Transcript 8 작업 및 안전관리
제 8 장 작업 및 안전관리 1.작업관리의 의의 2. 생산성 3. 작업관리의 방법 4. 작업일정계획 5. 안전관리 학습목표 작업관리의 효과를 설명한다. 생산성의 개념을 설명할 수 있다. 단체급식에서 사용되는 생산성지표를 열거한다. 작업관리 방법 중 방법연구와 작업측정을 설명한다. 급식관리 개선절차를 이해한다. 작업일정계획을 작성할 수 있다. 안전사고에 대한 예방법을 설명한다. 1 작업관리의 의의 • 종업원이 편리하게, 안전하게, 효율적으로 작업하도록 공정에 대한 연구, 작업의 경제성과 효율성에 영향을 미치는 제반 요인 을 분석 • 작업환경, 작업방법, 종업원 배치를 변화시키거나 종업원을 훈 련시키는 방법으로 인간이 관여하는 모든 작업공정을 보다 효율 적, 효과적으로 수행할 수 있도록 하는 것을 목표로 하는 관리분 야 • 최종목적: 작업관리를 통해 생산성을 향상시키고 종업원의 만족 도를 높이는 것 1 작업관리의 의의 • 의의 – 작업할 때 쉽고 안전하여 쾌적감을 느끼고 피로와 스트레스 감소 – 작업시간도 감소 – 오류도 줄어들어 생산량은 증가하고 품질이 개선 – 작업만족도가 증가하고 생산성이 증가하여 작업생활의 질(QWL: quality of work life)이 향상 • 테일러(Taylor): 시간 연구를 통해 공정별 표준시간을 설정 • 길브레스(Gilbreth) 부부 : 동작과 미세동작에 대한 연구를 통해 작업하기에 가장 쉽고 최소한 의 피로를 느끼게 하는 동작으로 구성된 최적의 작업 방법 고안 : 인간의 생리적인 요소와 심리적인 요소에도 중점을 두어 피로에 관 한 연구, 단조로움에 대한 실험 :작업여건, 작업대의 배치, 작업의 주위환경을 개선함으로써 작업 능 률이 제고되도록 1 작업관리의 의의 단체급식소에서 작업관리의 효과 • 급식 종사자의 만족을 통해 급식품질 향상 • 기존 작업을 잘 파악하여 급식소의 비효율적인 부분을 분석 • 생산계획이나 통제에 필요한 생산성 기준을 정확하게 설정 • 비용절약효과 2 생산성 • 힘은 덜 들이면서 더 효과적으로 작업을 하여(working smarter, not harder) 생산성을 높이는 것 • 종업원의 작업생활의 질을 높임으로써 생산성을 증진 – 협동, 참여, 존중, 친밀함, 개방의 개념이 포함 – 안전한 작업환경에서 효율적이고 효과적인 방법으로 즐겁게 일 할 수 있을 때 생산성 향상 2 생산성 2.1 생산성의 개념 • 생산성은 투입된 자원에 대한 생산품의 비율 • 단체 급식의 경우 – 투입물은 인적자원, 기기 설비, 그리고 재정적인 자원 등 – 산출물은 생산되어지는 제품과 제공되는 서비스 • 인간의 노력을 적게 사용하여 종업원을 만족시키면서 양적으로 질 적으로 우수하고 고객을 만족시킬 수 있는 생산품이 나올 수 있을 때 생산성이 높음 • 생산성 비교는 질적인 측면(맛과 위생 등)에 관한 표준을 만족하는 경우에만 의미가 있다. 2 생산성 2.1 생산성의 개념 • 생산성 = 산출(output) ÷투입(input) • 종류: 노동생산성, 토지생산성, 자본생산성 등 • 보통 노동생산성을 의미하는 경우가 많다. • 노동 집약성의 특성을 갖고 있는 단체급식의 경우에도 노동 생산성 을 생산성측정도구로 사용 2 생산성 2.2 생산성 지표 • 생산성의 비교를 위해서는 생산성 지표 측정이 필요 • 급식산업에서 많이 사용되는 생산성 지표인 노동생산성 지표는 생산 에 소요되는 노동시간을 투입된 자원으로, 제공되는 식사수를 생산 품으로 하여 계산 또는 역으로 계산하여 지표를 산출 • 작업시간당 식수, 1식당 작업시간, 1식당 인건비 등 • 식수: 식당량(meal equivalent)으로 대체하거나 카페테리아의 경우 에는 서빙수로 대체할 수 있다. • 식당량 기준 음식을 1로 하고 다른 음식을 이에 대한 비로 나타내는 것. 