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FORMATION
HYGIENE ET SECURITE
EN RESTAURATION
COLLECTIVE
Décembre 2010
La réglementation
Le plan de maîtrise sanitaire
Les bonnes pratiques d’hygiène
La méthode « HACCP »
Application concrète de la démarche »
Textes réglementaires
Le paquet hygiène 1er janvier 2006 (réglementation
Européenne)
 Arrêté du 21 décembre 2009 du Ministère
de l’Agriculture et de la Pêche
 Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002
(viande bovine)
 Décret nº 86-857 du 18/07/86 abrogé par le décret
n°2008-184 du 26 février 2008 (Huile de friture)
Évolution réglementaire 01/01/2006
Après 1993 : des objectifs à
atteindre (directive 93.43)
Avant 1993
* Obligation de moyens
A.R 29/09/97 abrogés
par A.R 21.12.09
 quelques obligations de moyens
Choix des outils
et
des méthodes
des Objectifs à atteindre
* Obligation de résultats
maîtriser la salubrité des denrées
PMS
Formation
Responsabilisation du professionnel
Architecture générale des textes
communautaires
Food Law (règlement 178/2002)
Règles spécifiques
pour l’alimentation
animale
Professionnels
Règlement
183/2005
Règles générales
d’hygiène pour toutes
les denrées
alimentaires
(commerce de détail
inclus)
Règles spécifiques
d’hygiène pour les
denrées alimentaires
d'origine animale
(hors commerce de
détail)
Règlement
Règlement
852/2004
Règlement
Services
de contrôle
882/2004
« contrôles officiels »
Paquet hygiène sensu stricto
853/2004
Règlement
854/2004
Le paquet hygiène
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du
Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux
et les prescriptions générales de la législation alimentaire,
instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et
fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées
alimentaires.
Obligations de résultat
 Le règlement met l'accent sur la responsabilité d'adopter les
mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir
l'innocuité des aliments
Arrêté ministériel
du 21 décembre 2009
Fixant les conditions d’hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à
caractère social.
Les principales prescriptions
Art.1 Sans préjudice la mise en application
des dispositions des règlements Européens
Mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire
Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS
Mis en place par le professionnel
(responsabilisation du professionnel)
outil qui décrit les mesures prises pour assurer
l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments
de la réception des produits jusqu’à la remise
au consommateur vis à vis des dangers
biologiques, physiques et chimiques.
Déclaration d’activité
Obligatoire dans le département d’implantation de
l’établissement auprès de la D.D.P.P
En double exemplaire
Renouvelée à chaque changement d’exploitant ou
modification importante (locaux et/ou fonctionnement)
Indication du numéro SIRET : indispensable à
l’enregistrement de votre établissement
PLANS
Suivi du
rapport
Le rapport de la DDPP
Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS
Traçabilité
Plan HACCP
(1) BPH* ou pré-requis
GBPH et
d’application
de l’HACCP
* Bonnes Pratiques d’Hygiène
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
Le personnel : formation à la sécurité sanitaire des
aliments
Tenue vestimentaire : composition, entretien
Suivi médical
Maintenance des équipements et des locaux
L’entretien des locaux et des équipements (plan de
nettoyage et de désinfection
Le plan de lutte contre les « nuisibles » (insectes,
rongeurs)
Approvisionnement en eau
La maîtrise des températures (enceintes, produits)
Le contrôle de la réception à l’expédition
H.A.C.C.P
« Mieux vaut prévenir
que guérir »
H:
A:
C:
C:
P:
Hazard
Analysis
Control
Critical
Point
-Analyse des dangers
-- Points critiques pour
leur maîtrise
La méthode HACCP
Preuve de la mise en œuvre effective d’action de
maitrise
Assure le professionnel d’avoir fait les bons choix
Donne confiance dans l’efficacité des moyens mis en
œuvre
Meilleur moyen pour garantir la sécurité alimentaire
Les dangers
agent biologique, physique, chimique
Présent
dans les denrées alimentaires
sur le matériel...
