Transcript KuliahS2BiomedikiBahanMakananUndang-undang Bahan MakananFadilOenzil

Undang-undang Bahan Makanan
Prof.dr.FADIL OENZIL,PhD,SpGK
Program S2 Biomedik Program Pascasarjana
Universitas Andalas
Pengawasan Keamanan Pangan
1.
Pengawasan Bahan Makanan Oleh Direktorat Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan.
Di Indonesia Pengawasan keamanan pangan ada dibawah wewenang
Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (POM), Departemen
Kesehatan. Setiap jenis makanan yang diperjual belikan dengan kemasan
tertentu, termasuk kedalam kelompok yang diawasi. Makanan demikian
harus dilaporkan oleh produsennya kepada Ditjen POM, khususnya mengenai
bahan-bahan dasar yang dipergunakan dan proses produksinya.
Makanan jadi yang diimpor harus pula dilaporkan dan didaftarkan oleh
pengimpornya dengan keterangan-keterangan seperti diatas, untuk dinilai
dan diteliti, dan kalau disetujui diberi nomor pendaftaran dan baru diizinkan
untuk diedarkan kepada umum





Pengawasan keamanan makanan mencakup juga
pengawasan dan penelitian pabrik-pabrik tempat
memproduksinya.
Pabrik-pabrik yang diawasi tersebut pada waktu-waktu
tertentu dikunjungi oleh pengawas kesehatan untuk
diperiksa dan dinilai dari sudut hygiene.
Hygiene pabrik, lingkungan dan hygiene para pekerjanya
diperiksa dan dinilai.
Pengawasan tidak mencakup makanan yang beredar di
pasar tanpa pengemasan tertentu, seperti makanan yang
disebut “jajan pasar”, ialah berbagai jenis makanan basah
yang ditawarkan oleh para penjaja keliling atau dikios-kios
kecil dan di pasar sepanjang kakilima.
Juga makanan seperti gado-gado,bakso dan sejenisnya
yang tidak dikemas khusus, tidak dimasukan kedalam
pengawasan.
2. Pengawasan Bahan Makanan yang dikelola Badan Urusan
Logistik
Pengawasan yang dianggap perlu tetapi tidak dicakup oleh POM, ialah
berbagai jenis bahan makanan yang pengadaan dan distribusinya dikelola
oleh Badan Urusan Logistik (BULOG).
BULOG merupakan badan khusus yang ditugaskan oleh pemerintah untuk
mengelola pengadaan, penyaluran dan pengendalian harga bahan-bahan
makanan tertentu yang sangat diperlukan dan besar pengaruhnya atas
ketentraman masyarakat.
Tugas BULOG ini ialah :
1.
2.
Menjamin kesinambungan dan kelancaran pengadaan serta penyaluran bahanbahan makanan penting bagi masyarakat.
Mengusahakan stabilitas harga di pasaran dari bahan-bahan tersebut
3. Pengawasan Keamanan Bahan Makanan yang
dikelola BULOG
Pengaturan dan penyaluran bahan makanan
melalui sistem BULOG ini menyangkut suatu
kuantum yang besar dan meliputi seluruh
wilayah tanah air.
Ini memberikan kemungkinan bahaya penyakit
infeksi atau keracunan yang ditularkan atau
disebarkan melalui makanan.
Karena itu pengawasan keamanan konsumsi
harus benar-benar diperhatikan.
Pemeriksaan dan pengawasan keamanan bahan
makanan di sini mengenai aspek-aspek :
a. Aspek keamanan konsumsi dan kesehatan
b. Aspek nilai gizi
c. Aspek komersial
d. Aspek prosedur juridis
a. Aspek Keamanan Konsumsi dan Kesehatan
Aspek ini merupakan hal yang sangat penting, karena
menyangkut keamanan konsumsi dan kesehatan sejumlah
besar anggota masyarakat.
Bahan makanan yang didistribusikan secara sentral
seperti beras dan gula pasir akan sangat berbahaya bila
tercemar oleh bahan beracun atau mikroba pathogen.
Keracunan atau penyakit infeksi akan tersebar
meluas dalam waktu pendek.
b. Aspek Nilai Gizi
Setelah bahan makanan dipanen,sel-sel
jaringannya masih hidup dan melaksanakan
prses-proses metabolisma untuk beberapa lama
lagi, terutama bila kondisi kadar air dan suhunya
masih sesuai.
Terjadi autodegradasi (autolysis) zat-zat
karbohidrat, lemak dan protein, sehingga nilai
gizi bahan makanan tersebut dapat berubah
menurun.
c. Aspek Komersial
Dari sudut komersial ada dua hal yang menjadi persoalan :
1.
Penurunan kualitas bahan makanan yang berakibat penurunan
harga (deprisiasi harga).
