Transcript borjuhus_etelek

Vöröshúsok fogyasztásáról
Milyen előnyei vannak a vöröshúsfogyasztásnak? Valóban annyira
egészséges?
 Milyen hátrányai vannak?
 Hetente hányszor javasolt fogyasztani
felnőtteknek és gyerekeknek?
 Egyes vöröshúsok milyen elkészítési
módját javasolod?

Milyen előnyei vannak a vöröshúsfogyasztásnak
fontos fehérjeforrások, mivel fehérjéik teljes értékűek
 izomzat átlagosan 17-20% fehérjét tartalmaz
 mioglobin az emberi szervezet elsődleges vasforrása
 vízben oldódó nitrogéntartalmú vegyületek, ún.
húsbázisok vagy extraktív anyagok: kreatin, kreatinin,
xantin, ATP
 zsírtartalma tág határok között mozog:2,5 - 37% között
 a glikogén befolyásolja a hús minőségét, de mennyisége
nem számottevő a tápanyagszámítás szempontjából
 ásványi anyag tartalma 1-2%: Na, Mg, Ca, K
 nagyobb mennyiségben tartalmazza a D-, A-, vitamint
valamint a B-vitamin csoportot

Evidencián alapuló orvoslás

Bizonyított összefüggés azt jelenti, hogy epidemiológiai
vizsgálatokból származó tudományos bizonyítékokkal
alátámasztott, a szakemeberek által egyértelműen
elfogadott, igazolt összefüggés van egy táplálkozási
tényező és a daganat kialakulása között

Valószínű: epidemiológiai vizsgálatok többsége amelett
szól, hogy a táplálkozási tényező és valamely daganat
között oki kapcsolat van, de ez a kapcsolat még nem
100%-an van bizonyítva

Feltételezhető: epidemiológiai tudományos vizsgatok
alapján nem lehet egyértelműen kijelenteni a tápl
tényező és a daganat kockázat-növelő szerepét, de a
vizsgálatok nagyrésze alapján ez felvetődik
Milyen hátrányai vannak?
Daganatos betegségek és a táplálkozás összefüggései
–
túlzott energiabevitel (sok zsíros hús, korszerűtlen
konyhatechnika – bőzsírban sütés)



–
bizonyított: növeli a méh,
valószínű: vese,
feltehetőleg: vastagbél daganat lehetőségét
túlzott vöröshús



bizonyítottan (nincs ilyen)
valószínűleg: növeli a vastagbél és végbélrák kockázatát
feltehetően: fokozza a hasnyálmirigy, mell, prosztata és
vesedaganat kockázatát
Daganatos betegségek és a táplálkozás
összefüggései
–
túlzott állati-zsír bevitel

–
feltehetően növeli a tüdő, mell, vastagbél,
végbél, méh, prosztata daganatos
megbetegedéseit.
(a túlzott koleszterinfogyasztás feltehetően növeli
a tüdő, és hasnyálmirigy rákos elfajulását)
túlzott sóbevitel

valószínűleg fokozza a gyomorrák kockázatát
Mozgásszervi megbetegedések

Mozgásszervi megbetegedések esetén a
magas extraktív anyag tartalmú, illetve
sok nitrogént (purint) tartalmazó
húsbázisok fogyasztása erősen
korlátozott, mivel a betegséget
belobbanthatja. Ilyen pl. a köszvény.
Súlyos esetben a nagy mennyiségű
fogyasztás akut köszvényes rohamot is
előidézhet.
Emésztőszervi megbetegedések

–
–
Szintén az extraktív anyagok/húsbázisok
felelősek, a nyálkahártya vérbőségének
fokozásáért.
Ez lehet kedvező, ha étvágykeltés a cél é ez által a
gyomor előkészül pl. egy csontleves után az
összetetteb, nehezebben emészthető ételek
befogadására.
Hátrány azonban bizonyos emésztőszervi
megbetegedéseknél, amelyek a szájnyálkahártya,
a nyelőcső, a gyomor bizonyos fokú gyulladásával,
esetleg fekélyével járnak. (pl.: szájüregi herpesz
fertőzés, nyelőcső reflux betegsége, gyomor
gyulladás = gyomorrontás, gyomorfekély, stb.)
Hetente hányszor javasolt
fogyasztani?
Naponta 2-3 alkalommal javasoljuk a
húsfogyasztást, ám nem teszünk különbséget a
vöröshúsok és az egyéb szárnyasfélék között
 Közétkeztetési kiszabat szerint 80-100 g színhús
jár egy főétkezéskor felnőtteknek
 80/1999. (XII.28.) GM-EüM-FVM együttes
rendelete a vendéglátás és közétkeztetés
keretében történő élelmiszer-előállítás és
forgalmazás feltételeiről. (ugyanezek az ajánlási
adatok szerepelnek az I/2000. (I.7.) SZCSM
rendeletben is

Élelmiszer
(g)
1-3
év
4-6
év
7-10
év
11-14
év
15-18
év
19-60
év
60 év
fölött
Hús (baromfi, sertés,
marha)
250
330
440
500
550
600
450
Húskészítmény
80
125
180
200
250
350
200
Belsőség
90
100
130
140
150
150
150
Hal
80
100
120
140
200
200
150
Szívbarát program - Táplálkozási
szivárvány
A lényeg, hogy húsfélékből napi 2-3
egységet javasolt fogyasztani.
 1 egységnyi mennyiségek:

