Transcript Dossier pédagogique

FAUT-IL AVOIR PEUR
DE NOS ASSIETTES ?
Prof. Bruno SCHIFFERS
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Partie 1
Manger devrait rester un plaisir !
Pourquoi tant d’inquiétude ?
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Dimensions de l’alimentation
 Manger/boire : nécessité biologique
 Calories nécessaires (énergie !)
 Nutriments indispensables
 Acides aminés essentiels
 Oligoéléments, vitamines,…
 Deux types de craintes liées à la santé:
 « Mauvaise alimentation » (diététique)
 Risque d’intoxication alimentaire (hygiène)
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Aliments sains ?
….
Aliments sûrs ?
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1: Préoccupations « diététiques »
Pyramide alimentaire:
 Bas : aliments/boissons dont le corps
a le plus besoin
 Haut : ceux dont il a le moins besoin
 Aucun aliment n'est interdit
 Tous sont autorisés et ont leur place
dans une alimentation saine
 Rapport équilibré des aliments
= alimentation saine (et agréable?)
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1: Préoccupations « diététiques »
 Déséquilibre alimentaire
 Ne pas manger = risque de carences graves
 Rapport entre alimentation et espérance de vie :
cancers, maladies cardio-vasculaires,…
 Rapport entre alimentation et niveau de vie :
obésité de certains groupes (milieu social …et
éducation)
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1: Préoccupations « diététiques »
 Manger : un acte social !
 Régime alimentaire déséquilibré
 « Malbouffe »
 Troubles : boulimie, obésité
(8-10% des adultes)
& anorexie !
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1: Préoccupations « diététiques »
 Vont intervenir dans ce cadre:
 Des médecins nutritionnistes
 Des diététicien(ne)s
 …mais aussi les industriels de l’agroalimentaire
 …les publicitaires
 …les agents commerciaux
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2: Préoccupations de sécurité sanitaire
 Les TIAC (toxi-infections alimentaires
collectives)
 Exemple : pour une année en France
•
250 000 à 750 000 intoxications alimentaires
•
70 000 ont fait l'objet d'une consultation aux urgences
•
15 000 personnes ont été hospitalisées
•
400 personnes en sont mortes
Des « crises alimentaires » à répétition !
1997
1999
2001
2004
2006
2008
Vache folle (ESB)
Dioxine dans poulets
& Fongicides sur palettes
OGM
Grippe aviaire
Blue Tongue (FCO)
Melamine dans lait chinois
Inquiétude grandissante des consommateurs !
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Une inquiétude dans notre vie quotidienne
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Augmentation des « cas » : pourquoi ?
 Complexité croissante de la « chaîne » (nombre
d’intermédiaires)
 Produits plus élaborés : produits découpés, prêts
à cuire
 Produits plus préparés: produits prêts à
consommer
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Augmentation des « cas » : pourquoi ?
 Echanges internationaux accrus
 Consommation « hors domicile » (restaurants)
 Changement des habitudes (produits crus)
 Voyages
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Inquiétude du consommateur
 Effet sur les décisions d’achat ?
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Partie 2
Origine des “risques alimentaires” ?
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Les « risques alimentaires »
 Danger : ce qu’il y a SUR ou DANS l’aliment
 Agent biologique, chimique ou physique
contaminant un produit alimentaire avec des
conséquences nuisibles à la santé
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Les « risques alimentaires »
 Risque : ce qui PEUT arriver en consommant
cet aliment
 Probabilité d’exposition
 Gravité des effets néfastes sur la santé
(diarrhée ? crampes ? allergie ?… ou cancer ?)
Risque = Probabilité x Effets
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Les « risques alimentaires »
 Différentes natures : biotiques ou non biotiques
 Différentes conséquences : (toxi-)infections,
intoxications, allergies, cancers, malformations
 Différentes sources sur le processus (production,
transformation, transport, conservation)
 Différents vecteurs : milieu, main d’œuvre, matière
première, méthodes, matériaux (les « 5 M »)
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Les « risques alimentaires »
 Agents biologiques : agents infectieux
 Contaminants chimiques
 Agents physiques
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Nature des agents biologiques
 Bactéries !
 Infections + Toxines
 Salmonella, E.coli, Listeria, Campylobacter,…
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Nature des agents biologiques
 Particules
 Virus (Hépatites, Norovirus)
 Prions (ESB)
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Nature des agents biologiques
 Autres parasites:
 Nématodes (Ascaris, Trichinella, Anisakis)
 Plathelminthes (Taenia)
 Protozoaires (Toxoplasma, amibes)
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Origine des dangers biologiques
 Production : eau, sol, fumier,…
 Manque d’hygiène du personnel
 Matériel utilisé (collecte, récolte, abattage) et
transport
 Contamination entre aliments (ex: poulet 
légumes)
 Contamination via plan de travail
 Insectes, rongeurs, …
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Nature des dangers chimiques

Nitrates -> nitrites

Résidus de pesticides

Métaux lourds toxiques (mercure, cadmium)

Hydrocarbures aromatiques polycycliques
(ex: benzopyrène)

Mycotoxines
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Nature des dangers chimiques

Allergènes, toxines naturelles et alcaloïdes (solanine)

Phycotoxines (dans coquillages)

Résidus de médicaments vétérinaires

Traces d’additifs alimentaires

Dioxines et PCB (graisses!)

