Transcript 빵류의 저장기술
LOGO 빵류의 저장기술 식품신소재화학실 학번: 2014283003 이름:김재경 목차 1. 빵류 정의 2. 빵의 분류 3. 빵의 품질 변화 요인 4. 빵의 저장기술 5. 빵류 저장기술의 최근 연구동향 6. 참고문헌 www.themegallery.com LOGO 1. 빵류 정의 LOGO 2. 빵의 분류 1) 일반적인 분류 (1) 식빵류 설탕 사용량 4∼8% 정도의 식사 대용 빵으로, 우유식빵, 옥수수식빵, 모닝빵 등 (2) 과자빵류 식빵류보다 설탕, 유지, 달걀 함량이 많은 간식용 빵으로 앙금빵, 크림 빵, 스위트롤, 크로와상, 커피 케이크 등 (3) 조리빵류 빵 속에 여러 가지 야채, 과일, 육류 등을 사용하여 가공한 빵으로 샌 드위치, 크로켓, 피자, 햄버거, 피로슈키 등 (4) 특수빵류 특수 목적을 지닌 빵으로 특수하게 굽거나 찌거나 튀겨서 만드는 빵 으로 베이글, 찐빵, 중화만주, 도넛, 러스크 등 www.themegallery.com LOGO 2. 빵의 분류 2) 원료에 의한 분류 밀가루빵, 옥수수빵, 라이맥빵, 오트밀빵 등 3) 반죽의 제조법 및 발효방법에 따른 분류 직접 반죽법, 중종법, 사워 도법, 젖산 발효법, 액체 발효법 등 4) 굽는 방법에 따른 분류 (1) 팬을 사용하지 않는 방법(Hearth bread): 번즈(Buns), 오픈 탑 식 빵(Open top bread) 등 (2) 팬을 사용하는 방법(Pan bread): 식빵류 등 (3) 증기를 이용하는 방법(Steam baking) : 중국식 찐빵, 만두, 품퍼 니켈(Pumpernickel) 등 LOGO 3. 저장 중 빵의 품질 변화요인 • 노화에 의한 저장성의 감소 : 빵이 저장 중에 단단해지며 부스 러기 쉬운 상태로 변하여 맛과 향기가 감소하는 현상을 빵의 노 화라고 함. 빵의 상업적 수명은 기본적으로 노화정도에 의해 결정 • 미생물에 의한 부패 : 빵을 만들때 불결한 기구를 사용하거나 빵이 덜 구워졌을때, 또는 구운 후 냉각이 불충분하였을때 오염 된 미생물 증식 LOGO 4. 빵의 저장기술 1 글루텐 함량이 많은 밀가루 사용, 글리세린지방산에스테르를 사용하여 노화 방지 2 당분과 유지를 많이 사용하여 빵의 유통기한 연장 3 합성보존료 이초산나트륨, 프로피온산, 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘 사용 LOGO 5. 빵 저장기술의 문제점 • 식생활의 형태가 서구화되면서 빵의 소비가 크게 증가 • 과거에 곰팡이 발생방지를 위해 보존료 이초산나트륨, 프로피온 산, 프로피온산나트륨, 프로피온산 칼슘 등 사용 • 최근 국민들의 건강에 대한 높은 관심으로 국내 제빵업계에서는 합성보존료를 사용하지 않고있음 • 온도와 습도가 높아지는 하절기에는 유통기간 중 곰팡이 발생으 로 인해 버려지는 빵이 3~5%정도임 • 최근 빵에 기능성 및 저장성을 부여하기 위해 다양한 식품소재 의 사용이 되고 있음 • 최근 발표된 연구결과들을 보면 당 알코올, 키토산, 멍게껍질, 녹 차, 홍차 가루, 신선초가루, 미역과 다시마가루, 향신료 첨가 등 빵에 대한 연구가 이루어지고 있음 LOGO 5. 최근 연구동향 • 고분자 키토산 표면처리에 의한 빵의 품질 및 저장성 향상효과 키토산은 주로 게나 새우와 같은 해산 갑각류에서 유래 다당류인 키틴을 탈아세틸화하여 얻음(2-amino-eoxy-Dglucose가 ß-1,4결합한 천연고분자 물질) 키토산은 분자량에 따라 기능 및 특성이 다르며 고분자 키토산은 유기산에 용해되어 점성을 나타내 필름형성능을 지님 키토산은 항균성 및 항산화성을 나타냄 고분자의 키토산으로 빵을 표면처리하여 저장 중 저장성 및 품질 증진효과에 미치는 영향 연구 www.themegallery.com LOGO 5. 