Risque:
Possibilité qu’un danger apparaisse
Effet néfaste sur la santé
Principe général de la méthode H.A.C.C.P
Étape 1
Possibilités
d'intervention
...
Cause
Étape n
Produit fini
Problème
LE PLAN H.A.C.C.P
Pour respecter les règles d’hygiène
alimentaire et appliquer les principes de
l’H.A.C.C.P le professionnel peut s’appuyer
sur les Guides de Bonnes Pratiques et
d’application de l’H.A.C.C.P
MAIS…
Dans l’attente…
Le contrôle de l’eau
S’assurer une fois par an de la potabilité de l’eau
par un laboratoire accrédité,
Suivre les résultats du contrôle de l’eau
« commune, syndicat intercommunal... »
Conserver et archiver les attestations
Les analyses microbiologiques
Prendre un contrat avec un laboratoire
Suivre les résultats
Informer l’ensemble des personnels
La fréquence recommandée est mensuelle:
 Un prélèvement de surface pour valider les
opérations de nettoyage
 Deux prélèvements de denrées alimentaires
Le plan de lutte contre les
nuisibles
L’emplacement des appâts doit être indiqué sur le plan du
service de restauration
Les insectes
Les rongeurs
Les animaux nuisibles
Avoir à disposition:
 Les fiches techniques des produits
 Les fiches de données de sécurité
Le plan de nettoyage et de désinfection
Quoi ? Les locaux, les surfaces...
 Quand ? La fréquence
Produit et préconisations d’utilisation?
dilution, température d’utilisation, temps d’application, rinçage
Avoir à disposition:
fiches techniques des produits
Les fiches de données de sécurité
 Comment ? Le mode opératoire
Qui ? Le responsable
PLANNING DE SUIVI
Exemple de plan de nettoyage chambre froide
SURFACE
FREQUENCE
MATERIELS
Plafond
Murs &
portes
1 fois par
mois
1 fois par
semaine
Poignées
de portes
1 fois par
jour
Sol
1 fois par
jour
Rayonnages 1 fois par
semaine
clayettes
Évaporateur
1 fois par
trimestre
PRODUIT
DOSAGE
EQUIPEMENTS
SECURITE
ENTRETIEN OBSERVATION
SOV SOD 390
à 2%
Centrale de
désinfection
SOV SOD 390
à 2%
Centrale de
désinfection
Balai brosse
Lavette
Raclette
Balai brosse
Lavette
Raclette
SOV SOD 390
à 2%
Centrale de
désinfection
Lavettes
A&B
SOV SOD 390
à 2%
Centrale de
désinfection
SOV SOD 390
à 2%
Centrale de
désinfection
SOV SOD 390
à 2%
Centrale de
désinfection
Porter des lunettes
Balai brosse
Raclette
Lavette
Raclette
Lavettes
A&B
Mettre hors tension
MODE OPERATOIRE
METHODE
Éliminer les résidus
Pulvériser la solution
Frotter, laisser agir 5 min
Rincer et racler
Éliminer les résidus
Pulvériser la solution
Frotter, laisser agir 5 min
Rincer et racler
Éliminer les résidus
Appliquer la solution avec la
lavette A, frotter, laisser agir 5 mn
Rincer avec la lavette B
et laisser sécher
Éliminer les résidus
Pulvériser la solution
Brosser, laisser agir 5 min
Rincer et racler
Éliminer les résidus
Pulvériser la solution
Frotter, laisser agir 5 min
Rincer et racler
Éliminer les résidus
Appliquer la solution avec la
lavette A, frotter, laisser agir 5 mn
Rincer avec la lavette B
et laisser sécher
La feuille d’émargement
 Garantie le respect des consignes
 Responsabilise le personnel
 Preuve du suivi du nettoyage
 Tient lieu de planning
Élément indissociable qui
accompagne le plan de nettoyage
Les locaux et les équipements
Conception et aménagement des locaux :
Mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène (ventilation, dimensionnement,
disposition, nature des équipements, températures…)
Propres et en bon état d’entretien
Vestiaires et sanitaires
Systèmes de lavage et de séchage hygiéniques des mains
Alimentation en eau potable et évacuations des eaux
Gestion des déchets
Rangement des produits de nettoyage et de désinfection en dehors
des zones de manipulation des aliments
Les locaux et les équipements
• D’où la nécessité de procéder à un état des
lieux des locaux
• Faire preuve de bon sens
 Locaux propres et ordonnés
 Locaux adaptés à la manipulation d’aliments
(équipements, facilité d’entretien)
 Menus adaptés à la précarité (éventuelle) des installations
 Système de lavage et de séchage hygiénique des mains
 Produits d’entretien adaptés et rangés
 Système adapté pour la collecte et l’élimination des
déchets
La maintenance des équipements
Les T.I.A.C
T : toxi
I : infection
A : alimentaire
C : collective
définie par l 'apparition d'au moins deux cas groupés
similaires d'une symptomatologie, en général gastrointestinale, dont on peut rapporter la cause à une même
origine alimentaire.