예를 들어 한 급식소에서 밥류와 면류를 급식할 때 면류는 밥을 1로 할 때 0.6에 해당된다고 한다면 전체 식당량은 밥류 판매수에 면류 판매수의 60%를 더하여 계산. 생산성 지표 1) 작업시간당 식수(meals labor hours) 1일 또는per 일정기간 = 1일 제공한 총 식수 ÷ 1일 총 노동시간(시간) 작업시간에 차이가 있는 2개 이상의 급식이 제공되는 경우 작업시간당 식당량(meal equivalents per labor hours) = 1일 제공한 총 식당량 ÷ 1일 총 노동시간(시간) 카페테리아의 경우 작업시간당 서빙수(servings per labor hours) = 1일 제공한 총 서빙수 ÷ 1일 총 노동시간(시간) 2) 1식당 작업시간(minutes per meal) = 1일 총 노동시간(분) ÷ 1일 제공한 총 식수 3) 1식당 지불급료=1일 지불급료 ÷ 1일 제공한 총 식수 1일 지불급료=∑각 종업원의 시간당 지불급료×각 종업원의 근무시간 4) 1식당 인건비(labor cost per meal) = 1일 인건비 ÷ 1일 제공한 총 식수 1일 인건비=1일 지불급료+1일 총 기타직접노동비용 (연금 등도 포함) 2 생산성 2.3 급식시설별 생산성 지표 • 학교급식은 병원급식에 비해 4배의 생산성 • 패밀리 레스토랑은 고급 레스토랑에 비해 3배의 생산성 3 작업관리의 방법 3.1 작업관리 연구방법 1) 방법연구 • 방법연구: 작업의 진행방법이나 작업상의 여러 조건을 과학적으로 조사, 연구하여 최선의 작업방법을 찾아내어 이를 표준작업으로 결 정하는 기법 • 방법연구는 길브레스가 개발한 동작연구를 사용 – 많은 공정내용을 한눈에 알아보기 쉽도록 공정분석기호를 사용 하여 그린 공정도(process chart)를 자주 사용. • 방법연구의 기법: 생산품공정분석, 작업자 공정분석 등 3 작업관리의 방법 3.1 작업관리 연구방법 1) 방법연구 ① 생산품 공정분석(Product process analysis) • 원료나 제품의 흐름의 관점에서 공정이 어떻게 진행되는지를 분석하 고 조사하는 것 • 원료나 제품을 변형시키거나 처리하는 전 과정을 분석하여 낭비나 비합리적 요소를 제거 • 급식의 경우 재료의 전처리 단계에서부터 음식의 조리가 완성되기까 지의 전 과정에서 음식의 생산을 위한 식재료가 어떻게 처리되고 변 형되는지 분석 • 생산 작업체계의 향상 혹은 단순화, 생산품 공정 중에 필요한 변화의 진단, 새로운 작업장이나 시설설비의 디자인과 작업장 배치 등에 활 용 3 작업관리의 방법 3.1 작업관리 연구방법 1) 방법연구 ② 작업자 공정분석(Worker process analysis) • 작업자를 주체로 하여 작업동작이 일어나는 순서를 차례로 기록한 것을 활용하여 작업자의 작업방법 및 활동을 중심으로 하여 분석한 것 • 통합할 수 있거나 불필요하여 제거될 수 있는 과정을 확인하거나 수 행되는 작업과정의 순서를 바꾸는 작업순서개선 및 작업동작 개선, 작업자의 이동거리나 위치 등을 파악하여 비효율적인 부분을 재 정 렬하는 작업장의 배치 개선 등에 활용 3 작업관리의 방법 3.1 작업관리 연구방법 3 작업관리의 방법 3.1 작업관리 연구방법 2) 작업측정 • 작업측정: 