– 5-10 dkg hús (csont nélkül) pulykamellfilé,
csirkecomb, sovány hússzelet,
– kb. 2 szelet hal,
– 3-5 dkg felvágott,
– 1 db virsli
Milyen elkészítési módját javasolod?
Sertéshús
Első rendűekből a legkiválóbb minőségű
ételek, frissensültek, egészben sültek
készíthetők.
 Másodrendű húsrészekből jóízű párolt
ételek, töltött ételek állíthatók elő.
 A harmadrendű húsrészekből darált
húsételek, párolt apróhús ételek, vagy
olyan speciális ételek készülhetnek, mint a
kocsonya.

Marhahús

Első osztályú a legértékesebb, és a sertéshúsnál
leírt első rendű ételek készítésére alkalmas,
– valamint a bélszín, amelyből nyersen készül a tatárbifsztek.
A másod- és harmadosztályú húsok, a sertésnél
leírt másodosztályú ételeknek felelnek meg
leginkább, míg a
 A negyedrendűek a sertéshúsnál leírt
harmadrendű ételek készítésére alkalmas

Borjúhús ételek
Általános jellemzők
A hús színe halvány rózsaszín,
 Zsírral nincs átszőve,
 Enyhén savanykás tejszagú
 Izomzata tömött, rostjai finomak
 Magas a víztartalma,
 Extraktív anyagokat nem tartalmaz

I. Rendű húsrészek

Gerinc: szeletelve borda (cotlette) 8-10 dkg
– karaj (a nyak felé eső része)
– vesés (a farok felé eső része)

Szűzpecsenye
– borjú szeletke 2-3 dkg
– borjú érme 5-6 dkg

Comb
–
–
–
–
felsál
dió: szeletelve a borjú java (steak) 14-18 dkg
rózsa: szeletelve a borjúfilé 8-10 dkg
frikandó
II. rendű húsr. és III. rendű húsr.
Lapocka
 Szegy
 Nyak
 Csülök

Fej
 Láb
 Apróhúsok

1. Lapocka 2. Felsál 3. Dió 4. Rózsa 5. Frikandó 6. Karaj 7. Vesés 8.
Szegy 9. Hátsó csülök 10. Elülső csülök 11. Nyak 12. Fej 13. Lábak
Belsőségek






Az agyvelőből elkészíthetők mindazok az ételek
melyek a marhából, ezen kívül kedvelt
frissensütve, csőbensütve, tojással.
A nyelvet leggyakrabban főzve, párolva különféle
mártással használjuk fel.
A májat roston, natúr, rántva, párizsiasan,
tokánynak, pástétomnak,
A tüdőt és szívet szalontüdőnek, pörköltnek,
A mirigyet rántva, vajban párolva,
A vesét nyárson sütve, savanyúan, tojással,
pörköltnek készíthetjük el.
Sült
Bécsi szelet
 Natúr szelet
 Borjúsült
 Töltött borjúszegy

Párolt





Borjúbecsinált
Borjúpaprikás
Borjúrizottó
Tavaszi borjúborda
Mexikói borjútokány
Fatányéros



Az elnevezés 1900-as
években jelent meg
Kerek fa tálon
szervírozzák, alatta fém
alátéttel
Kinyitott mini bugylibicskát szúrnak bele
100 g sertésborda
 60 g borjúszelet
 60 g bélszínszelet
 30 g libamáj
 30 g füstült szlonna

Borjúszelet magyaróvári módra
1958. évi brüsszeli
világkiállításra készítette
Rákóczi János



840 g borjúszelet
180 g főtt sonka
100 g óvári sajt
Gombapép
 250 g gomba
 50 g vaj
 30 g vöröshagyma
 1 tojás
Köret
 200 g rizs
 150 g zöldborsó
 120 g paradicsom
 1 kg burgonya
Tálalás
 A rizs alapra a natúrszelet,
rá a gombapép, majd a
sonka és a sajt. Ezt
megolvasztani, a tál
végére szalmaburgonya
kerül.

Borjúcsülök Pékné módra
– borjúsült
– cikkekre vágott burgonya
– hagymát sütünk vele
együtt
Szapáry máj
Rostonsült borjúmáj
 Cikkekre vágott
pirított hagymaár
zöldpaprika,
paradicsom
 Tisztított velővel
összesütni és a májra
halmozni
 Körete rizs, vagy
burgonya


Szapáry kastély –
Bükkfürdő

Gróf Szapáry Gyula,
kiegyezés után Heves
megye főispánja
Marchal máj
Kolozsvári húsos
szalonnát kisütni
 Ebben a sózott,
borsozott, lisztbe
mártott
borjúmájszeletet
kisütjük
 Buronyakörettel
tálaljuk

Marchal József
– Albert főherceg
konyhafőnöke
– Nemzeti Kaszinó
– Grand Hotel
– Lilafüredi Plotaszálló
igazgatója