Transcript Restauration Collective - Académie de Nancy-Metz

Restauration Collective
Lycée Stanislas
Jeudi 27 mars 2014
Programme de la journée – Restauration Collective
•
Introduction
•
Réglementation et sécurité alimentaire
•
Organisation et Ressources Humaines
•
La norme ISO 22000
•
Process de fabrication
•
Concepts innovants
•
Focus : Traçabilité, Gestion des non-conformités & des
situations d’urgences.
•
Textures Modifiées & Manger Mains
Introduction
Restauration Collective
Introduction - Restauration Collective
⇒
•
•
•
La restauration hors domicile en 2013 :
46 % de l’activité en restauration commerciale.
44 % de l’activité en restauration collective.
10 % de l’activité en circuits alimentaires alternatifs.
⇒
•
•
•
•
La restauration collective en France en 2013 :
3 milliards de repas servis soit 8 millions de repas par jour.
17 milliards € de CA HT.
CA en progression de 4 % par an depuis 2000.
300 000 emplois directs dont 80 000 cuisiniers.
Introduction - Restauration Collective
Introduction - Restauration Collective
⇒ Répartition par secteurs d’activité :
⇒ Gestion directe = 61% de l’activité.
⇒ 40 % de l’activité concerne le secteur public.
⇒ Structures très hétérogènes = de 50 à 20 000 repas par jour.
Introduction - Restauration Collective
⇒ Restauration d'entreprise
Constats :
• Baisse des visites.
• Érosion du ticket moyen.
• Stabilisation de l'activité des clubs de direction (espaces privatifs avec une
restauration haut de gamme).
• Maintien des ventes de plateaux repas.
Axes de développement :
• Diversification des concepts : snacking, développement des "brasseries"
avec un repas complet servi à table et un bon rapport qualité prix.
• Offre produits plus adaptée aux attentes des convives : produits locaux ou
issus des circuits courts, menus économiques et produits sains et
équilibrés.
Introduction - Restauration Collective
⇒ Restauration scolaire
Constats
• Hausse de la proportion des demi-pensionnaires dans les écoles publiques
et stagnation dans le secteur privé.
• Baisse du nombre de jours d'activité depuis 2012 : 136 jours contre 142 à
145 jours les années précédentes.
Axes de développement :
• Priorité à la nutrition avec des repas sains, équilibrés.
• Forte demande des élus pour les produits locaux.
• Éducation nutritionnelle des enfants en terme de goûts et d'origine des
produits.
Introduction - Restauration Collective
⇒ Restauration santé
Constats :
• Population vieillissante.
• Concentration des établissements de santé.
• Difficultés de recrutements du personnel qualifié.
Axes de développement :
• Rationalisation des coûts : cuisine d'assemblage ou préparation des menus
en cuisine centrale.
• Offre de plus en plus ciblée avec des prestations adaptées aux différentes
pathologies des résidents.
• Intégration des axes nutritionnels et plaisir dans l'élaboration des menus
avec des recettes à la fois intéressantes sur le plan nutritionnel mais aussi
suscitant l'envie.
Réglementation & Sécurité
Alimentaire
Restauration Collective
Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective
=> HACCP kezako ?
Hazard Analysis Control Critical Points
=
Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques
=> Démarche de gestion prévisionnelle des risques…
Historique :
1970 USA => Naissance du Concept à la NASA pour
sécuriser la préparation des repas à destination des
astronautes.
1980 => Généralisation au secteur du catering aérien.
1997 France => Mise en application obligatoire en
restauration.
Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective
=> HACCP Pour Quoi Faire ?
=> Éviter les T I A C :
Qu’est ce qu’une TIAC ?
Toxi-Infection Alimentaire Collective.
« Survenue d'au moins 2 cas similaires d'une
symptomatologie, en général gastro-intestinal,
dont on peut rapporter la cause à une même origine
alimentaire»
Maladies à déclaration obligatoire => ARS.
Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective
Principaux Micro-organismes responsables de TIAC en France (INVS 2011)
Micro Organismes
% TIAC
Origines
Salmonelles
40 %
Système digestif des
volailles.
Staphylocoque doré
15 %
Homme,plaie
infectée, sécrétions
respiratoires.
Clostridium
Perfringens
15%
Végétaux, Terre.