방법연구결과 개선된 작업내용을 토대로 하여 작업자가 그 작 업을 수행하는데 필요한 시간을 측정하여 표준시간을 설정 • 표준시간: – 부과된 작업을 올바르게 수행하는데 필요한 숙련도를 지닌 작업자가 – 주어진 작업조건하에서 – 보통의 작업 속도로 작업을 하고 정상적인 피로와 지연을 수반하면서 – 규정된 질과 양의 작업을 규정된 작업방법으로 하는데 필요한 시간 3 작업관리의 작업관리의 방법 방법 3.1 작업관리 연구방법 2) 작업측정 • 작업측정 방법 – 실적자료법 -시간연구(time study)법 – 표준자료법(elemental standard data) – PTS(Predetermined Time Standard)법 – 워크샘플링 (작업표본조사법; work sampling)법 3 작업관리의 방법 3.1 작업관리 연구방법 2) 작업측정 ① 실적자료법 • 과거의 경험이나 자료를 사용하는 방법으로 작업에 관한 실제 자료 를 이용하여 작업 단위당 기준 시간을 산정한 후 이 값을 표준으로 삼는 방법 • 주로 작업주기가 길고 작업내용에 변화요소가 많은 경우에 사용 • 시간과 비용이 적게 드는 장점이 있지만 객관성과 신뢰성은 낮다. • 병원에서 3일간 식수(530, 480, 520)와 총 작업시간(130, 120, 128 시간)을 측정하여 평균 1식당 작업시간을 (130+120+128)×60분 /530+480+520=14.8분으로 계산한 후 이것을 표준작업시간으로 정 할 수 있다. 3 작업관리의 방법 3.1 작업관리 연구방법 2) 작업측정 ② 시간연구법: • 스톱워치, VTR 시스템 등으로 주어진 조건하에서 한 작업을 수행하 데 요구되는 시간을 직접 측정하는 기법 • 이 기법으로 정미시간(normal time)을 구하고 정미시간에 여유시간 을 더하여 그 작업의 표준시간(standard time)을 결정 • 스톱워치를 사용하여 식기세척 작업 시간을 측정하여 식기세척 정미 시간으로 결정 3 작업관리의 방법 3.1 작업관리 연구방법 2) 작업측정 ③ 표준자료법: • 작업시간에 영향을 주는 여러 요인과 정미시간의 함수관계를 결정한 후 이 함수관계에 각 요인을 대입하여 결정 • 위 함수에서 정미시간을 구하고 정미시간에 여유시간을 더하여 표준 시간을 구한다. • 식기세척작업의 정미시간을 y=ax+b의 회귀분석식으로 나타내고 x 를 식수로 할 때 식수에 따른 식기세척작업시간을 측정하여 표준회 귀식을 구하고 이 식을 표준자료로 하여 정미시간을 구할 수 있다. 3 작업관리의 방법 3.1 작업관리 연구방법 2) 작업측정 ④ 기정시간표준법: • 작업자가 행하는 특정작업방법의 표준시간을 측정하기 위해 이 작업 을 구성하는 기본동작의 표준시간을 합하여 결정하는 방법 • 작업의 주기가 짧고 반복적인 성격이 강한 작업의 표준시간을 결정 하는데 사용 • 예를 들어 집게를 들고 있는 상태에서 반찬 1인분을 식판에 담는데 걸리는 시간을 결정하기 위해 집게를 반찬 위로 옮기고, 반찬을 집고, 집게를 들고, 식판 위로 옮기고, 반찬을 떨어뜨리는 각 동작에 걸리 는 시간을 합하여 표준시간으로 한다. 3 작업관리의 방법 3.1 작업관리 연구방법 2) 작업측정 ⑤ 워크샘플링법: • 전체 업무 중 각 작업이 차지하는 비율을 측정하는 방법 • 작업자의 일정한 활동시간을 대상으로 미리 무작위로 정한 시점에서 연구대상을 순간적으로 관측하여 대상이 처해있는 상황을 급식작업 의 기능별 분류에 따라 기록. 