Composés produits lors des procédés de préparation
culinaire (ex: acrylamide) ou de conservation

Bisphénol A
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Mycotoxine dans jus de pomme ?

Sur pommes, la patuline est une mycotoxine
principalement formée par Penicillium expansum
(moisissure)
O
O
O
OH
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Prévalence de la patuline dans les jus et
concentrations moyennes?
Fréquence de
détection dans le
jus de pomme
Concentrations
moyennes
(177 jus analysés)
Jus biologique
12 %
41,3 µg/kg
Jus conventionnel
13 %
10,2 µg/kg
Jus artisanal
10 %
10,5 µg/kg
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Partie 3
Maîtrise des “risques alimentaires” ?
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Composantes de la qualité d’un produit
alimentaire
Qualité nutritionnelle :
aspects quantitatif et qualitatif
Qualité de service :
conservation, stockage,
information consommateur...
Qualité réglementaire :
du produit, du respect de
l’environnement
Qualité organoleptique :
aspect, goût
Qualité hygiénique et toxicologique :
absence de corps étrangers, d’insectes, de microorganismes dangereux, de toxines, de pesticides, …
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Comment atteindre les objectifs ?
 Garantir l’HYGIENE des denrées :
– Mesures et conditions nécessaires d’hygiène
 Garantir la SÛRETE des denrées :
– Analyse scientifique du risque
– Traçabilité (tracking et tracing)
 Mesures appropriées d’INFORMATION de la
population
– Information, procédures de retrait & rappel
Dispositions en Europe
 Renforcement des réglementations pour garantir la
sécurité sanitaire des aliments
 Analyse des risques (EFSA, Parme)
 Renforcement des exigences des « distributeurs »
(cahiers de charge, labels)
 Améliorer les pratiques (autocontrôle)
 Contrôles (y compris importations)
 Surveillance au niveau européen
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The EU integrated approach to food safety aims to assure a
high level of food safety, animal health, animal welfare and
plant health within the European Union through coherent
farm-to-table measures and adequate monitoring, while
ensuring the effective functioning of the internal market.
Concept de la « Chaîne Alimentaire »
= de la « fourche » à la « fourchette »
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1: Améliorer les pratiques
 Reporter l’effort de la maîtrise au niveau des
producteurs (« Autocontrôle »)
 Le producteur/ le fabricant est le premier
responsable !
 Obligation de traçabilité
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Maîtriser les Apports et les Pratiques
Bonnes
Pratiques
d’Hygiène
(BPH)
Autocontrôle
SMQS
Analyse HACCP
& Traçabilité
Mesures
préventives
& contrôles
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Le producteur/fabricant doit:
 Produire en conformité avec les « Guides
d’Autocontrôle » et/ou des « Référentiels »
– Certification des entreprises
 Produire en respectant des Cahiers de charge
pour obtention de « Labels de Qualité »
– Certification des produits
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2: Cibler les contrôles
 Adopter une approche globale et intégrée de
la sécurité des denrées grâce à la méthode de
« Analyse du Risque »
 Remplacer un contrôle final systématique par
des contrôles ciblés sur les denrées
(« Plan de surveillance » pour garantir la
sûreté)
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3: Communiquer sur les risques

Information adressée à l’exploitant (vulgarisation des
Bonnes Pratiques)

Information adressée au transformateur (relative à
l’hygiene, au processus, aux acions correctrices, ...)

Information adressée au consommateur (ex : au sujet de
la conservation, du lavage des F&L, de la cuisson, des
étiquettes, de la consommation excessive de certaines
denrées, …)
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4: Contrôles et surveillance
Audits internes et contrôles
des entreprises et du secteur
Plan national de surveillance
(Inspections & contrôles ciblés AFCSA)
Bureau alimentaire et vétérinaire européen
(Audit des Plans nationaux et Programme coordonné)
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Résidus
mg/kg
Au cœur du système :
la notification obligatoire !
Action
Notification
1
Pas action
2
3
4
LMR
Uncertitude
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Quelques chiffres (ex: 2009)

2.461.564 analyses officielles programmées

Sur animaux (abattoirs) : 2.356.208

Denrées alimentaires commercialisées : 58.387

Matériaux en contact : 26.713

Fruits et légumes : 8.037
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La sécurité alimentaire, c'est garantir la
qualité des aliments commercialisés et
la réduction maximale des risques
pour la santé du consommateur
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2: Préoccupations « sanitaires »
 Vont intervenir dans ce cadre:
 Des bio-ingénieurs
 Des vétérinaires
 Des chimistes et des laborantins (analyses)
 Des statisticiens (échantillonnages)
 Des informaticiens (traçabilité)
 …
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