Transcript Ders6_Lipidlerin sınıflandırılması ve yağ asitleri

Dr. Suat ERDOĞAN
Sunum planı
 Lipidlerin
 Tanımı
 Fonksiyonları
 Sınıflandırılmaları
 Yağ asitleri
 Doymuş yağ asitleri
 Trans yağlar
Yapılarına göre lipidler:
 Basit lipidler
 Bileşik lipidler
 Türev lipidler
I. Basit lipitler:
Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle yapmış olduğu
esterleridir.
Yağlar (fat): yağ asitlerinin gliserol ile yaptığı
esterlerdir. Sıvı yağlar (oil) ise oda ısısında sıvı
olan yağlardır.
b. Mumlar: gliserolün haricinde yüksek alkollerle
esterleşmiş yağ asitleridir.
a.
II. Bileşik (kompleks) lipitler:
Yapılarında yağ asidi ve alkol e ek olarak farklı
gruplar içeren lipitlerdir:
Fosfolipidler: Bu lipitlerde yağ asidi ve alkolün
yanı sıra fosforik asit bulunur.
b. Glikolipidler: Yağ asidi, karbonhidrat ve azot
içerirler.
c. Diğer bileşik lipidler: Sülfolipid, aminolipidler
ve lipoproteinler bu grupta yer alır.
a.
III. Türev lipidler
 Bu gruptaki lipidler yağ asitleri, gliserol, steroidler,
diğer alkoller, yağ aldehidleri, keton cisimcikleri,
hidrokarbonlar, yağda çözünen vitaminler ve
hormonlardır.
Yağ asitleri (fatty acids)
 Yağ asitleri vücutta genellikle doğal yağlar ve sıvı
yağların esterleri olarak bulunur.
 Plazmada ise esterleşmemiş olarak serbest yağ asitleri
(free fatty acids, FFA) şeklinde bulunur.
 Doğal yağlarda bulunan yağ asitleri genellikle çift sayılı
karbon atomundan oluşur (16, 18, 20 karbonlu gibi).
Yağ asitlerinde zincir uzunluğu
Karbon (C) uzunluğuna göre:
Kısa zincirli yağ asitleri (2-4 C)
Orta zincirli yağ asitleri (6-10 C)
Uzun yağ asitleri (12-28 C)
- Yağ asitlerinin karbon uzunluğu beslenmede önem
taşır.
-En sık rastlanan yağ asitleri 14-22 C atomlu olanlarıdır.
Yağ asitlerinin başlıca özellikleri
 Yağ asitlerinin uzunlukları ve doymamışlık dereceleri
fiziksel özelliklerini belirler.
 Yağ asitleri, suda az çözünen apolar özellikteki
hidrokarbon zincirleridir.
 Karboksilik asit grubu (COOH) polardır ve bu
hidrofilik kısım sayesinde kısa zincirli yağ asitleri az da
olsa suda çözünür.
Doymuş ve doymamış yağ asitleri
Bir yağ asidi doymuş (satüre, çift bağ bulundurmayan) veya
doymamış (ansatüre, bir veya daha fazla çift bağ
bulunduran) yapıda olabilir.
Ansatura yağ asitleri de iki şekilde bulunabilir:
a. Monoansature yağ asitleri, yapısında bir adet çift bağ
bulunanlar (örn. oleik sit).
b. Poliansature yağ asitleri iki veya dada fazla çift bağ
bulundururlar (örn. linoleik asit, araşidonik asit).
Doymuş (satüre) yağ asitleri
H H H H H H H H H H H H H H H HHO
H-C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C-C-OH
H H H H H H H H H H H H H H H H H
omega uç
Stearik asit: C18H38O2
alfa uç
Yağ asitlerinide numaralandırılma
 Yağ asitlerindeki C atomları, karboksil grubundan (COOH)
numaralandırılır.
 COOH grubuna bitişik C atomu 2 nolu C atomudur ve bu
C atomu aynı zamanda α-C diye de bilinir. 3 nolu C atomu
-karbondur.