관측이 모두 끝난 후 분류항목별 관측 횟수를 총 관측횟수로 나누어 그 항목이 관측 기간 동안 차지하는 비 율을 추정 • 작업주기가 길고 작업내용에 변화요소가 많거나 관측하여야 하는 대 상이나 기기설비가 많아 연속 관측을 하기에 어려운 경우에 사용하 는 기법 • 샘플이 충분히 커서 모집단과 동일한 분포를 갖는다는 확률법칙의 기초를 만족할 것 워크샘플링법 사례 • 예를 들어 전체 작업의 생산성이 4.6분/식이고 무작위적인 관측시간 에 수행된 작업을 표시하여 각 작업활동의 작업비율을 산출한 결과 조리, 세척, 운반, 배식의 비율이 각각 25.1%, 26.5%, 16.7%, 7.7% 이었다면 1식당 조리, 세척, 운반, 배식에 사용된 시간은 1.15분, 1.22분, 0.77분, 0.35분이다. 3 작업관리의 방법 3.2 작업 디자인 원칙 • 노동시간을 증가시키지 않은 상태에서 산출을 증가시키는 방법(요양 시설 급식소에서 조리종사자를 늘리지 않고 배달급식 제공) • 가공 식재료를 사용하거나 자동화된 식재가공기구, 로봇, 컴퓨터 등 노동력을 절약하는 기구를 사용 • 식재료, 기기, 고객만족을 고려하여 메뉴를 작성 • 셀프서비스와 자동판매기를 활용 • 일부 작업을 외부 전문업체에 위탁 • 종업원을 훈련하고 동기부여 하여 작업능력과 효율을 높임/ 종업원이 2가지 이상의 작업을 할 수 있도록 미리 계획하여 비상시에 대비 • 숙련종업원과 미숙련종업원을 적절히 배치하고, 작업량에 알맞은 인 력배치와 작업일정계획 • 편차가 발생하지 않도록 표준화된 작업순서를 개발 • 작업의 흐름을 원활하게 하면서도 교차오염을 최소로 하는 기기 배열 • 다른 부서와 서비스를 공유 3 작업관리의 방법 3.2 작업 디자인 원칙 재료운반관리의 원칙: 단체급식소에서 처리되는 재료와 생산품의 운반과 저장을 효율 적으로 관리하는 원칙 테일러의 연구에서 개발 동작경제의 원칙: 길브레스의 연구에서 개발 동시성, 대칭성, 자연성, 리듬성, 습관성으로 요약 신체활동, 작업장의 배치, 도구와 기기의 디자인 등 세가지 분야 일하는데 필요한 노력과 힘을 줄일 수 있도록 신체를 움직이게 하며, 작업장 배치와 기기의 디자인 또한 신체 활동을 쉽게 할 수 있도록 3 작업관리의 방법 3.3 작업 개선절차 • 작업관리의 원칙: – 신속성 – 용이성 – 경제성 – 정확성 – 안전성 3 작업관리의 방법 3.3 작업 개선절차 1) 작업개선 대상의 선정 • 종업원이 더 안전하고 노력을 적게 들이며 즐겁게 일할 수 있는 작업 • 대상작업의 경제적인 측면을 고려: – 작업을 개선하였을 때 원가를 최소화하고 생산성을 최대화 할 수 있는 대상 • 노동의 강도가 높고 병목현상이 발생하여 생산계획에 차질을 주는 구간 • 개선대상: 위험한 작업, 경비가 많이 드는 작업, 피로도가 높은 작업, 숙련을 요하는 작업, 조건이 나쁜 작업, 병목구간의 작업, 반복적인 작업 등 3 작업관리의 방법 3.3 작업 개선절차 2) 현 작업방법의 분석 • 대상작업의 현재 방식을 분석한 후 • 그 결과를 도표나 공정도 등의 분석 도구를 이용하여 기록: 작업에 사용된 기구, 이동거리, 소요시간 등 • 작업개선이 되었을 때 비교할 수 있는 기준을 제공 3 작업관리의 방법 3.3 작업 개선절차 3) 세부적인 해결과제 검토 ECRS(Elimination, Combination, Rearrangement, Simplification)를 할 수 있는지를 평가 • 이 작업을 • 이 작업을 의 결합)? • 이 작업의 • 이 작업을 제거 할 수 있나(불필요한 작업의 제거)? 다른 작업과 결합하면 더 나은 결과가 생길 수 있나(작업 순서를 바꾸면 좀 더 효율적인가(작업순서의 변경)? 