Transcript Mikroorganizmy a potravinové intoxikácie

Ochrana stravovania
Tréningový kurz
Co-financiado
Mikroorganizmy a
intoxikácia potravín
3| 32 Microorganisms and food Intoxications
Mikroorganizmy • Čo sú to mikroorganizmy?
• Hlavné charakteristiky pre ich životné
podmienky?
• Funkcie a využitie?
4| 32 Microorganisms and food Intoxications
Vývoj
• Čo rozumieme pod vývojom
mikroorganizmov mikroorganizmov?
• Aké faktory vplývajú na vývoj
mikroorganizmov?
• Ako môžeme kontrolovať vývoj
mikroorganizmov?
5| 32 Microorganisms and food Intoxications
Vývoj
mikroorganizmov
crescimento
em condições
Vývoj v optimálnych
óptimas
podmienkach
crescimento em outras
Vývoj v iných
condições
situáciách
Log10
células
/mL
Tempo
čas
Vývoj mikroorganizmov vo vlhkom prostredí. A – pomalší vývoj; B- log vývoj; Ckonštantný vývoj a D- smrteľný vývoj
6| 32 Microorganisms and food Intoxications
Vývoj
• Interné faktory?
mikroorganizmov
• Externé faktory?
• Ostatné faktory:
- Biologické zloženie - štruktúra
- prírodné antimikroorganické látky
7| 32 Microorganisms and food Intoxications
Vývoj
mikroorganizmo
v
Tabuľka I – pH a jeho vplyv na vývoj mikroorganizmov
Mikroorganizmy
Minimálne pH
Optimálne pH
Maximálne pH
plesne
1, 5 až 3,5
4, 5 až 6,8
8 až 11
kvasenie
1, 5 až 3,5
4 až 6,5
8 až 8,5
Baktérie (nárast)
4,5 až 5,5
6,5 až 7,5
8,5 až 9
3 až 5
5,5 až 7,5
6,5 až 8
Mliečne baktérie (kvasenie)
údaje: Jay, J.M., 1996
8| 32 Microorganisms and food Intoxications
Vývoj
mikroorganizmov
Tabuľka II - Približné pH hodnoty niektorých potravinárskych produktov
Produkt
pH
Produkt
pH
Vaječný bielok
7,5 to 9
kukurica
7 to 7,5
Vaječný žľtok
6,1
zemiaky
5,3 to 5,6
slimáky
6,8 to 8,2
mrkva
5,2 to 6,2
ryby (väčšina)
6,3 to 6,8
cibuľa
5,3 to 5,8
Čerstvé mlieko
6,3 to 6,5
rajčiny
4,2 to 5,8
Butter
6,1 to 6,4
pomaranče
3,6 to 4,3
kuracina
6,2 to 6,4
grapefruit
3,4 to 4,5
bravčovina
5,3 to 6,4
jablko
2,9 to 3,3
hovädzina
Dados de : Jay, J.M., 1996
5,1 to 6,2
citrón
1,8 to 2,4
9| 32 Microorganisms and food Intoxications
Vývoj
mikroorganizmov
• Externé faktory
Teplota
Teplota je jeden z prioritných faktorov,
ktoré vplývajú na vývoj mikroorganizmov.
10| 32 Microorganisms and food Intoxications
Vývoj
mikroorganizmov
hodina
Bod varu
zmrazenie
Data: Jay, J., 1996.
Počet baktérií
11| 32 Microorganisms and food Intoxications
Vývoj
mikroorganizmov
•Využitie rizikových hodnôt teplôt pre
zachovanie potravín/stravovania
•Využitie nevhodných teplôt pri procese
spracovania /príprave jedál(v priebehu
výrobného procesu);
Toto sú dve hlavné príčiny, ktoré vedú k
intoxikácii :
12| 32 Microorganisms and food Intoxications
Vývoj
mikroorganizmov,
faktorov–
prekážkový beh
Adapted from: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
13| 32 Microorganisms and food Intoxications
Mikroorganizmy • Dôležité skupiny vplývajúce a ochranu
potravín:
– Baktérie
• Dôležité charakteristiky
–
Huby (Plesne a kvasinky)
• Dôležité charakteristiky
14| 32 Microorganisms and food Intoxications
Baktérie
Photos: www.denniskunkel.com
15| 32 Microorganisms and food Intoxications
Huby
• jednobunkové (kvasinky);
• Mnohobunkové (plesne, respektíve vláknité
huby);
• Silný rozklad organických látok;
• Dôležité pre prípravu jedál a nápojov;
• Niektoré sú potravinami (konzumné huby);
• Zodpovedajú prioritne za rozklad ovocia a
zeleniny .
16| 32 Microorganisms and food Intoxications
Plesne a
kvasinky
Some utilizations of fungi:
a) Jedlé huby. b) pivo; c) chlieb d) Roqueford syr s modrou plesňou e) plesnivec f) Camembert syr s
bielou plesňou
17| 32 Microorganisms and food Intoxications
Huby a kvasinky
plesne na potravinách
18| 32 Microorganisms and food Intoxications
Hlavné zdroje
• Z čoho pochádzajú zdroje
mikroorganizmov mikroorganizmov pôsobiace na potraviny?
–
–
–
–
–
–
pôda;
voda;
vzduch;
ruky;
Kuchynské riady a zariadenia;
Samotné produkty - polotovary,
ktoré používame pri výrobných
procesoch v potravinárstve a
stravovacích zariadeniach
19| 32 Microorganisms and food Intoxications
Hlavné zdroje
• pôda
mikroorganizmov
- Zdroje výtrusov vytvárajúcich baktérie,
plesne a kvasinky;
- Tiež vyskytujúce sa mikroorganizmy z
fekálií;
- Možnosti šírenia mikroorganizmov:
vietor, dážď, zvieratá, hnojenie…
20| 32 Microorganisms and food Intoxications
hlavné zdroje
Aké opatrenia by sa mali prijať, aby sa
mikroorganizmov
zabránilo kontaminácii?
Tabuľka III – efekty umývania rastlinných – zeleninových
produktov
Typ produktu
rajčina
Kapusta?
Počet mikroorganizmov
neumývané
> 1 000 000/ cm2
umývané
400-700/cm2
Vonkajšie neumyté listy
1 000 000 – 2 000 000/g
Vnútorné strana umyté listy
200 000 – 500 000/g
Vnútorné listy
100 – 10 000/g
Data: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
21| 32 Microorganisms and food Intoxications
Hlavné zdroje
• voda
mikroorganizmov
- Môže obsahovať rôzne typy
mikroorganizmov(podľa typu znečistenia
vody);
- Využívajte pitnú vodu!
Ako sa vyhýbať znečisteniu vody?
22| 32 Microorganisms and food Intoxications
Hlavné zdroje
•Vzduch
mikroorganizmov
- Nie je vhodný pre vývoj mikroorganizmov;
- Je výborným prenášačom mikroorganizmov z
iných zdrojov, kýchanie, kašľanie,
poľnohospodárske činnosti…
Ako môže zredukovať nečistoty z ovzdušia?
23| 32 Microorganisms and food Intoxications
Hlavné zdroje
• Strava - požívatiny
mikroorganizmov
rôznorodé vplyvy znečistenia rastlinných
produktov : - rastliny
– Zvieratá
vnútornosti
Pôda
Zvieratá
vodar
24| 32 Microorganisms and food Intoxications
Hlavné zdroje
• Ruky
mikroorganizmov
- Rozličné vplyvy externé a
interné(znečistenie fekáliami na koži a
pod.);
- Hlavný problém?
• Kuchynské riady a zariadenia
- Nemá vlastnú mikroflóru;
- Hlavná príčina kontaminácie
Krížové znečistenie !!!
25| 32 Microorganisms and food Intoxications
Krížová
kontaminácia
• Čo to je “krížová kontaminácia”?
Mikroorganizmy nachádzajúce sa v
nespracovanom jedle, kontaminované riady
a znečistené povrchy prenášajú znečistenie
na umyté jedlo a čisté povrchy...
- Aké sú hlavné príčiny znečistenia?
- Ako tomu predchádzať/zabrániť?
- Príklady
26| 32 Microorganisms and food Intoxications
Riziko a hazard • Rozdiely medzi “Hazardom” a “Rizikom”
- Aký je pôvod hazardu vzhľadom k
potravinám?
- Príklad
27| 32 Microorganisms and food Intoxications
Riziká
Tabuľka IV – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín
Typy rizík
mikroorgan
izmy
Príklady rizík
Príklady možných
potravín
baktérie


