Transcript 제 3장. 어패류및 해조류

제 3장. 어패류 및 해조류
■ 생선의 육질이 쇠고기보다 연한 이유는? 4
① 불포화지방산의 함량이 많기 때문
② 미오신의 함량이 많기 때문
③ 당의 함량이 적기 때문
④ 콜라겐과 엘라스틴 함량이 적기 때문
⑤ 쇠고기보다 수분량이 많기 때문
■ 어류의 변질 및 부패의 원인이 아닌 것은? 4
① 어류의 자기소화가 일어났다.
② 붉은 살 생선에 많은 히스티딘(histidine)은 히스타민(histamine)으로 되어 있다.
③ 트리메틸아민 옥사이드(timethylamineoxide)가 트리메틸아민(trimethylamine)
이 되었다.
④ 홍어에서 암모니아 냄새가 난다.
⑤ 생선은 아민류 등이 세균의 작용으로 분해된다.
■ 조개류를 넣어 끓인 국물의 맛의 주성분? 3
① 젖산
② 수산
③ 호박산
④ 아르기닌
⑤ 퓨린
■ 오징어의 먹물 성분? 2
① 플라빈
④ 시토크롬
② 멜라닌
⑤ 헤모글로빈
■ 다음 중 어패류의 맛 성분이 아닌것은? 4
① 이노신산
② 글루탐산
④ 트리메틸아민
⑤ 호박산
③ 인돌
③ 트리메틸아민 옥사이드
■ 다음 생선회 다루는 법으로 옳은 것은? 2
① 뼈째로 토막을 친다.
② 등뼈를 중심으로 아래쪽과 위쪽 살을 저며 낸다.
③ 한 쪽으로 등뼈를 붙여서 두 쪽으로 한다.
④ 등에 칼을 대어 쪼개어 내장을 낸다.
⑤ 통썰기로 하여 저며 낸다.
■ 다음 중 복어의 유독성분에 대해 설명한 것으로 옳지 않은 것은? 4
① 복어의 유독성분은내장, 혈관, 난소, 간장에 많이 들어 있다.
② 5~6월의 산란기 직전이 독성이 강하다.
③ 유독성분은 테트로도톡신(tetrodotoxin) 이다.
④ 독성은 Na2 SO 3로 처리하면 해독된다.
⑤ 가열로 없어지지 않는다.
■ 다음 중 어육의 부패생성물로 옳은 것은? 1, 3
① 암모니아
② 히스티딘
③ 트리메틸아민
④ 이노신산
■ 다음중 어육의 자기소화가 일어나는 원인으로 옳은 것은? 4
① 공기 중에 산소에 의해
② 어육 내에 존재하는 유기산에 의해
③ 세균의 작용에 의해
④ 어육 내에 존재하는 효소에 의해
⑤ 어육내에 존재하는 지방의 자동산화에 의해
■ 생선 건제품의 기름변색의 원인이 아닌것은? 5
① 지방의 산화중합
② 표면육의 갈변
④ 표면의 건조
⑤ 단백질의 분해
③ 지방의 산화변색
■ 어류나 육류가 부패할 때 생기는 유독성분으로 가장 옳은 것은? 3
① Ptomaine
② gossypol
③ tetrodotoxin
④ solanine
⑤ muscarine
■
①
③
⑤
유독성분 중 패류에서 주로 발견되는 마비독은? 2
tetrodotoxin
② saxitoxin
amygdalin
④ venerpin
okadaic acid
■ 다음 중 생선의 성분에 대한 설명으로 옳지 않는것은? 1, 3
①
②
③
④
바닷물고기의 비린내는 피페리딘과 아세트알데히드가 축합해서 나는 것이다.
신선한 바닷물고기에는 상당량의 트리메틸아민옥사이드가 함유되어 있다.
EPA와 DHA는 흰살생선이 많이 함유되어 있다.
상어와 홍어에는 요소가 다량함유되어 있어서 선도가 떨어지면 강한 암모니아 냄새가
난다.