Campylobacter
15 %
Volaille.
Listeria
5%
Végétaux, Terre.
+ virus.
Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective
=> T I A C sous-évaluées en France ?
- France 2011 (INVS) 10 000 malades,
800 hospitalisations, 7 décès.
=>Cascade de Mossel
-
Monde, l'OMS estime que les diarrhées tuent 1,5 millions de personnes
chaque année, et que 70% sont d’origine alimentaire.
-
USA : 76 millions de TIAC par ans (estimation), provoquant 325 000
hospitalisations, et 5 200 morts (Busby & Roberts 2009).
Le coût USA = estimé entre 5 et 35 milliards de $.
France, si proportionnel USA =15 millions de TIAC / 1 à 7 milliard €.
Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective
Définition
L’hygiène des aliments c’est :
« l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour
assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes
de la chaîne alimentaire » (AFNOR, NF V01-002:2003)
Les réglementations européennes et nationales imposent des
obligations aux exploitants du secteur alimentaire afin d’assurer la
sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes de
leur production, transformation et distribution. Du côté des
consommateurs, il est aussi important de les informer et de les
sensibiliser sur les bonnes pratiques d’hygiène, permettant de garantir
l’innocuité des aliments qu’ils vont consommer.
=> Responsabilité du professionnel
=> Traçabilité
=> Élaboration de procédures fondées sur l’HACCP.
=> Obligation de résultats.
Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective
• Textes Réglementaires
Règlement 178/2002
Le
Paquet
Hygiè
Hygiène
Relatif à l’Hygiène
des denrées
alimentaires
Règlement
852/2004
établissant les principes généraux de la législation alimentaire
Fixe les règles
spécifiques aux
denrées animales
Règles spécifiques
d’organisation des
contrôles officiels
Règlement
853/2004
Règlement
854/2004
Règlement CE 2073/2005 concernant les critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires
Arrêté du 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce
de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées
alimentaires en contenant
+ Notes DGAL
+ Avis AFSSA
AM 8 juin 2006
Mise à jour juin 2012
Relatif à l’agrément
des établissements
Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective
•852 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
Respect des bonnes pratiques d'hygiène.
Mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP
(hormis la production primaire et les activités connexes) 7 principes du
codex alimentarius.
Utilisation de Guide de bonnes pratiques d‘hygiène validés (y compris
pour la production primaire) et d‘application de l'HACCP.
Obligation de formation du personnel.
Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements.
Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective
•853 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées
animales et d'origine animale.
Le corps du texte qui définit les notions d'agrément, exclut le commerce
de détail et acte le principe de la dispense.
l'annexe 1 : définitions.
l'annexe 2 : marque d'identification, objectifs de certaines procédures
HACCP en abattoir, information sur la chaîne alimentaire (statut de
l'exploitation, état sanitaire des animaux, médicaments administrés…).
l'annexe 3 : conditions spécifiques à chaque type d'établissement
(abattoir, atelier de découpe, établissement de production de produits
laitiers….)
Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective
•
Autres textes
-
Arrêté du 08/10/2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités
de commerce de détail, d’entreposage…autre que les produits d’origine
animale.
-
Le Codex alimentarius
-
Directive 2000/13/CE relative à l’étiquetage et présentation des denrées
alimentaires.
-
Note DGAL – Guide de gestion des alertes d’origine alimentaire.
-
Règlement UE 16/2011 relatif au système d’alerte rapide pour les denrées
alimentaires.
-
Règlement UE 931/2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le
178/2002.
- Réglementation UE 1169/2011 définit les obligations d’étiquetage des
denrées alimentaires.
Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective
•Réglementation UE 1169/2011 définit les obligations
d’étiquetage des denrées alimentaires.
Le Règlement demande que les étiquettes n’induisent pas en erreur le
consommateur, en étant claires et compréhensibles afin d’aider le consommateur
dans ses choix diététiques. L’étiquetage doit être présent directement sur
l’emballage, ou attaché à la denrée pré-emballée.
Tous les exploitants du secteur agroalimentaire sont concernés par le Règlement
(UE) n°1169/2011 : il s’applique à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à
toutes les denrées destinées au consommateur final ou devant être livrées à des
collectivités.