2.
Kalau terjadi kerusakan dan perlu mengadakan penuntutan
kerugian (insurance claim); kemanakah tuntutan, kepada
perusahaan transpor (kapal air, truk, dsb) atau kepada
perusahaan pergudangan? Maka penelitian harus ditujukan ke
arah menentukan tempat terjadinya kerusakan dan besar
penuntutan ansuransi bersangkutan denga tingkat kerusakan
yang menyebabkan tingkat depresiasi harga bahan makanan
tersebut dipasaran
d. Aspek Prosedur Juridis
Bahan makanan (komoditas makanan) selama dalam
jalur perdagangan ( tranpor kapal atau truk dan
penimbunan di gudang) mungkin mengalamai
kerusakan sehingga menderita depresiasi harga.
Jadi bahan makanan sebagai komoditas
perdagangan menanggung sautu resiko.
Untuk menampung kemungkinan adanya risikoini,
bahan makanan biasa diansuransikan,terutama
dalam perdagangan internasional.
4. Pelaksanaan atau Teknik Pengawasan
Pangan
Pengawasan dan evaluasi keamanan bahan
makanan dapat dilaksanakan dengan
mempergunakan berbagai cara atau teknik :
a. Evaluasi Organoleptik
b. Evaluasi Laboratorik
c. Evaluasi Komersial di lapangan
a. Evaluasi Organoleptik
Evaluasi Organoleptik ialah pemeriksaan dan
penilaian dengan mempergunakan panca indra.c
Ada lima jenis modalitas indra
- Penglihatan
- Penciuman
- Perabaan
- Pendengaran
- Pengecap (taste)
Yang paling banyak dipergunakan dalam pemeriksaan bahan
makanan ialah indra penglihatan dan indra penciuman; indra
perabaan dan pengecap jarang dipergunakan, sedangkan
indra pendengaran praktis tidak pernah digunakan.
(1)
Evaluasi dengan indra penglihatan.
Berbagai sifat fisikdan kondisi bahan makanan dapat diperiksa
dan dinilai dengan mempergunakan indra penglihatan (inpeksi).
Warna, bentuk, kondisi bersih atau kotor, tercampur bahanbahan asing dan berbagai kelainan fisik bahan makanan dapat
mudah dinilai dengan infeksi.
(2) Penciuman dapat menilai perubahan atau bau bahan makanan,
misalnya bau apek, karena infestasi jamur.
Infestasi jamur bahkan lebih dahulu dapat dikenal dari baunya
daripada dengan penglihatan.
Pemeriksaan teliti dengan melihat benang-benang jamur yang
jelas (Hyphae).
(3) Indra Peraba.
Dapat dipergunakan misalnya untuk menilai suatu gumpalan tepung,
apakah keras membatu ataukah dapat dihancurkan kembali dengan
tekanan dibawah jari.
Penggumpalan tepung (copacted) yang ringan, tidak merupakan gejala
kerusakan berat; mungkin hal ini terjadi karena mengendap, karena
bahan yang berat,atau sebab lainnya. Penggumpalan yang membantu
mungkin karena reaksi oleh suhu dan mungkin pula karena telah terjadi
reaksi-reaksi kimia ke arah kerusakan kimiawi.
(4) Indra Pengecap.
Sangat jarang dipergunakan untuk menilai kondisi bahan makanan
secara umum. Sebaiknya indra ini tidak dipergunakan terutama bila ada
sangkaan bahan makanan tersebut terkontaminasi oleh bahan
berbahaya. Namun demikian untuk identifikasi bahan makanan
tertentu yang mempunyai rasa khas, indra pengecap akan sangat
berguna; misalnya untuk mengenal tepung gula, untuk mengenal garam
dapur dsb.
(5) Indra Pendengar.
Praktis indra ini tidak pernah dipergunakan dalam menilai kondisi
bahan makanan.
b. Evaluasi Laboratorik
Evaluasi dengan pemeriksaan laboratorik memberikan data yang
lebih objektif dan tinggi reliabilitasnya. Beberapa dokumen
perdagangan bahan makanan internasional memerlukan
persyaratan sertifikasi laboratorik mengenai kondisi komoditas
yang diperdagangkan. Yang biasa diperlukan untuk mengisi data
sertifikasi ialah :
1. Intergritas Fisik
2. Keamanan dan kesehatan dari bahaya
kimiawi, bila dikonsumsi
3. Kondisi Nilai Gizi (kadar zat-zat gizi)
4. Jenis kerusakan dan derajat kerusakannya (kalau ada)
5. Kemungkinan sebab kerusakan dan tempat kemungkinan
terjadi
Intergritas fisik
Kondisi fisik dapat ditentukan dengan infeksi (dilihat) dan kalau
perlu ditekan di antara dua jari untuk mengetahui
konsistensinya dan dicium untuk diidentifikasi adanya
fermentasi atau putrefaksi (pembusukan).