Les T.I.A.C
Information
DDPP/DDASS
TIAC
Échantillons témoins
Représentatifs des plats servis
Environ 100g
Gardés 5 jours
Réfrigérés entre 0°C et 3°C
LES 10 CAUSES PRINCIPALES
DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
 1) «Mauvais froid » : réfrigération défectueuse
 2) Attente du consommateur : préparation de denrées trop longtemps à
l’avance
 3) Barème de cuisson insuffisant (assainissement imparfait )
 4) «Mauvais chaud » : remontée en température trop lente et/ou maintien à
une température insuffisamment élevée
 5) Porteurs de germes et/ou hygiène personnelle insuffisante
LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS
ALIMENTAIRES COLLECTIVES
 6) Denrées ( crues ou cuites ), ingrédients contaminés
 7) Mauvaise protection : re-contamination des denrées saines

Utilisation incontrôlée des restes
 8) Nettoyage et désinfection insuffisants
 9) Eau polluée
 10) Décongélation: incomplète ou mal faite
LA TRAÇABILITE ?
« Aptitude à retrouver l’historique,
l’utilisation, ou la localisation d’un
article ou d’une activité au moyen
d’une identification enregistrée. »
LES AUTOCONTROLES
Objectif : apporter la preuve de la maîtrise du
fonctionnement
Contrôle des différentes opérations
de la réception à la consommation
L’archivage
L’archivage
(note de service DGAL 2005-8205)
* 5 ans si pas de dluo (vin)
* DLUO + 6 mois si DLUO > 5ans
(conserves)
* 6 mois si DLC< 3 mois ou pas de DLC (frais)
Dossier HACCP
Conservation de tous les documents
de la méthode HACCP
analyse et rapport
visite médicale
certificat de formation
fiche de poste
contrôle à réception, refus de denrées
Traçabilité des produits
Autocontrôle des températures
Emargement plan de nettoyage
Menu
Etc. …
Tenue vestimentaire
Propre et adaptée
Port de bijoux interdit
 Couleur claire
 Chaussures réservées au travail
 Coiffe englobant l’ensemble de la chevelure
 Masque le cas échéant
 Gants à usage unique le cas échéant
«mieux vaut des mains propres que des gants sales! »
mais indispensables si plaies cutanées
A disposition:
Des masques buco-nasal
Des gants à usage unique
Des kits visiteurs
Correctement entretenue, transportée et entreposée dans
des conditions d’hygiène satisfaisantes
Les intervenants en cuisine
Intervention urgente :
Le technicien intervient dans la cuisine
pendant les phases de production.
Les précautions sont maximales.
Conserver les bons d’interventions
Nettoyage obligatoire
de la zone après
intervention
Le personnel
Aptitude médicale à manipuler les denrées alimentaires (visite
médicale)
Connaissances suffisantes en matière d’hygiène alimentaire
formation adaptée et/ou instructions de travail)
Conserver les attestations
Importance du lavage des mains
A LA PRISE
DE TRAVAIL
AVANT ET APRES
LE PORTDE GANTS
A LA SORTIE
DES TOILETTES
APRES UNE PAUSE
APRES UNE MANIPULATION
CONTAMINANTE
(EMBALLAGE, MANUTENTION ...)
