Organizacja pracy w kuchni

Załoga kuchni

Załoga Kuchni

Załoga w kuchni zależy od: • wielkości zakładu • żywności i napojów przez niego oferowanych np.

5 cio gwiazdkowy hotel powinien mieć między 80 a 120 kucharzy, podczas gdy w mniejszych, przydrożnych restauracjach powinno być 4-10 kucharzy, a załoga każdego z nich ma hierarchiczną strukturę.

2

Typowa załoga kuchni hierarchiczna struktura

• Główny szef kuchni/Kierownik kuchni • Zastępca szefa kuchni/drugi szef kuchni • Szef działu/szef sekcji liderów/kucharzy • Starszy asystent szefa kuchni/asystent kucharza • Kucharze • Praktykanci 3

Klasyczna struktura załogi w kuchni

Główny szef Kuchni (szef kuchni) Zastępca szefa (drugi szef) ( Szef Entremettier) Szef działu warzywnego Szef Cukiernik (Szef działu cukierniczego) Chef saucier ( Szef działu sosów Szef kuchni Relief chef Szef spiżarni(szef w kuchennej spiżarni) Główny szef ( szef działu pieczenia) Zastępca szefa (drugi szef) Główny kucharz(Szef działu mięsnego) Dostawca ryb (Szef działu rybnego) Przedstawiciel szefa Przedstawiciel Szefa Praktykanci Praktykanci Przedstawiciel szefa Przedstawiciel Szefa Przedstawiciel Szefa Pomocnik kuchenny Pomocnik kuchenny Przedstawiciel Szefa Przedstawiciel Szefa Przedstawiciel Szefa Praktykanci Praktykanci 4

Zadania głównego szefa kuchni/kierownika kuchni lub menadżera szefa kuchni

• Menadżer kuchni • Zarządca • Rozporządzający budżetem • Odpowiedzialny za produkcję wszystkich produktów spożywczych w ramach prowadzonej działalności – decyduje o rzeczywistych możliwościach kuchni • Dba o zdrowie i bezpieczeństwo • Rekrutacja pracowników • Zakup środków 5

Zadania zastępcy szefa kuchni /drugiego szefa kuchni

• W przypadku nieobecności starszego kucharza podejmuje jego zadania • Jest odpowiedzialny za produkcję żywności na co dzień • W zależności od wielkości zakładu, może być więcej zastępców szefa i mogą oni pracować według różnych schematów 6

Zadania szefa działu/szefa sekcji kucharzy

• Jest odpowiedzialny za poszczególne działy w kuchni 7

Szef działu sekcji

Działy te mogą obejmować: • Szef saucier/gotowania (oprawianie, pieczenie i wydawanie) • Szef spiżarni (dział spiżarnia) • Dostawca ryb (dział rybny) • Szef dań wegetariańskich (dział warzywny) • Szef cukierni (dział cukierniczy) • Szef pomocy kuchennej (pomoc kuchenna) 8

Starszy przedstawiciel szefa/asystent kucharza

• Kluczowy członek działu • Można na niego liczyć, kiedy szef jest nieobecny • Ogólnie pracuje w większości działów np. w cukierniach i spiżarniach 9

Przedstawiciel Szefa

• W zależności od wielkości zakładu, może być jeden lub więcej przedstawicieli szefa kuchni • Jest odpowiedzialny za codzienne przygotowania i przyrządzanie potraw w sekcji 10

Pomoc Kuchenna

• Myje naczynia i czyści urządzenia kuchenne • Wykonuje niektóre czynności w przygotowaniu podstawowych potraw 11