좀 더 단순화 시킬 수 있나(작업의 단순화)? 3 작업관리의 방법 3.3 작업 개선절차 4) 개선안의 수립 자료를 검토하는 과정에서 얻어진 결과에 따라 개선안을 작성하고 이러 한 개선안을 공정도에 기록하여 원래의 작업과 비교한다. 3 작업관리의 방법 3.3 작업 개선절차 5) 개선안의 도입 • 개선된 요소를 측정하고 기록 • 개선안에 대하여 상부에 보고하고 실무진의 이해와 협조를 얻어 기 대한 대로 잘 운영되도록 함 • 새로운 개선안 도입으로 절감되는 비용의 객관적 자료 확보 • 작업자와 효과적인 의사소통을 통하여 새로운 개선을 위한 지식과 기술을 교육하고 훈련 • 작업자가 개선안에 대해 저항감을 나타낼 수 있으므로 작업자와의 대화를 통해 작업자의 의견을 충분히 받아들이고 개선안에 의하여 얻을 수 있는 좋은 점을 설명하여 불안감을 없애준다. 4 작업일정계획 4.1. 작업일정계획의 의의 • 필요인력결정(staffing): 직무분석과 작업표준시간에 따라 수행할 작 업에 필요한 종업원의 수를 결정하는 것 • 작업일정계획(scheduling) : 각 종업원들에 의해서 수행되어질 작업 의 개요와 이러한 작업에 필요한 시간을 계획하는 것 4 작업일정계획 4.1. 작업일정계획의 의의 • 필요인력을 결정할 때 – 수요예측을 전제로 함 – 정규직 뿐 아니라 일용직, 임시직, 파견직 등을 활용할 수도 있음 을 고려 – 정규직환산수(FTEs; full-time equivalents)를 기준으로 계산 – 필요인력 산출의 편이성을 위해 단체급식소의 특성에 따라 기존 의 연구에서 조사된 생산성지표 참고 4 작업일정계획 4.1. 작업일정계획의 의의 • 예: 하루 식당량이 3,000인 학교급식소 – 생산성지표인 15식/h을 기준으로 계산하면 필요한 하루 노동시 간이 200시간(3000/15) – 이것을 하루 근무시간인 8시간으로 나누면 25명의 정규직 필요 – 학교급식소에서는 주로 점심시간에 많은 인원이 필요하므로 15 명의 정규직(120시간)과 9시에서 2시까지 16명의 시간제 근무 자(80시간)를 채용하는 것으로 필요인력을 결정 4 작업일정계획 4.1. 작업일정계획의 의의 • 작업일정계획을 잘하여 인건비를 절감, 고객대기시간을 줄임으로써 고객만족을 높임 • 공정한 작업 분배로 일 잘 하는 사람을 힘들게 하고 게으른 사람을 놀게 하는 불공정한 작업일정이 되지 않도록 함 • 생산성 있는 종업원을 잘 배치하여 음식생산이 정확한 시간에 완료 되어 배식에 차질이 없도록 함 • 작업계획과 함께 생산되는 음식의 동질성과 작업 수행력의 향상을 위한 지침, 매뉴얼 등을 개발 • 작업계획은 종업원과 관리자의 주요한 의사소통 수단의 하나로도 작 용하며, 신입 종업원 교육 시에도 유용하게 이용 4 작업일정계획 4.2 작업일정계획의 종류 작업일정계획에는 종합작업일정표, 교대작업일정표, 세부작업일정표 등이 있다. 1) 종합작업일정표 (master schedule) • 연중 매일 운영하는 급식소의 경우 세부적인 작업일정표를 작성하기 전 에 작성하는 것으로 전체 종업원의 근무일과 휴일 및 근무시간을 나타 낸다. • 1주일 40시간 근무 범위 내에서 잘 계획한다면 초과근무수당(overtime) 이 지출되는 상황을 최소한으로 줄일 수 있다. 