Salmonella
Campylobacter

vírusy


Rotavirus
Hepatitis A virus
parazity


Prions

napadnutých
Potenciálne choroby
Vajcia, hydina, surové mlieko
a mliečne produkty
Surové mlieko, syr, zmrzlina,
šaláty


Salmonellosis
Campylobacteriosis


Šaláty, ovocie, predjedlo
Ryby,
morské
špeciality,
zelenia, voda, ovocie, mlieko


Diarrhoea
Hepatitis A
Toxoplasm
Giardia


Bravčové, mladá jahňacina
Voda, šaláty


Toxoplasmosis
Giardosis
BSE agent

Špecifický hovädzí materiál

Varianty CreutzfeldtJakob disease

28| 32 Microorganisms and food Intoxications
Riziká
Tabuľka V – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín
Typy chemickej kontaminácie
Príklady rizík
Príklady potravín
Potenciálne choroby
Prírodné toxíny



Aflotoxins
Solanin
Morské toxíny




Oriešky, kukurica, mlieko
a mliečne výrobky
Zemiaky
Morské produkty

Ortuť, Kadmium
a liadok
Dioxins, PCBs


ryby
ryby, zvierací tuk


Acrilamidy
Polycarbonáty
aromatické látky
hydrocarbons

pomfritky, káva, sladké
pečivo, chlieb
Údené produkty, rastlinný
olej, grilované jedlá
Pesticídy

Insekticídy,
fungicídy,
herbicídy

Zelenina a ovocie
produkty
Veterinárne lieky...