■ 다음중 3% 정도의 소금농도에서 가장 많이 녹아 나오는 생선의 단백질? 3
① 트로포미오신
② 미오겐과 콜라겐
③ 액틴과 미오신
④ 액틴과 미오겐
⑤ 액틴과 글리코겐
■ 다음 중 어패류의 조리에 대한 설명으로 옳은 것은? 4,5
① 어류는 약간 덜 익혀서 먹는것이 좋다.
② 충분히 숙성한 후 조리하는 것이 좋다.
③ 결체조직의 양이 많을수록 습열 조리하는 것이 좋다.
④ 조개류는 낮은 온도에서부터 서서히 가열하는 것이 좋다.
⑤ 패류의 근육은 생선보다 더 연하여 쉽게 상하므로 살아있을 때 조리하는 것이 좋다.
해설) 조개류는 낮은 온도에서 서서히 익혀 단백질의 급격한 응고를 피한다.
■ 어묵 제조시 적당량의 소금을 첨가한 경우 일어나는 현상이 아닌 것은? 3
① 어육의 수화성이 증가한다.
③ actomyosin이 분리된다.
⑤ 고기풀의 gel화가 일어난다.
② 고기가 투명하고 연해진다.
④ 점성이 생긴다.
■ 어묵의 탄력과 가장 관계가 깊은 것은? 5
① 미오겐(myogen)
② 엘라스틴(elastin)
③ 육기질(stroma)
④ 콜라겐(collagen)
⑤ 액토미오신(actomyosin)
■ Astaxanthin을 함유하고 있는 것으로 옳은 것은? 2
① 고등어
② 새우, 게
③ 광어
④ 갈치
⑤ 조개
■ 어패류의 성분에 대한 설명으로 옳은 것은? 1, 3
① 가열한 갑각류의 붉은 색소 - astacine
② 근육의 주 단백질 - myogen
③ 해수어의 비린내 - trimethylamine
④ 조갯국물의 맛 – glycine
■ 어취를 해소하는데 가장 효과있는 조리법? 3
① 생선국
② 생선조림
③ 생선전
④ 생선구이
⑤ 생선찜
■ 다음중 해조류에 대한 설명으로 옳은 것은? 4
① 한천용액에 설탕을 넣고 가열하면 겔의 점성과 탄력성이 감소한다.
② 미역의 특유한 냄새는 디메틸 설파이드에 의한다.
③ 마른 다시마 표면에 있는 흰 분말의 주성분은 알긴산이다.
④ 알긴산은 미역이나 다시마 등 갈조류의 세포막을 구성하고 있는 주요성분
⑤ 한천은 펙틴과 같은 해조류의 점질물이다.
해설) 미역의 특유한 냄새는 불포화탄화수소인 테르펜(terpene)계 물질이며 마른 다시마 표면에 있는 흰 분말의 주
성분은 만니톨이며 다시마의 단맛을 기여함, 한천용액에 설탕을 첨가하면 점성과 탄력성이 증가하고 투명감도
증가한다.
■ 다시마 표면에 있는 희 분말의 성분은? 1
① 만니톨( mannitol)
② 솔비톨(sorbitol)
④ 둘시톨(dulcitol)
⑤자일리톨(xylitol)
③ 말티톨(maltitol)
■ 김의 지미는 어느 amino acid에 의한 것인가? 5
① glycine
② valine
③ threonine ④ histidine ⑤ inosinic acid
■ 알긴산(alginic acid)과 관련이 있는 것은? 3
① 동물의 결합조직
② 갈조류
③ 산미제의 일종
④ 복합 다당류
■ 조효소의 구성 성분으로 동물 체내의 energy 대사에 관여하는 당류는? 5
① xylose
② aravinose
③ galactose
④ ribose
■ 해조류에 관한 설명으로 옳은 것은 ? 1
① 알긴산의 주성분은 만뉴론산과 글루쿠론산이다.
② 한천의 아가로오스는 갈락토스로만 구성된 다당류이다.
③ 김의 색소 성분은 phycoerythrin, phycocyan, carotenoid 이다.
④ 해조류에는 필수아미노산인 메티오닌이 많다.
⑤ 미역의 주색소는 안토잔신계의 푸코잔신이다.