시간 외 근무를 하는 경 우 일반적으로 시간당 1.5배 내지 2배의 인건비가 지급된다. 4 작업일정계획 4.2 작업일정계획의 종류 2) 교대작업일정표 (shift schedule) • 하루 중 교대근무가 필요한 경우에 작성 • 이 때 시간에 따라 필요인력이 달라지므로 교대작업자가 부분적으로 겹치도록 하는 시차작업일정표(staggered schedule)를 작성하면 인 수 인계할 때의 정보전달에 효과적 • 교대작업일정표에는 정규직종업원이 휴가일 때 누가 그 임무를 대신 해야 하는지도 명시 4 작업일정계획 4.2 작업일정계획의 종류 3) 세부작업일정표 • 세부작업일정표(production schedule)는 생산되는 음식이 어떤 순 서에 따라 누구에 의해 처리되는지를 세부적으로 보여주는 일정표 • 작업공정의 변화나 급식업무 시스템의 변화에 따라 지속적으로 수정, 보완 • 시스템에 적합하고 생산성이 높은 효율적인 작업이 이루어질 수 있 도록 할 것 다음은 어떤 병원에서 밥을 담당하는 조리원의 아침 작업일정표를 나타낸 것이다. 5 안전관리 • 급식과 관련된 작업을 하는 전 과정에서 사고가 발생하지 않도록 예방 하여 안전한 작업을 보장하는 프로그램 • 작업대의 구조, 작업공간의 배열 등 작업환경을 안전하게 • 작업관련 안전수칙을 준수하도록 하는 등 안전관리 시스템 운영 5 안전관리 5.1 근골격계 부상 사고 예방 • 과도한 힘과 부자연스러운 작업자세에 의하여 목, 어깨, 허리, 팔, 다리 의 근육, 신경 및 뼈에 부상이 발생 • 예방법 ① 물건을 운반하기 전에 장애물이 없는지 확인하고 장애물을 먼저 치운다. ② 너무 무거운 물건은 기구를 사용하거나 다른 사람과 같이 구령에 맞춰 움직인다. ③ 물건을 운반할 때 허리를 펴는 바른 자세 (그림 8-9) ④ 물건이 가득 찬 상자를 두 개 이상 포개어 운반하는 경우 운반자의 시야 를 가리거나 상자가 미끄러져 떨어질 수 있으므로 하나씩 운반한다. ⑤ 물건을 운반할 때 방향을 갑자기 돌리면 허리를 다침 ⑥ 물건 가까이 허리를 펴고 웅크리고 앉아 무릎을 구부리고 물건을 잡은 뒤 다리 힘으로 들어올린다(그림 8-10). ⑦ 대상물을 정확하게 놓아야 할 경우 먼저 내려놓고 위치를 조정한다. 5 안전관리 5.2 화상 사고 예방 ① 뜨거운 팬이나 조리기구를 옮길 때에는 젖은 행주나 앞치마를 사용 하지 말고 마른 행주나 두꺼운 장갑을 사용한다. ② 뜨거운 물이나 기름을 사용할 때에는 그릇 손잡이를 안쪽으로 향하 게 하여 지나다니다가 건드려서 쏟지 않도록 주의한다. ③ 뜨거운 솥이나 냄비의 뚜껑을 열어야 할 때에는 사람이 없는 쪽으로 김이 나가도록 열어야 한다(그림 8-11). ④ 뜨거운 음식이나 물이 넘치지 않도록 음식이나 물을 끓일 때는 솥의 70-80%만 채운다. ⑤ 손잡이가 긴 국자나 도구를 사용하도록 하고 사용한 후 국자의 자루 부분을 사람들이 다니지 않는 쪽으로 돌려놓는다. ⑥ 냄비를 옮길 때에는 미리 옮길 장소를 마련하고, 뚜껑을 열어 뜨거운 김을 뺀 후 옮긴다. ⑦ 뜨거운 기름에 물이 떨어지지 않도록 한다. 5 안전관리 5.3 낙상 사고 예방 ① 주방 바닥은 미끄럽지 않은 재질을 사용하고, 바닥이 패이거나 부서 진 곳이 없도록 한다. ② 신발 바닥이 닳아서 미끄러우면 새것으로 교환한다. ③ 바닥에 기름기나 물기가 있거나 음식물이 떨어지면 즉시 청소해야 한다. ④ 계단과 복도는 항상 밝게 유지한다. ⑤ 바닥이나 통로에 물건, 배관, 전기줄 등이 방치되어있지 않도록 한다. ⑥ 높은 곳에 물건을 둘 때는 안정적인 위치에 보관, 높은 곳에서 물건 을 올리거나 내릴 때는 안전 사다리를 사용한다. ⑦ 앞을 볼 수 없을 정도로 물건을 많이 나르지 말고, 아무리 바빠도 작 업장에서 뛰지 않도록 한다. 5 안전관리 5.4 절단사고 예방 ① 칼을 사용할 때는 항상 도마를 사용하고 도마 밑이 움직이지 않도록 한다. ② 칼은 수시로 갈아서 잘 드는 것을 사용하고, 안전한 방법으로 썬다. ③ 칼을 사용할 때는 항상 칼날이 안쪽으로 향하게 하고, 바닥에 떨어지 지 않게 주의하며, 스치고 지나가면 위험하므로 조리대 끝에 두지 않 는다. 