Transcript 김경남 - 발효액 만들기 실제 - 이론편 02-01

발효액 만들기
에코팜 센터장
김경남
발효액 만들기 - 강의자료 목차
발효원리 및 과정
● 발효의 원리, 적합한 환경
● 발효액 이용법
발효액 만들기의 실제
● 과일(꽃사과) 발효액
● 채소(비트) 발효액
● 설탕의 구조
● 인체 내 설탕의 작용
● 재료별 설탕 투입량
● 발효 기간에 따른 당도 변화
● 양념(생강) 발효액
● 새싹(송순) 발효액
● 생약재(겨우살이) 발효액
● 발효액 제조용 용기
● 발효액 제조 과정(12단계)
● 건약재(십전대보탕) 발효액
http://blog.daum.net/yaksona
발효의 원리
1) 녹말에 누룩곰팡이가 작용하면 당이 만들어지고
2) 당에 효모균이 작용하면 1차적으로 발효액(발효음료)이 생성 (통기성 환경)
3) 2차적으로는 산소가 차단된 환경에서 술이 생성 (밀폐 환경)
4) 술 + 산소 = 호기성균 초산균에 의해 에틸알코올 산화 ⇒ 식초 생성
발효의 원리
통기성 환경 ⇒
발효음료
미세 알코올 + 이산화탄소
⇒ 식물체 내의 유효성분 용출 (삼투압 작용)
: 엽록소, 미네랄, 비타민 등 유용성분
식물체
+
당
(설탕)
효 모
(이스트)
포도당
+
과당
혐기성 환경 ⇒
술 (酒)
강력한 알코올 + 이산화탄소
- 흙, 물, 공기중에 존재
- 식물의 잎 표면, 꽃의 꿀샘
- 과일 껍질 표면에 붙어있음
⇒ 식술(주류) 생성
발효 환경 - 장소
● 온도가 일정하도록 햋볕이 들지 않는 곳이 좋다.
● 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳이 좋다.
● 도심의 아파트, 단독주택의 가정이라면 다용도실이 적당하다.
● 전원주택의 경우 언덕진 곳의 지하 저장고가 가장 좋다.
발효 환경 - 발효에 적합한 온도
● 효소의 활성은 10~20℃ 범위에서는 거의 완만하게 나타남
● 20 ℃ 를 넘으면서 점점 빨라지고, 30 ℃ 를 넘으면 급격히 빨라짐
● 50 ℃ 를 넘으면 열에 의해 활성력을 잃기 시작함
● 60 ℃ 를 넘으면 대부분 효소(미생물)는 완전히 파되됨
● 발효음료 발효에는 22~24℃ 온도 조건이 가장 적당함
발효 환경 - 발효완성 소요기간
● 발효실 온도가 너무 높으면 이상 발효하기 쉬우므로 유의해야 함
● 같은 온도조건이라도 재질의 견고성, 수분함량에 따라 발효기간 상이
● 여름철은 기온이 높아 발효기간이 짧아지고 겨울에는 다소 길어지게 됨
( 여름에는 5일 정도, 겨울에는 15일 정도 발효시켜 착즙.숙성시킴 )
● 발효실 온도별 발효완성 소요 기간
발효실 온도
25~28℃
22~24℃
20℃
12~14℃
발효 완성기간
3~4일
5~7일
7~14일
30일 이상
발효 환경 - 발효 완성 판단기준
● 발효가 완전히 되었는지 판단하는 기준 = 색깔과 향
● 재료의 성분이 모두 빠져나오면 가벼워진 재료는 위로 떠오름
● 녹색 ⇒ 연두색⇒ 누런 황녹색 또는 붉은색에서 분홍색으로 탈색
● 달콤한 향내가 나면 발효가 끝난 상태에 이르름
● 대체로 5~7일 정도(길어도 15일)이면 완성 됨
발효 환경 - 착즙방법. 숙성기간
● 즙액을 걸러낼 때는 미세한 망의 소쿠리나 삼베 보자기 등을 이용
● 너무 눌러 짜면 앙금이 많이 나와 탁해지므로 적당한 압력으로 걸러냄
● 관리에 편리하도록 20리터 들이 항아리에 2/3 정도만 채워 숙성시킴
- 숙성 시 2차 발효에 의해 거품이 덮개를 밀고 올라 올 수 있음
● 숙성기간 : 3~6개월 정도 경과되면 음용하기에 적합한 발효음료 완성
발효액(음료) 섭취 기준
● 건강한 사람이 지친 몸에 활력을 주기 위해 발효음료를 마시는 경우
- 가급적 아침 식사 30~60분전 공복에 1회 정도 마신다.
- 발효원액 20~40㎖(소주잔 한잔)에 2~4배의 물을 희석하여 마신다.
● 발효액(음료)은 한 가지를 지속적으로 마시는 것 보다는
다양한 종류의 것을 번갈아 가면서 골고루 섭취하는 것이 유익함
● 항상성(Homeostasis) : 외부환경이 변해도 체내의 상태를
항상 일정하게 유지하려는 뇌의 기능 (혈압, 체온, 식사, 땀 배출 ..)