최근 연구동향 • 키토산이란? 인체는 물론 환경오염에 영향을 미치지 않고 식품, 화장품 및 의료소재로 사용 식품분야에서 콜레스테롤 저하작용, 항균작용, 항암작용, 제빵 에서의 곰팡이 발생예방, 팽창제효과, 효소고정화 매체, 선도 유지위한 첨가제 외에도 제산제, 착색제 및 탈색제 보수성 및 유화안정성 등의 다양한 생리활성을 나타냄 키토산은 아미노기와 분자량에 따라서 키토산 자체가 향균력을 지니고 있는 것으로 알려져 있기 때문에 키토산은 무독성 천연 식품보존제로서 이용이 기대되고 있는 물질임 키토산을 첨가하여 빵의 품질 향상 및 저장성을 향상시키고자 하는 연구가 활발히 진행되고 있음 LOGO 5. 최근 연구동향 • 빵의 저장 중 미생물 생육 억제 효과 1. 생균수 및 곰팡이수 측정 - 키토산 표면처리한 빵을 실온에서 8일간 저장하면서 생균수 측정 - 분자량 120kDa키토산을 농도 1.0%와 2.0%로 처리한 빵이 표면처리하지 않은 빵보다 저장 6일이후에 생균수가 훨씬 적게 측정 - 키토산으로 처리하지 않은것은 저장 4일 후부터 발생 - 0.5%처리한 경우는 6일부터 발생 - 1.0%이상 처리한 경우는 8일간 전혀 발생하지 않음 LOGO 5. 최근 연구동향 • 저장 중 산화에 미치는 영향 2. 빵의 산화도 측정 - 키토산의 농도를 달리하여 표면처리한 빵의 산화정도를 측정한 결과 키토산 표면처리가 항산화효과가 높게 나타남 - 1.0%와 2.0%농도의 키토산으로 처리한 경우 항산화 효과가 뛰어남을 보임 - 키토산의 표면처리 농도가 증가할수록 항산화 효과가 높게 나타남 - 표면의 코팅처리는 산소의 차단이란 측면에서 산화를 억제함 LOGO 5. 최근 연구동향 • 저장 중 수분함량 변화 3. 수분함량 측정 - 키토산 처리한 빵과 표면처리하지 않은 빵에 있어서 저장 초기에는 수분함량 변화 비슷함 - 저장 8일후 표면처리를 한 빵이 수분함량이 높게 측정 - 키토산 표면처리에 있어서 분자량 120kDa의 키토산을 표면처리하는 것이 수분을 보전하는데 효과가 있음 - 키토산이 필름 형성력이 있어 식품에 처리할 경우 보습효과를 가짐 LOGO 5. 최근 연구동향 • 저장 중 수분활성도 변화 3. 수분활성도 변화 -키토산의 농도가 높아질수록 수분활성도 변화는 적음 - 키토산이 지니는 보수성이 저장 중 수분을 유지시킴으로서 키토산 표면처리가 빵의 노화억제에 효과가 있음 LOGO 5. 최근 연구동향 • pH 및 색도의 변화 • 분자량 약 120kDa의 키토산으로 표면처리한 경우 저장 8일 동안 pH변화 거의 없음 • 분자량 약 120kDa의 키토산의 경우 2.0% 이상 농도로 표면처리는 저장 중 빵의 색에 영향을 주는 줌 • 빵에 고분자 키토산을 표면처리할 때는 2.0% 미만의 농도로 처리하는 것이 바람직 함 LOGO 5. 최근 연구동향 • 결과 및 고찰 키토산 표면처리한 빵이 생균수와 곰팡이수가 적게 측정 키토산 표면처리한 빵의 저장 중 산화도 크게 억제 됨 빵의 노화에 영향을 미치는 수분함량과 수분활성의 변화는 키토 산 처리한 것이 안정되게 유지 됨 키토산을 처리하여도 빵의 pH에는 크게 영향을 미치지 않음 표면색은 2.0%의 농도로 처리한 경우에만 저장 중 색의 변화가 있었음 분자량 약 120kDa의 키토산을 2.0%미만의 농도로 빵의 표면에 처리하면 저장성이 향상되며 노화를 억제하여 저장 중 품질을 유지 할 수 있음 www.themegallery.com LOGO 참고문헌 • • • • • • • • • 1. 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