Transcript Document 9650619

Matakuliah
Tahun
: V0152 / Hygiene, Keamanan & Keselamatan
: 2008
K3 DI KITCHEN
Pertemuan 8
MATERIAL BERBAHAYA
- Seperti pada industri lain pada perhotelan juga menggunakan beberapa
material yang mengandung material berbahaya
- Pada setiap bahan berbahaya harus diperhatikan tentang keterangan
kandungannya yang tertuang dalam Material Safety Data Sheet (MSDS)
- Karena itu sistem informasi yang baik diperlukan untuk mengenali bahan
berbahaya & beracun (B3) yang terkait :
* bahaya yang terkandung
* intruksi & prosedur penggunaan
* dampak dan resiko yang mungkin terjadi
* penanganan dalam mengatasi apabila keadaan darurat
Bina Nusantara
KESEHATAN MAKANAN
Untuk menjaga higienitas makanan maka diperlu diperhatikan dari segi :
1. Man / SDM
kebersihan diri sangat erat kaitannya dengan keracunan makanan
buat ketentuan untuk memastikan pekerja dalam keadaan bersih (potong kuku,
menggunakan ikat kepala, mencuci tangan dsb
2. Material / bahan makanan
pastikan semua makanan dalam keadaan baik, atau tidak kadaluarsa, tidqk berjamur
3. Methode / perlakuan terhadap makanan
menangani makanan sesuai ketentuan seperti : menyimpan dengan suhu yg benar,
memasak dalam waktu dan suhu yang tepat, tidak membiarkan makanan dalam
keadaan terbuka, dsb.
Bina Nusantara
4. Equipment / peralatan yang digunakan
- perhatikan kondisi kelayakan peralatan,
- patuhi prosedur penanganan penggunaan peralatan.
kedua hal diatas perlu dilakukan karena peralatan secanggih apapun peralatan
tidak memastikan aman untuk digunakan apabila hal – hal seperti diatas diabaikan
5. Environmental / lingkungan
apakah lingkungan dalam kondisi yang kondusif, seperti kebersihan, pencahayaan
yang cukup. Sirkulasi udara yang baik, suhu yang tidak terlalu panas (apabila
diperlukan menggunakan exhaust fan dan atau cerobong asap untuk mengurangi
suhu ruang)
Bina Nusantara
BADAN PENGAWAS
Badan yang mengaweasi tentang makanan di Indonesia :
Badan POM (Pengawasan Obat & Makanan)
Di Amerika Serikat : FDA (Food & Drug Administration)
Bina Nusantara
HAZARD PADA MAKANAN
Tiga jenis Hazard yang perlu diperhatikan :
1. Biologi
- Tikus, kecoa, semut, dsb
- Mikrobiologi (parasit, jamur, bakteri, virus, dll)
2. Kimia
- Bahan pewarna, pengawet
- Residu dari bahan pembersih
3. Fisika
- Peralatan makan
- Peralatan memasak
- Api
Bina Nusantara
HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
Merupakan standar berupa prosedur sistematis yang mengatur tentang keselamatan
Pangan’
Fungsinya untuk menjamin keselamatan makanan dari mulai perkebunan /
Pertanian sampai pada saat dikonsumsi
Bina Nusantara
LANGKAH – LANGKAH PENGELOLAAN MAKANAN
1. Receiving
2. Storage
3. Preparation
4. Cooking
5. Holding
6. Cooling
7. Reheating
Bina Nusantara