Il y a 12 mentions obligatoires sur un étiquetage :
•Dénomination de vente de la denrée alimentaire,
•Liste des ingrédients,Tout ingrédient ou auxiliaire technologique présent dans le
produit fini susceptible de provoquer des intolérances ou des allergies,
•Quantité de certains ingrédients ou catégories d’ingrédients,
•Quantité nette de la denrée alimentaire,
•Date limite de consommation ou la Date de durabilité minimale, et la Date de
congélation,
•Conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation,
•Nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou conditionneur ou vendeur établi
à l’intérieur de l’Union Européenne,
•Pays d’origine ou lieu de provenance,
•Mode d’emploi si son absence rend difficile un usage approprié de la denrée
alimentaire,
•Titre alcoométrique volumique acquis pour les boissons titrant à plus de 1,2%
d’alcool en volume,
•Déclaration nutritionnelle.
Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective
•Les allergènes
L’Annexe II du présent Règlement liste
toutes les denrées alimentaires
susceptibles d’entraîner des intolérances
ou des allergies,
Les ingrédients allergisants doivent être mis
en évidence pour les distinguer des autres
ingrédients (en gras, souligné…),
Les ingrédients et auxiliaires
technologiques possédant des substances
allergènes doivent préciser quel allergène
entre parenthèse,
En l’absence de liste des ingrédients,
l’étiquette doit comporter la mention «
contient » suivi de l’allergène.
Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective
•A partir du 13 décembre 2014
(étiquetage volontaire) et du 13
décembre 2016 obligatoirement :
L’étiquetage nutritionnel
devient obligatoire avec le Règlement
(UE) n°1169/2011 et s’appellera
« déclaration nutritionnelle ».
Quelques denrées sont exemptées :
les eaux minérales naturelles, les
compléments alimentaires, et toutes les
denrées énumérées dans l’annexe V du
présent règlement. La déclaration
nutritionnelle se fera préférentiellement
sous forme de tableau (ou si la place
manque en forme linéaire) et dans
un même champ visuel.
Organisation & Ressources
Humaines
Restauration Collective
Organisation & R H - Restauration Collective
Organisation & R H - Restauration Collective
Organisation & R H - Restauration Collective
Organisation & R H - Restauration Collective
Exemple :
Processus
Restauration du
CHU NANCY
Organisation & R H - Restauration Collective
⇒ 3 catégories de métiers :
Fonction managériale : le responsable de production, chef de cuisine ; il dirige une
équipe, un service, a la responsabilité de la gestion et de l’application des
Réglementations.
Fonction de production : le cuisinier qui met en œuvre les produits et maîtrise les
techniques culinaires.
Fonction logistique : l’agent qui apporte une aide en cuisine, en distribution ou en amont
en gestion des stocks.
Organisation & R H - Restauration Collective
⇒ La restauration collective en France en 2013 :
300 000 emplois directs dont 80 000 cuisiniers.
⇒ 80 000 postes à pourvoir d’ici à fin 2015 dont 25 000 cuisiniers…
Exemple
⇒ Organigramme général restauration CHU Nancy
Organigramme Restauration Général 2014.pdf
⇒ Organigramme détaillé restauration CHU Nancy
Organigramme Restauration Détaillé 2014.pdf
⇒ Fiches métiers
Fiche métier agent de restauration Distribution.pdf
Fiche métier cuisinier.pdf
Fiche métier agent de restauration Self.pdf
Fiche métier diététicienne.pdf
Fiche métier gestionnaire de risques restauration.pdf
Norme ISO 22000
La Restauration
Collective
ISO 22000 - Restauration Collective
Une norme pour la sécurité des aliments
ISO 22000 - Restauration Collective
• La structure de l’ISO
ISO 22000 - Restauration Collective
ISO 22000 - Restauration Collective
•
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•
•
Responsabilité de la direction
– Engagements
– Revue de direction
– Gestion des situations d’urgences
Politique de Sécurité des Denrées Alimentaires
Communication
Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires
– Système documentaire
– Enregistrements
– Gestion des enregistrements
– Sécurité des enregistrements
Management des ressources
Infrastructures & environnement de travail
Planification & réalisation de produits surs
– Listes des PRP
– Étude HACCP
– Système de traçabilité
– Maîtrise des non conformités
Validation, vérification & amélioration du système
– Combinaison des mesures de maîtrise
– Métrologie
– Audit interne
– Amélioration continue
ISO 22000 - Restauration Collective
ISO 22000 - certification HAS
PMS - Agrément
HACCP
- CCP
- PRPo
- Plans de contrôle
- Seuils critiques
- Enregistrements
- PRP (dont BPH)
- MOOP
- PROC
- GRH (compétences, formation, suivi médical, etc.)
