Uspostava HACCP sustava

Dina Polašek, dipl. ing. biotehnologije Zavod za javno zdravstvo “Sveti Rok” Virovitičko-podravske županije Virovitica, 10. ožujak 2009.

Nastanak HACCP sustava

 1960.-ih godina Pillsbury Company, The United States Army i NASA postavili su temelje HACCP-a jer su htjeli sigurnu hranu za svemirske programe

Principi HACCP sustava

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Analiza rizika Odrediti kritične kontrolne točke Odrediti kritične granice Uspostaviti sustav nadzora Utvrditi korektivne mjere Uspostaviti postupke verifikacije Uspostaviti sustav dokumentiranja

Koraci do uspostave HACCP sustava

1. Sastaviti HACCP tim 2. Opis proizvoda 3. Identificirati namjeravanu uporabu 4. Izrada dijagrama tijeka 5. Potvrda dijagrama tijeka na lokaciji

Koraci do uspostave HACCP sustava

6. Analiza rizika 7. Odrediti kritične kontrolne točke 8. Odrediti kritične granice 9. Uspostaviti sustav nadzora 10. Utvrditi korektivne mjere 11. Uspostaviti postupke verifikacije 12. Uspostaviti sustav dokumentiranja

1. Formiranje HACCP tima

 Grupa ljudi odgovornih za razvoj, provedbu i održavanje HACCP sustava   Definirati voditelja tima i njegovog zamjenika Svaki od članova tima ima točno određene odgovornosti i obveze (interdisciplinarnost)

Edukacija

  Definicija HACCP-a Definicija kritičnih kontrolnih točaka (KKT)   Opasnosti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane Praktična edukacija

2. Opis proizvoda

      Proizvod i karakteristike proizvoda Način čuvanja nakon pripreme Ciljana skupina potrošača Način transporta Način uporabe Rok uporabe

3. Identificirati namjenu proizvoda

 1.

2.

3.

4.

4 tehnološka postupka obrade, pripreme i posluživanja hrane: Hladna priprema hladno posluživanje Termička obrada-hladno posluživanje Termička obrada-hlađenje podgrijavanje toplo posluživanje Termička obrada-toplo posluživanje

4. Izrada dijagrama tijeka

  Detaljan slijed koraka vezanih uz proizvod ili proces Obuhvaća sve postupke od prijema sirovina do ponude proizvoda krajnjem korisniku  Identifikaciju nedostataka i opasnosti u oblikovanju ili izvršenju cjelokupnog procesa

5. Potvrda dijagrama tijeka

 Provjeriti odgovaraju li sve proizvodne faze stvarnom stanju

6. Analiza opasnosti, određivanje veličine opasnosti i procjena rizika

 Opasnost Kemijska Biološka Fizička

7. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT)

  KKT je mjesto ili korak u procesu proizvodnje gdje se može primjeniti kontrola koja je bitna u sprječavanju ili eliminaciji opasnosti za zdravstvenu ispravnost namirnica ili je smanjuje na prihvatljivu razinu Točka u kojoj se biološki, kemijski i fizički parametri mogu kontrolirati

8. Utvrđivanje kritičnih granica na KKT

Skladištenje na +4 o C Kritična granica +8 o C +2 o C +2 o C +4 o C +4 o C +4 o C +10 o C

9. Utvrđivanje i provođenje postupaka sustavnog praćenja na KKT

  HACCP tim odlučuje o procedurama i učestalosti nadziranja Vođenje evidencijskih lista

10. Propisivanje popravnih radnji

 Radnje koje se poduzimaju kada rezultati praćenja u KKT pokazuju gubitak kontrole

11. Verifikacija sustava

 Provođenjem, nadgledanjem, promatranjem postupaka   Pregledom zapisa Nasumičnim uzimanjem uzoraka briseva i hrane za ocjenu mikrobiološke čistoće

12. Dokumentacija i zapisi

 Uvođenje dokumenata i evidencija  Za svaku pojedinu aktivnost u implementaciji sustava

Hotel _____________________ Datum Dobavljač EVIDENCIJA PRIJEMA HRANE Vrsta hrane Zahtjevi za prijem DA / NE * Povrat hrane dobavljaču (navesti oznaku razloga - prema zahtjevima)

Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije Rijeka, Krešimirova 52a

Obrazac 1

Pregled 01 od 12.11.2004. Broj stranica: 2 Upotrebu odobrio:

Potpis

Zaključak

+ + =