Anaboliká,
antibiotiká

Hydina,
hovädzina
Neautorizované aditíva

Sudan I-IV,
red (dyes)

Okorenené
korenie
omáčky,

Hliník, plasty...

Viac
respektíve
obaly
použiteľné
jednorazové

Čistiace
prostriedky...
Emisie z priemyselnej produkcie

Kontaminácia výroby v priemysle
Materiál,
ktorý
prichádza
kontaktu s potravinami
Ostatné
do
for

a ich
bravčovina,
Rakovina, vrodené
deformácie,
predčasné
narodenie, zmeny
imunitného
systému; poruchy
nervovej sústavy;
hormonálne
zmeny, dysfunkcia
viacerých orgánov,
neplodnosť;
svalové a kostné
poruchy;
zmeny
správania.
29| 32 Microorganisms and food Intoxications
Riziká
Table VI – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín
Typy rizík
Príklady rizík
Príklady
potravín
jedál
a
Fyzické
Kosti, rybie kosti,
sklo, kov, kameň
Nutričné
Prebytok soli
Soľ,
občerstvenie
Prebytok tuku
Maslo, živočíšny tuk
úrazy
rýchle
Prebytok cukru
Alergény
Potencionálne choroby
Kardiovaskulárne choroby
Obezita
Diabetes
Kravské
mlieko,
arašidy, vajíčka, kôrovce
Alegria
30| 32 Microorganisms and food Intoxications
Intoxikácia
jedla a
výrobných
postupov
• Aké sú hlavné činitele, ktoré
vplývajú na intoxikáciu potravín?
• Aké sú to hlavné činitele?
• Aké sú charakteristické symptómy
týchto ochorení?
• Ktorých hlavných jedál sa dotýka
intoxikácia?
31| 32 Microorganisms and food Intoxications
Intoxikácia
jedla a
výrobných
postupov
Table VI – jedlo a výrobné postupy vplývajúce na potraviny a ich intoxikáciu
pri prenášaní
Jedlo
Dominantné mikroorganizmy
Surové dary mora
Vibrio sp., Hepatitis A virus, Norovirus (Norwalk-like viruses)
Surové vajíčka
Salmonella
Nedovarené mäso
Salmonella and Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium
perfringens
Nepasterizované
alebo džús
mlieko
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
Nepasterizovaný mäkký syr
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC
Domáce konzervy
Clostridium botulinum (botulism)
hotdogy. šunky atď.
Listeria sp.
32| 32 Microorganisms and food Intoxications
Tabuľka VIII – charakteristika hlavných druhov intoxikácie potravín.
mikroorganizmy
Intoxikácia
jedla a
výrobných
postupov
Ochorenie
Symptómy
Príklady potravín
Campylobacter jejuni
Iinfekcia
Hnačka,
sprevádzaná
horúčkami,
bolesťou brucha nevoľnosťou, bolesti
hlavy, svalová horúčka
Nespracovaná hydina a iné produkty z
nespracovanej hydiny, nepasterizované mlieko,
neupravená voda
Clostridium perfringes
Intoxikácia
Silné bolesti brucha spojené s kŕčmi,
hnačka
Mäso a mäsové produkty, omáčky, produkty
bohaté na bielkoviny
Escherichia coli (various
types: EPEC; EIEC;
ETEC; and EHEC)
Infekcia
Vodnatá hnačka,
brušné kŕče,
zimnica, nevoľnosť, MAL ESTAR
Kontaminovaná voda, nedovarené mleté mäso,
nepasterizované mlieko a džús, kúsky
melónu
Brušné
kŕče,
hnačka,
(zimnica), bolesť hlavy
horúčka
Živočíšne produkty, iné znečistenie spôsobený
fekáliami,
nespracované živočíšne produkty
respektíve infikovanie spôsobené
výrobným
zariadením , hydina, vajcia, surové mlieko a
mäso sú často napádané .
Únava,
brušné
kŕče,
anorexia,
nevoľnosť, hnačka, zvracanie
Surové potraviny, nedovarené morské špeciality,
jedlo pripravované nakazenou osobou
Vodnatá hnačka, nevoľnosť, zvracanie,
kŕče
Produkty varené v otvorenom priestore; mlieko,
mäso, zelenina, ryby; ryža a potraviny bohaté na
škrob
Letargia, slabosť, závraty, dvojité
videnie, ťažkosti s rečou, prehĺtanie
respektíve grganie, paralýza, možná
smrť
Nedostatočné spracovanie doma vyrobených
konzerv, hotdogy, morské produkty, posekaný
cesnak, med
Nevoľnosť, zvracanie, brušné kŕče
Kontaminované
potraviny
zle
uskladnené,
prioritne mäso a mäsové výrobky, hydina a
produkty z vajíčok, šalát bohatí na proteíny,
strúhanka, cukrárenské výrobky s náplňami a
krémami.
Salmonella spp.
Infekcia
Hepatitis A
Infekcia
*Bacillus cereus
Otrava
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Otrava
Otrava