- Prise en compte exigence clients
- Définition et communication de la politique qualité
- Garantie de la conformité avec la politique qualité déclarée
- Audits internes
- Certification externe
ISO 22000 - Restauration Collective
=> Certification ISO …
Quels Coûts ?
Formation de l’équipe projet.
De 5 à 10 jours. (1 000€ la journée)
Accompagnement terrain.
De 10 à 15 jours. (1 000€ la journée)
Visite de certification.
Pré visite & visite (6 000€)
Coût de certification initial situé entre 21 000€ et 31 000€.
1 audit de suivi annuel (2 000€), 1 visite tout les 3 ans.
Process de Fabrication
Restauration Collective
Process de fabrication - Restauration Collective
Gestion de
Production
Assistée par
Ordinateur
=> GPAO
Process de fabrication - Restauration Collective
Gestion d’un fichier de
Fiches Techniques de
fabrication
=> Familles de plats
=> Plats et modes de
préparations
Process de fabrication - Restauration Collective
Fiche Technique
Composition
(ingrédients)
+
Valorisation
Économique
Process de fabrication - Restauration Collective
Fiche Technique
+
Valorisation
Nutritionnelle
Process de fabrication - Restauration Collective
Fiche Technique
Gestion des
sous fiches
Process de fabrication - Restauration Collective
Gestion des
Récapitulatifs
de fabrication
Historiques
ou
commandes
Process de fabrication - Restauration Collective
Gestion des
Planning de
fabrication
Croisement
avec les
paramétrages
des fiches
techniques
Process de fabrication - Restauration Collective
Planning de
fabrication
Approche par
ateliers et
préparation
Gestion des
DLC
résiduelles
Process de fabrication - Restauration Collective
Gestion d’un
fichier produits
Données
économiques
& fournisseurs
Process de fabrication - Restauration Collective
Gestion d’un
fichier produits
&
fournisseurs
Données
logistiques
Process de fabrication - Restauration Collective
Calcul des
besoins en
matières
premières
Résultat du
croisement :
Plan de
fabrication
+
Fiches
techniques
+
Fiches
produits
Process de fabrication - Restauration Collective
2 Types de Liaisons …
LIAISON FROIDE
Liaison Différée
Réalisation
Refroidissement
de 2 heures de +63°c à +10°c
Stockage
5 jours maximum à +3°c
Remise en température
de 1 heure de +3°c à +63°c
Consommation
LIAISON CHAUDE
Liaison Directe
Réalisation
Maintien en température
+ de 63°c
Consommation
Températures
Destruction des
bactéries
Thermostérilisation
95°c
90°c
85°c
80°c
Arrêt de la
multiplication
microbienne
75°c
70°c
65°c
60°c
+63°c
50°c
Les zones de dangers
45°c
40°c
Multiplication
Microbienne
Exponentielle
35°c
30°c
25°c
20°c
+10°< >+63°c
La température de
Conservation
+3°c
15°c
10°c
+10°c
5°c
+3°c
-5°c
=> Limiter la multiplication …
Températures :
55°c
0°c
Process de fabrication - Restauration Collective
Ralentissement de la
multiplication
microbienne
Process de fabrication - Restauration Collective
Process de fabrication - Restauration Collective
Process de fabrication - Restauration Collective
Process de fabrication - Restauration Collective
Process de fabrication - Restauration Collective
Process de fabrication - Restauration Collective
Process de fabrication - Restauration Collective
Process de fabrication - Restauration Collective
Process de fabrication - Restauration Collective
Process de fabrication - Restauration Collective
Process de fabrication - Restauration Collective
2 Technologies :
• Vide et Gaz
• Balayage Gazeux
Process de fabrication - Restauration Collective
Process de fabrication - Restauration Collective
Exemples d’assiettes proposées en
textures modifiées.