칼이 떨어질 때 손으로 잡아서는 안 된다. ④ 칼은 용도에 맞게 사용하며, 깡통을 따거나 박스를 열기 위해 칼을 사용해서는 안 된다. ⑤ 절단기구에 식품을 넣을 때는 도구를 이용 ⑥ 칼을 사용한 후에는 비누거품이 많은 싱크대에 넣어두지 말고 물기 없이 잘 정돈하여 정해진 보관 장소에 두어야 한다. ⑦ 스테인레스 기구의 모서리 마감에 날카로운 면이 없도록 한다. ⑧ 사기나 유리그릇이 깨졌을 때에는 손으로 줍지 말고 청소 용구를 사 용하도록 하며 반드시 종이에 싸서 버리도록 한다. 5 안전관리 5.5 화학물질 사고 예방 물질안전보건자료(Material Safety Data Sheet, MSDS) 산업안전보건법 제41조에 의거하여 대상 화학물질을 취급하려는 사업 주(단체급식소)는 제공받은 MSDS를 취급 작업장 내 취급 근로자가 쉽 게 볼 수 있는 장소에 게시 혹은 비치하셔야 합니다. 물질안전보건자료: 화학물질에 관한 유해성, 위험성, 안전취급, 응급조 치 요령 등 여러 가지 정보를 담은 자료 - 취급 근로자가 쉽게 보거나 접근할 수 있는 장소에 둔다 - 각 화학물질별로 물질안전보건자료를 항상 게시 하거나 갖추어 둘 것 - 교육 5 안전관리 5.6 화재사고 예방 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 조리 시 느슨한 소매나 앞치마 끈에 불이 붙지 않도록 주의한다. 가열기구 근처에 가연물질을 두지 않는다. 낡은 전선이나 손상된 전선을 수리한다. 청소할 때 전기기구에 물이 들어가지 않도록 한다. 지정된 장소에서만 흡연을 하고 꽁초는 재떨이에 버린다. 소화장비는 정기검사로 관리하고, 평소에 사용법을 잘 익혀두며, 눈 에 잘 뜨는 곳에 둔다. 5 안전관리 5.7 산재사고 처리 • 산업재해산업재해보상보험법 – 근로자가 업무상의 사유에 따른 부상ㆍ질병ㆍ장해 또는 사망의 재해를 당하면 보상을 받을 수 있다. • 업무상 부상ㆍ질병ㆍ장해의 경우 필요한 급여 신청서를 의사진단서, 동료진술서 또는 목격자 진술서, 의무기록사본 등과 함께 근로복지공 단에 제출 – 요양급여, 휴업급여, 장해급여 등의 산재보상을 받도록 – 요양급여에는 진찰, 약제, 치료제 지급, 처치, 수술, 입원, 간호, 이송에 소요되는 비용 포함 조리실 안전사고 사례 : 예방법? • 고추분쇄기에 고추를 갈다가 찌꺼기를 분쇄기에서 제거하던 중, 고 무장갑이 분쇄기 칼날에 말려들어가며 손이 낌 • 반찬을 실은 배식차를 옮기던 중, 지나가는 작업자의 발가락이 배식 차 바퀴에 낌 • 높은 위치의 선반에서 식재료가 들어있는 플라스틱 바구니 2개를 한 꺼번에 내리다가 가슴에 떨어짐 • 냉동고의 30kg 냉동고기를 꺼내다 손이 미끄러져 발가락 골절 • 얼은 식재료를 자르려고 힘을 주다 도마가 발등으로 떨어짐 • 조리실 생수통 교체를 위해 혼자 들어 올리다 어깨 부상 • 기름 두른 프라이팬에 부침개 재료를 올린 후 뒤집다가 기름이 튀어 얼굴 화상 • 국솥 고정장치가 풀려 뜨거운 끓는 물이 작업자 장화 속으로 들어감 • 조리실 바닥에 떨어진 파를 밟고 넘어짐 • 전용 세제액으로 후드를 청소하다 얼굴과 손에 세제액이 떨어짐