 Son metil (CH3) grubundaki C atomu ise omega () veya
n-karbon atomu olarak bilinir.
CH3 CH2.......CH2 CH2 CH= CH 4 CH2 3CH2 2CH2 1COOH
CH3
CH2CH2...CH2 CH= CH CH2 CH2 αCH2 COOH
Doymuş yağ asitleri
 Doymuş yağ asitleri, zincirde bulunan CH3- ve -
COOH uç grupları arasına sırayla metilen (-CH2)
gruplarının eklendiği bir serinin ilk üyesi asetik
asite (CH3-COOH) dayalı yapı şeklinde kabul
edilebilir.
 Serinin diğer yüksek üyelerine mumlarda rastlanır
 Özellikle bitkisel kaynaklardan elde edilen yağlar
arasında fitanik asit gibi dallı zincirli yağ asitleri de
bulunur.
Bazı doymuş yağ asitleri
Laurik asit (12 C)
Miristik asit (14 C)
Palmitik asit (16 C)
Stearik asit (18 C)
Araşidik asit (20 C)
Yağ asidinin doğal (cis) ve yapay
(trans) formu
 Cis kelimesi “aynı taraf”, aynı yön
anlamına gelir.
 Doğal olarak çift bağlı cis
yapısındaki yağ asitleri bir eğrilik
(kavis) oluşmaktadır.
 Doyamamış yağ asitleri herhangi
bir koşulda (diyette,
organizmada) kolay okside olur.
 Bunun önlenmesi için yağa
antioksidan maddeler (örn. E
vitamini, kükürt içeren amino
asitler) katılabilir.
Trans yağlar
 Trans ise “karşı taraf” demektir.
 Doymamış yağ asitleri
hidrojenlenerek kısmen veya
tamamen doyurulduğunda bu
eğrilik düzelerek zincir aynı yönde
uzar ve trans yapı oluşur.
 Margarinler, ticari kızartma yağları
trans yağ asitlerinden zengindir.
Trans yağlar nasıl elde edilir?
 Doymamış yağ asitlerinden zengin sıvı yağların uygun
bir katalizör eşliğinde (örn. nikel) karıştırma, ısı ve
hidrojen basıncının uygulanması ile elde edilir.
 İnek sütü, eti, tereyağı ve peyniri % 2-8 oranında trans
yağları içerir.
 Endüstriyel yolla üretilen margarinler ise çok daha
yüksek oranlarda trans yağ bulundurur.
Trans yağlar niçin zararlı?
 Trans yağlar (veya yağ asitleri) LDL (kötü) kolesterolü




yükseltirken, HDL (iyi) düzeyini düşürür.
Trans yağlar kalp sağlığı için gerekli omega-3 yağ asitleri
dengesini bozar. Kardiyovasküler hastalıklar için risk
faktörüdür.
Diyette trans yağların % 2 artırılması kardiyovasküler
hastalık riskini % 23 oranında yükseltir….
Organizmada büyük yağ dokusu oluşumuna neden olarak
obeziteye neden olur.
İnsüline direnç gelişerek diyabete yatkınlığı artırır.
Trans ve cis yağ asitleri
Doymamış yağ asitleri
 Palmitoleik asit (16:1)
 Oleik asit (18:1)
 Linoleik asit (18:2)
 -Linolenik asik asit (18:3)
 -Linolenik asit (18:3)
 Araşidonik asit (20:4)
16:1 mean: a fatty acid contains 16C and 1 double bond in the structure
Colored in red demonstrates essential fatty acids.
Monoansatüre (tek çift bağ) yağ asidi
H H H H H H H H
H H H H H H H O
H-C--C--C--C--C--C--C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH
H H H H H H H H H H H H H H H H H
omega ucu
alfa ucu
bir çiftli bağ
Poliansature (birden fazla çift bağ) yağ asidi
H H H H H
H
H H H H H HH O
H-C--C--C--C--C--C=C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH
H H H H H H H H H H H H H H H H H
Omega ucu
alfa ucu
> 2 çiftli bağ