Transcript Off-odor index: 0=none, 1= slight, 2= moderate, 3= strong, 4= severe

II. 품질 및 안전성 향상 기술 개발
1) 생리, 생화학적 변화 조절
 Fresh-cut 양상추의 delayed MA포장 기술
20
20
O2 (%)
0h
5h
10h
15h
10
10
5
5
0
0
0
1
3
5
7
9
12
CO2 (%)
15
15
0
1
3
5
7
9
12
Storage time (days)
Fig. 1 Delay 시간별 fresh-cut 양상추의 O2 및 CO2농도 변화
※ 35 OTR(0.08 mm Ny/PE) 포장, 5 C 저
장
Fresh-cut 양상추의 delayed MA포장기술
4
Off-odor
3
0h
5h
10h
15h
2
1
0
day 9
day 12
Fig. 2 Delay 시간별 fresh-cut 양상추의 이취발생 정도
Off-odor index: 0=none, 1= slight, 2= moderate, 3= strong, 4= severe
Fresh-cut 양상추의 delayed MA포장기술
Discoloration index
0.4
0.4
35 OTR
0.3
0.3
0h
5h
10h
15h
0.2
0.1
0
day 9
참고 : 225
OTR
0.2
0.1
0
day 9
Fig. 3 Delay 시간별 저장 9일 후 fresh-cut 양상추의 변색발생 지
수 score = ( pieces x score) / total pieces x 100
Idex
Fresh-cut 양상추의 delayed MA포장기술
Overall quality
8
6
0h
5h
10h
15h
4
2
0
day 9
day 12
Fig. 4 Delay 시간별 fresh-cut 양상추 관능평가 결과
1 = dislike extremely; 3 = dislike moderately; 5 = neither like nor dislike;
7 = like moderately; and 9 = like extremely
2) 수확후 처리기술
 1-MCP 이용 fresh-cut 채소 선도유지 연구
○ 1-MCP (1-Methylcyclopropene)의 작용
- 과실내 에틸렌 수용체와 결합하여 에틸렌에 의한 노화생리 차단
○ 1-MCP 효과
- 사과 등 과일의 선도유지에 활용 중
(국내에서 사과 ‘쓰가루’, ‘홍로’ 등에 효과 구명 : 원예연 2004)
- fresh-cut 채소(mustard, choy sum, lettuce) 노화 억제 발표
 1-MCP 와 살균소독제 혼용처리 효과 연구
○ 수확후 1-MCP 처리 + 세척시 살균소독제 : 품질 및 안전성 향상
O 1-MCP 단용 처리
- fresh-cut cilantro의 황변을 억제
- 미생물 억제에는 효과가 없었음
O 1-MCP + ASC 처리
- fresh-cut cilantro의 황변 및 미생물 억제
3) 세척방법 개선
 최근 GAP 및 APC의 위생관리기준 적용이 예상됨에 따라 과일,
채소에 대한 살균소독제 사용이 요구되고 있음
 그러나 살균소독은 식품첨가물 규격에 따라야 하므로 현재로
서는 염소계 이외에는 기타 살균소독 방법이 제한됨
* 현재 살균소독제(sanitizer)는 식품위생법에 관련된 “기구등
의
살균소독제” 기준 및 규격에 의해 기구, 용기, 포장 등에 한해
사용될 수 있음
 과산화수소 및 과산화초산 혼합제제 사용
<표1> 살균소독제별 세절 당근의 품질 및 총균수(저장 14일 후)
색차
( E)
변색z
(백화현상)
이취z
종합적
품질y
총 균수
(log10
cfu/ml)
무처리
6.5 a
1.3 a
2.5 a
4.6 b
9.34 a
염소
100ppm
5.4 ab
1.3 a
2.3 a
4.9 b
8.53 b
HP+PA
혼합제제
30ppmx
4.7 b
0.7 b
1.7 b
5.8 a
8.19 c
살균
소독제
z
0 = 없음, 1 = 약간, 2 = 보통, 3 = 심함, 4 = 매우 심함
y
1 = 매우 나쁨, 3 = 나쁨, 5 = 보통, 7 = 좋음, 9 = 매우 좋음
Hydrogen peroxide(HP) + Peroxyacetic acid(PA)
x
* 안전성자료 제출 면제범위(기구등의 살균소독제): HP 91ppm 이하, PA 58ppm 이하
 오존수 세척방법
• 장점
- 빨리 작용하고 산소로 분해됨
- 살균효과가 높고 품질유지에도 영향을 미침
• 단점
- 알맞게 사용, 설치되지 않으면 toxic
- 오존 발생장치에 소요되는 비용 부담
 오존수 세척효과에 영향을 주는 요인
중요 요인들
좋은 결과를 보려면
농도
높게
온도
낮게
처리규모
적게
처리시간
길게