Et aussi souvent que nécessaire…
Contrôle de la température des
produits
 A la réception des produits
 Au cours du stockage : pour vérifier la concordance entre la
température de l’enceinte et des produits entreposés
 En préparation: maitrise des températures
 En fin de cuisson: assainissement des denrées
 Lors du refroidissement : (objectif : abaissement de la température de
+63°C à +10°C en moins de deux heures)
 Lors de la remise en température: (objectif:
élévation de la
température de +10°C à +63°C en moins d’une heure)
 Début et fin de la distribution afin de vérifier la conformité de la
température des plats servis (chauds et froids)
Contrôles à la réception
« La sécurité alimentaire commence à la réception »
la température des produits à la livraison
état de fraîcheur et le conditionnement
la date limite de consommation (DLC)
La date limite utilisation optimale (DLUO)
la conformité du produit reçu par rapport au produit commandé
(bon de commande)
la conformité de l'établissement de provenance
(marque de salubrité ou dérogation à l’agrément sanitaire)
le numéro de lot des produits reçus (cf. traçabilité)
les conditions de livraison (propreté, rangement du camion…)
ENREGISTREMENT DES LIVRAISONS
Conformes
Non-conformes
Contrôle de la température
des enceintes
Au cours du stockage par deux
relevés quotidiens
un thermomètre doit être placé
dans chaque enceinte réfrigérée
Enregistrement
Températures des produits
Plats froids
température comprise
entre 0°C et +3°C
« Tolérance à +10°C
exposition du produit
pendant moins de 2 H »
Plats chauds
 température
supérieure ou égale à
+63°C
La Traçabilité
Les denrées alimentaires et toutes substances
destinées ou susceptibles d’être incorporées
Tout au long de la chaîne : de la production à la
distribution
Essentielle pour assurer un retrait ou un rappel
Traçabilité : identification des produits
Le professionnel est responsable de sa mise en
œuvre
La Traçabilité : en pratique
Fournisseurs
AMONT
Matières premières
INTERNE
Produits finis
AVAL
clients
La Traçabilité / en pratique
 À la réception « Traçabilité amont » :
 identifier les fournisseurs : nom et adresse, nature des produits
reçus, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description
du produit
 Traçabilité interne :
 conserver l’étiquetage des produits utilisés pour les repas
 Si livraison : « Traçabilité aval » :
 identifier les clients : nom et adresse, nature des produits livrés,
date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du
produit
Les contrôles des huiles de friture
Décret nº 86-857 du 18/07/86 abrogé par le décret n°2008184 du 26 fevrier 2008 (Huile de friture)
Pourquoi contrôler l'huile de friture ?
Changer l'huile
=
la teneur en composés polaires > 25 %
Dégradation des huiles lors d’une utilisation prolongée / +180°C
- dérivés cancérigènes-
Vérifications de l’application
des procédures et des
enregistrements
Points particuliers
 Origine viande bovine
 Les T.I.AC
 La gestion des restes
Origine de la viande bovine
décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes
bovines dans les établissements de restauration
Obligation d’indiquer de façon lisible et visible, dans les lieux où sont servis
les repas, l’origine des viandes bovines (vache, bœuf, veau).
La prise du plat témoin
A la distribution au plus prés de la fin du service
100 grammes minimum
Tous les plats
Clairement identifiés
5 jours en chambre froide positive (+3°C)
A la disposition exclusive des DDASS et DDPP
La gestion des Restes :
produits servis/produits présentés
Produits servis au consommateur
(mis sur table ou sur le plateau): récupération
INTERDITE
Les Restes :
produits servis/ produits présentés
Produits présentés au consommateur
(exemple: au niveau d’un self)
Plats chauds
Plats réfrigérés
 pas de rupture de la chaîne
du froid : maintien à une T°
comprise entre 0°C et +3°C
(enregistrement)
 pas de rupture de la chaîne du chaud :
maintien à une température supérieure
ou égale à +63°C (enregistrement)
 refroidissement rapide pour un
service ultérieur
 élimination des produits remis en
température