Process de fabrication - Restauration Collective
Exemples d’assiettes proposées en
textures modifiées.
Focus
Restauration Collective
Focus Traçabilité - Restauration Collective
• La traçabilité est une exigence réglementaire à appréhender
efficacement pour optimiser le fonctionnement et la performance de
la collectivité. Le système de traça est un outil indispensable pour
identifier les failles d’un processus, obtenir rapidement les causes
d’un dysfonctionnement process, optimiser l’organisation grâce à
des indicateurs de performance fiables (référencement fournisseurs,
respect des CDC, …)ou encore gérer rapidement un retrait/rappel
de produits.
Focus Traçabilité - Restauration Collective
Objectif => Permettre le retrait de la consommation d’un produit ou d’un plat
présentant un risque pour la santé du consommateur.
Nécessite une traçabilité opérationnelle :
Ascendante => Matière première vers plats.
Descendante => Plat vers matière première.
⇒ Outils de gestion de production et traçabilité. (G.P.A.O.)
Réapprovisionnement et gestion des stocks.
Planification de la production.
Traçabilité des matières premières et des opérations de transformation.
Focus Traçabilité - Restauration Collective
Outils de gestion de production et traçabilité. (G.P.A.O.)
Pocket PC (wifi, blutooth)
Imprimante mobile, (wifi, blutooth)
Focus Gestion des non conformités - Restauration Collective
Non conformités => 1 point d’entrée de la revue du dispositif.
⇒
Transformation en action corrective.
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
Surveillance du système
Survenu d’une anomalie
Signalement NC
Traitement
Classement en action corrective
Correction du système
Non Conformite n°3523 Barquette RAVIER HAUT et BAS.p df
Focus Gestion des situations d’urgences - Restauration Collective
• Le rappel des produits est une action volontaire de la part de
l’opérateur concerné qui, suite au constat par ses services
d’anomalie de fabrication ou de non conformités, prend toutes les
dispositions nécessaires pour remédier à la situation.
La mesure de rappel des produits et la gestion des non conformités
sont les dispositions majeurs qu’ont introduites les nouvelles
législations et réglementations en matière de sécurité des aliments,
pour bien mettre en lumière la responsabilité et les obligations des
opérateurs et mieux informer les consommateurs.
Focus Gestion des situations d’urgences - Restauration Collective
• La préparation et réponse aux urgences est une exigence relative
dans la norme ISO 22000. La procédure doit permettre d’identifier
l’éventualité d’accidents, de situations d’urgence et des incidents
susceptibles de survenir. Il convient ensuite que la collectivité
procède à leur traitement.
La collectivité doit en effet se poser la question de savoir quels sont
les accidents et autres situations d’urgence qu’elle peut
« raisonnablement » rencontrer et qui peuvent avoir un impact sur la
sécurité des denrées alimentaires. La collectivité commencent à
élaborer de tels plans sous le nom de plan de fonctionnement en
mode dégradé ou plan de continuité des activités.
Toutes les situations d’urgence ne peuvent être prévues, mais une
réflexion doit être engagée et des procédures définies pour être en
mesure de traiter de telles situations (qui contacter, quel
comportement, quelle action,…)
=> GESTION DE CRISE
Concepts innovants
Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Concepts Innovants - Restauration Collective
Textures Modifiées &
Manger Mains
Restauration Collective
Textures Modifiées & Mangers Mains - Restauration Collective
⇒60% des résidents de maison de retraite présente des troubles de la
déglutition ou de la mastication.
⇒Nécessite une alimentation en texture modifiée.
⇒Haché ou Mixé.
Texture = une perte des repères visuels.
⇒15 % présente des troubles du comportement alimentaire.
⇒Un mode de présentation => Le manger main.
Textures Modifiées & Mangers Mains - Restauration Collective
Le cuisinier est au centre de la démarche, créativité et développement
de recettes.
Mise en valeur des préparations.
Textures Modifiées & Mangers Mains - Restauration Collective
⇒ Utilisation d’outils spécifiques pour mixer les
produits.
⇒Utilisation de gélifiants :
Gomme de caroube, Agar agar, gomme de
guar, xanthane, gomme de tara.
Textures Modifiées & Mangers Mains - Restauration Collective
Restauration Collective
Merci pour votre écoute !