Transcript 제 9장. 한천과 젤라틴, 당류 및 관능검사

제 9장. 한천과 젤라틴, 당류및 관능검사
■ 다음 중 한천에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 한천은 물에 담그면 흡수, 팽윤한다.
② 한천용액에 설탕을 넣으면 점성과 탄성이 감소한다.
③ 한천용액은 겔 형성력이 약하다.
④ 한천용액에 설탕을 넣으면 투명감이 감소한다.
■ 다음 중 한천을 이용한 후식을 만들때 한천 겔의 점성과 탄성, 투명감을
증가시켜 주는 첨가물로 옳은 것은?
① 레몬
② 난백
③ 설탕
④ 팥앙금
■ 한천 겔의 이장(syneresis)에 관한 설명 중 옳은 것은?
① 한천 겔의 방치시간이 길수록 이장량이 많다.
② 한천 농도가 높을수록 이장량이 많다
③ 설탕 농도가 높을수록 이장량이 많다.
④ 한천 겔의 방치시간이 길수록 이장량이 적다
⑤ 소금이 많을수록 이장량이 많다
■ 겔(gel) 식품에 관한 설명으로 옳은 것은?
① 젤라틴 겔(gelatin)은 한천 겔(gel)보다 융해점이 낮아 입에서 쉽게 녹는다.
② 젤라틴 겔(gelatin)은 한천 겔(gel)보다 용적 팽창률이 높다.
③ 젤라틴 겔(gelatin) 에는 생 파인애플을 넣으면 안된다.
④ 한천 겔(gel)은 응고점이 높아 여름에도 잘 녹지 않는다.
■ 해조류에서 추출되는 껍질에 관한 설명이다. 옳은 것은?
① algin은 alginic acid의 무기염으로 미역, 다시마 등 갈조류의 구성성분이다.
② 한천은 홍조류에서 추출되는 단당류이다.
③ heparin은 녹조류에 포함되는 다당류로서 혈액응고 촉진을 한다.
④ carrageenan은 돌가사리와 홍조류에서 얻어지는 황산기가 결합된 다당류
이다.
■ 다음 중 소화성 다당류는?
① 셀룰로오스 ② 전분 ③ 리그닌 ④ 덱스트린
■ 단당류 중에서 식물조직, 해초, 유즙, 뇌신경에 함유되어 있는 것은?
① fructose
② glucose ③ mannose
④ galactose ⑤ arabinose
■ 알긴산(alginic acid)과 관련이 있는것은?
① 동물의 결합조직
② 갈조류
③ 산미제의 일종
④ 복합 다당류
■ 당질의 분류에 대한 설명 중 올바른 것은?
① 이당류에는 자당, 맥아당, 유당이 존재하며 모두 식물성 식품에 풍부히 존재
한다.
② 단당류인 galactose는 지방질과 결합하여 뇌, 신경의 구성성분으로 작용한다.
③ 다당류인 전분은 포도당의 저장형태로 주로 동물의 저장형태에 쓰인다.
④ 다당류 아밀로펙틴은 α-1, 4 결합에 α-1,6 결합의 분지점을 가진 전분이다.
■ 당류의 결정화에 대해 잘못된 설명은 ?
① 용질의 종류에 따라 결정화가 달라진다.
② 용액의 농도가 높으면 핵 형성이 쉽다.
③ 다른 물질 첨가의 경우 미세한 결정이 생긴다.
④ 젓는 횟수를 적게 하여야 미세한 결정이 생긴다.
⑤ 결정화에 의한 예는 캔디, 폰당(fondant)등이다.
■ 당류의 가수분해 생성물이 맞게 연결된 것은?
① 설탕 : 포도당+과당
② 젖당 : 갈락토오스+ 포도당
③ 맥아당 : 포도당 +포도당
④ 스타키오스 : 갈락토오스+ 포도당+과당
■ 유당에 관한 설명 중 옳은 것은?
① 용해도와 감미도가 낮은 당이다.
② 유해균의 발육을 억제한다.
③ galactose와 glucose로 결합된 2당류이다.
④ 전화당으로 물에 녹기 쉽다.
■ 과당에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 강한 흡수성으로 인하여 끈적거리기 쉽다.
② 천연당류 중 단맛이 가장 강하며 과즙, 벌꿀에 많이 존재한다.
③ 점도가 설탕이나 포도당보다 작다.
④ 당류 중 용해도가 가장 낮다.
■ 단당류에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 포도당, 과당, 갈락토오스와 만노오스는 효모에 의해 발효된다.
② 크시로오스, 아바라노오스와 리보오스는 효모에 의해 발효된다.
③ 5탄당은 인체 내에 소화효소가 없어 영양성분으로는 가치가 없다.
④ 만노오스는 핵산성분으로 생체 내에서 매우 중요하다.
■ Cellulose의 특성은?
① 단순다당류이다.
② Glucose의 β-1,4결합으로 직쇄상이다.
③ 식물 세포막의 주성분이다.
④ 소화관에서 소화가 안된다.
■ 유해균의 발육을 억제하여 정장작용을 하는 당은?
① 과당
② 설탕
③ 젖당
④ 맥아당
⑤ 포도당
■ 캐라멜화 되기 어려운 것은?
① 벌꿀
② 전화당
■
①
②
③
④
③ 포도당
④설탕
미뢰에 대한 다음 설명 중 옳은 내용은 어느것인가?
미뢰는 혀의 표면 전체에 고르게 분포되어 있다.
1개의 미뢰는 4가지 기본 맛에 대해서 똑같이 예민하게 감지한다.
어린이들은 혀 이외에 입천장과 인 후에도 미뢰가 분포되어 있다.
미뢰의 수는 연령과 관계없이 일정하다.
■ 다음 중 역치농도가 가장 높을 때 느껴지는 맛은 무슨 맛인가?
①단맛
②짠맛
③신맛
④쓴맛
■ 글루탐산 나트륨(MSG)과 이노신산(5 `-IMP)을 섞으면 그 혼합액의 구수한
맛이 강해진다. 이러한 변동성은?
① 상승효과
② 억제효과
③ 대비효과
④상쇄효과
■ 다음은 관능 검사법의 정의이다. 옳지 않은 것은?
① 주관적인 방법이다.
② 관능검사 결과는 검사자에 따라 현저한 차이를 가져올 수 있다.
③ 동일한 검사자인 경우에는 장소, 시간에 관계없이 그 결과가 같다.
④ 관능검사법은 크게 차이조사법과 기호조사법으로 나뉜다.
■ 화학조미료란?
① MSG (다시마의 감칠맛)– 아미노산의 일종인 글루탐산(glutamic acid)에 나트륨(Na)
이 결합된 염으로 그 화학명인 monosodium glutamate의 머릿글자를 따서 MSG라
함
② 핵산계 조미료 – 핵산계 조미료는 IMP(멸치,육류)와 GMP(느타리버섯, 표고버섯)를
동량 혼합하여 제조한 것
③ 복합조미료 – 핵산계 조미료와 MSG를 혼합하여 만든것 (IMP+ GMP+ MSG) 혼합하
면 미량으로도 강한 맛을 냄
■ 다음은 단맛의 정도를 나타낸 것이다. 단맛이 강한 것부터 올바르게 배열된것은?
① lactose →maltose → glucose → fructose → sucrose
② glucose → sucrose → fructose → lactose → galactose
③ fructose → sucrose → glucose → maltose → lactose
④ fructose → sucrose → glucose → lactose → maltose
⑤ fructose → sucrose → galactose → glucose → maltose
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