■ 마른 미역을 불리면 몇 배로 늘어나는가? 4
① 15배 정도
② 24배 정도
③ 5배 정도
④ 7 배 정도
⑤ 20배 정도
■ 해조류에 대한 설명으로 알맞은 것은? 1, 3
① 정장작용에 도움을 준다.
② 탄수화물의 체내 소화율이 높다.
③ 열량가가 낮다.
④ 다당류인 알긴산은 점조성이 낮다.
■ 갑각류의 껍질 성분으로 N-acetyl glucosamine으로 된 다당류로 가장 옳
은 것은? 2
① agar
② chitin
③ inulin
④ lignin
⑤ hemicellulose
■
①
③
⑤
DHA에 대한 설명으로 옳은 것은? 4
C 20:5 이다.
② 어유에는 그 함량이 낮다.
ω – 6계 지방산이다.
④ 고도의 불포화지방산이다.
프로프타글라딘의 전구체이다.
■ 콜라겐(collagen)에 전혀 함유되어 있지 않은 필수아미노산은? 4
① cystine
② cytochrome
③ lysine
④ tryptophan
⑤ catalase
■ 핵산과 결합하고 있는 염기성 단백질은 ? 3
① albumin
② glutelin
③ protamin
④ myosin
⑤ albuminoid
■
①
②
③
④
⑤
어육의 자기소화의 원인으로 가장 옳은 것은? 3
세균의 작용에 의해 일어난다.
공기중의 산소에 의해 일어난다.
어육 내에 존재하는 효소에 의해 일어난다.
어육 내에 존재하는 염류에 의해 일어난다.
어육내에 존재하는 유기산에 의해 일어난다.
■ 생선의 신선도를 화학적으로 측정하는 관계있는 물질은? 1, 2,3,4
① 휘발성 염기질소
② 휘발성 환원물질
③ TMA
④ PH 측정
■
①
③
⑤
다음 중 핵산의 구성성분은? 3
당
② 당+ 염기
당+ 염기+인산
④ 당+ 염기 +금속
당+ 염기 +인산+금속
■
①
③
⑤
말린 생선에 많이 들어 있는 비타민으로 옳은 것은? 4
vitamin A
② vitamin B
vitamin C
④ vitamin D
vitamin E
■ 조개류에 들어 있으며 독특한 국물맛을 내는 유기산으로 가장 옳은 것은? 3
① 젖산
② 초산
③ 호박산
④ 사과산
⑤ 구연산
■ 다음과 같은 성분들이 공통적으로 가지는 맛은? 5
- 글루탐산 -Na
-호박산
- 이노신산
① 단맛
② 매운맛
해설) 글루탐산 –다시마, 조미료/
이노신산- 육류, 어류/
③ 짠맛
④ 쓴맛
호박산(succinic acid)- 조개류/
구아닐산 – 표고, 송이버섯
- 구아닐산
⑤ 감칠맛
■
①
③
⑤
문어, 새우 등의 감칠맛을 내는 정미 성분으로 가장 옳은 것은? 3
histidine과 inosinic acid
② alginic acid 와 taurine
betaine과 glycine
④ glutamic acid와 methionine
succinic acid와 solanine
■
①
③
⑤
담수어의 비린내 성분은? 2
TMAO, TMA
② piperidine, δ- aminovaleraldehyde
urea, ammonia
④ lysine, arginine
δ -aminovleric acid, acetaldehyde
■
①
②
③
④
⑤
TMAO(trimethylamine oxide)에 대한 설명 중 옳은 것은? 3
해수 연골보다 담수어에 많다
떫은맛이 있는 물질이다.
세균의 환원작용에 의해 trimethylamine 이된다.
비린내의 주체물질이다.
어류의 근육, 내장에 다량 분포한다.
■
①
②
③
④
⑤
어류의 부패생성물 중 옳은 것은? 2
piperidine, NH3, histidine, arginine
H2S, NH3, TMA, indole, skatole
TMAO, lysine, actonyosin, IMP
AMP, carnitine, hypoxanthin, TMA
indole, H3, NH4, inosine, XMP
■ 생선이 가장 맛있는 시기는? 5
① 산란기 6개월전
② 산란기
③ 산란 후
④ 계절에 관계 없다.
⑤ 산란 1~2개월전
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