발효액(음료) 섭취 기준
● 세계보건기구(WHO)에서 정한 성인 1인 당분 섭취 권장량
- 하루 중 성인 1인 당분 섭취 권장량은 50㎖(50g) 정도임
● 음식물을 통하여 섭취되는 당분 함량이 25㎖(25g) 정도임
- 하루 한 잔(25㎖ = 25g) 1회 정도로 발효음료를 통하여
추가로 당분을 섭취한다고 보면 건강관리에 적절한 분량임
설탕의 구조
● 포도당(glucose)
곡류나 과일 같은 탄수화물 음식을 먹으면 소화기관을 거치면서 체내에 흡수되
기 위해 잘게 분해되는데 이렇게 분해된 산물이 바로 포도당이며 단당류이다.
● 과당(fructose)
주로 과일에서 많이 발견되며 소화.흡수되기 위해 잘게 분해된 단당류이다.
● 설탕(sucrose) = 포도당 + 과당 = 이당류
인체 내(內) 설탕의 작용
● 포도당이 체내로 들어오면
- 혈당 조절을 위해 인슐린 분비
- 지방호르몬인 렙틴 농도 증가, 위장관 호르몬인 그렐린 농도가 감소
- 렙틴이 증가하면 포만감이 생김
- 그렐린이 감소하면 배고픔이 사라짐
● 과당이 체내로 들어오면
- 과당은 인슐린 분비를 자극하지 않음
- 따라서 렙틴분비 증가 또는 그렐린 농도 억제가 되지 않음
- 포만감을 느끼지 못함, 배고픈 느낌이 사라지지 않음
- 포도당을 섭취할 때보다 더 많이 먹게 되어 체중 증가로 이어질 위험이 높음
※ 대부분의 가공식품(과자, 음료 등)에는 액상과당의 형태로 들어있음
● 결론적으로 설탕(포도당 + 과당)의 과다 섭취는 우리 몸에 해롭다.
● 발효음료라도 포도당과 과당을 분리시켜 어느 한쪽만 섭취 할 수 없기 때문이다.
발효 촉진용 설탕 - 투입 기준량
● 미생물학 상식
- 지나치게 높은 당도로 인해 삼투압이 크게 올라가는 환경에서는
높아진 압력을 견디지 못하고 효모나 미생물은 세포막 파괴로 사멸함
- 너무 높은 알코올 농도 환경 - 종류에 따라 생존하지 못하고 사멸함
- 당도가 너무 높으면 변질은 되지 않을지라도 발효가 이루어지지 않아
단순한 설탕시럽을 만든 것에 지나지 않음
● 당도가 80% 정도인 꿀
- 미생물들이 활동할 수 없는 환경이므로 발효가 이루어지지 않음
● 발효액의 당도 가늠치
- 재료의 수분함량 이내, 재료 무게의 60% 범위 내의 설탕 투입시
발효액의 초기 당도는 대략 50%에 근사하는 측정값을 나타냄
발효 촉진용 설탕 - 투입 기준량
● 가장 적합한 설탕 투입량
- 재료별 수분 함량의 적고 많음에 따라 재료무게 대비 30~60%가 적당
※재료의 수분 함유량 대비 설탕이 많으면 발효가 잘 되지 않음
※재료의 수분 함량 대비 적절한 량의 설탕을 넣으면 미생물 먹이활동이
왕성해져 품질 좋은 발효액을 얻을 수 있음
● 동일한 재료에 대한 설탕 투입량 : 5~7kg 의 의미
- 설탕을 적게(5kg) 넣은 것은 발효가 빨리되고
많이(7kg) 넣은 것은 발효가 더디게 완성되므로
앞에 먹을 것과 나중에 먹을 것을 구별하여 설탕 투입량 조절
발효액 재료별 설탕 투입량
분 류
과일류
주 재료 (기준량 : 10kg)
설탕 소요량(kg)
발효 소요기간(일)
사과, 배
8~10
15
5~7
15
당근, 무, 비트
5~10
15
미나리
5~7
7
마늘, 생강
4
15
양파
5~10
15
3~5
7
3~5
7
다래, 돌배, 돌복숭아
매실, 머루, 산딸기
으름, 오디, 오미자, 포도
채소류
양념류
들나물
산나물
냉이, 돌나물, 민들레
쇠비름, 쑥, 씀바귀, 질경이
참취나물, 산마늘, 음나무순
발효액 재료별 설탕 투입량
분 류
주 재료 (기준량 : 10kg)
설탕 소요량(kg)
발효 소요기간(일)
산나물
참취나물, 산마늘, 음나무순
3~5
7
생약재
도라지, 더덕, 둥글레
당귀, 잔대
4
15
겨우살이
설탕 12kg
물 7리터 (시럽)
15
< 십전대보탕 약재 >
건약재
감초, 당귀, 백출, 백봉령
설탕 12kg
백작약, 숙지황, 육계, 인삼
물 7리터 (시럽)
15
천궁, 황기 (각 각 200g)
새 싹
찔레순, 칡순, 다래순
3~4
15
죽순, 두릅순
3~10
15
송순(소나무 순)
설탕 10kg
물 5리터 (시럽)
15
발효기간 경과에 따른 - 당도 측정치
재료와 설탕을 같은량(1:1)으로 넣어 발효 후 경과 기간에 따른 당도 측정치
= 발효기간(4개월 ~3년) 경과에 관계 없이 모두 50% 내외 유지 =