Transcript D Správná výrobní praxe a HACCP

Správná praxe a HACCP problémy a možnosti řešení
MVDr. Pavel Otoupal, CSc.
Společnost pro výživu, Praha
O čem bude řeč ?





o stávající epidemiologické situaci
podrobněji o bezpodmínečných požadavcích
zastavení u analýzy nebezpečí
časté chyby v SVHP
Doporučím více využít přepracovanou verzi
příručky SVHP při poskytování stravovacích
služeb vydanou v roce 2007 (2. vydání)
Další informace ve Zpravodaji ŠkStr č.2/2013,str.28-29
Zdravotní nebezpečí z potravin a
pokrmů
 Biologická – způsobena živými
organismy přenášenými potravinami
(jsou nejčastější a nejvýznamnější)
 Mikrobiologická –bakterie, viry, plísně, priony, toxiny
 Parazitární
Chemická – vyvolání akutní či chronické
intoxikace
 Fyzikální – mechanické nečistoty
Co nám nyní hrozí
epidemiologického hlediska?
Dle údajů Státního zdravotního ústavu - EPIDAT
Rok
2005
2007
2008
2012
8752
10507
 Salmo
32905 18205
 Kampylo
30242 24263 20175 18811 18412

Jiné stř.inf
 Vir.stř.inf.

 Vir.hep. A
 Vir.hep. E
11009
2011
3739
3316
3305
4607
3739
6033
6639
9955 6877
128
-
1655
-
322
-
264
163
5168
284
258
Kampylobakterióza
Campylobacter jejuni (C. coli 10%) je běžně obsažen
v zažívacím traktu domácích i volně žijících
zvířat. Vehikulum jsou syrové produkty drůbeže.
Povrch porážené jatečné drůbeže po oškubání
může být kontaminován ze znečištěného povrchu peří a ze zbytků střevního obsahu při porážce.
 Z šetření provedeného na drůbežích jatkách v r.
2012 u kuřecích brojlerů vyplynulo že 60% mělo
pozitivní nález C. jejuni v zažívacím traktu
(nikoliv v mase);
 Z předchozích šetření vyplývá, že vyšší
kontaminace než v mase je pak u drůbežích jater.
Salmonelóza
 Bakterie rodu Salmonella se primárně vyskytují ve
střevním traktu zvířat i lidí, vylučovanými fekáliemi
kontaminují životní prostředí (voda, půda) a potraviny.
 Významným rezervoárem etiologického agens je drůbež.
Riziko spočívá především v konzumaci nedokonale
tepelně opracovaného syrového masa především
drůbežího a vajec.
 Salmonely se za vhodných podmínek v potravinách
dobře pomnožují. Optimální teplota růstu okolo 37 °C,
minimální teplota růstu je 5 °C, maximální 47 °C.
 Rozmezí hodnot pH, při kterých se salmonely mohou
pomnožovat je od 3,8 – 9,5. Např. lahůdkářské výrobky
mají pH 4,1 – 6,6
 Na šíření onemocnění se mohou také podílet hlodavci,
volně žijící ptáci a hmyz
Lišíme se v počtu nákaz od „Evropy“ ?
 Evropský úřad pro bezpečnost potravin „EFSA“ a
Centrum pro prevenci a kontrolu nemocí (ECDC)
uveřejnily ve své zprávě, že v členských státech EU bylo
v roce 2011 hlášeno 220 209 případů
kampylobakteriózy.
 U výskytu salmonelózy pokračuje pokles případů díky
programům na tlumení této nákazy u drůbeže - bylo
hlášeno 95 548 nemocných touto nákazou
 Z dalších onemocnění z potravin je sledována listerióza,
(1 476 případů) a nákaza bakteriemi nebezpečného
kmene E.coli označovaného jako verotoxigenní - VTEC 9485 případů
 Celkem bylo v roce 2011 zaznamenáno propuknutí
5648 epidemii způsobených salmonelou,
kampylobakterem, viry. Jako zdroje hromadných
onemocnění jsou označeny vejce, drůbež, ryby a
kombinované potravinářské výrobky (směsné ž.pův. +
r.pův).
Riziko onemocnění způsobovaných
kampylobakterem a salmonelou dalšími
bakteriemi a viry je i nadále reálné
 Rizikové potraviny: maso drůbeže, drůbeží játra,
syrové maso jatečných zvířat, mleté maso, slepičí vejce
(jen salmonela) a potraviny neznámého původu.
 Základem prevence rizika je zacházení se surovinou
podle zásad správné praxe, zejména dodržení podmínek
chladícího řetězce (včetně dodržení teplotních požadavků
na zmrazené produkty), oddělené uskladnění a
zpracování nesourodých a rizikových potravin,
 důkladné tepelné zpracování s ohledem na charakter
pokrmu a množství potraviny v gastronádobě – nutno
zamezovat přeplnění např. porcemi kuřecího masa,
kontrolovat výšky vrstvy a teploty u zapékaných
pokrmů s obsahem vajec a jiných rizikových potravin,
vyloučit kontaminaci již dokončených pokrmů.
 .
HACCP - Preventivní systém zabezpečení
zdravotní nezávadnosti potravin(pokrmů)
 Tento systém již 15 let v ČR představuje nový
přístup ke kontrole hygieny potravin a od roku 2004
platí i pro všechny provozovny poskytující stravovací
služby.
 spočívá ve vytvoření systému kontroly nad celým
procesem výroby, nad manipulací surovinami i
rozpracovanou výrobou, prostředím, pracovníky
 předchází vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví
spotřebitele

