parasites
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Une toxi-infection alimentaire collective
(TIAC) est une Maladie infectieuse à
Déclaration Obligatoire (MDO) qui a lieu
lorsqu’il existe « au moins deux cas
groupés, avec des manifestations
similaires dues à une contamination par
un micro-organisme (bactéries en général)
ou une toxine. »
II-Transmission
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Les travailleurs malades qui manipulent des
aliments sont l'une des sources de
contamination les plus répandues transmise
par voie alimentaire.
Quelques maladies fréquentes sont
occasionnellement transmises à la nourriture
par l'eau qui sert dans ce cas de vecteur : ce
sont Shigelles, Salmonelles;l’hépatite A

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La souillure de la nourriture par des animaux
nuisibles en particulier les mouches, rongeurs
constitue un autre mode de contamination des
aliments par d'autres vecteurs.
La maladie transmise par voie alimentaire peut
également être due à la présence de pesticides ou
de médicaments dans la nourriture,
la consommation involontaire de substances
naturelles toxiques comme les champignons
vénéneux.
III-SYMPTOMES
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Les symptômes débutent plusieurs heures
à plusieurs jours après l’ingestion et selon
l'agent en cause, peut comprendre un ou
plusieurs des troubles suivants : nausée,
douleur abdominale, vomissements,
diarrhée, gastroentérite, fièvre, maux de
tête ou fatigue physique.
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La dose contagieuse varie selon l'agent en
cause et l'âge et l’état de santé du
consommateur. Dans le cas des
salmonelles, pour un volontaire humain en
bonne santé, un inoculum relativement
important de 10 million à 100 millions
d'organismes est nécessaire pour
provoquer des symptômes

Le délai entre la consommation d'un aliment
souillé et la survenue du premier symptôme
de la maladie s'appelle période d'incubation.
Cette durée s'étend de quelques heures à
plusieurs jours (elle se chiffre rarement en
mois ou même en années, comme dans le
cas de la listériose ou de la maladie de
Creutzfeldt-Jakob, elle dépend de l'agent en
cause et de la quantité consommée
VI-Les germes responsables
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On peut classer les germes responsables
de toxi-infections alimentaires
1-Pathogènes
ceux qui vont agir directement sur la
muqueuse intestinale d’abord en
adhérant puis en pénétrant dans les
cellules intestinales. Il s’agit des
bactéries
appartenant pour la
plupart aux genres Salmonella,
Shighella, Escherichia(E. coli entéro
invasif), Yersinia (Y. enterocolitica),
Vibrio
(V.parahemolyticus),
Campylobacter,
Listeria
(L.
monocytogenes). :
2-Toxinogènes :
ceux qui vont agir par l’intermédiaire
d’une toxine et qui appartiennent pour la
plupart aux genres Staphylococcus (S.
aureus), Clostridium(C. perfringens, C.
botulinum), Bacillus (B. cereus).
V-Les toxi-infections à bactéries pathogènes
Salmonella Sp.
Entérobactérie
Gram –
Aéro – anaérobie facultatif
Catalase + / Oxydase –
Fermente Glucose / gaz
Sensible pH < 4
Faible croissance à 4°C
Listeria monocytogenes
Gram +
Catalase + / Oxydase Aéro-anaérobie facultatif
Hémolytique
1 – 45°C
Mobile entre 20 – 28°C
5 < pH < 8
Toxinogènes
Clostridium botulinum Bacille Gram +
Anaérobie strict
Sporulé
Température limite 4,4°C
Toxine thermolabile : 100°C – 1 min
Staphylococcus aureus - ENTEROTOXINES
Gram +, Coques en amas
Aérobie-anaérobie facultatif
Catalase + Oxydase Ne tolère pas pH<4 et température <4°C
Croissance jusqu’à 20 % NaCl
Fermente le mannitol
Bacillus cereus
Bacille Gram + Sporulé
Mobile
Aérobie-anaérobie facultatif
Nombreuses toxines thermolabiles:
Hémolysines, phospholipases,
entérotoxines protéiques
Toxinogènes dans l’intestin
Clostridium Perfringens
Bacille Gram + Sporulé
Anaérobie strict
Immobile
Gazogène (H2S) et Réduction sulfites
Gélatinase +
Inhibée à 5% NaCl
Spores faiblement thermorésistantes
1 endotoxine et plusieurs exotoxines
Toxines thermolabiles et détruites dans l’estomac
IV-La prévention consiste à:
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respecter les conditions de conservation des
aliments,
contrôler la date limite de consommation des
aliments emballés,
nettoyer le réfrigérateur régulièrement, à se laver les
mains avant de préparer et de consommer un repas
laver à l'eau claire les produits consommés frais
(fruits, salade, légumes),