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第二篇 第五章 第一节 第二节 乳与乳制品 冷饮 冰淇淋 雪糕及冰棒 第一节 冰淇淋 冰淇淋问世已有多久,不得而知,但是可 能起源于远东。 冰淇淋是一种经搅打而发泡的固态甜食。 它是一种混合物,成分有水、糖、香料和 其它物质。 一、冰淇淋的种类和组成 二、冰淇淋的加工 一、冰淇淋的种类和组成 纯粹由乳品制成的冰淇淋。 含植物脂肪的冰淇淋。 由果汁并加入乳脂和奶的无脂固形物制成 的果汁冰淇淋。 由水、糖和水果浓缩物制成的水冰淇淋 二、冰淇淋的加工 1. 工艺流程 2. 工艺要求 1. 工艺流程 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成 熟(老化)→凝冻→灌装→冷藏(软 体冰淇淋)→成型→硬化→ 包装→冷藏(硬质冰淇淋) 2. 工艺要求 原料的配合 均质:混合料的均质,一般采用两段 均质,温度范围为60~70 ℃,第一 段均质压力为13.734~17.658MPa, 第二段均质压力为2.943~3.924MPa。
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