Je charakterizován potřebou analýzy nebezpečí
narušení zdravotní nezávadnosti potravin, pokrmů a
stanovení kritických/ochranných bodů.
Základní principy systému kritických bodů HACCP
1. provedení analýzy nebezpečí
2. stanovení kritických bodů
3. stanovení znaků a hodnot kritických mezí v
kritických bodech
4. vymezení systému sledování v
kritických bodech
5. určení nápravných opatření,
6. zavedení ověřovacích postupů s cílem
potvrdit, že systém pracuje účinně
7. zavedení evidence.
Základní principy bezpečného
poskytování stravovací služby
Základní „bezpodmínečné“
nezbytné hygienické požadavky
(Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin)
 Infrastruktura provozovny, členění, vybavení – jak
odpovídá rozsahu výroby
 Požadavky na suroviny, bezpečné způsoby zacházení
s potravinami (musí být známého původu, řádná
přejímka -DS,DMT), úprava surovin, vybalování,
rozmrazování,určená místa pro rizikové operace
 Zachování chladícího (mrazícího) řetězce,
 Pitná voda – nezávadnost (pokud není z veř.zdroje)
 Zdravotní stav a proškolení personálu, zdravotní
průkazy, osobní odpovědnost
 Osobní hygiena a provozní hygiena
 Sanitace, regulace škůdců
 Bezpečné zacházení s potravinovým odpadem
 Povinnost provést analýzu nebezpečí a používat
SHVP a nebo systém kritických bodů (HACCP)
O ověření splnění bezpodmínečných
požadavků pořizujeme záznam
 Zhodnotit úroveň splnění
„bezpodmínečných požadavků“- co je v
rozporu s žádoucím stavem – zápis, využit
formulář (Příručka SVHP, část.I.,str.29-32)
 druh požadavku
 – např. stavebně technický stav prostor
provozovny (úprava povrchů, zařízení a
materiály,kanalizace, větrání, osvětlení,
sanitární zařízení)
 co musím udělat, aby nevzniklo riziko – a
jaká použiji nápravná opatření, než bude
závada odstraněna
Připomeňme co je „správná praxe“
 SVHP – dodržování všech právem uložených hygienických
požadavků a povinností v procesů výroby potravin a při
jejich uvádění do oběhu a uplatňování zásad odpovídajících
současným znalostem o bezpečnosti potravin
 Postupy správné praxe popisují jednoduchým způsobem
metody kontroly rizik aniž by bylo nutno identifikovat
kritické body. Nelze se však vyhnout provedení analýzy
nebezpečí a dodržování a zajištění „nezbytných
požadavků“.
Jak může uplatňování SVHP příznivě
ovlivnit hygienickou a nutriční hodnotu
pokrmů ?

- snížením možnosti uplatnění
nebezpečí, především
prevencí onemocnění alimentárního původu,
-
 - může minimalizovat ztráty nutričně významných látek v celém
procesu přípravy pokrmů
 - uplatní se omezením
vzniku zdraví škodlivých látek
zejména v procesu tepelné úpravy potravin na pokrmy
 - zlepší uchování smyslových vlastností charakteristických pro
jednotlivé pokrmy
 příznivý vliv na ekonomiku provozu – spokojenost
zaměstnanců i strávníků

