Transcript Audit systému HACCP

Hygienický audit systému HACCP
zariadení školského stravovania
Marta Hlavatá
2011
Legislatíva
Nariadenie ES č. 882/2004 Európskeho parlamentu a Rady
o úradných kontrolách overenia dodržiavania potravinového
a krmovinového práva a predpisov o zdraví,
 nariadenie 852 EP o hygiene potravín, ktoré ukladá povinnosť
prevádzkovateľovi zariadenia spoločného stravovania
zachovať zdravotnú bezpečnosť potravín od miesta
prvovýroby až po uvedenie na trh a identifikovať
a kontrolovať potravinové nebezpečenstvá,
Legislatíva
zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení
Potravinový kódex SR
zákon 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji
verejného zdravia
vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach
o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania,
materiálno-spotrebné normy a receptúry pre školské
stravovanie,
odporúčania výrobcov na etiketách výrobkov.
Audit systému HACCP
• Kto vykonáva audit?
regionálne úrady verejného zdravotníctva v SR
• Aký je zámer?
preveriť účinnosť vypracovaného a používaného systému
HACCP, a preveriť jeho slabé miesta, ktoré ohrozujú
zdravotnú bezpečnosť výroby potravín
Audit systému HACCP
Obsah auditu
1. Kontrola vypracovania postupu výroby pokrmov
popis prípravy pokrmov,
identifikácia nebezpečenstiev,
identifikácia kritických bodov
určenie postupov monitorovania v CCP
určenie nápravných opatrení,
určenie postupov nápravných opatrení,
zaznamenávanie výsledkov do dokumentácie.
Audit systému HACCP
2. Dodržiavanie vypracovaných postupov v praxi
kontrola evidencie sledovaných limitov,
kontrola uplatňovania nápravných opatrení
kontrola dodržiavania zásad osobnej hygieny,
kontrola dodržiavania zásad prevádzkovej hygieny,
kontrola rešpektovania povinnosti zamestnávať v zariadení
školského stravovania osoby výlučne zdravotne a odborne
spôsobilé,
kontrola strojovo-technologického vybavenia ,
kontrola skladovania potravín a manipulácie
a sprievodných dokladov o ich nadobudnutí,
s
nimi
Audit systému HACCP
vyznačovanie alergénov v jedálnom lístku
nakladanie s odpadmi vznikajúcimi v prevádzke
školského stravovania,
školenia zamestnancov,
kontrola kvality vody používanej k výrobe pokrmov,
používanie geneticky modifikovaných potravín /GMO/
pri výrobe pokrmov/ druhá hlava PK SR –
o označovaní potravín
Audit systému HACCP
3. Prevádzkový poriadok podľa požiadaviek EU
Dispozičné riešenie prevádzky :
uviesť základné členenie a stoličkovú kapacitu jedálne
nákres dispozičného členenia prevádzky / grafická forma
príloha k prevádzkovému poriadku
na nákrese vyznačiť plochu každej miestnosti v m
v nákrese vyznačiť názov každej miestnosti
Audit systému HACCP
4. Vybavenie strojno-technologickým zariadením :
do nákresu dispozičného členenia prevádzky zakresliť
umiestnenie technologického zariadenia
do nákresu prevádzky zakresliť umiestnenie pracovných miest
s ich označením vr. umývadiel a dresov na umývanie
zakresliť jednotlivé toky
Audit systému HACCP
5. Dokumentácia
preukazujúca zdravotnú neškodnosť pitnej vody
sanitačnej činnosti
odkladaní vzoriek pokrmov
Audit systému HACCP
Záverečné zistenia auditov
bezpečný / platnosť 3 roky /
bezpečný s pripomienkami / platnosť 2 roky /
podmienečne bezpečný / do l roka je nutné
vykonať kontrolný audit/
nebezpečný
Audit systému HACCP
Z auditu môžu vzísť aj iné zistenia resp. pripomienky. Tieto
môžu byť:
kladné – ak je zistené niečo navyše oproti požadovanému
záporné- podnety na zlepšenie, pokiaľ však neznamenajú
nezhodu.
V prípade zistenia nezhody môže ísť o nezhodu :
systémovú čo znamená nezhodu voči auditovanej norme,
nesystémovú čo predstavuje nezhodu voči internej
dokumentácii, ktorá nemá charakter nezhody voči
auditovanej norme.
Najčastejšie zistenia
nevytvorenie tímu pre HACCP,
chýbajúce časti dokumentácie správnej výrobnej praxe,
predložené dokumenty nie sú aktualizované v súlade s platnou
legislatívou,
dokumentácia bez nákresov/ priestory, vybavenie /
nesprávne volený systém HACCP,
prúdové diagramy nezohľadňujú vykonávaný výrobný proces,
nesprávne určené kritické kontrolné body a limity,
Najčastejšie zistenia
sanitačný poriadok so závažnými nedostatkami,
absencia odborných školení,
absencia aktualizácie dokumentácie,
absencia metrologického poriadku,
rozdiel medzi protokolmi v dokumentácii a vedením
protokolov v praxi,
rozdiel medzi dokumentáciou a praxou vo vykonávaní
systému,
absencia v uvádzaní alergénov, GMO na jedálnych lístkoch.