Transcript Kucharz artystyczny zawód przyszłości

„Kucharz – artystyczny
zawód przyszłości”
Opracował:
Michał Jerzy Grnyo
gastronom
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki
WND-POKL.09.05.00-20-469/10
plan szkolenia

gastronomia

bhp w pracy gastronoma

narzędzia pracy

techniki kulinarne

trendy w gastronomii

produkt regionalny

fantazje kulinarne

praktyka
gastronomia ?
 z grec. gaster - żołądek, nómos - prawo, ustawa
 Nauka, proces, życie
 Jakość i sezonowość kluczem do sukcesu w
branży gastronomicznej
gastronomia



rodzaj działalności gospodarczej
polegającej na prowadzeniu
otwartych zakładów żywienia
zbiorowego
sztuka przyrządzania i podawania
potraw w oparciu o fachową wiedzę
kulinarną.
wiedza o produktach, ich wartości
odżywczej, o racjonalnym
przygotowaniu potraw,
komponowaniu posiłków, o
tradycjach kulinarnych oraz
zwyczajach i obyczajach związanych
z jedzeniem.
„Odkrycie nowej potrawy robi
więcej dla ludzkiego szczęścia, niż
odkrycie nowej gwiazdy"
Brillat-Savarin
żywność
 minerały
(z uwzględnieniem przede
wszystkim kuchennej soli)
 produkty pochodzenia
roślinnego (zdecydowanie
rzadziej zwierzęcego)
nieprzetworzone
 produkty przetworzone
pochodzenia tak
roślinnego, jak i
zwierzęcego
jakość i sezonowość kluczem do
sukcesu w branży gastronomicznej
 właściwy wybór dostawcy
 sposób transportu i przechowywania surowców
 świeżość i jakość

odżywianie
zakłady gastronomiczne
 otwarte hotelowe i restauracje
 show kitchens
 bufety pracownicze, stołówki szkolne,
kuchnie szpitalne, zakłady domowe
 fast food
 zakłady serwujące dania gotowe
 przedsiębiorstwo cateringowe
organizacja pracy w kuchni






klient
lokalizacja placówki
wielkość placówki
menu
charakter i przepustowość placówki
ilość konsumentów na jedno miejsce
w godzinę
 system obsługi
wyposażenie stacjonarne
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
blaty robocze
urządzenia chłodnicze
płyty grzewcze
urządzenia do głębokiego smażenia
urządzenia do gotowania na parze
grill, ruszt
piec konwekcyjno parowy
cook and hold
salamander
cook and chill
roboty i mieszacze
naczynia kuchenne
• Stal nierdzewna
– zalety: odporne na kwasy i zasady, trwałe, nie chłoną smaku i
zapachu, tanie
– wady: ciężkie, słabo przewodzą ciepło
– mycie: środki do czyszczenia w płynie
• Miedź
– zalety: nie rdzewieją, dobrze przewodzą ciepło, w procesie
gotowania samoczynnie regulują dopływ ciepła dzięki czemu
ryzyka przypalenia jest mniejsze
– wady: długo nie używane przez dłuższy czas epoksydują,
czyszczenie pracochłonne i kosztowne. Niszczy witaminę C
w produktach żywnościwych
…
personel
• liczebność
– od charakteru placówki
– jej wielkości
– organizacji
– samych pracowników (jaka forma zatrudnienia,
czy przechodzą szkolenia, praktykanci)
• podział zespołów
– 7 wykwalifikowanych kucharzy – mały
– 8 i więcej kucharzy – średni
– 15 i więcej – duży
funkcje
• Szef kuchni (chef de quisine)
• Zastępca (sous - chef)
• Szef działu (chef de partie)
– specjalista od sosów
– od pieczystego
– od przystawek
– od dań rybnych
– od zimnego bufetu
– od ciast i deserów
HACCP
Analizy Zagrożeń i Krytycznych
Punktów Kontroli
•
•
•
•
świadomość z możliwych zagrożeń
bezpieczeństwo dla Ciebie
kontrola procesów
ochrona konsumentów
BHP w pracy gastronoma

bezpieczne otoczenie

higiena pracy

higiena miejsca

przechowywanie
produktów

świadomość zagrożeń

estetyka
zagrożenia i pierwsza pomoc
•
•
•
•
•
oparzenia
krwawienia
porażenia prądem
zwichnięcia
źle działająca wentylacja
Zakaz stosowania
środków przeciw
bólowych w trakcie
pracy
kontrola jakości produktów
• warunki przechowywania
• zasada FIFO
• zabezpieczenie przed insektami i szkodnikami
• kontrola
– temperatury
– procesu wytwarzania (planowanie)
– higiena środowiska przetwarzania
• rozsądek i doświadczenie
techniki kulinarne




gotowanie
smażenie
pieczenie
tradycyjne
 wędzenie
 suszenie
 kiszenie
Zastosowanie procesów
technologicznych w sztuce
kulinarnej
• Wykorzystanie i
dostępność procesów
• Tandoor
Estetyka w podawaniu potraw
• Zastawa
• Dekoracje
• Układ talerza
nowe trendy w
gastronomii
Slow food
• DBANIE O OTACZAJĄCE
ŚRODOWISKO
• NIE DOPUSZCZANIE DO
POWIELANIA BŁĘDÓW
• BUDOWANIE ETYCZNYCH
DRÓG ROZWOJU
• UWRAŻLIWIANIE NA
DOBRE PRAKTYKI
• DEMASKOWANIE
„ZASAD”
WSPÓŁCZESNEGO
ROLNICTWA
potrawy z własnego ogródka

dbałość o surowce

jakość

nowatorstwo w kuchni

wspólne gotowanie
WYTÓRCA – PRZETWÓRCA – KOPRODUCENT
„Dawcy smaku”
kuchnia molekularna
• rozbijanie na cząsteczki
• gotowanie w azocie
– temperatura azotu wynosi -198 stopni C
• smażenie na wodzie
– woda + specjalny cukier (owocowy) zwiększa wrzenie wody
do 110-120 stopni C
• trwałe sosy i pianki
– użycie zagęszczaczy koloidalnych do m.in. sosów (aliginaty,
Agar-agarr, Xanthan czy guma guar)
– lecytyna sojowa + dowolna ciecz = aromatyczną „postać” bez
dodawania masła czy śmietany
– cukry algowe dowolna ciecz - bardzo cieniutkie glazury z
sosów na gorącej potrawie, lub gorący żel
…jak czary?
Tak czarować w kuchni będziemy
również i my! 