zvýší stabilitu obsazení míst provozních pracovníků – u
nových pracovníků je pravděpodobná nedostatečná kvalifikace a
dovednosti příčinami porušování zásad SVHP
Technologické úkony a uzlové body
výroby kde nejčastěji vznikají chyby
Potraviny a jejich úprava:
 doprava a přejímka: stav dodané potraviny, diferencované
uskladnění
 neodborné zmrazování potravin, zejména masa (mrazící boxy,
chladničky) – zmrznutí nikoli zmražení !
 hrubá příprava vajec (vejce do varny na p. podložkách)
 rozmrazování drůbeže, nejrizikovější operace –závazný postup
 čistá příprava – prodlevy (ponechání polotovaru delší dobu při
teplotě místnosti)
 tepelné zpracování (vysoké vrstvy v GN, nadměrné zahřátí)
 zchlazování pokrmů – ponechávání vychladnout
 výroba studené kuchyně – nerespektování charakteru pokrmu
 expedice v objektu a rozvoz mimo objekt – zachovat tepelný
řetězec a zábrana druhotné kontaminace
Jaký je současný stav ?
 Nedostatky a rizika nám pomůže odhalit a bezpečnost
pokrmu zajistit dodržování zásad SVHP založené na
systému kritických bodů
 nepoužíván není pomocí, zůstává jen formální
povinností. Nejhorší je kromě nečinnosti mít ve skříni
nakoupený produkt a považovat vlastnictví fasciklu nebo
programu v počítači za dostatečné pro kontrolní orgány
bez skutečné znalosti a používání. Systém není
ověřován a doplňován,
 dokumentace je často rok i více „mrtvá“ ačkoliv se
v řadě provozoven mění rozsah a charakter výroby,
způsob výdeje, rozvoz, zavádějí se nové typy pokrmů,
mění se pracovníci, mění se technologické vybavení
provozovny, upravuje se sanitační režim, vytvářejí se
nové podmínky pro SHVP, v dokumentaci se to však
nenajde.
Které problémy zůstávají ?
 Příručky HACCP, dokumentace SVHP
nepopisují reálná rizika vzhledem k
nevyhovující dispozici či vybavení provozovny
 neberou v úvahu např. křížení cest a činností,
potřebu časového oddělení činností,
Záznamy z KB jsou často doplňovány dodatečně,
uchovávání záznamů často po zbytečně
dlouhou dobu. Nápravná opatření pokud jsou
prováděna, nejsou zaznamenávána
Nejsou prováděny vnitřní audity, alespoň jednou
ročně a to ani náhradním způsobem.
Některé chyby v proškolování zaměstnanců
 školení o zásadách ochrany veřejného zdraví je v řadě případů pojato
vedoucí ŠJ i spolupracovnicemi jako formalita a nikoliv jako jedna z
cest k zlepšování stavu. Je mu proto věnována minimální příprava a
méně času než je třeba pro zopakování a pochopení nejzákladnějších
pravidel a požadavků;
 zpravidla je prováděno 1 x ročně a je spojováno s poučením v otázkách
BOZP a požární ochrany
 školení je prováděno bez ohledu na dřívější znalosti účastníků školení;
 pokud je pozván externí lektor, nebývá informován o problémech a
stavu provozovny;
 vedoucí se v denní praxi nepřesvědčuje zda pracovnice získané
poznatky uplatňují a jak snaží dodržovat hygienické požadavky.
 U nových zaměstnanců se neprovádí „vstupní poučení"
Přineslo HACCP něco užitečného ?
 Řada provozoven provedla rekonstrukce a
vybavení technologií – již na základě
dřívějších vyhlášek,
 V mnoha případech se zlepšila organizace
práce při výrobě pokrmů,
 Důsledněji se začaly sledovat příjem
potravin a jejich uskladnění,
 Ve většině ŠJ se soustavně sledují teploty
potravin a pokrmů.
Využití přepracované příručky „Zásady SVHP ve
stravovacích službách“ I.a II.část
(Voldřích, M., Jechová a spol.2.vydání SOCR 2007)
Hodnocení splnění „bezpodmínečných hygienických požadavků“ je
většinou prvořadým kriteriem pro kontrolní orgány (z Nařízení ES
č.852/2004, dále vyhláška č. 137/2004 Sb. v platné úpravě) .
Způsob jakým prokážeme splnění požadavků není stanoven
Zásadní nedostatky,které nejsou v silách vedoucí ŠJ napravit, zaznamenat
písemně kdy, s kým a s jakým výsledkem byly projednány
V dokumentaci související s naplněním bezpodmínečných požadavků,
SVHP a analýzou nebezpečí je málo využívána nejen samotná příručka,
ale především přílohy – dotazník y k sebehodnocení provozovny – část
2, str.56-60 „Příručky“ nebo samostatné formuláře na webu:
1. Příručka systému kritických bodů (HACCP)
2. Formulář sebehodnocení
www.socr.cr/aktivity.cz, nebo přímo vypsat do okénka IT vyhledavače celý
název příručky:
Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách