Transcript Document

식품저장학특론
2014183001 정은지
전통적인 곡물음식
식품공전 - 떡류: ‘쌀가루, 찹쌀가루 또는 기타 곡분을 주원료로 하여 이에 식염,
당류, 곡류, 두류, 채소류, 과일류 또는 주류 등을 가하여 익힌것’으로 정의
 규격
(1) 성상 : 고유의 향미를 가지고 이미ㆍ이취가 없어야 한다.
(2) 삭카린나트륨 : 검출되어서는 아니된다.
(3) 보존료(g/kg) : 다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니 된다.
→ 소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘: 1.0 이하
(소르빈산으로서 기준하며, 팥 등 앙금류에 한함)
(5) 황색포도상구균 : 음성이어야 한다(다만, 크림을 도포 또는 충전한 것에 한함).
(6) 살모넬라 : 음성이어야 한다(다만, 크림을 도포 또는 충전한 것에 해당됨).
(7) 대장균 : 음성이어야 한다(떡류에 한함).


[식품의약품안전처_식품공전_ 제 5. 식품별 기준 및 규격 ▶ 2. 빵 또는 떡류 ]
 떡의 종류
① 찌는 떡 : 멥쌀이나 찹쌀을 물에 담갔다가 가루로 만들어 시루에 안치고 나서
김을 올려 익히는 떡(백설기,시루떡,송편,증편)
찌는 방법: 무리떡(백설기), 켜떡(팥고물시루떡)
② 치는 떡: 쌀알이나 쌀가루를 시루에 넣어 찐 다음, 절구나 안반 위에 얹고 친 떡
(절편, 인절미)
재료: 찹쌀도병(콩가루인절미, 쑥단자), 멥쌀도병(가래떡, 절편)
③ 지지는 떡: 찹쌀가루를 익반죽하여 모양을 만들어 기름에 지진 떡(부꾸미,화전)
④ 삶은 떡: 찹쌀가루를 반죽하여 빚거나 구멍떡으로 만들어서 끓는 물에 삶아
건져서 고물을 묻힌 떡(경단, 두텁단자)
[미생물의 성장제어를 통한 떡의 저장성 향상 연구(2013)_이영철]

가공 떡류: 제조업체의 대량 생산 방식으로 생산되는 제품들로, 냉장∙냉동떡, 건조
떡, 즉석 떡류로 세분할 수 있음
① 냉장∙냉동떡 : 주정 또는 진공포장 등으로 냉장∙냉동 유통되는 제품을 말함.
→ 장기간 저장하기 위하여 냉장 또는 냉동 처리한 떡으로서, 떡의 신선도 유지에
좋은 방법으로는 급속냉동에 의한 보존이 있음. 떡을 급속히 냉동시켜 중심부
를 -18 ℃이하로 유지하여 보존하는 방법
② 건조 떡: 라면, 국수 등의 즉석 제품에 첨부되는 제품을 말함.
→ 바로 만든 떡을 동결 건조시키면 그 녹말은 알파형으로 유지되고 있으므로
물을 가하기만 해도 바로 만든 떡과 같이 먹을 수 있음.
③ 즉석 떡류: 즉석 열수 조리 가능한 떡국떡, 떡볶이떡을 말함.
→ 최근 프랜차이즈 떡볶이 전문점(아딸, 죠스, 국대 등)이 급성장하면서 기존
고추장 소스 베이스의 전형적인 길거리 떡볶이를 편리하게 즉석 조리할 수
있는 어셈블리타입 떡볶이 출시 경쟁이 일어나고 있음.
[가공식품 세분화 시장 보고서(2013) : 떡류편_한국농수산식품유통공사]
 찌는 떡: 세척, 수침, 분쇄,
찌기, 절단, 포장
 치는 떡: 세척, 수침, 분쇄,
찌기, 펀칭, 성형,
고물 묻히기, 포장
 지지는 떡: 세척, 수침,
분쇄, 반죽,
지지기, 포장
 삶은 떡: 세척, 수침, 분쇄,
반죽, 삶기,
고물 묻히기
[실무와 기술사를 위한 한국 떡(2008)_류기형 외]
 서구식 식생활과 패스트푸드에 밀려 한동안 명절 또는 행사 구색용으로 취급되던
떡 산업이, 건강식으로서의 떡에 대한 관심 증가와 어린이용 간식은 물론 아침 식사
를 대신할 수 있는 편리한 대용식으로 자리 잡으면서 새로운 식품산업 분야로 주목
받고 있음
 이와 같은 인기에 힘입어 전통 떡은 물론 카페형 떡 전문점이나 떡볶이떡 전문 프
랜차이즈 업체도 속속 생겨나면서 향후 떡 시장은 더욱 확대될 것으로 예상됨.
 생산 동향 및 시장 규모
 떡류의 생산액은 2010년 3,145억원에서 2011년 3,713억원으로 18.0%가 증가하
였으며, 생산량은 2010년 13만 7,903톤에서 2011년 16만 7,464톤으로 21.4% 증가
함
출하액 기준으로 한 떡류의 국내 시장 규모는 2010년 3,583억원에서 2011년
4,326억원 규모로 20.7% 증가하였음
• 떡 시장이 증가하는 추세로 유통 저장시 저장성 향상이 중요하며 필수적.
[가공식품 세분화 시장 보고서(2013) : 떡류편_한국농수산식품유통공사]
노화
 제조된 떡이 금방 굳고, 냉장 온도인 0-5 ℃에서 보관시 노화 진행이 빨라짐.
또한 냉동보관해서 일일이 해동해 먹어야 되는 떡의 빠른 경화특성
즉, 노화현상이 문제가 됨.
 실제로 가래떡의 경우, 제조 후 5시간이 경과하면 굳어지기
시작하여 하루가 지나면 그대로 먹을 수 없을 정도로 딱딱해짐.
미생물에 의한 부패
 실온에 방치시, 떡은 높은
수분함량과 풍부한 영양소
를 함유하고 있기때문에
세균, 곰팡이 등
각종 미생물의 오염으로부
터 저장성이 취약함.
노화
 곡류에 물을 부어 일정한 온도를 가해주게 되면 입자의 팽윤이 일어나고
점성도가 증가하여 콜로이드 물질이 되는 현상.
즉, 호화가 일어남. (⇒제조후 떡)
 다시 이것이 냉각되거나 일정시간 이상 방치되면 전분 입자 간 수소결합을
통하여 서로 결합함으로써 부분적으로 결정성 구조를 형성하는
노화가 일어남. (⇒저장, 보관된 떡) ☞ 소화율 저하, 조직감변화
• 노화 인자: 온도, 수분, pH, 전분의 분자구조
보존성 향상 소재의 첨가
 당첨가, 유화제 사용, 효소이용, 변성 전분 및 전분의 종류 비율별 첨가
 당류 및 유화제 첨가농도에 따른 찹쌀떡 저장 중 물성변화
• 4℃ 냉장 조건, 5일간 저장
• 유화제(에스피: 글리세린지방
산에스테르+자당지방산에스테
르) 0.5% 첨가시 경도, 응집성,
부착성, 탄력성, 검성 및 씹힘성
모두 노화(경화)억제에 효과적
임.
 지방산이나 유화제, 계면활성제 등은 amylose와 복합체를 형성하여
amylose의 결정화를 막아 전분의 노화를 억제 시킴.
[당류 및 유화제 첨가농도에 따른 찹쌀떡 저장 중 물성 변화(2012),박은미외]
보존성 향상 소재의 첨가
 당류 및 유화제 첨가농도에 따른 찹쌀떡 저장 중 물성변화
• 설탕 첨가에 따른 물성변화
- 설탕 첨가 농도: 5,10,15% → 10, 15%첨가군 저장 5일째까지 측정, 경도, 검성,
씹힘성 변화 완만, 경도의 경우 15% 첨가군이 효과적
• 저당(Low DE): 5,10,20% (업체 사용 빈도 높은 농도) → 20% 첨가군 효과적
• 맥아당(Maltose): 10,15,20% → 10% 첨가군 효과적(수분함량:39-40%)
→[ 15% 첨가시 수분함량 40-43%, 전분의 수분함량은 45-50%범위에서
분자 유동성이 커 재결정화가 가장 잘 일어나 노화가 잘됨.]
 당류가 물과 상호작용하여 비결정성 영역에 흡수된 자유수가 감소하고
결정부분이 안정화되어 겔화를 지연시켜 전분의 노화를 억제함.
[당류 및 유화제 첨가농도에 따른 찹쌀떡 저장 중 물성 변화(2012),박은미외]
보존성 향상 소재의 첨가
 말토올리고당과 변성 전분 혼합 사용 떡의 품질 특성
• 말토올리고당 0,3,6,9,12%
• 변성전분 OSA(octenyl succinic acid starch): 0,0.3,0.6,0.9,1.2%
• 위 농도로 혼합 제조 후, 5℃저장 2시간, 24시간 텍스처 특성 측정
→ 부착성 제외, 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성 및 경도에서 실험군간
유의적 차이 보임.
두 첨가물 혼합 사용 양이 많아질수록 경도가 낮아짐,
말토올리고당 6%, OSA전분 0.6% 혼합 사용시 경도가 가장 낮음.
 노화 억제 효과
[말토올리고당과 변성 전분 혼합 사용 떡의 품질 특성(2013),김상숙외]
포장재 및 포장방법
개선을 통한 저장성 향상
 식품의 저장성은 식품 자체뿐만 아니라 포장에 의해서도 좌우됨.
 떡 제품용 포장재는 Case와 Film으로 구성됨.
 Case로는 PP(투명재질)또는 PE(불투명 재질)를 사용하며 취급시 외부 충격으로
부터 제품을 보호하기 위해 두께는 0.6~1.2mm로 함.
 Film은 제품의 특성 및 요구 저장 기간에 따라 여러가지 기능성 재질을 복합하여
다층 필름으로 사용함.
포장재의 종류 및 특징▶
포장재 및 포장방법
개선을 통한 저장성 향상
 떡류의 보존성 향상 기술 개발
• 포장재의 종류에 따라 포장한 제품을 10℃에서 저장 중 일반미생물의 수 측정
• 시료2, 4의 경우 미생물의 증식속도가
다른 실험구에 비해 느려서 저장성이
향상되는 결과를 얻었고 유통기한이 연장됨.
• 103cfu/g → 107cfu/g 21일 정도가 걸려
기존 포장재보다 11~12일 정도 연장 효과
• 새로운 포장재 적용시, 포장비 상승률이 기
존 대비 58~231% 증가 → 경제적 부담 커짐.
2: HDPE(1.1mm): PER12+AL12+NYL15+EOF40
4:EVA8%+PP(1.0mm):PET12+PE10+TIE9+EVOH15+EOF40
6:HDPE(1.1mm):PET12+PE43+EVA25
7:PP(0.65mm):PET12+NYL15+EOF40
 미생물 증식 속도 저하 효과, but 포장비 상승으로 경제적 부담 커짐.
[떡류의 노화억제(보존성 향상)기술 개발(2006),안장우]
기계적 충격기술: 노화 지연 효과
 기계적 충격기술이 토종 유색미 함유 가래떡 노화지연에 미치는 영향
•굳지 않는 떡의 제조
쌀 세척-이물질 제거-수침(멥쌀:3시간, 유색미:6시간)-30분 물빼기-roll mill 2
회 제분(소금24%(w/w)습식)-쌀가루(20mesh)-증자(230 ℃,0.3MPa,15min)방냉(70 ℃)-펀칭(불린쌀 무게의 0.1% 해당하는
중력분 첨가, 기계적 충격,400rpm,13min)
-압출 성형
• 물성 분석
경도-물성측정기(TA-XT2), 제조 직후,
실온 3일간 10회 반복측정
물성분석조건→
[기계적 충격기술이 토종 유색미 함유 가래떡 노화지연에 미치는 효과(2012)_한서영외]
기계적 충격기술: 노화 지연 효과
•가래떡의 저장중 경도 변화
⇒ 실온에서 3일간 저장, 경도 변화 측정 결과, 제조 직후의 말랑말랑한
물성의 범위에 속하는 수치가 나타남.
 적당한 품온에서의 전분첨가가 기계적 충격과정을 통해 교차결합을 형성하여
떡 내부의 수분을 유지
[기계적 충격기술이 토종 유색미 함유 가래떡 노화지연에 미치는 효과(2012)_한서영외]
밀가루 첨가: 노화 지연 효과
 가래떡 노화억제에 대한 밀가루 첨가의 효과
•굳지 않는 떡의 제조
멥쌀 수세(2회)-수침(3시간)-물기제거(30분)-roll mill 1차 분쇄(소금1%(w/w))-체치기
(20mesh)- roll mill 2차 분쇄(분쇄 쌀 무게의 22% 물 첨가)- 쌀가루-찌기(25min)→ 성형
↘방냉(70 ℃)-mix(불린쌀 무게의 0.8% 해당하는 중력분 첨가)-성형
• 포장 및 저장
PET/AL/PE 수증기투과 제어하는 적층필름 파우치 사용,상압 밀봉,4℃,3일저장
• 수분함량
상압가열건조법(AOAC):시료1g 105℃,3회 반복 측정 후 평균값
• 표면미세구조: SEM(Scanning electron micrographs), coater(gold palladium, 10-30nm 두께,
10kV, 500배율)
• 물 결합능력: 시료2g,증류수40mL,실온 1시간 저어준 다음, 3000rpm, 20분 원심분리 후, 1분간 거
꾸로 세워 상등액 제거하고 증가된 수분함량과 시료의 중량비로부터 물 결합능력 환산
• 용해도: 시료1g,물 50mL을 원심분리관에 담아 90℃,30분가열 후 4,500rpm,30분 원심분리. 항량된
용기에 상등액 부어 105℃에서 항량된 건조무게로 용해도 계산
• 조직감: Textur Analyzer, 상온, 10회 반복 측정, 시료:직경 12mm, 높이10mm,직경 25mm probe
사용, strain 30%, probe 속도 1.0mm/sec
• 통계처리: SAS(Statistical analysis system, version9.3)program, t-검정, 유의수준 p<0.05
[가래떡 노화억제에 대한 밀가루 첨가의 효과(2014)_김희선외]
밀가루 첨가: 노화 지연 효과
 가래떡 노화억제에 대한 밀가루 첨가의 효과
• 표면미세구조
⇒ 저장초기: 일반 가래떡의 경
우 표면이 거칠고 미세한 기공
관찰, 밀가루 첨가 가래떡은 표
면이 매끄러움.
저장 3일 후: 시료 모두 전반적
으로 치밀, 0.8%밀가루 첨가 가
래떡이 더 굴곡이 없었음.
[가래떡 노화억제에 대한 밀가루 첨가의 효과(2014)_김희선외]
밀가루 첨가: 노화 지연 효과
 가래떡 노화억제에 대한 밀가루 첨가의 효과
• 물 결합능력⇒ 호화 또는 호화와 노화과정 거친 가래떡 동결건조 후 분말화 하여
물 결합능력 비교분석한 결과
⇒ 저장기간이 길어짐에 따라서 노화현
상에 의하여 물 결합능력은 작아졌으며,
대조구의 경우 4℃, 저장 3일 후 저장초
기 대비 45.8%, 밀가루첨가군은 76%수
준으로 높게 나타남.
 물 결합능력은 전분입자의 표면에 흡착되
거나 내부로 침투되는 물의 양을 측정하는 것
으로 비결정성부분에서 거의 이루어지며 비
결정성비율이 증가할수록 분자내부의 치밀도
가 낮을수록 증가
(치밀도가 높을수록 수분흡수율이 낮고 노화
가 빨리진행)
[가래떡 노화억제에 대한 밀가루 첨가의 효과(2014)_김희선외]
밀가루 첨가: 노화 지연 효과
 가래떡 노화억제에 대한 밀가루 첨가의 효과
•용해도
⇒ 가열과정에서의 수용 액상으로 분리
용출되어지는 수용성 성분.
0.8%밀가루첨가 가래떡이 대조구에 비해
전반적으로 높은 용해도 나타냈으며, 저장
기간이 길어짐에 따라 두 군간의 용해도
차이는 커짐.
 전분입자내의 직쇄상 부분의 용출이
원인으로 amylose와amylopectin의 비율,
분자량과 전분 입자내의 micelle구조의
강도와 특성 영향이 미침. 밀가루에 들어
있는 amylase 효소에 의하여 떡 제조과정
과 저장 중 가수분해가 됨으로 나타나는
현상
Fig.3. Solubilities of 0.8% wheat flour added Garaetteok during
storage for 3 days at 4℃, A: 0day, B: 1day, C: 2day, D:3day
[가래떡 노화억제에 대한 밀가루 첨가의 효과(2014)_김희선외]
밀가루 첨가: 노화 지연 효과
 가래떡 노화억제에 대한 밀가루 첨가의 효과
•조직감(경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 씹힘성)
⇒ 저장 3일 후, 0.8%밀가루 첨가 가래떡의 경도가 낮았고 부착성은 저장초기보다 증가, 탄력성은 유
의적 차이 없음. 응집성(시료내부의 결합력)도 저장초기와 유사, 부착성와 응집성은 저장 중 밀가루에
포함된 amylase의 가수분해작용에 전분의 구조변화와 함께 저분자화 된 것에 기인된 것으로 파악됨.
씹힘성은 경도 변화와 유사하며 대조구와 4.5% 큰 차이 보임. ⇒ 노화억제에 효과적!
[가래떡 노화억제에 대한 밀가루 첨가의 효과(2014)_김희선외]
• 떡의 저장 중 노화로 인한 굳음 현상 -문제점
• 떡의 노화는 수분함량, 전분의 종류 및 농도, 아밀로스나 아밀로펙틴의
비율과 구조, 구성성분, 저장온도, 첨가물질, 가공공정 등의 상호작용임.
• 치는 공정을 포함하는 떡류에 한해 상온 및 냉장ㆍ냉동 저장 조건 별로
굳지 않는 떡에 대한 노화 지연 기술이 개발 되었으며 전분 노화 지연
기술의 핵심 공정은 한 가지 요소가 아닌 수분함량, 온도, 펀칭시간 및
곡물 전분의 상호작용임을 알 수 있었음(Han GJ 등 2011).
→ 떡의 제조시 가수분해효소를 지닌 밀가루첨가나 amylose의 결정화를
억제하는 당, 유화제첨가와 더불어 물리적 충격 등의 제조방법과 함께 적
절한 포장기법 병행사용으로 노화를 억제하여 떡의 저장시 노화 문제를
개선하는 것이 좋을 것으로 사료됨.
• The Quality Characteristics of Korean Rice Cakes (Karedduk) with a Mixture of
Maltooligosaccharide and Modified Starch(2013), Sang Sook Kim, Korean J. Food
& Nutr. Vol. 26. No. 2, 192~198
• Changes in the Texture Properties of Glutinous Rice Cake under Various
Concentrations of Saccharides and Emulsifiers during Their Storage at 4℃(2012),
Eun-Mi Park, Korean J Food Preserv 19(4), 477-484
• 떡류의 노화억제(보존성 향상) 기술 개발(2006),과제결과보고서,㈜동성식품
• Study on the Application of Indigenous Pigmented Rice for Garaedduk Adapted
with Mechanically Impacting Technology(2012), Seo Young Han, KOREAN J. FOOD
COOKERY SCI. Vol. 28, No. 1
• Effect of Added Wheat Flour on Retardation of Retrogradation in
Garaetteok(2014), Hee-Sun Kim, Food Eng. Prog.Vol. 18, No. 1. pp. 1~6
• 가공식품 세분화 시장 보고서(2013) : 떡류편_한국농수산식품유통공사