(2) Keamanan Kesehatan
Dari sudut kesehatan, keamanan bahan makanan harus diawasi
dari dua segi
(a) Infeksi yang ditularkan dengan makanan
dan minuman
(b) Keracunan Makanan
(1)
(3) Kondisi Nilai Gizi
Untuk menilai kondisi nilai gizinya, biasanya
hanya ditentukan makronutrient, yaitu kadar air,kadar abu
dan kadang-kadang kadar serat.
Kadar vitamin-viatamin dan mineral tidak ditentukan,
kecuali kalau ada keperluan dan permintaan khusus dari
yang punya komoditas.
Cara menentukan berbagai kadar nutrients tersebut dapat
dipergunakan oleh Assosition of American Chemists
(AOAC).
Cara ini pula ynag umumnya dipergunakan oleh berbagai
institut penelitian gizi untuk menilai konsentrasi berbagai
nutrient tersebut .
5. Kerusakan Bahan Makanan ketika
disimpan di
Gudang.
Kerusakan bahan makanan terutama terjadi
digudang ketika sedang disimpan (ditimbun).
Ada beberapa sebab yang memberikan
kerusakan tersebut :
a. Proses –proses biokimiawi di dalam sel-sel
bahan makanan
b. Kerusakan oleh hama gudang
c. Kerusakan/ kerugian oleh manusia
a.
Kerusakan oleh Proses Biokimiawi
Setelah dipanen, sel-sel dari bahan makanan masih hidup untuk
beberapa waktu yang cukup lama, bila kondisi sesuai.
Didalam sel enzim-enzim masih dapat bekerja melancarkan dan
mengatur berbagai proses biokimia (respirasi) yang mengubah zat-zat
gizi menghasilkan air dan CO2 serta energi yang diubah menjadi
panas.
b.
Kerusakan oleh gudang
Hama gudang ialah segala makhluk yang menyerang bahan makanan
dan menyebabkan kerusakan dan kehilangan ketika sedang disimpan
(ditimbun) di gudang. Ternyata jenis hama yang menyerang bahan
makanan di gudang berbeda dengan jenis yang menyerang ketika
masih di lapangan (sawah atau ladang). Hama lapangan memerlukan
syarat-syarat hidup yang berbeda dengan yang diperlukan oleh hama
gudang, sehingga hama gudang tidak dapat hidup dan menyerang di
gudang. Hama lapangan akan mati dengan sendirinya begitu bahan
makanan masuk ke gudang. Hama lapangan memerlukan kadar air
yang lebih tinggi dibanding dengan hama gudang.
Jenis-jenis hama gudang ialah :
1. Jamur dan bakteri (mikroba)
2. Serangga
3. Binatang mengeratdan burung
4. Manusia, yang tidak merusak bahan makanan yang di
timbun
1.
-
Kerusakan Jamur dan Bakteri (Mikroba)
Telah dikemukan bahwa jenis jamur yang menjadi hama lapangan,
berbeda dari jenis nya yang menjadi serangga.
Kondisi yang mendukung pertumbuhan dan pengembangan jamur
gudang ialah :
Kandungab air bahan makanan
Suhu
Lama bahan makanan di timbun
Tingkat kontaminasi oleh jamur ketiak bahan makanan mulai di
timbun
Tingkat infestasi dan kegiatan serangga yang telah ada
(2) Kerusakan oelh serangga.
Serangga yang menyerang bahan makanan (biji-bijian) di
dalam gudang ialah jenis Sitophylus oryzae, Sitopylus
granarius, Rizoperta dominica dan Oryzaephylus. Seranggaserangga ini bukan saja merugikan karena makan biji-bijian
yang ditimbun, tetapi juga ulat dan nymphanya melubangi
biji tersebut untuk tempat tinggalnya. Selain itu eksreta
(kotoran) dan benang-benang halus yang dihasilkannya
membuat butir-butir saling melengket dan menyebabkan
kerusakan lebih banyak lagi,disamping yang dimakannya.
(3) Kerusakan oleh binatang
Binatang mengerat dan burung tidak lagi merupakan persoalan
pada waktu sekarang, karena gudang-gudang dikontruksi
memenuhi persyaratan sehingga binatang-binatang hama ini
tidak dapat memasuki gudang
(4) Kehilangan oleh manusia
Mengenai kerugian oleh perilaku manusia,
karena penyelewengan ataupun pencurian;
jumlahnya bisa kecil, tetapi dapat juga sangat
besar, sampai meliputi jumlah berton-ton.
Biasanya hal ini dapat dihindari dengan
pengawasan administrasi yang baik.